לבניה – לזניה לבנה

המתכון הזה התחיל מהשם שעלה בראשי – לבניה – לזניה לבנה. השתמשתי במתכון שאני רגילה להכין, רק השכבות מונחות בסדר הפוך, מה שגורם לכך ששכבת הגבינה היא העליונה והלזניה הופכת בעצם ללבניה.
ואם זה לא מספיק חגיגי, החלטתי לקשט אותה בפרחים, כך שהיא מהווה בעצמה קישוט לשולחן.

מדובר בשכבות של רוטב עגבניות מתקתק ועשיר, מלית גבינה מעולה, דפי פסטה ורוטב בשמל קרמי. אמנם נדרשת עבודה להכינם, אבל כל מתכון בפני עצמו פשוט וקל, וכמובן – התוצאה הסופית שווה את המאמץ.

ללא גלוטן – כמובן. לזניה היא אחד המאכלים בהם ההמרה ל״ללא גלוטן״ לא מורגשת בכלל. כשאני אומרת שהלזניה ללא גלוטן, ממש מסרבים להאמין, יש לה טעם של לזניה גלוטנית סטנדרטית. דפי הלזניה המועדפים עלי הם אלה של לה ונציאנה או טינקיאדה.

אפשר לגשת לעבודה

רוטב עגבניות

• 2-3 כפות שמן זית
• בצל גדול קצוץ לקוביות קטנות
• 2 גזרים בינוניים מגוררים על פומפיה דקה
• 2 שיני שום קטושות
• 2 פחיות עגבניות מרוסקות (מומלץ מתוצרת איטליה, ההבדל בתוצאה הסופית משמעותי)
• 3 כפות רסק עגבניות (מומלץ מתוצרת איטליה גם כן)
• מים על פי הצורך
• 2 כפיות סוכר
• מלח
• פלפל שחור גרוס

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

בסיר רחב מחממים את שמן הזית, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה קלה.
מוסיפים את הגזר ומטגנים עד שצבעו הופך לזרחני.
מוסיפים את השום לחריכה קלה בלבד, לא יותר מדקה.
עוצרים את הטיגון על ידי הוספת מעט מים לסיר, 3-4 כפות.
מוסיפים את העגבניות המרוסקות ורסק העגבניות.
מוסיפים מים על פי הצורך (בערך 1-2 כוסות). הרוטב צריך להיות בסמיכות בינונית.
מוסיפים סוכר, מלח ופלפל על פי הטעם, מערבבים, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כחצי שעה, תוך ערבוב מפעם לפעם. מתקנים תיבול.
טיפ – אני אוהבת להכפיל כמויות ולהשתמש ביתרת הרוטב להכנת שקשוקה או לפסטה.

מלית גבינה

• 500 גר׳ גבינה לבנה 5%
• 500 גר׳ גבינת טבורוג/ריקוטה/כנען
• 200 גר׳ גבינת קצ׳קבל מגוררת על פומפיה גסה
• 5 כפות גבינת פרמז׳ן מגוררת דק
• 3 ביצים
• מלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט טחון אם אוהבים

אופן ההכנה:

מערבבים את כל הגבינות ומתבלים. טועמים ומתקנים תיבול לפני הוספת הביצים.
מערבבים את הביצים פנימה.

רוטב בשמל

• 30 גר׳ חמאה
• 2 כפות קורנפלור
• 2 כוסות חלב
• 100 גר קצ׳קבל מגוררת דק
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

מכינים ממש סמוך למועד ההרכבה.
בסיר בינוני על אש בינונית ממיסים את החמאה.
כשהחמאה מתחילה לבעבע מוסיפים את הקורנפלור וטורפים עד לקבלת רביכה, ממשיכים לטרוף עד שהרביכה מתחילה להזהיב (ממש קלות) ולהפיץ ריח אגוזי.
על מנת למנוע היווצרות גושים של רביכה בחלב, יש כאלה שמחממים אותו. אני לא רואה בזה צורך. מוסיפים את החלב, בכל פעם כמה כפות, תוך טריפה מתמדת, עד שהרביכה ״שותה״ את החלב. ממשיכים בהוספה ההדרגתית של החלב עד שכל הרביכה נמסה בתוך הנוזל. בשלב הזה ניתן להוסיף את יתרת החלב, ולהמשיך לבשל על אש בינונית, תוך טריפה מתמדת עד שהרוטב מתחיל לבעבע ומסמיך.
מורידים מהאש ומערבבים פנימה את הקצ׳קבל.
ומתחילים מיד בתהליך ההרכבה. במהלך ההרכבה מערבבים את הבשמל מידי כמה דקות על מנת שלא יווצר על פניו קרום.

הרכבה

• חבילה של דפי לזניה. לגירסה ללא גלוטן – דפי לזניה ללא גלוטן של לה-ונציאנה או טינקיאדה

עיטור אופציונלי:

• כמה כפות רוטב עגבניות
• כמה כפות רוטב פסטו
• ״פרחים״ שנקרצו מגבינה צהובה (מכל סוג שהוא, אפשר גם מגבינות בכמה צבעים. אני השתמשתי בפרוסות מוצרלה).
• עלי בזיליקום קטנים

• 

• 

• 

• 

• 

לפני שמתחילים, עושים ״הערכת כמויות״, משתמשים בכל שכבה בערך בשליש מכמות רוטב העגבניות ומלית הגבינה. את רוטב הבשמל יוצקים רק בשכבה העליונה.
שומרים בצד כמה כפות רוטב עגבניות לעיטור.
מורחים בתחתית התבנית שכבה דקיקה של רוטב העגבניות, רצוי מהנוזלים של הרוטב, על מנת שדפי הלזניה יוכלו ״לשתות״ ולהתרכך.
מניחים שכבה אחת של דפי לזניה צמודים זה לזה, בצורה שיכסו את כל התבנית. אם יש צורך, שוברים עלה אחד וממלאים חללים ריקים, קצת כמו פאזל.
מניחים שכבה נדיבה של רוטב העגבניות.
מכסים בשכבת גבינה אחידה (מכסים היטב עד השולים).
מרטיבים קלות מאד את דפי הלזניה (אפשר עם ידיים רטובות בלבד. זה בגלל חוסר האמונה שלי…הדפים לא דורשים בישול מקדים והם מתרככים כמו שצריך בבישול, אבל אני לא לוקחת סיכון ועוזרת להם עם קצת נוזלים). מניחים אותם בשכבה אחידה.
מערבבים את רוטב הבשמל שלא יווצר לו קרום.
חוזרים על הפעולה בסדר הזה בדיוק כך שתיהינה בסך הכל 3 שכבות פסטה, 3 שכבות רוטב עגבניות ו- 3 שכבות גבינה (הנוזל בתחתית התבנית לא נספר כשכבה). לא שוכחים לערבב את הבשמל מפעם לפעם, שיישאר חלק ויפה.
על פי הסדר הזה, אמורים לסיים בשכבת גבינה. משטחים אותה יפה, כך שרוטב העגבניות לא ייראה מתחתיה. (אם מבצבצות כמה נקודות אדומות, זה לא נורא, הבשמל יכסה אותן, אבל שכבת הגבינה צריכה לכסות היטב את כל השטח).
סוף סוף הגענו לבשמל – יוצקים אותו ומשטחים מעל הגבינה, בעדינות, שלא ייצבע באדום.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות כ – 40 דקות עד להזהבה של השוליים.
בשלב זה ניתן להוסיף את העיטורים או להשאיר את הלבניה כפי שהיא.
לעיטור – מוציאים את הלבניה מהתנור. מניחים רינגים קטנים על פני הלבניה.
צובעים את השטח התחום על ידי כל רינג ברוטב עגבניות ו/או פסטו.
במרכז כל עיגול מניחים פרח גבינה צהובה. ניתן גם לפזר פרחי גבינה צהובה באופן חופשי, אם כי הם פחות ייראו.
מכניסים לתנור לאפייה נוספת של 5 דקות, רצוי עם הרינגים, לשמור על עיגול מדוייק, רק על מנת להמיס קלות את הפרחים.
מוציאים, שולפים את הרינגים (הכי קל ובטיחותי – בעזרת מלקחיים), מפזרים עלי בזיליקום ומגישים.

שולפים מצלמות, קוצרים מחמאות, מחכים שיתקרר קצת כדי לא לקבל כוויה בלשון…ומסתערים.

מחפשים רעיונות נוספים לחג? מוזמנים לבקר במקבצי המתכונים לשבועות: ״עוגות גבינה״, ״על תקן לחם״, ״קינוחים ברוח החג״, ״מאפי רושם מלוחים״ ו״מנות בראנץ׳״.

• 

• 

• 

• 

• 

שיהיה חג לבן, שמח וטעים