לא מכבר כתבתי כאן על הסדנה הראשונה של סדריק גרולה בארץ. הוא הבטיח לחזור, ועשה זאת אפילו יותר מהר ממה שקיווינו.
הפעם הגיע השף לסדנת הדגמה בת 4 ימים באמילייה שוקולד בגבעתיים.
השתתפתי ביום השלישי (כאמור מתוך 4 ימים) של הסדנה. כמו שאומר השיר ״דברים שרואים משם…״, הפעם הצלחתי לראות בשף מימד נוסף, מעבר להתרשמות יוצאת הדופן שלי בפגישתנו הקודמת.
לא אגזים אם אכנה אותו בתואר ה״לאונרדו דה וינצ׳י״ של הקינוחים. ראיתי לפני אומן רב תחומי וברוך כשרונות שמשלב בעבודתו אלמנטים מעולם הציור והפיסול.
את קינוחי הפירות שלו מפסל השף באופן ידני, אחד אחד, על מנת לתת לקינוח את הצורה של הפרי המקורי. אחרי הפיסול מגיע ה״ליטוש״, החלקה ידנית ומוחלטת של כל קינוח, מכיוון שהציפוי והריסוס רק מבליטים פגמים ולא מסתירים אותם.
השף אוהב תהליכי הכנה מורכבים וממושכים, כך למשל, את חלב השקדים המשמש לקינוח השקד, מכינים בין היתר על ידי השריית השקדים בחלב במשך 3 ימים.
את קונפי הלימון שמהווה את ליבת קינוח הלימון, מכין השף בתהליך שלוקח 6 ימים!
הקינוחים של השף, על אף עושרם הרב, ממש לא מתוקים, השף עושה הכל על מנת להפחית את כמות הסוכר בקינוחים לרמת טעם אופטימלית.
רמת הדיוק וההקפדה לא תאומן ממש, לכל חומר גלם ולכל פרט, קטן וגדול יש השפעה על הצורה, הטעם והמרקם הסופיים, עליהם לא מוכן השף להתפשר .
ביום שבו ביקרתי בסדנה, היה עניין עם הג׳לטין בגלסאז׳ השחור של כדור השוקולד. בסופו של דבר השף החליט לוותר על השכבה של הגלסאז׳, אבל לא לפני שהוא הסביר שברגע שמוותרים על שכבת הגלסאז׳, פוגמים בשלמות המירקמית של המנה. הגלסאז׳, מעבר לאלמנט האסטטי שלו, מהווה חוצץ בין שכבת ציפוי השוקולד, לבין שכבת ציפוי הפצפוצים.
שתי השכבות קראנצ׳יות מטבען, וצריך משהו שיפריד ביניהן. בסופו של דבר, השף אישר את השינוי במתכון, אבל היה לו חשוב להדגיש איך זה ״צריך להיות״.
דוגמה נוספת לדיוק – השף הוציא את ה״אינסרט״ של קינוח השקד הירוק מההקפאה לצורך חיתוך לצורה הסופית. את השאריות הוא רצה לתת למשתתפים לטעום. מכיוון שהמסה היתה קפואה, הוא לא הסכים לחלק טעימות, עד שהמסה הגיעה לטמפרטורה נכונה לאכילה. חיכינו דקות ארוכות, כשבכל פעם השף בודק את הטמפרטורה, עד שניתן על ידו ״אור ירוק״ לטעימה.
כשהגיע שלב הטעימה של התוצרים של אותו היום, השף נתן המלצה חד משמעית איך לטעום את הקינוח – ביקש לטעום את כל השכבות בביס אחד. גרולה ממש התבונן בטועמים וחיכה לראות את אלמנט ההנאה/הפתעה על פניהם. ניכר היה על פניו שהיה לו ממש חשוב לגרום לטועמים עונג מיצירותיו.
בונוס נוסף שקיבלנו כישראלים, הוא הסו-שף שהגיע עם גרולה ישירות מפריז, מיכאל זורין. מיכאל סיים בהצטיינות את בית הספר לקונדיטוריה של אלן דוקאס, והוא היחיד מבין בוגרי המחזור שהתקבל לסטאז׳ אצל גרולה בקונדיטוריה של מלון לה מוריס. כשהסתיים הסטאז׳ הציעו לו להמשיך לעבוד כעובד מן המניין וכך הוא עשה.
כששמע שגרולה מגיע לארץ לכיתת אומן, ביקש ממנו להצטרף כסו-שף, וכך היה.
מיכאל בחור מקסים, חתיך, מוכשר אש ויחד עם זאת צנוע מאד. היה תענוג לראות אותו עובד לצד השף בשת״פ מושלם. איזה כיף שיש לנו ״נציגות״ כזו מכובדת במטבח של לה-מוריס.
את הסדנה ליווה ותרגם במקצועיות השמורה רק לו, ידידי אלון גולדמן. מבטיחה לפרסם בקרוב פוסט ייעודי שיוקדש לו ולפועלו.
ידיד נוסף שלי, שחר שמשון, הקונדיטור (ומסתבר שגם הצלם) המוכשר, צילם את הסדנה, ונתן לי אישור לשבץ את תמונותיו המרהיבות בפוסט.
הסדנה התקיימה באמיליה שוקולד – האקדמיה הישראלית לשוקולד בגבעתיים. אני חייבת לציין שהמקום קצת צפוף לסדנה עם כמות כזו של משתתפים, יחד עם זאת, הכיתה מצויידת בכל הדרוש ובמיטב חומרי הגלם. רונן מאמילייה סיפר לי שהמקום עומד בפני הרחבה רצינית.
הפעם הכין השף פרי ברס, טארט תפוחים, אגוז לוז, סנט הונורה וניל, ״שוקולד״ ולימון עליהם כתבתי בהרחבה בפוסט הקודם. בנוסף, הכין גרולה 2 קינוחים חדשים, פיתוחים אחרונים מהמטבח שלו.
מסתבר שהמארגנים היו צריכים לנהל מו״מ קשוח על הכללת הקינוחים הללו – טארט תאנים ו״שקד ירוק״ בסדנה, מכיוון שבחברת אלן דוקאס, מולה נסגרים כל הפרטים בנוגע לסדנאות של השף, לא ממהרים לחשוף מתכונים שזה עתה ״יצאו לשוק״.
שקד ירוק
מכיוון שלא נכחתי בכל ימי הסדנה, השתמשתי בתמונה של השקד מחשבון האינסטגרם של גרולה עצמו.
הקינוח מורכב מאינסרט של 3 שכבות – ביסקוויט, פרלינה וג׳לה שקדים. האינסרט נעטף בגנאש מוקצף של שקדים (אותו מכין השף עם חלב השקדים עליו כתבתי קודם), מוקפא, מחולץ מהתבנית ומגולף לצורתו הסופית.
הפיניש של הקינוח מתקבל משילוב של ריסוסים וציפויים שונים.
מדהים!
טארט תאנים ביין
בצק פריך, קרם שקדים, קונפיטורת תאנים, ג׳לה מיין דולסה מטארו (יין ספרדי מתוק) ופלחי תאנים טריות.
כמו אהבלית, מרוב התרגשות ועניינים, לא הצטלמתי עם השף, מזל שיש לי כבר תמונה משותפת איתו בארכיון…
לסיכום – לא לחינם נבחר גרולה לקונדיטור הטוב בצרפת לשנת 2016. ממליצה בכל פה – אם יש לכם הזדמנות להשתתף בסדנה שלו, עשו זאת ללא היסוס. כמובן שאם אתם מבקרים בפריז – פנקו את עצמכם בשעת תה ב״לה מוריס״.
השאר תגובה