חג השבועות – אחד החגים האהובים עליי ביותר, בחג הזה ניתן להתפרע עד בלי גבול עם מאפי גבינה מלוחים ומתוקים, לשלב שלל פירות, צבעים וטעמים וכמובן להשתעשע במגוון אינסופי של בצקים.
על מנת לחגוג את החג בצורה כפולה ומכופלת, ניפגשתי ליום אפייה עם שירה נוסבוים חברתי המוכשרת, בעלת הבלוג מנסה במטבח.
התלבטנו רבות מה נכין לחג – מצד אחד כל אחת רצתה להכין מאפה מקורי משל עצמה, ומצד שני רצינו שיהיה קשר מסויים בין המאפים. בסופו של דבר החלטנו להכין תאומים לא סיאמיים – 2 מאפים דומים מאד ויזואלית ובעלי מרכיבים דומים – ובכל זאת שונים מאד במהותם – האחד מלוח והשני מתוק.
החלטנו להכין מנות אישיות של דיסקיות אפויות מאיטריות קדאיף, שביניהן נחות שכבות לבנות ואדומות לסירוגין, זו של מלית גבינה מתוקה המורכבת מגבינה לבנה ומסקרפונה וג׳ל פטל, מעוטרת בדובדבנים חמוצים משומרים, וזו של תערובת גבינות בוקצ׳יני וריקוטה עם עגבניות שרי, מעוטרת בחצאי עגבניות שרי על גבעוליהן.
העברנו בכיף שעות של אפייה, הרכבה, צילום ונשנוש תוך כדי פטפוט אינסופי ודיון בנושאים החשובים באמת – קונדיטוריה, ציוד, חומרי גלם, ופריז אהובתנו.
על חיבתי לקדאיף וכללי האצבע להכנתו, כבר כתבתי פה בעבר בהרחבה, הפעם החלטתי לקחת את האהבה הזו צעד אחד נוסף קדימה, ולהשתמש באיטריות בגירסה מלוחה, בתוספת גבינת פרמז׳ן מגוררת שהופכת את הבצק האפוי לנשנוש מדהים בפני עצמו.
למרות המראה המהמם והמתוחכם, המאפה לא מסובך להכנה, רק צריך לעקוב אחר השלבים וההוראות.
ללא גלוטן
לצערי הרב, עדיין לא קיימת גירסה ללא גלוטן לקדאיף. ניתן במקום, להכין דיסקיות אפויות מבצק עלים קנוי או מבצק עלים מזוייף, עליהם ניתן לפזר מעט פרמז׳ן מגורר. כל שאר שלבי ההכנה – ללא שינוי.
אפשר לגשת לעבודה, ואם תרצו להכין את התאום המתוק של מאפה הקדאיף-גבינה המלוח, המהמם והטעים הזה לשבועות, מוזמנים להכנס לפוסט של שירה.
דיסקיות קדאיף
מצרכים:
- חבילה של אטריות קדאיף, 500 גר׳, מופשרת במשך לילה במקרר. מחבילה אחת מתקבלות דיסקיות להכנת כ- 15-20 מאפים (תלוי במידת הדחיסות של הדיסקיות)
- 200 גר׳ חמאה מומסת שהתקררה מעט (היחס המקובל הוא חמאה במשקל 50% ממשקל האיטריות, הפעם החלטנו להפחית בכמות החמאה, ועדיין התקבלה תוצאה מעולה)
- 5 כפות פרמז׳ן מגורר דק מאד (רצוי במייקרופליין)
- גיוונים אופציונליים – זרעוני שומשום, גרגרי פרג שלמים, גרגירי קימל או שומר שלמים, פפריקה מעושנת או חריפה כו׳, הכל על פי טעמכם האישי
אופן ההכנה
במידה ומכינים גם מאפים מתוקים וגם מאפים מלוחים, ניתן להתחיל בהכנת כל כמות האיטריות במשותף, ורק לאחר הוספת החמאה, לחלק את הכמות לשניים ולהמשיך בהכנה של כל מאפה בנפרד.
מעבירים את האיטריות לקערה גדולה, שתכיל אותן בקלות ותאפשר ערבוב נח.
מוסיפים מיד את החמאה המומסת (למנוע התייבשות של האיטריות) ומטמיעים אותה לתוך האיטריות עם הידיים. עובדים בעדינות וביסודיות, תוך ״התרת קשרים״ הקיימים באופן טבעי באטריות, עד שכל האיטריות משומנות היטב.
מוסיפים את הפרמז׳ן ומרבבים עד לפיזור אחיד שלו באיטריות המשומנות. כמות הפרמז׳ן היא כמובן המלצה בלבד, ניתן להוסיף יותר או פחות, כמו גם תוספות אחרות ותבלינים נוספים על פי ההעדפה האישית שלכם.
קורעים כמות קטנה של אטריות ומניחים בתחתיות של תבנית שקעים למאפיינס. דוחסים את דיסקית האטריות לעובי הרצוי – מצד אחד הדיסקית צריכה להיות מספיק עבה כדי לשאת את המאפה השלם, ומצד שני, לא עבה מדי, כדי שיהיה נעים לנגוס בה ולאכול אותה.
רצוי שהדיסקיות המשמשות לתחתית תהיינה יותר דחוסות ויחסית ישרות, לשם כך מהדקים אותן קלות עם תחתית ישרה של כוס (אני משתמשת בכוס של שוט טקילה – מתאימה בול לעבודה).
הדיסקיות העליונות יכולות להיות בסגנון יותר חופשי, וניתן לתת להן להתפקע קצת עם קצוות חופשיים באויר, מה שנראה מאד מגניב במאפה הסופי.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות, כ- 10-15 דקות, תוך השגחה מתמדת, הקדאיף נשרף מהר מאד! אני באופן אישי אוהבת את הדיסקיות שחומות מאד – לדעתי זה גם יותר טעים וגם יותר יפה.
מוציאים את הדיסקיות מהתנור ומחכים שיגיעו לטמפרטורת החדר.
בזמן האפייה וההתקררות, מכינים את המלית
מלית גבינות ועגבניות
מצרכים:
- 2 קופסאות, (סה״כ 500 גר׳) כדורי מוצרלה קטנטנים הנקראים גם בוקצ׳יני או בייבי מוצרלה. אפשר (ואפילו מומלץ, אם משיגים) להשתמש בכאלה מחלב בפאלו
- חבילה של גבינת ריקוטה. אם לא משיגים ניתן להשתמש בגבינה לבנה רגילה
- מעט מלח
- סלסלת עגבניות שרי, רצוי כאלה שעדיים מחוברות לגבעול. אני באופן אישי מעדיפה את ה״שרי תמר״ על פני העגולות, פשוט כי הן יותר מתוקות
- עלי בזיליקום קטנים או מיקרו בזיליקום, לקישוט ולטעם
- מעט חומץ בלסמי אמיתי
אופן ההכנה:
את הדיסקיות שתשמשנה כבסיסים, משאירים בתוך התבנית.
מקיפים את דופן התבנית בשקף, על מנת לקבל את הצורה העגולה והמדוייקת של המאפה. ניתן לרכוש שקף שמגיע בצורת סרט מראש, וניתן לגזור סרט ברוחב במתאים מתוך דף שקף.
מצמידים את שני קצות השקף זה לזה באמצעות סלוטייפ, על מנת לקבל צורה עגולה מושלמת.
מערבבים את הריקוטה או הגבינה הלבנה עם מעט מלח. תפקידם ״להדביק״ את כדורי המוצרלה ולייצבם במקום, אבל גם דבק צריך להיות טעים בסופו של דבר….
חותכים את כדורוני המוצרלה לחצאים.
חוצים את העגבניות, ולא מורידים את החלק הירוק המחובר לעגבנייה. הוא משמש כקישוט מקסים. את החצי העליון שומרים להניח על המאפה. את החלק התחתון פורסים לפרוסות דקיקות.
הרכבה:
מורחים מעט ריקוטה על דיסקית הבסיס.
מניחים את חצאי המוצרלה, כך שהצד החתוך מופנה כלפי השקף, בצורה הכי אחידה וצפופה שניתן, על מנת לייצר מראה של שכבת גבינה אחידה. מניחים במרכז חצי כדור מוצרלה, ומיישרים לשכבה ישרה של 1.5-2 ס״מ בעזרת הריקוטה.
מניחים בצורה יפה ומסודרת פרוסות עגבנייה, בחפיפה מסויימת, על מנת שתתקבל שכבת עגבניות אותה ניתן יהיה לראות היטב. אני הקפדתי על שכבה דקיקה, על מנת לקבל צורה דומה לשכבת מרמלדת הפטל במאפה של שירה, אבל ניתן להרכיב שכבת עגבניות באיזה עובי שרוצים.
מעל העגבניות שמים עלה בזיליקום ומעליו יוצרים שכבת גבינה נוספת – ריקוטה, כדורי מוצרלה עם הצד החתוך כלפי השקף וכו׳.
מניחים דיסקית קדאיף עליונה ומהדקים את המאפה בעדינות.
במידה ומגישים את המאפה כמה שעות לאחר שהוכן (רצוי מאד להגיש באותו היום , וכמה שיותר קרוב להרכבתו, על מנת לקבל קדאיף פריך ומתפצפץ בפה), שומרים מכוסה במקרר עם השקף. כחצי שעה לפני ההגשה, מכניסים למקפיא להתייצבות סופית ולהסרה נוחה של השקף.
מניחים את חצאי העגבניות עם הגבעול על הדיסקית העליונה, מעטרים בעלה בזיליקום קטנטן, מחכים שהמאפה יגיע לטמפ׳ החדר. ממש לפני ההגשה מטפטפים מעט חומץ בלסמי, וזוללים!
תאמינו לי, אין הנאה גדולה יותר מפצפוץ אטריות קדאיף שזה עתה נאפו, בפה.
הכנתם את המאפה? אשמח מאד אם תעלו תמונות שלו לעמוד הפייסבוק של ניחוח לישה, וכמובן אשמח ללייקים, שיתופים ותגובות, פה ובפייס…
חג שבועות שמח לכולם.
השאר תגובה