Rough Puff – בצק עלים מזוייף

על קיומו של בצק עלים ״מזוייף״ שמעתי כבר לפני שנים, אך מעולם לא עצרתי ״לתהות על קנקנו״ ולבדוק את העניין לעומק.
עם עלייתה של התוכנית בייק אוף הישראלית לאויר, התחלתי לחפש את אחיותיה מרחבי העולם (ששמועות עקשניות טענו, ובצדק יש לומר, שהן טובות ואיכותיות ממנה עשרות מונים), והגעתי אל התוכנית האוסטרלית.
מה אומר ומה אגיד, אכן הגירסה האוסטרלית של בייק אוף שווה צפייה.

לא פעם, הכינו המתמודדים בצק שנקרא ראפ-פאף, בעיקר בגלל אילוצי זמן. הסתקרנתי, התחלתי לבדוק, והבנתי שמדובר באותו בצק עלים ״מזוייף״ מפעם. אל תתנו לשם להטעות אתכם, אופן ההכנה אמנם מזוייף אבל הטעם והתוצאה כלל וכלל לא מזוייפים, הם לגמרי טעימים וממכרים.
במסגרת החיפושים, הגעתי לסרטון הזה של מרתה סטיוארט (אהובתי). לתדהמתי, הספר שאותו הציגה בסרטון קיים אצלי בבית כבר כמה שנים טובות. קיבלתי אותו מ״האחד״ כשחזר מאחד ממסעותיו בחו״ל. כמו כל ספר בישול או אפייה חדש, קראתי אותו מתחילתו ועד סופו, אבל אז התגלה הצליאק ונאלצנו להדיר את קמח החיטה ממטבחנו. הספר נשאר מיותם על המדף עד לאותו סרטון של מרתה.
הוא נקרא pastry, והוא נכתב על ידי השף הצרפתי Michel Roux.
רו הינו בעל המסעדה The Waterside Inn באנגליה, המסעדה הראשונה מחוץ לצרפת שזכתה אי פעם בשלושה כוכבי מישליין. ואם זה לא מספיק, המסעדה החזיקה בכוכבים במשך 25 שנים ברציפות.

הבצק, מבוסס על כמות עצומה של חמאה, כמו בבצק עלים סטנדרטי, רק שבמקום לעבד את החמאה בנפרד, לעטוף אותה עם הבצק ולהתחיל בסדרות של קיפולים ומנוחות, מוסיפים את כל החמאה לקמח, ובהליך מזורז ממש מקבלים בצק מאד דומה לבצק עלים, סופר איכותי וסופר טעים.
עד שתנסו, לא תבינו עד כמה זה פשוט ועד כמה זה טעים ודומה לבצק עלים ״אמיתי״. הכנת הבצק אפילו לא מצריכה שימוש במיקסר.

ללא גלוטן

הכנתי את הבצק עם קמח תמי כתום, והתקבלה תוצאה מעולה. זה בהחלט פתרון מדהים לבצק עלים ללא גלוטן.

בונוס

ולסיום, אתן כאן בונוס – מתכון ל״זית בבית״ הכי אלגנטי EVER, באחריות! גם הוא מתוך ספרו המופלא של מישל רו.

אפשר לגשת לעבודה.

המצרכים:

הכמות הספיקה לי לקלתית פאי עצומה ולכ- 20 יחידות של זית בבית. אפשר כמובן להכפיל כמות בלי שום בעייה.

• 250 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן קמח תמי כתום)
• 250 גר׳ חמאה חתוכה לקוביות קטנטנות וקרה מאד
• כפית מלח
• 125 מ״ל מי קרח

אופן ההכנה:

בקערה די גדולה שמים את הקמח ויוצרים במרכזו גומה אליה מוסיפים את החמאה והמלח. אפשר כמובן להכין את הבצק על בוצ׳ר בלוק מפונפן, כמו בסרטון של מרתה סטיוארט, אבל, באחריות, בקערה זה מספיק טוב וגם הרבה יותר פרקטי.
מעבדים ידנית עד לקבלת בצק פירורי שאינו מכיל חתיכות חמאה גדולות יחסית.
מוסיפים את המים וממשיכים לעבד עד לקבלת גוש בצק אחיד.
מעבירים למשטח מקומח קלות (אני מעדיפה לעבוד על דף הגיטרה המאולתר שלי). מקמחים ממש מעט את המערוך ומרדדים למלבן. כמו בבצק עלים סטנדרטי, הבצק עדיין לא חלק ויפהפה אלא די מכוער ומחוספס.
מקפלים ל-3 (שליש מהבצק מקפלים לכיוון המרכז ומעליו מניחים את שליש הבצק הנותר), מסובבים כך שהשכבות פונות אלינו, מרדדים שוב למלבן ומקפלים שוב ל- 3.
עוטפים בניילון נצמד ושמים במקרר למנוחה של חצי שעה.
מוציאים מהמקרר, שוב מרדדים למלבן כשהקיפולים פונים אלינו, ושוב מקפלים ל-3.  חוזרים על הפעולה פעם נוספת, כך שבסך הכל מבצעים 4 קיפולים עם מנוחה אחת באמצע.
בשלב הזה, הבצק כבר מקבל מרקם חלק ומדהים. שוב ״שולחים״ למקרר למנוחה של 30 דקות וניתן להשתמש בבצק.
ניתן גם להקפיא את הבצק כשהוא עטוף היטב בניילון נצמד .

זית בבית

אחד השימושים הכי מגניבים לבצק – ״זית בבית״ סופר משודרג, כמותו לא ראיתי במחוזותינו.
כמובן שאם אין לכם כח או חשק להתעסק בבצק, תמיד ניתן להכין את המאפה המרהיב הזה גם מבצק עלים קנוי. זהו מאפה עם אפקט וואו מובטח!

המצרכים:

• כ- 30 זיתים מגולענים, רצוי בשני צבעים. אני השתמשתי בירוקים ובקלמנטה סגלגלים/חומים (ניתן להשתמש בזיתים קנויים הממולאים מראש בפלפלים)
• כמה רצועות דקיקות של פלפל, למילוי הזיתים, רצוי גם כן בשני צבעים לפחות
• 2 מלבני בצק באורך של 15-20 ס״מ, האחד ברוחב 14 ס״מ והשני ברוחב 18 ס״מ
• ביצה טרופה עם מעט מים להברשה

אופן ההכנה:

ממלאים את הזיתים ברצועות הפלפל וחותכים בדיוק לפי המידה.
מניחים את הזיתים בשלוש שורות על מלבן הבצק הצר.
מעל מניחים את המלבן הרחב, ומהדקים היטב על מנת ליצור חיץ של בצק בין שורות הזיתים.
מקפיאים למשך 15 דקות על מנת להקל על עבודת החיתך.
מברישים בביצה טרופה.
חותכים לרצועות ברוחב של כחצי ס״מ ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
אופים עד להשחמה בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות. משך האפייה קצר מאד, דקות ספורות, יש להשגיח על המאפה כל הזמן בגלל החום הגבוה של התנור והדקיקות של המאפה.
מגישים מייד, רצוי בליווי אפריטיף מגניב.
אצלנו הם נזללו לצד קמפרי סודה בבקבוק מהמם שקיבלתי מהברמן באירוע הלקוחות הנפלא של ריסטרטו שנערך לאחרונה במתחם התחנה.
איך שראיתי את הבקבוק, ידעתי שיימצא לו שימוש בצילומים שלי. שאלתי את הברמן אם אוכל לקחת בקבוק ריק לצילום, והוא התעקש שאקח בקבוק מלא. תכל׳ס – צדק!