פיג-ייה – עוגת תאנים עם קרם – קלאסיקה צרפתית עם טוויסט ישראלי

הפרזייה (שלא לומר Fraisier), עוגת התותים המוכרת ביותר בתבל, הינה נכס צאן ברזל של הקונדיטוריה הצרפתית.
לאורך השנים הוצגו אין ספור גירסאות של העוגה הזו, שייחודה הבולט הוא נוכחותם של תותים טריים וחתוכים בדפנות העוגה.
מלבד התותים הטריים, העוגה מורכבת משכבות של עוגת ספוג – ז׳נואז, ספוגה ברוטב, ובקרם מוסלין, שזה בעצם קרם פטיסייר עשיר בחמאה.

לפני כמה חודשים ביקר פה השף יאן קוברר. מסיבות כאלה ואחרות לא יצא לי להגיע לסדנה שלו, אבל עקבתי באדיקות אחרי התמונות שפירסמו המשתתפים, וחיכיתי ליום שבו הכין השף פרזייה. הפרזייה המיוחדת של קוברר הינה מסימני ההיכר שלו – הצורה בה הוא חותך את התותים לרוחב ולא לאורך, ודרך הרכבת העוגה מאד ייחודיים לו. אני הכנתי בהשראת העיצוב הזה גם את עוגת הגבינה והתותים שלי, שהספיקה לקרוע את הרשת מאד.

הקונספט של העוגה הזו ישב לי הרבה זמן בראש, ידעתי שאני רוצה ליישם את העיצוב על עוגה דומה, ובכל זאת שונה.
מכיוון שלא היה ברשותי מתכון, חיפשתי ברשת והגעתי למתכון הזה של השף ברונו אלבוז (אותו לא הכרתי לפני כן, אבל מסתבר שהוא מוכר ופופולרי בקליפורניה) שמאד מצא חן בעייני. הכי אהבתי את הג׳נואז שמבוססת על מרציפן.
בחרתי במתכון הזה כבסיס האיתן למתכון של הפיג-ייה שלי, עם התאמות ושינויים שהרשיתי לעצמי להכניס.

לגבי הקרם – חיפשתי טעם ייחודי ומעניין לקרם המוסלין (אני לא חסידה גדולה של קרמים עשירים בחמאה, אבל במקרה הזה הוא הכרחי ליציבות העוגה), ופתאום, קיבלתי השראה ממקור בלתי צפוי לחלוטין.
מידי פעם אני מקבלת עדכונים מבית הספר KICA בקייב. הפעם, כחלק ממאמצי השיווק למכור את קורסי האונליין שלהם, הם פתחו לזמן מוגבל, חינם אין כסף, את המודול הראשון של הסדנה של ז׳וליאן אלוורז. צחוק הגורל – גם אלוורז ביקר בארץ לפני יותר משנה, וגם לסדנה שלו לא יצא לי להגיע.
השפית שמתרגמת את הסדנאות בקייב שאלה את אלוורז על טעם בשם ״לאורה״ שמופיע בהרבה עוגות שלו. אלוורז ענה שזהו שמה של אחותו ושזה טעם שהם פיתחו ביחד, מבוסס על טעמי טונקה, ליים ווניל. זהו, מצאתי את הטעם שלי לקרם.
בוודאי שמתם לב שלאחרונה אני בדודא על טונקה, בליים אני מאוהבת מאז ומעולם, והחיבור שלהם עם הוניל לא יכול להיות פחות מאלוהי.

וכך, בהשראה של שני שפים דגולים שמעולם לא פגשתי ולא קיבלתי מתכונים שלהם, ובעזרת מתכון מהרשת של שף שלא הכרתי לפני כן, נולדה הפיג-ייה, אולי אפילו הראשונה בעולם.
לשמחתי, עדיין ניתן להשיג תאנים בשוק. ממליצה לכם לרוץ ולקנות קופסת תאנים, ולהתענג על אחת העוגות הטעימות והיפות EVER!

זו לא עוגה של ״לזרוק כמה חומרים למיקסר ולאפות״. היא מורכבת מכמה שלבים (כל שלב בפני עצמו לא נורא מסובך, אבל דורש דיוק וטכניקה), ההרכבה דורשת דיוק גם היא, ויש צורך להצטייד בשקפים וברינג איכותי.

ללא גלוטן

ג׳נואז הוא בצק שקל מאד להפוך ל-ללא גלוטן, החלפתי את הקמח בקמח תמי כתום ויצא מצויין. קרם פטיסייר אני תמיד מכינה עם קורנפלור, כך שלא היתה שום בעייה גם ברכיב הזה.
בקיצור – זו עוגה קלאסית להכנה ללא גלוטן.

 מהכמויות במתכון הכנתי 2 ״רינגים״ ריבועיים, האחד של 10 ס״מ והשני של 12 ס״מ.

אפשר לגשת לעבודה

ג׳נואז מרציפן

ניתן להכין יום מראש ולשמור בטמפ׳ החדר עטוף היטב בניילון נצמד.

המצרכים:

• 170 גר׳ מרציפן (הכי אני אוהבת את זה של לובקה, והוא גם ללא גלוטן)
• 100 גר׳ סוכר
• 7 ביצים גודל L
• 210 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן תמי כתום, או כל תערובת אחרת שאתם סומכים עליה ב- 100% בעוגות בחושות)
• 2 כפיות אבקת אפייה
• 85 גר׳ חמאה

אופן ההכנה:

ממיסים את החמאה במיקרו, בקערה בינונית שתוכל להכיל בהמשך עוד כוס מהבלילה.
מחממים תנור ל- 180 מעלות.
בקערת המיקסר המצויידת בוו גיטרה מערבלים במהירות בינונית את המרציפן והסוכר, עד לקבלת גרגרים ממש קטנים, בגודל של אפונה בערך.
מוסיפים 2 ביצים וממשיכים לטרוף במהירות בינונית עד שמרבית המרציפן נטמע בביצים.
עוצרים את פעולת המיקסר, מחליפים את וו הגיטרה במקצף, ממשיכים להקציף במהירות נמוכה ומוסיפים את יתרת הביצים בזרם דק.
מעלים את המהירות בהדרגה למקסימום ומקציפים במשך 10 דקות עד לקבלת קרם בהיר ותפוח.
מעבירים כוס מהקרם לחמאה המומסת ומקפלים בעדינות עד לאיחוד 2 המסות.
מנפים את הקמח ואבקת האפייה יחדיו ומקפלים ליתרת הקרם.
לאחר שכל הקמח מוטמע בבלילה, מוסיפים את תערובת הקרם והחמאה ומקפלים פנימה.
משטחים בתבנית התנור שרופדה בנייר אפייה בשכבה אחידה, ואופים כ- 15 דקות עד שהעוגה מזהיבה.
מחכים לצינון מלא של העוגה.

סירופ להרטבת הג׳נואז

המצרכים:

• 1/2 כוס מים
• 1/2 כוס סוכר
• 1/3 כוס ליקר אמרטו

אופן ההכנה

מבשלים את כל החומרים על אש בינונית עד להמסה מוחלטת של הסוכר.

קרם מוסלין לאורה

המצרכים:

• 375 מ״ל חלב
• קליפה מגוררת משני ליימים בינוניים
• 1/3 פול טונקה מגורר (לא חובה, אפשר לוותר אם אין טונקה)
• 1/2 כפית מחית וניל או אבקת וניל מאיכות מעולה
• 80 גר׳ סוכר
• 3 חלמונים
• 30 גר׳ קורנפלור
• 100 גר׳ חמאה בטמפ׳ החדר (להלן חמאה מס. 1)
• 100 גר׳ חמאה בטמפ׳ החדר (להלן חמאה מס. 2)

אופן ההכנה:

בסיר שיכיל בנוחות את כל כמות הקרם, שמים חלב, זסט ליים, טונקה מגוררת ווניל.
בקערה נפרדת טורפים חלמונים וסוכר. כשהתערובת הומוגנית, מוסיפים קורנפלור וטורפים לבלילה בהירה ותפוחה.
מחממים את החלב עם התבלינים. כשהחלב מתחיל לרתוח, מסירים מהאש ויוצקים מעט על תערובת החלמונים, תוך טריפה מתמדת. בכל פעם מוסיפים עוד קצת חלב עד שהטמפרטורה של החלמונים עולה והתערובת טרופה היטב.
מחזירים לסיר, ממשיכים לבשל תוך טריפה מתמדת עד שהתערובת מתחילה להסמיך (כ-2-5 דקות).
מורידים מהאש וטורפים פנימה את הכמות הראשונה של החמאה.
מסננים לקערה נקייה, עוטפים בניילון נצמד שנוגע בפני הקרם (למניעם היווצרות קרום). מקררים לטמפ׳ החדר ואז מכניסים למקרר לעוד איזה 15 דקות. הקרם אמור להגיע לטמפ׳ של 18 מעלות. אם אין לכם מדחום, לא נורא. חשוב שהקרם לא יתקרר לגמרי במקרר.
מעבירים את הקרם לקערת המיקסר, ״פותחים״ אותו ממש מעט במהירות בינונית, מוסיפים את הכמות השנייה של החמאה (חשוב שתיהיה בטמפ׳ החדר), וממשיכים להקציף עוד כמה דקות עד שמתקבל קרם אוורירי.
מעבירים לשקית זילוף.

הרכבה

לצורך הרכבת העוגה תזדקקו ל:

• חבילה של תאנים מוצקות ויפות, רצוי שיהיו אדומות ומושלמות מבפנים (למרות שקשה לדעת את זה כשקונים אותן, לפעמים הן קצת חלולות ויבשות בפנים וזה מבאס, כי תכל׳ס, מה שעושה את העוגה זה הפרוסות של התאנים, והן צריכות להיות מושלמות).
• מעט נפאז׳ נייטרלי. פה יש מתכון לנפאז׳ תוצרת בית.
• רינג/ים לעוגה. אני, כאמור, התשמשתי בשני רינגים ריבועיים של 10 ו- 12 ס״מ. ניתן להשתמש ברינג עגול בקוטר 18 או 20 ס״מ.
• שקף רגיל, כמו זה של המצגות של פעם, גזור לגודל פני הרינג ושקפים גזורים לדפנות. אני מוצאת שלדפנות של רינג עגול עדיף להשתמש בגליל הצר של השקף, זה שקונים ב״חנויות המתמחות״, ועבור רינגים ריבועיים ברצועות של שקף שגוזרים לבד מהשקפים שמגיעים בגודל דף.

מכינים את בסיסי הג׳נואז׳ – לכל עוגה דרושים 2 משטחים של ג׳נואז. קורצים את בסיסי העוגה לגודל הקטן בכחצי ס״מ מגודל הרינג. בסיסי העוגה לא צריכים להראות מבחוץ, הם יהיו מכוסים בקרם.
מרטיבים את הבסיסים בסירופ, ממש צריך להרטיב אותם היטב, כי הג׳נואז מאד יבש, והוא צריך להיות רטוב ונימוח בתוך העוגה הסופית.

מכינים את התבניות – גוזרים שקף שיתאים בדיוק לתחתית הרינג. פורסים ניילון נצמד, עליו מניחים את השקף ואת הרינג, ועוטפים הכל בניילון נצמד מבחוץ.
מצפים את דפנות הרינג בשקף מבפנים. אם השקף לא נדבק, מדביקים אותו עם כמה נקודות של נפאז׳ נייטרלי או גלוקוזה.

מכינים את התאנים – פורסים לפרוסות דקות ומניחים על משטח מרופד בנייר אפייה. מכסים בנייר אפייה ומחכים כמה דקות לספיגת נוזלים מיותרים. בוחרים רק את היפות, מברישים בנפאז׳ נייטרלי ומניחים בתחתית הרינג ומדביקים לדפנות בצורה דקורטיבית, רצוי הכי צפוף שאפשר. חשוב לזכור שמדובר בהרכבה הפוכה ותחתית הרינג תיהיה בסופו של דבר פני העוגה.

חותכים חור קטן מאד בשקית הזילוף. מתחילים בזילוף שעיקרו מילוי החללים בין פרוסות התאנים. ככל שהחללים יהיו מלאים בקרם בצורה יותר מדוייקת, כךהתוצאה הסופית תיהיה יפה יותר.
אחרי שכל החללים מולאו, אפשר להגדיל את החור בשקית הזילוף במעט. מזלפים שכבה יפה של קרם. מניחים את בסיס הג׳נואז הראשון וממלאים קרם בינו לבין הדופן כך שלא ייראה מבחוץ.
מזלפים שכבה דקיקה של קרם ומניחים שכבה של פרוסות תאנים, מקפידים להשאיר שוליים. מזלפים שכבה נאה של קרם וסוגרים עם בסיס הג׳נואז השני של העוגה.
מקפידים ומוודאים שהבסיס השני מאד ישר, על מנת שהעוגה הסופית תצא ישרה.
מקררים כשעתיים במקרר, עטוף היטב בניילון נצמד ומעבירים למקפיא לכ- 20 דקות, לא ממש מקפיאים את העוגה, אבל הקירור החזק במקפיא עוזר לחלץ אותה ביתר קלות.
מחלצים את הרינג (אם יש צורך, אפשר לחמם מעט את הדפנות על ידי שפשוף שלהם).
הופכים את העוגה על כלי הגשה ומקלפים את השקף.
מתעלפים מהמראה שהתקבל, מצלמים ושולחים לכל העולם…
שומרים את העוגה במקרר עד להגשה.
רצוי מאד להגיש באותו היום, מקסימום למחרת אבל לא יותר. העוגה לא נשמרת מי יודע מה יותר מ- 24 שעות. אין להקפיא בשום פנים ואופן, ההקפאה פוגמת גם בתאנים וגם הופכת את הקרם לגרגירי.
בתיאבון.

בואו לבקר אותי בעמוד הפייסבוק ובחשבון האינסטגרם – שמח, נעים וטעים שם.