רבות נאמר ונכתב על סדריק גרולה, הנחשב לאחד הכוכבים הצעירים, המוכשרים והיצירתיים ביותר בשמי הקונדיטוריה הצרפתית.
גרולה, נצר למשפחת מסעדנים, שפיתח אהבה גדולה למאפייה בבית המלון של סבו וסבתו, התחיל ללמוד קונדיטוריה ולהתמחות בה כבר בגיל 12. הוא הגיע להישגים מרשימים ביותר וזכה בפרסים חשובים בגילאים מאד צעירים. לא בכדי הוא נחשב לילד הפלא של עולם הקונדיטוריה הצרפתית.
הוא שימש כסגנו של כריסטוף אדם, בהיותו הקונדיטור הראשי של פושון, ולאחר זמן קצר מאד, בסביבות גיל 22 הוא כבר הסתובב ברחבי העולם, כאחראי על ההכשרה הגלובלית של פושון והכשיר קונדיטורים שגוייסו לעבוד בסניפים החדשים.
בכל מקום אליו הגיע, מייד בלט בכישוריו יוצאי הדופן, בחריצותו וביצירתיות שלו.
כך גם קרה כשהגיע לעבוד תחת שרביטו של אלן דוכס במלון לה מוריס. מהר מאד הוא מונה לסגנו, וכעבור זמן קצר, בגיל 26 בלבד, מונה לקונדיטור הראשי של המלון, אחראי על צוות של 30 איש.
גרולה משמש עד היום בתפקיד. תוך כדי, הוא גם מעביר כיתות אומן ברחבי העולם, בהן הוא מעביר לתלמידיו ידע, טכניקות ובעיקר השראה.
לפני שבועיים הגיע גרולה לכיתת אומן בדנון – בית הספר למקצועות הקולינריה בנמל תל אביב.
במהלך חמשת ימי הסדנה הכין השף את כל קינוחי הדגל המפורסמים שלו. שמחתי והתרגשתי כשהוזמנתי על ידי מאיר דנון להיות אורחת ליום אחד בסדנה.
הצצתי ונפגעתי! כל מה שצולם, פורסם, נאמר ונכתב על סדריק גרולה, מתגמד לעומת מה שקורה במחיצתו במציאות.
במהלך ביקורי נחשפתי להרכבה ולגימור של 2 קינוחים מהממים – כדור הקוקוס וטארט התפוחים. מעבר לכך, הספקתי ״לגנוב״ לעצמי זמן איכות עם השף, והופתעתי עד כמה הוא נחמד וחברותי.
גרולה נחשב לסלב ואושיית רשת פעילה ותוססת עם למעלה מ- 170 אלף עוקבים בחשבון האינסטגרם שלו. במהלך העבודה, בין משימה אחת לשנייה, הוא עוצר לרגע, מצלם ומעלה למדיה את התמונות בזמן אמת. ניכר שהוא נהנה מההתרגשות וההתרחשות סביבו, הוא נענה מייד לכל בקשה להצטלם איתו, מפזר חיוכים לכל עבר, ובאופן כללי משרה אוירה של fun.
כל זה קורה בין לבין, אבל בזמן העבודה הכל משתנה, שקט, ריכוז מקסימלי, דיוק והקפדה על הפרטים הזעירים ביותר. אפילו בבחירת קישוטי הקוקוס (אותם הביא איתו מפריז, בשל תהליך ההכנה המורכב שלהם, שאורך בין 24-48 שעות), הוא משקיע זמן ומחשבה. חשוב שהקישוטים יהיו בגודל פחות או יותר זהה ושצורתם תיהיה מושלמת. קישוט שלא הסתלסל מספיק, לא יעטר את קינוח הקוקוס המושלם של השף…
הקינוחים והעוגות של גרולה מסעירים, חדשניים וייחודיים – הם מתאפיינים בצבעוניות נועזת (אפילו הלבן שלו ססגוני), הזילופים מושלמים, קינוחי הלימון ואגוז הלוז מפתיעים הן בדמיון שלהם למקור, והן בתוכנם היפהפה, העשיר והמפתיע.
מכיוון שלא נכחתי בכל ימי הסדנה, ואין ברשותי צילומים של כל הקינוחים, ביקשתי מידידיי הצלמים המוכשרים – עוז שחרי, שף קונדיטור במסעדת ג׳נבה, ובוגר בית הספר דנון, וליאורה פרי, קונדיטורית חובבת רצינית ביותר (שאיפשרה לי להשתמש בצילומיה גם בפוסט שכתבתי על פטריק פאייר), רשות להשתמש בצילומיהם המעולים. לשמחתכם, קיבלתי את אישורם.
ולמי שפספס, יש הזדמנות למועד ב׳. גרולה יחזור לדנון לסדנה נוספת במאי 2017, שזה ממש בקרוב! ממליצה לכם לעקוב מקרוב.
ועכשיו לעיקר – הנה מה שהכין השף בסדנה
טארט שקדים
הטארט מורכב מקלתית בצק פריך, קרם שקדים אפוי, דקואז שקדים, אינסרט של קרמל רך, פרלינה שקדים וגנאש מוקצף של שקדים. הטארט מעוטר בחצאי שקדים צחורים.
טארט וניל
קלתית פריכה וניל, פרלינה ״תוצרת בית״ של שקדים ומקלות וניל, שמן וניל וגנאש מוקצף שוקולד לבן ווניל המזולף בצורת ספירלה מעל העוגה.
אקלייר שוקולד
האקלייר מורכב מבצק רבוך וקרמבל שוקולד הממולא בקרמל רך ובשונטי קקאו, ומעוטר בגלסאז׳ וטוויל שוקולד שחורים ומבריקים.
סנט הונורה
בצק עלים, פחזניות מבצק רבוך וקרמבל לבן (!), קרם פטיסייר ונילי במיוחד, ציפוי קרמל עם פטנט מיוחד וקצפת וניל.
פרי ברס לוז
בצק רבוך, קרמבל שוקולד לוז וקרם פרלינה.
עוגת וניל קרמל ולוטוס (ה-עוגה, המלכה הלבנה, זו עם הזילופים – אחד מקינוחי הדגל של גרולה)
תחתית לוטוס, ביסקוויט וניל, פרלינה וניל, קרמל רך, גנאש מוקצף של שוקולד לבן ווניל, ציפוי לבן וגאונות.
כדור שוקולד
ביסקוויט שוקולד, גנאש של שוקולד ״פרו״, גלסאג׳ שוקולד שחור וטוויל שוקולד מריר.
אגוז לוז
עוד אחד מקינוחי הדגל הגאוניים של גרולה – קינוח בצורת אגוז לוז מוזהב, כולל חלקי ״קליפה״ שתמיד מוצאים על אגוזי הלוז האמיתיים, ממולא בשכבות של קרמים.
מדובר במעטה חיצוני של שוקולד חלב הממולא בביסקוויט לוז, גנאש לוז מוקצף ופרלינה לזו.
מעטה השוקולד מוברש במברשת ברזל המקנה לו את המראה המחוספס, מפודר באבקת זהב ואליו מוצמדים חלקי ״קליפה״ משוקולד מטומפרר.
בסרטון הזה ניתן לראות את תהליך הגימור של אגוז הלוז.
ספירה של קוקוס
את התהליך הסופי של הספרה ראיתי במו עיני, וכמובן גם טעמתי.
מדובר בכדור גנאש מוקצף של קוקוס, מונח על סבלה מעולה של קוקוס קלוי, בתוכו אינסרט פסיפלורה (המקנה לקינוח מראה פנימי מהמם של ביצה). הכדור נטבל הן בשוקולד לבן אשר מצפה את הכדור בשכבה דקיקה ומתפצפצת, והן בגלסאז׳ לבן בוהק שהופך את הקינוח למעין כדור בדולח מנצנץ.
הקינוח מעוטר בשבבי קוקוס טרי שעברו תהליך ארוך ומורכב שנמשך כיומיים על מנת לקבל את צורתם המיוחדת.
במקרה הזה – Less is more – מראה לבן נקי ומינימליסטי, יפהפה ומושלם. גם בטעם!
״ה״ לימון
לימון המורכב מגנאש מוקצף של יוזו, בתוכו מוטמנת מרמלדת לימון עם קונפי וקוויאר לימון. את צורת הלימון השף מפסל באופן ידני ומיוחד.
ה״לימון״ נטבל בציפוי שוקולד לבן שנצבע צהוב, ומרוסס בכמה שכבות של ריסוס על מנת להקנות לו מראה של לימון אמיתי. ואם זה לא מספיק, בסוף התהליך גם מוצמד לו גבעול קטן עם עלי לימון אמיתיים.
בסרטון הזה ניתן לראות את תהליך הכנת הלימון.
טארט תפוחים
גם את הקינוח הזה זכיתי לראות במו עיני ולטעום. מדובר בקינוח המוגש אך ורק במסעדת המלון, והכנתו הסופית מתבצעת רק לאחר שהתקבלה הזמנה, או בשפה המקצועית – A la minute.
הטארט לא הופיע ברשימת המתכונים של הסדנה, אך השף החליט להעניק אותו כבונוס לתלמידים, ואכן מדובר בחתיכת בונוס!
קלתית בצק פריך, בצק שקדים אפוי, שכבת מרמלדה של קוביות תפוחים ומעל הכל הכתר המופלא של התפוחים הטריים. אחרי קירור ארוך, מברישים את התפוחים הטריים בחמאה ומכניסים לאפייה קצרצרה בתנור.
מה אומר ומה אגיד? חייבים לטעום כדי להבין את העדינות, הנימוחות, הפריכות והשילוב המופלא בין תפוחים מבושלים לתפוחים טריים משוחים בחמאה שקיבלו מכת חום קצרצרה בתנור.
כיתת אומן בסדר גודל שכזה זקוקה ל״סביבה תומכת״ ברמה הגבוהה ביותר. הכיתה בדנון מצויידת במיטב הציוד ובחומרי הגלם המשובחים ביותר. יתרון משמעותי נוסף הוא המיקום והמבנה הפיזי – הכיתה מוצפת בשפע של אור טבעי, לטובת חובבי הצילום בקרב התלמידים.
כמובן שאי אפשר לסיים מבלי להודות לצוות הנפלא של בית הספר. לעדן אלקובי, קונדיטור מוכשר ברמות מטורפות בפני עצמו, ששימש כסו שף, לענת וג׳סיקה העוזרות ולחיה שקולניק המתרגמת, שעושה עבודתה נאמנה כתמיד.
אני לא יודעת מה איתכם, אבל אני מתכננת להגיע שוב לפריז, הלוואי שבקרוב, ומלון לה מוריס הוא הלוקיישן הראשון שאתייצב בו על מנת לטעום את הקינוחים.
השאר תגובה