לאחרונה התנדבתי להכין כיבוד מלוח לאירוע בקהילה. התבקשתי להכין 60 ״פשטידות אישיות״ כראות עיניי. לא שאני איזה פעילה חברתית מי יודע מה, אבל כשצריך לאפות אני תמיד מתנדבת.
חשבתי רבות מה כדאי להכין, בכל זאת, 60 יחידות זו כמות לא מבוטלת, שיהיה מצד אחד יחסית קל, פשוט ומהיר הכנה, ומן הצד השני טעים, איכותי ומרשים – כי כזו אני – על טעם, איכות ואסטטיקה אני לא מתפשרת, גם לא ב״ייצור המוני״.
מייד נזכרתי בידידי משכבר הימים, בצק הפילו שהוא נוח וקל לתפעול (צריך רק לאמץ שיטת עבודה הנכונה איתו), ומתאים במיוחד ליצירת מנות אישיות במהירות יחסית.
מדובר במעין ״סלסלות״ פילו בגודל של קאפקייק, ממולאות בשלושה סוגי בצלים – כרישה, לבן וסגול, מאודים ומקורמלים במחבת, בשלושה סוגי גבינות – בולגרית, קצ׳קבל ופרמז׳ן, ובבלילת רויאל המורכבת משמנת מתוקה וביצים, שבעצם קושרת את כל המרכיבים.
על מנת לייעל את התהליך, בהכנת כמויות גדולת, כדאי לעבוד בשיטה של פס ייצור – לחזור על אותה הפעולה בכל היחידות. לדוגמה – בזמן המילוי למלא את כל היחידות שנכנסות לאפייה בתערובת הבצלים, אח״כ להוסיף לכולן את קוביות הבולגרית וכו׳ ולא למלא כל יחידה בכל המרכיבים ולעבור ליחידה הבאה.
טיפ נוסף בעבודה בכמויות גדולות – לקנות חומרי גלם במצב הכי קרוב לשימוש בהם. אני תמיד משתדלת לקנות גבינות בגושים, לחתוך או לגרר לבד בפומפיה, לא אוהבת לקנות דברים מגוררים מראש. במקרה הזה חסכתי לעצמי עבודה וקניתי גבינות מגוררות. את הבולגרית אני תמיד מעדיפה לקנות בקוביות, כי זה חיתוך מדוייק שאי אפשר לקבל באמצעים ביתיים.
רצוי להצטייד בשתי תבניות מאפיינס (אלה של 12 שקעים) לפחות, 3 תבניות ייעלו את העבודה עוד יותר.
ללא גלוטן – ככל הידוע לי, אין פתרון לבצק פילו ללא גלוטן (לתמי בן דוד היה פיתוח כזה, לצערי היא החליטה לא לייצר ולשווק אותו לקהל הרחב).
אפשר להכין קעריות מבצק עלים מוכן ללא גלוטן, אותו אופים באפייה עיוורת. מתקבלת תוצאה קצת שונה מאשר עם בצק פילו, אבל עדיין מרשימה וטעימה מאד.
אפשר לגשת לעבודה.
המצרכים (ל- 60 יחידות):
- 2 חבילות של בצק פילו, מופשר לילה במקרר (ייתכן ובסופו של דבר תספיק חבילה אחת, תלוי במספר העלים בחבילה שתרכשו. עם היתרה אפשר להכין שטרודל תפוחים קיסרי)
- 50 גר׳ חמאה מומסת מעורבבת עם כמות דומה של שמן להברשת הבצק
- 3 כרישות בינוניות (החלקים הלבנים והירוקים הבהירים בלבד) ,פרוסות לחצאי עיגולים דקיקים
- 4 בצלים לבנים בינוניים פרוסים לחצאי עיגולים דקיקים
- 4 בצלים סגולים בינוניים פרוסים לחצאי עיגולים דקיקים
- כ- 50 גר׳ חמאה ושמן קנולה לטיגון הבצלים
- חבילה של גבינת קשקבל מגוררת (במשקל 200-250 גר׳)
- חבילה של גבינת פרמז׳ן מגוררת (100 גר׳)
- 2 קופסאות גבינה בולגרית חתוכה לקוביות
- 2 מיכלים שמנת מתוקה
- 4 ביצים
- מלח ופלפל לפי הטעם
- אופצייה לתיבול – מעט אגוז מוסקט מגורר
אופן ההכנה:
מכינים את תערובת הבצלים (ניתן להכין יום או יומיים מראש ולשמור במקרר) – במחבת רחב ממיסים חצי מכמות החמאה והשמן. מכיוון שכמות הבצלים היא עצומה, מומלץ להתחיל הטיגון הכרישה. מטגנים עד להזהבה עמוקה, תוך ערבוב והשגחה, זה לוקח זמן. אני אוהבת להוסיף במהלך הטיגון מדי פעם 2-3 כפות מים רותחים. זה מאט מעט את תהליך הטיגון, אבל זה עוזר לקבל צבע אחיד.
מעבירים את הכרישה המטוגנת לקערה וחוזרים על הפעולה עם יתרת הבצלים. מאחדים את 2 התערובות. סמוך לשימוש מתבלים במלח ופלפל.
מכינים את תבניות המאפיינס – בכל שקע מניחים מנז׳ט בגודל 3.
מחממים תנור ל- 150 מעלות.
מכינים את ״סלסלות״ הפילו – בשלב הזה עובדים בזריזות ומקפידים שדפי הפילו יהיו או מכוסים או משומנים. פותחים את חבילת הבצק, פורסים את העלים ומכסים במגבת לחה (מגבת שהורטבה ונסחטה חזק).
מוציאים דף פילו אחד, פורסים על משטח העבודה, מברישים בעדינות בתערובת החמאה המומסת והשמן. מוציאים דף פילו נוסף, מניחים על הדף הראשון ומשמנים גם אותו.
חותכים את הפילו לריבועים בגודל 10 ס״מ.
מסדרים את הבצק בתוך השקע המרופד במנז׳ט בצורה של סלסלה.
כשכל השקעים מלאים, מכניסים לאפייה קצרצרה 5-10 דקות, עד שהבצק מזהיב קלות. מטרת האפייה היא לאפות את התחתית לפני הכנסת המלית, על מנת שתישאר קריספית גם המאפה הסופי. חשוב מאד לבדוק כל 2 דקות, על מנת לא לאפות את הבצק אפיית יתר, הוא נכנס לאפייה שנייה עם המלית.
מוציאים מהתנור ומקררים לטמפרטורת החדר. כדאי להעביר את הבצק האפוי להתקררות על רשת בזמן שעושים בתבנית שימוש חוזר (עם מנז׳טים חדשים), עד לאפיית כל כמות ה״סלסלות״.
כשכל הסלסלות אפויות אפייה ראשונה, מכינים ״פס ייצור״ – מניחים את קערת הבצלים, קערה עם הקצ׳קבל, קערה עם קוביות הבולגרית המסוננות וקערה עם הפרמז׳ן על משטח העבודה.
מכינים את הרויאל – במד ליטר או קנקן, טורפים 4 ביצים, מוסיפים שמנת מתוקה מלח, פלפל ואגוז מוסקט וטורפים לתערובת חלקה.
מחזירים את הסלסלות הריקות לתבניות השקעים.
מתחילים במילוי – בכל סלסלה שמים כמות נכבדה של בצלים (קצת פחות מחצי גובה), מוסיפים 2-3 קוביות בולגרית, מפזרים כמות נאה של קצ׳קבל, יוצקים בזהירות רבה רויאל (משתדלים שלא יישפך רויאל מחוץ לבצק, אבל גם אם זה קורה זה לא נורא, בשביל זה יש מנז׳ט), ומפזרים מעל הכל פרמז׳ן.
כפי שכתבתי בתחילת הפוסט – עובדים בשיטת הסרט הנע – ממלאים את כל הסלסלאות בבצל, אח״כ עוברים לבולגרית וכו׳.
מחזירים לתנור לאפייה קצרה נוספת (אופים עד שכל המילוי שחום ומבעבע, אצלי זה לקח 12 דקות, תבדקו לאורך כל האפייה ותוציאו ברגע שהצבע של המלית ושל הבצק זהוב ויפה).
מחכים שיתקרר מעט כדי לא לשרוף את הלשון…מגישים וזוללים.
המאפה קל מאד לשינוע, כך שאם הוזמנתם להתארח בסוכה של מישהו אחר, זה הכיבוד האידיאלי – המנז׳טים עוזרים מאד לארוז אותו מבלי לשבור את הבצק. ניתן לאכול בטמפ׳ החדר או לחמם מעט לפני ההגשה.
ניתן להקפיא את המאפים בקופסה אטומה ולחמם אותם בחום של 200 מעלות, ישירות מההקפאה.
למי שטרם הספיק – אשמח ללייק בעמוד הפייסבוק של ניחוח לישה. הכנתם מתכון מהבלוג? שתפו אותנו בתמונות.
לאחרונה החייתי את חשבון האינסטגראם שלי, שמח, יפה וטעים שם – מוזמנים לעקוב אחרי!
היי דורית
תמיד אוהבת את הרעיונות והמתכונים שלך.
גם הנישנוש הזה נשמע נהדר ובהחלט ינוסה.נתת רעיון נהדר.
תודה וחג שמח
תודה רבה ובהצלחה! אשמח לראות תמונות של התוצאה.חג שמח.