טארט טאטין טבעוני וטעים – יש דבר כזה

הפעם החלטתי לפנק את הטבעונים שבינינו בטארט טאטין טבעוני וטעים.

אמנם אני לא טבעונית, אך שורשיי נטועים עמוק בתוך הטבעונות.
סבתי ממי עליה השלום, היתה טבעונית כבר בשנות השישים של המאה הקודמת, כאשר בארץ היה רק קומץ קטן של אנשים שבכלל ידעו מה זו טבעונות. את הירקות והפירות האורגניים היא גידלה בגינתה, והכינה 100% מהאוכל שלה ושל סבי לבד ומחומרי גלם הכי בסיסיים שיש. לא היו חנויות טבע ובריאות, לא היו חומרי גלם מפונפנים, ובאופן כללי, המודעות היתה אפסית.
הסיפור שלה עם הטבעונות מדהים. כשהיתה בת חמישים לערך, עם רקע של בעיות בריאותיות רציניות, הרופאים קצבו לה שנת חיים נוספת אחת. לטענתם, הרפואה לא מצאה פתרון למחלות שלה והגוף שלה יקרוס בתוך שנה.
סבתי, שהיתה פייטרית רצינית (אגב, היא נולדה ביבנאל שבגליל, עוד בימי האימפרייה העותמאנית), לא ויתרה. היא חיפשה פתרונות (בימים בהם לא היה אינטרנט, גוגל, פייסבוק או ווטצאפ, אפילו טלפון בבית לא היה לה עד שנות השמונים). בסופו של דבר, היא הגיעה לרופא שדגל בטבעונות בשם ד״ר בן אורי. היא הפכה לטבעונית אדוקה עד יומה האחרון, היא נפטרה בגיל 90 ולא ממחלה. רק מזכירה שהרופאים קצבו לה שנת חיים אחת בגיל 50.

לאחרונה הצטרף למשפחה המורחבת טבעוני ואני משתדלת לפנק אותו במאכלים ובקינוחים ככל יכולתי.

בעיקרון אני משתדלת להמעיט בתחליפים ולהכין מנות שאינן דורשות שימוש בתחליפים.
כשמדובר באפייה טבעונית, אני מאד אוהבת להשתמש הן בבצק פילו והן באיטריות קדאיף. בשני המקרים אין שימוש בביצים במקור, והחלפת החמאה בשמן קנולה או קוקוס אינה פוגמת בתוצאה הסופית.

העוגה הזו נולדה לפני כמה חודשים, כשהוזמנתי לפגישה מקצועית בבית של טבעונית, שביקשה שכל מי שמביא כיבוד יקפיד על כללי הטבעונות.

הטבעונים בפגישה ״עפו״ על העוגה. אמנם קירמול התפוחים והעבודה עם הפילו דורשים מיומנות מסויימת, ובעיקר סדר, ארגון והקפדה על הוראות ההכנה, אך התוצאה בהחלט שווה את המאמץ.

אמנם לא מדובר בטכניקה הקלאסית של טארט טאטין בה העוגה נאפית הפוך – כשהתפוחים למטה והבצק למעלה, אלא בטכניקה בה התפוחים מקורמלים יפה מראש, מונחים על העוגה ומשלימים את תהליך הקירמול באפייה קצרה, אבל התוצאה המתקבלת היא בהחלט של טארט טאטין, הן בצורה והן בטעם.

לרגל ראש השנה הקרב בצעדי ענק, בחרתי לשתף גם אתכם במתכון, מדובר בעוגה מהממת, באופן טבעי היא גם פרווה ומתאימה לקשט גם את שולחנם של שומרי הכשרות.

לצערי, לא הצלחתי לייצר הפעם גירסה ללא גלוטן, מכיוון שטרם נמצא תחליף ללא גלוטן לבצק פילו.
מה שכן, הטכניקה של קירמול התפוחים (אליה נחשפתי לראשונה בסדנה של כריסטוף מישלאק) מעולה, וניתן להשתמש בתפוחים המקורמלים מעל כל טארט או עוגה בחושה ללא גלוטן שאתם מכירים.

הכמויות במתכון מספיקות להכנת 3 טארטים בקוטר 14-16 ס״מ או טארט אחד גדול בקוטר 24-26 ס״מ. אם נשארים תפוחים ניתן פשוט לאפות אותם על ריבוע בצק פילו (עם או בלי ממתק קוקוס).

אפשר לגשת לעבודה.

המצרכים:

• חבילה של עלי פילו, מופשרים
• 5-6 ממתקי קוקוס אישיים קטנים, (אני מעדיפה את הלבנים, ללא צבע מאכל, אולם שימו לב – לפעמים הלבנים הם אלה עם תחליף סוכר)
• 8 תפוחי גרני סמיט גדולים
• 2 לימונים גדולים סחוטים
• סוכר, לפי הצורך (להכנת הקרמל, כפי שיוסבר במתכון)
• 4-5 כפות קרם קוקוס
• ״שוט״ לימונצ׳לו (או כל ליקר אחר שאוהבים ומתאים לטעמי קרמל, תפוח וקוקוס)
• כ – 1/2 כוס שמן קנולה, או שמן קוקוס נוזלי או ערבוב של השניים, להברשת הבצק

אופן ההכנה:

מתחילים בהכנת התפוחים. מקלפים אותם, חותכים 6 מהם לפלחים בעזרת ״תפוחן״. שמים מיד בקערה עם מיץ לימון על מנת למנוע השחרה. ניתן גם לשפשף בחצאי הלימון הסחוטים.
(אופציונלי) את 2 התפוחים הנותרים פורסים לפרוסות בעובי של כ-ס״מ, מהן קורצים צורת פרחים בעזרת קורצן של עוגיות. גם את הפרחים שמים במיץ לימון.

במחבת או סוטז רחבים מאד מכינים את הקרמל. מכיוון שניתן להשתמש בקרמל פעם אחת בלבד, חשוב להשתמש בכלי שיכיל כמה שיותר פלחי/פרחי תפוח. לקירמול של 8 תפוחים הכנתי 2 סבבים של קרמל.
מכינים קרמל בשיטת ה״הזרעה״. מפזרים שכבה דקיקה מאד של סוכר במחבת מעל אש גבוהה. ברגע שהסוכר נמס מפזרים עוד שכבה דקיקה של סוכר, ממשיכים בתהליך, ניתן לנער מעט את המחבת אבל לא לערבב את הקרמל עם כף. בכל פעם שהסוכר נמס, מוסיפים שכבה נוספת של סוכר, עד שמתקבל קרמל אדמדם, אבל לא שרוף מדי.
במקביל מחממים בסיר קטן כוס של קרם קוקוס, על אש נמוכה מאד, שיהיה חם אך לא רותח, ויעמוד ב״היכון״ לכניסה לקרמל. מניחים גם את הלימונצ׳לו בקרבת המחבת. בהכנת קרמל, הכל חייב להיות בהישג יד, שקול ומוכן. אין אפשרות לעזוב את הקרמל ללא השגחה אפילו לרגע אחד.
ברגע שהקרמל מוכן, מוסיפים בזהירות 4-5 כפות של קרם קוקוס חם ומערבבים בזהירות עם כף עץ (או מרית מיוחדת המאושרת לעבודה עם קרמל). מוסיפים בזהירות את הלימונצ׳לו ומערבבים.
מסירים מהאש, מניחים את התפוחים בצורה צפופה, אם כי לא צפופה מאד, כך שניתן יהיה להפוך אותם בקלות.
מחזירים את המחבת לכיריים וממשיכים לבשל על אש בינונית-גבוהה. כאשר התפוחים מקורמלים היטב מצד אחד, הופכים ומקרמלים את הצד השני.
מסירים מהאש ומוציאים את התפוחים להתקרר בתבנית מרופדת בנייר אפייה או משטח סיליקון.

עוברים להכנת בצק הפילו. בצק פילו אינו מכיל טיפת שומן, ולכן ברגע שהוא נחשף לאויר הוא מתייבש במהירות ולא ניתן לעבוד איתו. לכן חשוב מאד להכין את סביבת העבודה מראש – מארגנים מקום לערימת העלים (ממנה לוקחים אחד בכל פעם), מכינים מגבת לחה (המגבת חייבת להיות לחה ולא רטובה, כדי לא להרטיב את העלים, רק לשמור על הלחות שלהם), מכינים מקום לעבודה עם העלים, ואת קערת השמן והמברשת.
פותחים את החבילה ופורסים את ערימת עלי הבצק. מכסים במגבת הלחה.
שולפים עלה אחד, מניחים על משטח העבודה ומברישים מיד בשמן. שולפים עלה נוסף, מניחים במדויק על העלה המשומן ומשמנים גם אותו. חוזרים שוב על הפעולה, כך שמתקבל מלבן בצק המורכב משלושה עלים משומנים.
מקפידים שערימת העלים שטרם טופלו תיהיה מכוסה כל הזמן.

מניחים את הבצק המשומן ברינגים, גוזרים את יתרת הבצק, כך שיתאים לשולי הרינג. אופים באפייה עיוורת כ- 10 דקות בתנור שחומם מראש ל- 150 מעלות.
את שאריות הבצק ניתן לגזור לרצועות ולגלגל לסלילים שיעטרו את הטארט.

כמות דפי הפילו בחבילה מאד גדולה ביחס לכמות הנצרכת למתכון זה. את יתרת הדפים ניתן לנצל להכנת מתכונים שונים כגון: שטרודל התפוחים של קיסר אוסטריה (מתכון עם גירסה טבעונית גם כן), גלידה ביתית המוגשת ב״טנא״ מפילו, מאפים אישיים של גבינות ובצלים או סתם לאפות קעריות פילו בתבנית קאפקייקס, לדרגת ״חצי אפייה״, להקפיא בקופסה אטומה ולשמור למילוי ושימוש עתידי.

חותכים את ממתק הקוקוס לפרוסות בעובי של כ–ס״מ. מרפדים את תחתית הקלתית בפרוסות ממתק הקוקוס, ומהדקים אותן בעדינות לבצק (בזהירות רבה כי הבצק מאד שביר).

מניחים את פלחי ופרחי התפוחים בצורה דקורטיבית וצפופה ככל הניתן מעל הקוקוס. בין לבין מעטרים בסלילי פילו.
אופים 10-15 דקות נוספות עד להשחמה טובה של התפוחים וסלילי הפילו (ומקפידים תוך כדי שהקלתית שכבר נאפתה ״חצי אפייה״ לא נשרפת).

מוציאים מהתנור, מצננים מעט ומסתערים (אפשר ואף רצוי בתוספת גלידת וניל או סורבה לימון).

ולסיום – המלצה על אחד הקונדיטורים הטבעוניים המוכשרים בעולם – טוני רודריגז הספרדי.
התמזל מזלי להכיר אותו באופן אישי, אדם מדהים ומוכשר ברמות קיצוניות. מקווה שדרכינו עוד תצטלבנה באחד הימים, ואזכה ללמוד ממנו את רזי הקונדיטוריה העילית הטבעונית.