Galette des Rois עם טוויסט ישראלי

לרגל השנה החדשה, קבלו מתכון ל- Galette des rois עם טוויסט ישראלי מקורי.

מידי שנה עם תחילתו של חודש ינואר, כבאורח פלא, נמלאות הויטרינות בפריס בעוגות בצק עלים עם צורה מאד אופיינית הנקראות גלה דה רואה. פעם היו אלה רק הויטרינות הפיזיות, היום אלה גם ״הויטרינות הוירטואליות״ של הרשתות החברתיות…
הגלה דה רואה הינה עוגה רווית חמאה, עלים ומסורת. מקורה בחג ההתגלות הנוצרי, אך יש לה שורשים עמוקים עוד יותר שמגיעים עד לאימפריה הרומית.
בתקופה הרומית היה נהוג לחגוג את פסטיבל החורף עם עוגה שבתוכה הוטמנה חתיכה בודדה של שעועית. העוגה נחתכה לפרוסות רבות שחולקו לעבדים, והעבד שבחלקו נפלה הפרוסה עם השעועית, הוכתר כמלך ליום אחד.
העוגה עברה גילגולים רבים ומאז המאה ה- 18 נוהגים הצרפתים להחביא במילוי מיניאטורה מחרסינה (fève בצרפתית, ובתרגום חופשי – שעועית).
נהוג לחלק את העוגה לפרוסות, ומי שמקבל את הפרוסה עם ההפתעה הופך למלך. חלקן של העוגות מגיע עם כתר מוזהב מקרטון אותו עונד מי שזכה בהפתעה.
על מנת לשמור על אקראיות, בחלק מהמשפחות, הצעיר שבילדים נכנס מתחת לשולחן כדי שלא יראה את הפרוסות, והוא מכריז בכל פעם למי תנתן הפרוסה הבאה.

בקיצור, מדובר בשילוב מהמם של ביצת קינדר והגרלת לוטו שמגיעות לעולם בדמות עוגה עגולה חגיגית במיוחד, מבצק עלים, במילוי עשיר הנקרא פרנג׳יפאן.
כמו רבות מיצירות המופת של הקונדיטוריה הצרפתית, לכל קונדיטור המכבד את עצמו יש גירסה שלו לעוגה, שמשתנה ומתחדשת בכל שנה.

בהמשך ישיר לפוסט בצק העלים שפורסם פה לאחרונה, קבלו את הגירסה שלי ל- Galette des rois עם טוויסט ישראלי – במקום מילוי הפרנג׳פאן הקלאסי (המורכב מקרם שקדים וקרם פטיסייר), החלטתי למלא את העוגה בפרנג׳יפן חלבה.
זו לא הפעם הראשונה בה אני משלבת טעמי חלבה עם מאפים צרפתים קלאסיים. בעבר הכנתי מגדל פחזניות במילוי פרלינה שומשום, המזכיר בטעמו חלבה, לרגל יום העצמאות הצרפתי.
מכיוון שאין לי בבית דרך קבע מיניאטורות מחרסינה, וגם מכיוון שאין לי אפשרות לבדוק עד כמה מיניאטורות כאלה בטוחות לאפייה ואינן מכילות חומרים רעילים, החלטתי להשתמש בדובדבן אמרנה על תקן ה״שעועית״.
כשזללנו את העוגה, גם לנו היתה זוכה, שהוכתרה ל״מלך״ לרגע.

ניתן כמובן להכין את העוגה עם בצק עלים קנוי, לא חייבים להכין את בצק העלים לבד, וכמו תמיד, אני ממליצה לרכוש בצק עלים מהסוג המשובח ביותר, כמו הבצק של מאפיית לחמים, או זה של קפה קדוש בירושלים (אותו צריך להזמין מראש).

ללא גלוטן – ניתן להכין גירסה ללא גלוטן לעוגה. הקרמים ממילא ללא גלוטן. לגבי בצק העלים – אפשר להשתמש בבצק עלים קנוי, יש היום מספר מותגים איכותיים בשוק. מכיוון שהבצק חתוך מראש לריבועים קטנים, כדאי להכין עוגות אישיות של גלה דה רואה, וכדי לשמור על אלמנט ההפתעה והמזל, להחביא את הדובדבן רק בעוגה אחת.
מי שיזכה בעוגה עם ההפתעה יומלך למלך.

אפשר לגשת לעבודה, לא לפני שנזכיר ש: (לא) כל ממזר מלך, רק זה שזוכה ב- fève.

קרם פטיסייר

על פי מתכון של רביבה אפל.

המצרכים:

• 170 גר׳ חלב
• 1/2 כפית מחית וניל
• 2 חלמונים
• 50 גר׳ סוכר
• 20 גר׳ קורנפלור
• 15 גר׳ חמאה

אופן ההכנה:

בקערה טורפים חלמונים וסוכר. מוסיפים את הקורנפלור וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה.
בסיר קטן מחממים את החלב ותמצית הוניל עד לסף רתיחה.
יוצקים מעט מהחלב הרותח על תערובת החלמונים וטורפים מייד, על מנת למנוע בישול של החלמונים. ממשיכים לצקת בהדרגה את החלב על תערובת החלמונים.
מחזירים את התערובת לסיר וממשיכים לבשל תוך טריפה מתמדת, עד שהקרם מתחיל להסמיך.
מורידים מייד מהאש וממשיכים לטרוף כל הזמן, על מנת לקבל מרקם של קרם ולא גוש של קרם.
מוסיפים את החמאה וממשיכים לטרוף עוד קצת.
מעבירים לקערה נקייה , מניחים ניילון נצמד על פני הקרם, על מנת שלא יווצר קרום.
עוברים להכנת קרם החלבה.

קרם חלבה

מבוסס על מתכון אמריקאי של קרם שקדים בו אני משתמשת כבר שנים. החלפתי את המרציפן (או ליתר דיוק, מחית השקדים – almond paste, שהוא מעין מרציפן שמשמש לאפייה), בחלבה.

המצרכים:

• 150 גר׳ חלבה מפוררת
• 100 גר׳ סוכר
• 3 ביצים
• 2 כפות טחינה גולמית
• 150 גר׳ חמאה בטמפ׳ החדר
• 50 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן – קמח תמי כתום)
• 1/3 כפית אבקת אפייה

אופן ההכנה:

במיקסר המצוייד בוו גיטרה מערבבים חלבה וסוכר עד לפירור מוחלט וריכוך של החלבה.
מוסיפים את הביצים והטחינה וממשיכים לערבב עד לקבלת תערובת אחידה שאין בה גושים של חלבה.
מוסיפים חמאה ומערבבים עד הטמעה מלאה.
מוסיפים את הקמח שעורבב עם אבקת האפייה, עד לאיחוד מוחלט.

הרכבה ואפייה

המצרכים:

• בצק עלים מתוצרת בית . ניתן להשתמש גם בקנוי, חבילה אחת
• קרם חלבה
• 200 גר׳ קרם פטיסייר
• דובדבן אמרנה או כל רעיון אחר העולה בדעתכם שיכול להפוך פרוסת עוגה אחת ליחידה ומיוחדת
• להברשה – 2 חלמונים, 4 גר׳ שמנת מתוקה וגרגרים בודדים של מלח פלר-דה-סל טרופים. את הסוד הזה למדתי מפיליפ קונטיצ׳יני לקבלת בצק סופר מבריק.

אופן ההרכבה:

מחממים תנור ל- 200 מעלות.

מאחדים את שני הקרמים עם מרית, ומעבירים לשקית זילוף.

מרדדים את בצק העלים לעלה דק (סדר גודל של 3 מ״מ).
קורצים 2 עיגולים שההבדל בקוטר שלהם הוא 4 ס״מ, אני השתמשתי במכסים של סירים בקוטר 15 ו- 19 ס״מ, כי זה מה שהיה לי, אבל אפשר לקרוץ עיגולים יותר גדולים, כל עוד יש אחד גדול ואחד קטן.
מזלפים על גבי העיגול הקטן שבלול של הקרם. משאירים שוליים של 2 ס״מ ללא קרם. מזלפים ״קומה שנייה״ של הקרם על פני הקרם שכבר זולף.
מטמינים את דובדבן האמרנה או ההפתעה שנבחרה בקרם.
מורחים את שולי הבצק במעט מים להדבקה.
מניחים את עיגול הבצק הגדול על פני הבצק עליו זולף הקרם. מהדקים היטב את עיגול הבצק העליון לבצק התחתון תוך היצמדות למילוי והוצאת האויר, כך שלא יילכדו בועות אויר בין הקרם לבצק. קורצים את שולי הבצק, כך שיתקבל עיגול סימטרי ויוסרו כל עודפי הבצק של העיגול העליון, אם יש כאלה.
בעזרת סכין חדה יוצרים חריצים מעוגלים על פני העוגה. מדובר בחריצים בלבד ולא בחתכים. החריצים הם דקורטיביים ולא נועדו לשחרור אדים מהעוגה. לצורך כך, יש לעשות 5 חורים קטנים שיהוו ״פתחי אוורור״.
בעזרת גב הסכין דוחפים את שולי הבצק פנימה ליצירת שוליים משוננים לעוגה.
אפשר להוסיף קישוט בצק קטן במרכז העוגה.
מברישים את העוגה בתערובת החלמונים ומכניסים לקירור של חצי שעה.

מוציאים מהקירור, מברישים פעם נוספת. מקפידים לא להבריש את שולי העוגה שתופחים במהלך האפייה, אלא רק את פני העוגה.
אופים 5 דקות בחום של 200 מעלות ואז מורידים את הטמפרטורה ל- 180 מעלות. אופים עד להזהבה עמוקה ואפילו עוד קצת, על מנת שהעוגה תיאפה היטב גם מבפנים, 40-50 דקות.

טיפ & טריק

טיפ שקיבלתי מידידי הקונדיטור המוכשר מור יצחקי – יש לכוון לגובה עוגה של כ- 4 ס״מ.
טריק של ליאור שטייגמן מנהל מגמת פטיסרי בבית ספר דנון (שראיתי לאחר שסיימתי להכין את העוגה שלי, לי הוא לא עזר בעוגה הזאת, אבל בטוחה שיעזור לכם) – כדי לשלוט בגובה העוגה ולדאוג שהגובה יהיה אחיד, מניחים 4 רינגים בגובה הרצוי בארבע פינות התבנית, עליהם פורסים נייר אפייה ועליו מניחים תבנית נוספת.

מוציאים מהתנור, מצלמים, חותכים ומספרים מי יצא המלך שלכם!

מוזמנים לבקר ולהעלות תמונות במדיות השונות:

דף הפייסבוק של ניחוח לישה, חשבון האינסטגרם, קבוצת הפייסבוק שלי – ״טעים״.