הפרוייקט של רביבה – מוס שוקולד קלאסי ואלוהי

מוס שוקולד קלאסי ואלוהי של רביבה, מנה מופלאה כמו האישה שיצרה אותה. עם המוס הזה בחרתי להנציח את זכרה בבלוג.

באופן ממש מקרי, יוצא שהפוסט הזה מתפרסם בדיוק(!) חודש מהיום בו הובאה למנוחות רביבה אפל.
מקרי, כי הפוסט הזה ״קודח״ במוחי בערך מהרגע שנודע לי שרביבה נפטרה. קודח וחופר, ובינתיים הזמן חולף ומביא איתו את טרפת שבועות, הפוסט קצת נדחק לשוליים, ומיד אחרי שבועות צף ועולה שוב, אבל לא מתגבש לכדי משהו מוחשי.

ופתאום זה קרה, התיישבתי מול המחשב והמילים כאילו זורמות מעצמן….תוך כדי הקלדה, עצרתי לבדוק כמה זמן בכלל עבר מאז פטירתה, ונדהמתי לגלות שבדיוק חודש.

איזו אישה היתה רביבה, ובאיזו מידה השפיעה על חיי מבלי שבכלל ידעה.
כתבתי על כך בהרחבה בפוסט על עוגיות הקפה הנדירות שלה.
אני מניחה שכמו שהשפיעה על חיי, היא השפיעה על חייהם ועל הקריירות של מאות, אם לא אלפי אנשים במדינת ישראל.
היא היתה פורצת דרך והביאה את הקונדיטוריה הצרפתית אל תודעתם ואל פיהם של רבים. היא הכינה מאפים שאף אחד לא חלם שניתן יהיה לרכוש פה, השתמשה בחומרי הגלם המשובחים ביותר שהביאה בעצמה מפריז, לפני שמישהו בכלל ידע על קיומם.
היא היתה אישה חרוצה מאין כמוה. כמו המאפים שלה, אף פעם לא שקטה על השמרים. תמיד שאפה ללמוד עוד ועוד, להתחדש, להציע ללקוחות את ״המילה האחרונה״ ואת מיטב ההמצאות המתוקות היישר מפריז.
אני זוכרת את התדהמה שלי, כשנוכחתי לדעת שנמכרים אצלה קינוחי כוסות, על כוסות הזכוכית המהודרות שלהם. לקוח שהזמין קינוח כוס בטייק אווי, קיבל גם את הכוס, ממש כמו במיטב המוסדות הפריזאים.
זכורים לי כמה וכמה ימים שבהם עבדתי איתה כתף אל כתף בחלל הייצור ברחוב הארבעה (המקום עבר מאז, וכיום מתבצע הייצור בבניין בו ממוקם בית הספר ״בישולים״ בדרום תל אביב). תמיד בודקת היכן צריך עוד זוג ידיים ומצטרפת לעבודה כאחרון הקונדיטורים.
השלווה, הפשטות והצניעות שלה הרשימו אותי, ועמדו בסתירה מוחלטת לגודל הכשרון, החזון והדרייב העצומים שלה.

לכל מי שעבד אצלה היתה גישה חופשית לכל המתכונים. מותר היה לכתוב ולצלם ללא שום הגבלה או פחד. לקח לי כמה ימים להבין – היתרון המסחרי והבידול של ״רביבה וסיליה״ מכל שאר המתחרים לא טמון במתכונים. הוא נמצא בכישורים וביכולות של העובדים כמו גם בדבקות קיצונית באיכות חומרי הגלם.

בעודי כותבת שורות אלו, נזכרתי בסיפור לא יאומן – מיד אחרי שקיבלתי את סיפרה (לפני שבכלל הכרתי אותה או חלמתי שאעשה אצלה סטאז׳), הכנתי ממנו עוגת שמרים במילוי שוקולד, מה שהצריך הכנת קרם פטיסייר למאפי שמרים. הכנתי את קרם הפטיסייר, ומשהו בתוצאה לא נראה לי.
הייתי די אובדת עצות ובסופו של דבר, ברוב ייאושי, החלטתי שאתקשר לבית הקפה ברמת השרון ואנסה לברר מה השתבש בתהליך ההכנה. הימרתי שבסיכוי של אולי 5% מישהו בכלל יתייחס לבקשה שלי.
התקשרתי, לא רק שנתנו לי לדבר ישירות עם רביבה, היא אפילו הקשיבה קשב רב, שאלה שאלות, ענתה על שאלותיי והסבירה לי איך בדיוק צריכה להראות התוצאה הסופית של הקרם. לא להאמין! אבל זו היתה רביבה.

כבר סיפרתי שאת חלקם של חומרי הגלם היתה מביאה בעצמה מפריז. מן הידועות הוא שלכל ישראלי שמגיע לחנות חומרי הגלם המפורסמת ביותר בפריז, G. Detou, מספר בעל הבית בכבודו ובעצמו שהוא מכיר את רביבה.
רביבה היתה מוכרת ואהובה על ידי מיטב השפים הצרפתים. כריסטוף מישלאק אפילו ספד לה בחשבון האינסטגרם שלו: ״אישה גדולה עזבה אותנו…תודה על החסד והחוש הגסטרונומי (תרגום חופשי שלי למילה שאין לה תרגום מדוייק בעברית) המולדים, רביבה אפל היקרה״

הספר של רביבה הוא התנ״ך שלי. מתכוני הבסיס בו מדהימים ומדוייקים להפליא, ומשמשים אותי כאבני יסוד למתכונים רבים שאני מפתחת לבלוג. בנוסף, יש בו כמות מטורפת של מתכונים מושלמים הכוללים מאפי בוקר כרוכים, מאפי שמרים, עוגיות, קינוחי כוסות, עוגות בחושות, עוגות ראווה, ממתקים ושוקולד.
אם חו״ח יגיע מצב שבו אצטרך לבחור ספר אפייה אחד ויחיד שיישאר ברשותי, אין לי בכלל ספק שזה יהיה הספר של רביבה (מה גם שיש בו הקדשה אישית ממנה).

הכנתי רשימה חלקית ביותר של מתכונים בבלוג, בהם לפחות אלמנט אחד מבוסס על מתכון של רביב, לעיתים עם שינויים שלי:

TiraCitrus – טירמיסו פירות הדר – מתכון הביסקוטים
מאפה מהודר של שמרים, ריקוטה ופרי הדר – המתכון של מלית הריקוטה
קפה ומאפה – העוגייה המושלמת לחובבי הקפה
Galette des Rois – המתכון של קרם הפטיסייר
עוגת גבינה ותותים – מתכון מלית הגבינה הקרה
גבינה ופרג בשכבות
קרוקומבוש – המתכונים בפוסט אינם של רביבה, אבל היצירה הסופית היא בהשראתה. לדעתי זו היתה הפעם הראשונה בה רביבה פרצה לתודעת ההמונים (ולא רק הקונדיטורים, הפודי׳ס ואנשי רמת השרון שהכירו אותה עד אז), בהופעתה הבלתי נשכחת בעונה הראשונה של מאסטר שף
אזני המן במילוי ריבה ומרציפן

אחד המתכונים הטעימים ביותר של רביבה (שלא מופיע בספר, אבל פורסם לשימחתי באחד מהטורים הרבים שלה ב- YNET), הוא המתכון למוס שוקולד עשיר ומריר על בסיס קרם אנגלז, שהיה מוגש בכוסות בסניפים של ״רביבה וסיליה״.
את המוס היו מכינים עם שוקולד מדהים של ולרונה בשם Extra bitter 60%. אני מניחה שלאור זמינותו היחסית מוגבלת, בחרה רביבה לפרסם את המתכון ״בעיתון״ עם ״שוקולד 55%״ בלבד.
ללא גלוטן וכשר לפסח – ללא גלוטן במקור, כך שאין צורך בשום תחליפים או גירסאות.
הייתי מכינה את מוס השוקולד הזה לעיתים די תכופות בתום תקופת הסטאז׳ שלי, אבל עם הזמן הוא נשכח ממני.

בדרכי חזרה הביתה מהלוויתה, החלטתי שאכין ואפרסם את מוס השוקולד הקלאסי והאלוהי של רביבה, לזכרה.

אין לי ספק שיקיריה של רביבה יפעלו רבות להנציח את פועלה.
מעניין מה יעלה בגורלו של אוסף ספרי הקונדיטוריה הנדיר שלה, כל כך הייתי שמחה אם הוא יונגש לאנשי הקונדיטוריה באשר הם בצורה כלשהי.
כולי תקווה שכחלק ממפעל ההנצחה, ידפיסו מהדורה נוספת של הספר, שאזל מהמדפים. אני מכירה באופן אישי רבים שרוצים לרכוש אותו.

נוחי על משכבך בשלום רביבה היקרה!

מוס שוקולד קלאסי ואלוהי של רביבה.

המצרכים:

• 210 גר׳ שוקולד מריר (במקור extra bitter של ולרונה,
  במתכון שרביבה פירסמה ב- YNET שוקולד מריר 55%,
  אני השתמשתי בשלושה סוגי שוקולד של קקאו בארי בחלקים שווים  – cuba, pur noir 70% וחלב)
• 125 גר׳ שמנת מתוקה (I)
• 125 גר׳ חלב
• 3 חלמונים
• 25 גר׳ סוכר
• 225 גר׳ שמנת מתוקה (II)
• לעיטור – ממתקי שוקלד על פי בחירתכם והעדפותיכם. אני השתמשתי בסוכריות M&M חומות, נטיפי חמאת בוטנים של ריס׳ז, שוקולד מקופלת חלב קצוץ לחתיכות בגדלים ובצורות שונים ומזרה שוקולד

אופן ההכנה:

ממיסים את השוקולד במיקרו (בעוצמה נמוכה ובפולסים קצרים).
מכינים קרם אנגלז – בסיר שמים שמנת (I), חלב, סוכר וחלמונים. מחממים תוך טריפה מתמדת עד לטמפ׳ של 85 מעלות.
המטרה היא ״להרוג כל מה שחי״ בחלמוני הביצה, אם כי לא מדובר בפיסטור אבסולוטי, ולכן המוס לא מומלץ לאכילה על ידי אנשים בקבוצות סיכון כגון פעוטות ונשים בהריון.
כשהקרם מגיע לטמפ׳, יוצקים מיד על השוקולד המומס, מחכים כדקה ומערבבים עד לקבלת תערובת הומוגנית. מתחילים את הערבוב במרכז ולאט לאט עוברים להיקף החיצוני של הקערה. בתכל׳ס זה כמו הכנה של גנאש, רק במקום בשמנת חמה משתמשים בקרם אנגלז.
מקררים עד לטמפ׳ החדר, מערבבים מדי פעם על מנת למנוע היווצרות קרום.
בינתיים מקציפים את יתרת השמנת המתוקה (II) לקצפת יציבה. כשתערובת השוקולד מגיעה לטמפ׳ החדר, מקפלים את הקצפת לתוכה, בשלבים – בשלב הראשון מקפלים כשליש מהקצפת אל תערובת השוקולד, על מנת להפוך אותה לקלילה יותר.
בשלב השני מקפלים את תערובת השוקולד אל תוך יתרת הקצפת.
יוצקים לקערת הגשה מרכזית או לכוסות (על מנת לצקת לכוסות בצורה מדוייקת שלא תלכלך את שולי הכוס, מומלץ להשתמש בשקית זילוף).
מעטרים על פי טעמכם האישי.
מקררים 4 שעות לפחות, מגישים, קוצרים קריאות התפעלות וזוללים.