היום חוגג העם הצרפתי 227 שנות עצמאות, וממש מתחשק לי לחגוג איתו.
לרגל המאורע הכנתי קינוח צרפתי בניחוח ישראלי, על מנת לסמל את הקשר ההולך ומתחזק ביני לבין צרפת.
מדובר בבצק רבוך (בתצורת מגדל פחזניות הפעם), על פי המתכון הקבוע של כריסטוף אדם (כי לא מחליפים סוס מנצח), עטוף בשכבת קראמבל דקיקה ומתפצפצת וממולא במילויים על בסיס שומשום, אפשר להגיד שזה מילוי חלבה משודרג. מאד משודרג. מאד מאד משודרג.
למילוי השתמשתי בקרם שלמדתי לאחרונה מגיום מביו ההורססס, לו אני מתכוונת להקדיש פוסט נפרד ממש בקרוב. לצורך הכנת המילויים, השתמשתי במוצר יחסית חדש, הנקרא פרלינה שומשום, אליו התוודעתי בתערוכת Europain בחודש פברואר.
פרלינה השומשום מיוצר על ידי חברת שוקולד וייס הצרפתית, ומשווק בארץ על ידי חברת ריסטרטו. נתקלתי בפרלינה שוב בארוע מרהיב שערכה חברת ריסטרטו ללקוחות שלה במתחם התחנה לפני מספר חודשים, ומאז אני מחכה להזדמנות הנכונה להכין איתו משהו מגניב.
המוצר מדהים, פרלינה משובח כמו שרק הצרפתים יודעים לעשות, אבל עם ניחוח מאד מאד ישראלי המזכיר חלבה וטחינה (טוב, צרפתי או ישראלי, זה לא ממש משנה, מדובר בשומשום אחרי הכל)…
לא השגתם פרלינה שומשום? אפשר להמירו בפרלינה לוז, קנוי או מתוצרת ביתית.
בנוסף, קיבלתי בשורה מאד משמחת מהנציג הצרפתי של שוקולד וייס – לאחרונה המפעל קיבל הסמכה, וכל המוצרים שלהם באופן רישמי ללא גלוטן, כולל פרלינה השומשום! איזה אושר!
ואם כבר אנחנו חוגגים פה את יום הבסטיליה, בדיוק יומיים אחרי שחזרתי מביקור משפחתי קצרצר בפריז, אני מוכרחה לכתוב פה על האיש שלנו בפריז (ולא, זה לא יואב טוקר) שפגשתי במהלך הביקור.
מדובר במגה סלב ברמה עולמית, איש שמצליח לשלב שתי אהבות שלו (קונדיטוריה ונעליים) לחשבון אינסטגרם לוהט אחד, שחורך מזה זמן את מסכיהם של משתמשי הרשתות החברתיות.
למי שטרם זיהה, זהו טל שפיגל, בעל חשבון האינסטגרם Deserted in Paris.
אני עוקבת אחרי טל והתמונות המהממות שלו כבר למעלה משנה, ומדי פעם אנחנו ״משוחחים״. להפתעתי הרבה הוא נעתר לבקשתי לפגוש אותו (בין כל הראיונות והכתבות שעושים עליו בכלי תקשורת בעולם כולו). מהשניה הראשונה השיחה בינינו קלחה, כאילו אנחנו מכרים ותיקים, הכל תוך סיור ברובע המארה וביקור בכמה מקומות שווים ביותר.
טל הרשה לי לחשוף כמה פרטים ״מאחורי הקלעים״ של "Deserted in Paris".
כמו כל הדברים הטובים, גם הקונספט של צילומי הקינוח על רקע הנעליים התחיל די במקרה, ולאור התגובות הנלהבות טל החליט לאמץ אותו, ולהפוך אותו ל״קטע״ של דזרטד. טל הסתובב בפריז ועשה תחקיר מקיף על קינוחים, במסגרת התחקיר הוא גם נהג לצלם אותם ולהעלות את התמונות לחשבון האינסטגרם שלו.
בתחילה הוא היה מסתובב עם תיק ובו כמה זוגות נעליים, ומצלם באופן ספונטני, לפי מה שנקרה בדרכו. היום, כשברשותו כמעט 100 זוגות נעליים, וכשרמת ההתאמה בין הנעליים לקינוחים היא מקסימלית, הכל נעשה בצורה הרבה יותר מאורגנת ומתוכננת.
לשמחתי, במהלך השיטוט שלנו, נתקלנו בקינוח שטל ראה לראשונה (הוא ידע על קיומו, אבל טרם ראה אותו פיזית בויטרינה), זכיתי לראות רגע נדיר, מכיוון שלדעתי טל מכיר בעל פה ועל בוריים את כל הקינוחים השווים בפריז. מחכה כבר לראות את התמונה, ומתאפקת לא לגלות לכם באיזה קינוח מדובר.
מרוב התרגשות ודיבורים, שכחנו להצטלם (הצלם הולך יחף…), אבל אני יכולה לדווח שטל הגיע לפגישה עם זוג סנדלים כחול מהמם שהכרתי כבר מאחת התמונות.
אחת התמונות המרהיבות של אחד הקינוחים המטורפים ביותר, היא של האקלייר המיוחד שהוכן על ידי ל׳אטלייה דה אקלייר לכבוד משחק הגמר של משחקי היורו שהתקיימו בפריז.
מעבר לכך ששילבו בו שני דגלים שונים, הדבר המדהים הוא שידעו מי הקבוצות שישחקו בגמר רק ביום חמישי מאוחר בלילה, כשהגמר התקיים ביום ראשון – כך שהאקלייר נמכר במשך 3 ימים בלבד, והתכנון הלוגיסטי של כל הדבר הזה נראה מסובך למדי.
צילום (כמובן): טל שפיגל
זהו, אפשר לגשת לעבודה…
קראמבל
מדובר בבצק פריך המרודד דק-דק, ממנו קורצים עיגולים אותם מניחים על הבצק הרבוך ואופים. בזמן האפייה, הבצק הופך לשכבת פירורים "קראמבל", על פני המאפה, מה שמוסיף טעם, פריכות ויופי.
מכירים את הפחזניות והאקלרים מהקונדיטוריות, המזולפים עם צנתר משונן ויוצאים מהתנור כשהפסים מהזילוף נשארים מושלמים?
ובכן, בתנור ביתי קשה מאד לשמר את צורת הפסים. בתנורי התאים המקצועיים, בהם ניתן ל"פתוח ולסגור את הארובה" לפי הצורך, מגיעים למאפי בצק רבוך חרוצים בפסים מושלמים. בבית, על מנת להגיע לתוצאה מקצועית, מכינים מאפי בצק רבוך עם קראמבל!
המצרכים:
- 30 גר' קמח (תמי כתום לגירסה ללא גלוטן)
- קורט מלח
- 30 גר' סוכר חום (כי הוא מתפצפץ בפה יותר מסוכר רגיל, וגם בשביל הטעם והצבע)
- 30 גר' חמאה רכה
- 30 גר' אגוזי לוז או שקדים טחונים דק מאד, או קמח שקדים
- 2 כפות שומשום שלם קלוי
אופן ההכנה:
שמים את כל המצרכים בקערה. בעזרת הידיים לשים לבצק אחיד.
מרדדים בין 2 ניירות אפייה לעובי של כ- 3 מ"מ.
מקררים כשעה במקרר וקורצים עיגולים שיתאימו לגודל הבצק הרבוך המזולף.
בצק רבוך לפחזניות
המצרכים:
- 125 גר' מים
- 125 גר' חלב
- 125 גר' חמאה
- 125 גר' קמח מנופה (תמי כתום לגירסה ללא גלוטן)
- 5 גר' סוכר
- קורט מלח
- 225 גר' ביצים טרופות קלות – 4 ביצים בגודל L (לא חייבים להשתמש בכל הכמות, מחליטים תוך כדי הכנת הבצק מה הכמות המדוייקת של הביצים)
אופן ההכנה:
בסיר בינוני מביאים לרתיחה את המים, החלב, החמאה, הסוכר והמלח.
מורידים מהאש ומוסיפים את כל הקמח בבת אחת. מערבבים היטב עם כף עץ עד לקבלת בצק שנפרד מהדפנות. ניתן להחזיר את הסיר לאש לדקה נוספת, תוך כדי ערבוב, לייבש קצת את הבצק.
מעבירים את הבצק למיקסר המצוייד בוו גיטרה ומתחילים בערבול, נותנים לבצק להתקרר מעט. מוסיפים את הביצים לאט לאט ובהדרגה, כמות של בערך ביצה בכל פעם. מחכים שהביצה תטמע לחלוטין בתערובת, ורק אז מוסיפים את הביצה הבאה בתור.
כשהבצק מגיע למרקם הנכון מפסיקים להוסיף את הביצים. דוגמה טובה למרקם רצוי אפשר לראות בסרטון הזה של כריסטוף מישאלק – אמנם המתכון בסרטון לא זהה לזה שנתתי כאן, אבל רואים מצויין את תהליך ההכנה ואת המרקם אליו צריך להגיע, כולל מבחן "חציית ים סוף". כשמעבירים אצבע בבצק אסור ש"השביל" ייסגר עד הסוף…
מעבירים לשקית זילוף.
אפשר להכין פחזניות אחידות ואז משתמשים בצנתר עגול בקוטר הרצוי (לפי גודל הפחזניות שתבחרו, אל תשכחו שהן תופחות בזמן האפייה). אפשר גם להכין פחזניות בגדלים שונים וליצור מהן רליז׳ייז (פחזניה קטנה המוצבת על פחזנייה גדולה, מבנה המזכיר קצת צורה של נזירה, ומכאן שמה), או ליצור מגדל של פחזניות כמו שאני הכנתי.
מחממים תנור ל- 200 מעלות.
מכינים "שבלונה" – על נייר אפייה משרטטים עיגולים בקוטר הרצוי עם טוש ארטליין עבה במרחק של כ- 5 ס"מ זה מזה. ניתן כמובן להשתמש במשטח סילפט עם שבלונה של מקרונים המוטבעת עליו מראש.
בתבנית אפייה מניחים את ה"שבלונה" ומעליה נייר אפייה נוסף (או משטח סילפט) עליו מזלפים את הבצק. רצוי להניח משקולת על הנייר השני, כדי שלא יזוז בזמן הזילוף.
מזלפים עיגולים גבוהים על פי הסימון בשבלונה. כשמסיימים לזלף הכל, שולפים את השבלונה בזהירות, כך שניתן יהיה להשתמש בה שוב ושוב.
מניחים עיגול קראמבל על כל עיגול בצק.
מכניסים לתנור ל-5 דקות ב- 200 מעלות, ואז מורידים את הטמפרטורה ל- 180 מעלות ואופים עד שהפחזניות תפוחות וזהובות מאד, תלוי בגודל הפחזניות שזילפתם.
אזהרה חמורה – אסור לפתוח בשום פנים ואופן את התנור מרגע הכנסת התבנית ועד לסיום המוחלט של האפייה. פתיחה, ולו לשם הצצה הקטנה ביותר, תפיל מייד את המאפים!
קצפת פרלינה שומשום (מבוסס על מתכון וטכניקה של גיום מביו, עם שינויים והתאמות שלי)
המצרכים:
- 105 גר׳ שמנת מתוקה 38% (״הראשונה״)
- 15 גר׳ מסת ג׳לטין (לצורך ההכנה משתמשים ב- 4 גר׳ ג׳לטין ו- 20 גר׳ מים)
- 90 גר׳ פרלינה שומשום (לחילופין: פרלינה לוז קנוי או ביתי)
- 20 גר׳ שוקולד לבן (אני השתמשתי בקקאו בארי, 34%)
- 225 גר׳ שמנת מתוקה 38% (״השנייה״)
- 3-4 כפות מחית פרלינה שומשום ״טהורה״ בשקית זילוף נפרדת
אופן ההכנה:
מכינים מסת ג׳לטין, המורכבת מ-5 יחידות מים על כל יחידת אבקת ג׳לטין. תמיד עדיף להכין קצת יותר מסה, ולשקול את הכמות המדוייקת הדרושה למתכון. במקרה הזה יש להכין מסה מ- 4 גר׳ ג׳לטין ו- 20 גר׳ מים.
יוצקים את המים על הג׳לטין, מערבבים היטב, עד להמסה מלאה של האבקה ומכניסים למקרר להתגבשות. לאחר שהמסה נקרשה, שוקלים 15 גר׳ ממנה לשימוש במתכון.
הערה: אם משתמשים בשוקולד מאיכות מעולה, אפשר לוותר על הג׳לטין. לי לא היה אומץ לעשות את זה, כי הייתי חייבת קצפת חזקה ויציבה, מבטיחה לנסות לוותר על הג׳לטין ולדווח בפעם אחרת.
מביאים את כמות השמנת המתוקה הראשונה (105 גר׳) לסף רתיחה.
ממיסים בשמנת החמה את הג׳לטין, השוקולד הלבן והפרלינה בעזרת מרית.
טוחנים היטב באמצעות בלנדר מוט, כשהתערובת אחידה לגמרי, מוסיפים את כמות השמנת המתוקה השנייה (225 גר׳) לתערובת וטוחנים שוב להטמעה מלאה.
מקררים לפחות 4 שעות, רצוי 8.
מוציאים את התערובת הקרה ומקציפים במיקסר המצוייד במקצף, עד לקבלת קצפת יציבה מאד (או קצפת ״בטון״, כפי שאני אוהבת לקרוא לה).
מעבירים לשקית זילוף עם צנתר חלק או משונן, לבחירתכם, תלוי אם ואיך תרצו לקשט את הפחזניות מבחוץ.
הרכבה:
מחוררים חור קטנטן בתחתית הפחזנית על מנת לאפשר החדרה קלה של הצנתר.
ממלאים את הפחזניות בקרם, חשוב למלא בהרבה קרם, כך שהפחזניות תיהיינה ממש כבדות, אבל לא למלא עד הסוף, אלא בערך 90%.
את 10% הנותרים יש למלא עם מחית פרלינה טהורה שהוכנה מראש בשקית זילוף נפרדת. זה מוסיף עניין, מרקם וצבע לפחזנית.
עורמים את הפחזניות זו על גבי זו לצורה הרצוייה, מדביקים את ה״קומות״ באמצעות קרם.
אפשר להניח דיסקית של בצק פריך דקיק בין הקומות, זה ממש לא הכרחי. לי היו שאריות מעוגה אחרת והשתמשתי בהן לצורך הצילום.
לאחר סיום ההרכבה, מתחילים במלאכת הפירוק, הקלה והטעימה הרבה יותר.
יום עמצאות שמח!
השאר תגובה