איראן זה כאן – מקרון איספהאן של פייר הרמה

את סיפור ההתאהבות שלי בליצ׳י פירטתי בפוסט מרמלדת הליצי של ז׳אק ג׳נה.
אכן סיפור אהבת קיץ ארוך בשנים.
השנה, לרגל ט״ו באב, הלוא הוא הוולנטיינ׳ס היהודי, החלטתי לכוון גבוה, מאד גבוה, בעצם…הכי גבוה שאפשר!
החלטתי להעז ולנסות להכין (ולפרסם, כי להכין זו ממש לא חוכמה) את מקרון האיספהאן של פייר הרמה.
תראו איזה חכם הטבע הישראלי – הוא מזמן לנו שני פירות אהובים, ״עולים חדשים״ שהתאקלמו במובן המסחרי רק בשנים האחרונות בארצנו, בדיוק באותה עונה בשנה, שני פירות שאהובים עלי במיוחד – הליצ׳י והפטל הטרי.
פייר הרמה, שהוכתר כקונדיטור הטוב בעולם לשנת 2016, ושדורג במקום הרביעי ברשימת הצרפתים המשפיעים בעולם, השכיל לשלב את הלובן, החלקלקות, המתיקות והבושם האקזוטי של הליצ׳י עם צבעו האדום העז, המרקם (השעיר והגרגרי) והחמצמצות של הפטל לכדי שלמות.
ואם זה לא מספיק, שידך אותם הרמה עם ניחוח מי ורדים, ״הטביע״ אותם בקרם חמאה עשיר ונימוח ו״ארז״ את כל הכבודה במקרון פציח, נימוח וורדרד.
זו שלמות, וזו טעימה חובה לכל מי שמגיע לפריז.

ולמי שלא מתכנן נסיעה לפריז בקרוב, ומוכן להסתפק בתוצאה ביתית ונחמדה של היצירה הזו – הנה המתכון, כפי שהוא מופיע בספרו של פייר הרמה The best of Pierre Herme.
בדקתי ומצאתי שהמתכון ״מסתובב חופשי״ ברשת, בעיקר באתרים בצרפתית. כאן תקבלו את המתכון המדוייק, רק בעברית.

ללא גלוטן – המתכון ללא גלוטן במקור.

לפני שמתחילים – וידוי קטן. זו הפעם הראשונה בחיי שהתנסייתי בהכנת מקרונים. ראיתי המון הדגמות של הכנת מקרונים, ואפילו עשיתי לא מעט מיז-און-פלאס (שקילה והכנת כל חומרי הגלם) למקרונים, אבל בתכלס להכין מקרונים – זו הפעם הראשונה שלי.
רואים שהתוצאה רחוקה מלהיות מושלמת, ויש לי עוד כברת דרך ארוכה לעבור. עדיין, בשביל הפעם הראשונה, אני די מרוצה מהתוצאה, וגם הנסיינים, שלא מכירים את המקור, התענגו מכל ביס.

לא מדובר במתכון שעונה להגדרה ״לא תאמינו כמה זה פשוט״. נהפוך הוא – המתכון מיועד לאופים מנוסים והוא דורש הכנה מראש, דיוק ומיומנויות טכניות.

חשוב לדעת שיש לסנן את הליצ׳י במקרר כ- 8 שעות לפני תחילת העבודה, ולהיערך בהתאם.

המתכון המקורי הוא למקרון אחד גדול שמתאים ל- 6-8 סועדים. אני הכנתי מנות אישיות.

אפשר לגשת לעבודה.

מקרון ורוד

מצרכים:

• 250 גר׳ אבקת שקדים דקה. מומלץ להעביר את האבקה דרך מסננת צפופה. המשקל אחרי סינון. לא זורקים את מה שנשאר במסננת! שומרים לשימושים אחרים
• 250 גר׳ אבקת סוכר מסוננת
• 6 חלבונים (180 גר׳) מופרדים לשתי קעריות, בכל קערית 3 חלבונים
• כמה טיפות של צבע מאכל אדום (במתכון המקורי מצויינת כמות של 3 גר׳ ומצויין הגוון המדוייק של האדום – carmin. אני השתמשתי באדום שהיה לי בבית והוספתי טיפות בודדות)
• 250 גר׳ סוכר
• 65 גר׳ מים מינרלים

אופן ההכנה:

מערבבים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר.
מערבבים את צבע המאכל עם 3 מהחלבונים. את החלבונים הצבועים מערבבים בעזרת מרית עם תערובת השקדים ואבקת הסוכר.
מכינים מרנג איטלקי. מחממים מים וסוכר על הגז. הסירופ אמור להגיע לטמפ׳ של 118 מעלות. כאשר הסירופ מגיע ל- 110 מעלות, מתחילים להקציף את 3 החלבונים הנותרים. כשהסירופ ב- 118 מעלות, יוצקים אותו בעדינות על החלבונים המוקצפים. ממשיכים להקציף עד להתקררות המרנג.
במתכון המקורי כתוב לעצור את עבודת המיקסר כשהמרנג ב- 50 מעלות. אני לא דייקתי במקרה הזה והערכתי את הטמפרטורה על ידי מגע בקערת המיקסר.
מקפלים בעדינות את המרנג לתערובת השקדים.
מעבירים את המסה לשקית זילוף עם צנתר חלק ומזלפים דיסקיות בגודל הרצוי על תבנית המרופדת בסילפט.
משאירים את הדיסקיות להתייבש וליצור קרום במשך לפחות 30 דקות בטמפרטורת החדר.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות, כ- 20-25 דקות.
מוציאים מהתנור ומצננים.

מסדרים את הפירות

מזלפים את מסת המקרון

מאחדים את תערובת השקדים עם המרנג האיטלקי

לב אדום – בריכת חלבונים עזי צבע בתערובת שקדים

צובעים את החלבונים

קרם חמאה ורדים

מצרכים:

• 4 חלבונים (120 גר)
• 250 גר׳ סוכר
• 75 גר׳ מים מינרלים
• 90 גר׳ חלב
• 70 גר׳ חלמונים (בין 3-4 חלמונים, חשוב לשקול במדוייק)
• 45 גר׳ סוכר
• 450 גר׳ חמאה בטמפרטורת החדר, טרופה במטרפה ידנית
• 4 גר׳ תמצית מי ורדים
• 30 גר׳ סירופ בטעם ורדים של מונין (לי לא היה אז ויתרתי עליו)

אופן ההכנה:

מכינים מרנג איטלקי מהחלבונים, 250 גר׳ סוכר והמים המינרלים – מרתיחים סוכר ומים בסיר. כשהתמיסה מתחילה לרתוח, מנקים את דפנות הסיר במברשת רטובה.
מרתיחים עד לטמפרטורה של 118 מעלות. בינתיים מקציפים חלבונים למצב של ״מקור של ציפור״ (כלומר הקצפה לא חזקה מידי), שופכים את הסירופ הרותח בזרם דק על החלמונים וממשיכים להקציף עד להתקררות המוחלטת של המרנג.
שוקלים 175 גר׳ של מרנג איטלקי בו משתמשים להכנת הקרם.

טורפים את החלמונים עם 45 גר׳ סוכר.
במקביל מרתיחים את החלב, יוצקים אותו בהדרגה על תערובת החלמונים, לצורך השוואת טמפרטורות. מחזירים לסיר ומבשלים תוך טריפה מתמדת עד לטמפרטורה של 85 מעלות. נזהרים שהקרם לא יידבק לתחתית הסיר ויישרף.
מעבירים לקערת המיקסר המצוייד במקצף ומערבלים עד לקירור קרם האנגלז. מוסיפים בהדרגה את החמאה ואח״כ את תמצית וסירופ הורדים.
מוסיפים בהדרגה ובמהירות נמוכה את המרנג האיטלקי, עד לקבלת קרם חלק וארומטי.
מעבירים לשקית זילוף עם צנתר חלק
גילוי נאות – הקרם היה חמאתי מידי לטעמי. הכנתי אותו שוב עם מחצית מכמות החמאה ואהבתי יותר את הגירסה מופחתת החמאה, אבל תעשו לי טובה – אל תספרו לפייר…

הרכבה

מצרכים:

• 200 גר׳ ליצ׳י משומר (אני השתמשתי בטרי)
• 250 גר׳ פטל טרי
• מעט גלוקוז
• עלי ורדים לא מרוססים לקישוט
• אופצייה לקישוט (תוספת שלי) – מרמלדת ליצ׳י

אופן ההכנה:

חותכים את הליצ׳י ל 2 או 3 חתיכות. מסננים במקרר במשך לילה על מנת לנקז את הנוזלים, שלא ירטיבו את הקרם.
״מצוותים״ את המקרונים לזוגות שמתאימים בגודלם. בכל זוג הופכים מקרון אחד שישמש כבסיס.
מזלפים שכבה נאה של קרם על הבסיס, משאירים שוליים נקיים מקרם להצבת הפטל.
מעמידים את הפטל בצורה דקורטיבית בהיקף החיצוני של המקרון ומכסים את הקרם בשכבה של חתיכות ליצ׳י. אפשר גם לשים פטל במרכז המקרון.
״סוגרים״ עם המקרון העליון.
מעטרים עם פטל שלם טרי, עלה של ורד ומרמלדת ליצ׳י, אותם מדביקים למקרון עם מעט גלוקוז מתוך שקית זילוף או בקבוק לחיץ.

מחכים שהאורחים ישמטו לסתות, וזוללים.
פה ניתן לראות סרטון הדגמה בצרפתית של הכנת האיספהאן.

Bonappetit!