צרפת וטוניס באותו הביס – בריוש טוניסאי

את הסנדוויץ׳ הטוניסאי של שמעון פוסט באזור התעשייה הישן של נתניה אתם חייבים להכיר. נכון, הוא לא מוגש בפריקסה המסורתי, אלא ״רק״ בבגט סופר טרי, שמגיע עם שליח כמה פעמים ביום, מסוג הבגטים ש״שומעים את הפירורים״ שלהם.
לא מזמן, בעודי ממתינה וצופה, כמו תמיד, בשמעון מכין את הכריך – בסבלנות וברוגע, מורח ומניח שכבות שכבות של ממרחים ופרודוקטים משובחים, בדיוק בסדר ובמינון הנכון, ניצת בי הרעיון להכין גירסה משלי לסנדוויץ׳ שכזה.
מייד ידעתי שתכולת הסנדוויץ׳ תיאפה בשושני בצק שמרים משובח, כי השושנים חביבות עליי במיוחד, מתוקות או מלוחות.
סיימתי להסתער על הכריך, סרתי ל״פרודג החדש״ שנמצא באותו איזור תעשייה ממש, אספתי את כל מה שצריך וחזרתי הביתה להתחיל במלאכה.

בצק השמרים שנבחר לארוז את כל הכבודה הזו, הינו בצק הבריוש הקל, המשובח יש לומר, של אורי שפט, מתוך ספרו המרשים Breaking Breads, אותו רכש לי ״האחד״ באהבה לאחרונה.
רק למען הסדר הטוב, אציין ששפט ממלא את השבלולים (כך הוא מכנה אותם) בטפנד של זיתי קלמנטה כמו גם זיתים מגולענים, גבינת פטה מפוררת, גבינת גאודה ואורגנו טרי.

הבריוש של שפט הוא לא פחות מגאוני, הודות לפטנט הוספת החמאה בסוף המתכון – מקפיאים את החמאה ומגררים אותה על פומפיה גסה, מה שיוצר תלתלי חמאה בגודל המתאים להטמע בבצק בצורה המדוייקת ביותר. אני קוראת להם התלתלים הקסומים של אורי.

גירסה ללא גלוטן

הבצק המתאים ביותר להכנת הבריוש הטוניסאי ללא גלוטן, לטעמי האישי, הוא הבצק של החלה המתוקה מקמח מולינו כחול, אותו ניתן למצוא במתכון לחלת שבעת המינים. במקרה הזה ניתן לוותר על הברשה מס. 3 המתוקה – פחות מתאים למילוי הספציפי של הטונה והסלטים הפיקנטיים.

פעם, לפני המצאת המולינו הכחול, הייתי מכינה בצק חלה מתוקה עם ״כרגיל ללחם״, על פי מתכון של השפית עינת מזור.
לנוחיותכם מצרפת את המתכון בהמשך הפוסט.
לגבי הסלטים – קיימים היום בשוק המון מותגי סלטים עם ציון אלרגנים על האריזה. למשל, הסלטים של אחלה הינם ללא גלוטן, וכמובן שתמיד אפשר להכין בבית.

אפשר לגשת לעבודה:

בריוש קל (מלשון light):

המצרכים:

• 135 גר׳ חמאה מחולקת לשני חלקים האחד של 45 גר׳ שיש להכניס למקפיא לכעשרים דקות והשני של 90 גר׳ בטמפ׳ החדר
• 150 גר׳ מים בטמפ׳ החדר
• 20 גר׳ שמרים טריים (תמיד עדיף) או 8 גר׳ שמרים יבשים
• 500 גר׳ קמח
• ביצה בגודל לארג׳
• 50 גר׳ סוכר
• 10 גר׳ מלח
• להברשה: ביצה טרופה קלות עם כף מים

 

אופן ההכנה:

מגררים את 45 הגר׳ הקפואים של החמאה על פומפיה גסה ומחזירים למקפיא עד השימוש.
בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה שמים מים ושמרים. ממיסים את השמרים במים בעזרת כף ומוסיפים סוכר, קמח, מלח, ביצה ואת 90 גר׳ החמאה בטמפרטורת החדר.
מפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה ומעבדים לבצק הומוגני. במידה וחלק מהבצק נכרך סביב הוו, עוצרים את פעולת המיקסר, מורידים אותו ומצמידים אליו ידנית את הקמח שנשאר בתחתית הקערה או נדבק לדפנות.
כשתכולת הקערה כולה התגבשה לכלל בצק, ממשיכים ללוש כחמש דקות נוספות במהירות בינונית. ניתן ״לתקן״ את מירקמו של הבצק על ידי הוספת מים או קמח.
כשהבצק חלק ואחיד, מורידים את מהירות המיקסר ומוסיפים בהדרגה, אבל במהירות את תלתלי החמאה. חשוב להקפיד לא ללוש את הבצק יותר מחצי דקה, על מנת שהחמאה לא תימס.
יוצרים כדור מהבצק, (אל תגלו לאורי, אבל אני מחזירה לקערת המיקסר), מכסים בניילון נצמד ומתפיחים עד להכפלת הנפח.
מוציאים מהקערה למשטח מקומח קלות , מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים.
מרדדים כל חלק למלבן (אני אוהבת לרדד בין שני דפי גיטרה מקומחים קלות), מורחים את הממרחים בפסים לרוחב, על מנת שבכל שושנה כולם יהיו נוכחים, מפזרים מעל את הטונה, הצלפים, פרוסות הביצה ותפוח האדמה, ממליחים ומפלפלים קלות, מגלגלים לרולדה, וחותכים לפרוסות.
אפשר להכין שושנים אינדיווידואליות או ״עוגת״ שושנים. מניחים את השושנים על תבנית שטוחה כבודדים או ברינג על מנת לקבל ״עוגה״. מקפידים להשאיר רווחים כי הבצק עוד יתפח פעמיים, לפני האפייה ובתנור.
מתפיחים את הבצק כחצי שעה, מכוסה במגבת. מברישים בביצה הטרופה, מפזרים פרמזן (זו תוספת שלי, אמנם לא חלק מסנדוויץ׳ טוניסאי מקורי, אבל בהחלט תוספת מבורכת למאפה) ואופים בתנור שחומם מראש ל – 190 מעלות, עד להשחמה מלאה וטובה של השושנים או ה״עוגה״. לשושנים כ- 10 דקות לעוגה כ- 20 דקות.

מילוי:

• אריסה
• צ׳ירשי
• לימון כבוש
• צלפים
• טונה מסוננת
• 2 ביצים קשות פרוסות לפרוסות דקות
• תפו״א בינוני מבושל במים וחתוך לקוביות קטנות מאד
• מלח ופלפל
• אופציה – מעט פרמזן מגורר דק לפיזור על המאפה

בצק חלה מתוקה ללא גלוטן

מתכון של השפית עינת מזור, כפי שקיבלתי מחברתי דנית, ומפורסם ברחבי הרשת, עם שינויים מינוריים שלי

המצרכים:

• 500 גר׳ קמח כרגיל ללחם
• 25 גר׳ שמרים טריים (תמיד עדיף) או כף שמרים יבשים
• 50 גר׳ סוכר
• ביצה בגודל לארג׳
• כוס מים בטמפ׳ הגוף (בודקים בעזרת האצבע)
• 50 גר׳ חמאה ממומסת בטמפ׳ החדר. לגירסת פרווה ניתן להשתמש במחמאה
• כפית מלח
• 2 כפות שמן
• להברשה: ביצה טרופה עם כף מים

אופן ההכנה:

בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה שמים מים ושמרים. ממיסים את השמרים במים בעזרת כף ומוסיפים סוכר, קמח, מלח, ביצה ואת החמאה.
לשים את החומרים במהירות נמוכה-בינונית כ- 7 דקות עד לקבלת בצק אחיד ודביק מעט.
מורחים את פני הבצק בשמן, עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים. מומלץ להתפיח לילה במקרר, אבל אם אין זמן, אפשר להתפיח בטמפ׳ חדר עד להכפלת הנפח.
מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות (ניתן לקמח בקורנפלור). חשוב לטפל בבצק בידיים משומנות היטב, ולקמח גם את המערוך, אחרת הכל נדבק…
מחלקים את הבצק לשני חלקים, מרדדים כל חלק למלבן, מורחים את הממרחים (רצוי בשורות כך שכל ״שושנה״ תכיל את כל הממרחים), מפזרים את שאר המילויים, מגלגלים לרולדה וחותכים שושנים.
אפשר להכין שושנים אינדיווידואליות או ״עוגת״ שושנים. מניחים את השושנים על תבנית שטוחה כבודדים או ברינג על מנת לקבל ״עוגה״. מקפידים להשאיר רווחים כי הבצק עוד יתפח פעמיים, לפני האפייה ובתנור.
מתפיחים את הבצק כחצי שעה, מכוסה במגבת. מברישים בביצה הטרופה, מפזרים פרמזן (זו תוספת שלי, אמנם לא חלק מסנדוויץ׳ טוניסאי מקורי, אבל בהחלט תוספת מבורכת למאפה) ואופים בתנור שחומם מראש ל – 190 מעלות, עד להשחמה מלאה וטובה של השושנים או ה״עוגה״.

בתיאבון.

אגב, כשאתם מגיעים לשמעון (שממוקם 2 דקות הליכה ממר קייק, כך שיש לכם סיבה כפולה ומכופלת להגיע לאזור), תגידו שאני שלחתי אתכם.