מאפה חצ׳אפורי משפחתי מפתיע

הפעם נפליג למחוזות רחוקים עם מאפה חצ׳אפורי משפחתי מפתיע.

נתחיל בווידוי – אני חולה על מאפים גרוזיניים (בסדר, בסדר, גיאורגיים, בהתחשב בשינויים הגיאו-פוליטיים).
בירושלים אני על תקן תיירת, ומגיעה לעיתים רחוקות בלבד. לכן, בכל ביקור שלי בשוק מחנה יהודה אני חייבת להכנס לחצ׳אפוריה (עושה זאת עוד מהגלגול הקודם שלה, ממש סמוך לפתיחה, כשהיתה כוך קטנטן עם בר של 4 כסאות + 2-3 שולחנות).
לא תמיד אני אוכלת במקום, לפעמים רק מצטיידת במאפים הביתה. בדיוק למקרים האלו הם המציאו שם את הפטנט הגאוני של אפייה חלקית. אופים את החצ׳אפורים למיניהם 80%, מקפיאים את המאפה בבית, וכשרוצים לאכול – מוציאים מהמקפיא היישר לתנור ואופים את 20 האחוזים הנותרים.

לאחרונה התחשק לי להכין חצ׳אפורי בבית, ואחרי בחינה של די הרבה מתכונים וסרטונים באינטרנט, הגעתי לשילוב מנצח: הבצק – לפי מתכון של לאה ספיר עם שינוי קל שלי, שימוש בשמרים טריים במקום יבשים, והמלית – אילתור שלי.
לא הצלחתי להגיע למרקם משביע רצון (תרתי משמע) של הביצה באפייה, אז החלטתי לטגן ביצת עין במחבת ולהניח אותה על המאפה…טוב, מה לעשות, לצערי אין לי שורשים גרוזיניים (בסדר, בסדר, גיאורגיים), לכן אני מרשה לעצמי לשנות קצת.

כשתכננתי את סשן הצילומים עם רועי קאשי המדהים, הבריק במוחי הרעיון לעצב את החצ׳אפורי בצורה קצת שונה – מאפה משפחתי עגול, אבל מעוצב בצורה כזו, שלא יהיה לאף אחד ספק במה מדובר.

לפני שניגשים לעבודה, חשוב לציין שיש לסנן את הגבינה הלבה ״לילה״ במקרר, ולכן כדאי לתכנן מראש את העבודה. אני מניחה שאפשר לקבל תוצאה טובה גם עם סינון קצר יותר או בלי סינון בכלל, אבל בהחלט שווה לסנן את הגבינה סינון ארוך. מתקבלת מלית במרקם מושלם.
התוצאה לפניכם…

ללא גלוטן – מתכון ייעודי לחצ׳פורי ללא גלוטן

המצרכים לבצק:

• 1 ק״ג קמח לבן
• 2.5 כוסות מים
• 50 גר׳ (2 קוביות) שמרים טריים
• 2 כפיות סוכר
• כפית מלח

אופן ההכנה:

בקערית מפוררים שמרים ומערבבים עם הסוכר וכחצי כוס מים, עד להמסת השמרים והתחלה של יצירת בועות.
במקביל, בקערת המיקסר שמצוייד בוו לישה, שמים את הקמח. מוסיפים את נוזל השמרים ואת יתרת המים ולשים כ- 5 דקות, מוסיפים את המלח ולשים כ- 5 דקות נוספות.
מתקבל בצק חלק ויפהפה. אני אוהבת ללוש את הבצק עוד קצת על השיש וליצור ממנו כדור.
את כדור הבצק מחזירים לקערת המיקסר (רק בתנאי שהיא נקייה, אם לא, מעבירים לקערה נקייה), מכסים בניילון נצמד ומתפיחים עד להכפלת הנפח.
״הכפלת הנפח״ הוא המדד הטוב ביותר בהתפחת בצק שמרים, משך הזמן לקבלת התוצאה משתנה מאד ממטבח למטבח וגם לפי עונות השנה, כך שאי אפשר לנקוב בזמן ההתפחה המדוייק, אלא רק באופן שלה.
כשהבצק מכפיל את נפחו, מוציאים את הגז שנוצר.
מחלקים את הבצק לכדור אחד גדול (בערך 1/3 מהבצק) ואת היתרה לכדורים קטנים, בגודל של כדור פינג פונג. מכסים במגבת ומתפיחים שוב כ- 20 דקות.
בזמן ההתפחה הראשונה, מכינים את המלית.

המצרכים למלית:

• חבילה של גבינת חמד, רצוי 16% אבל אפשר גם 5%, מגוררת גס
• גביע גבינה לבנה 5%, הגבינה מסוננת ״לילה״ במקרר
• 150 גר׳ גבינת קצ׳קבל מגוררת גס
• ביצה

אופן ההכנה:

כאמור, מסננים את הגבינה הלבנה מנוזלים, מראש.
מערבבים את כל חומרי המלית לתערובת אחידה.
הערה – תוספת הביצה למלית נועדה לייצב אותה, בגלל העיצוב המיוחד של המאפה, יכול להיות שניתן לוותר על הביצה, אבל התוצאה שהתקבלה איתה היתה פשוט מושלמת.

מוציאים מהתנור. צילום: רועי קאשי

מניחים בצורה דקורטיבית. צילום: רועי קאשי

לפני כניסה לתנור. צילום: רועי קאשי

הרכבה:

מחממים תנור ל- 200 מעלות.
מרדדים את הכדור הגדול ומניחים ברינג משומן (אני השתמשתי ברינג של תבנית קפיצית בקוטר 28, ללא התחתית, המונח על תבנית מרופדת בנייר אפייה). הרינג במקרה זה נועד אך ורק לסמן את ההיקף ולשמור על צורה עגולה ומושלמת של המאפה.
צריכה להתקבל תחתית בצק בעובי של בערך ס״מ, אם כי אין פה מידה מחייבת, זה תלוי איך אתם רוצים את המאפה שלכם. מהדקים בעזרת האצבעות כך שהבצק ממלא את כל תחתית הרינג. ניתן להוסיף בצק אם חסר או להוציא עודפי בצק, במידה וקיימים.
מורחים שכבה נדיבה של המלית על פני כל הבצק כולו (העדפתי לא להשאיר שולי בצק חשופים על מנת להרגיש את המלית בכל ביס).
מהכדורים הקטנים מכינים ״סירות״, שהן בעצם הצורה המקורית של המאפה. מרדדים כל כדור לעלה דק בקוטר של כ- 5 ס״מ. גודל העלים לא כ״כ משמעותי, כל עוד כל העלים בגודל אחיד, וה״סירות״ הסופיות תיהינה מספיק קטנות לקשט את המאפה בצורה אסטטית.
מורחים שכבת מילוי על פני רובו של העיגול, על מנת שבכל ביס יהיה מילוי, גם בתוך הקצוות המחודדים של ה״סירות״.
״סוגרים״ את הבצק תוך עיצוב של צורת ה״סירה״. מצמידים וצובטים שוליים בצד אחד, מהדקים היטב כך שהשוליים לא ייפתחו באפייה, חוזרים על הפעולה בצד השני. משפרים את צורת הפתח שהתקבל, כך שיהיה בגודל המתאים בדיוק.
מניחים על פני הגבינה ברינג בצורה דקורטיבית.
במידה ונשארים בצק ומלית, ניתן להכין סירות קטנות נוספות ולאפות לצד המאפה הגדול.
בעזרת האצבעות, מרטיבים את כל חלקי הבצק של הסירות במים (עוד פטנט גאוני שלמדתי מלאה).
אופים כ- 5 דקות ב 200 מעלות ומנמיכים את חום התנור ל- 170. אופים עד להשחמה מלאה של הבצק והמלית.

מוציאים מהתנור, מקררים כדי לא לקבל כוויה בלשון, מגישים בלויית סלט קטן של עגבניות שרי ובזיליקום. ניתן, ואף רצוי להניח לכל סועד ביצת עין שטוגנה בנפרד על המאפה.
קוצרים מחמאות וזוללים.

ניתן להקפיא את המאפה ולחמם ישירות מההקפאה, בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות.
במידה ומכינים את המאפה ויודעים מראש שהוא מיועד להקפאה, אפשר ליישם את הפטנט של החצ׳אפוריה ולאפות רק 80%. את ה- 20% הנוספים משלימים בזמן ההפשרה.

מוזמנים להצטרף לקבוצה החדשה שפתחתי בפייסבוק – ״טעים״. כשמה כן היא – טעים שם, וגם נעים.