תמיד חלמתם להכין את החמין המושלם? סוף השבוע החורפי הצפוי לנו הוא הזדמנות מעולה להגשים את החלום…
האמת היא שממש לא תכננתי להעלות פוסט עם מתכון לחמין, אבל בשבוע שעבר הכנתי סיר, העליתי תמונות וקיבלתי המון בקשות למתכון.
מניחה שאתם כבר מכירים אותי – אם מבקשים, אני נענית בקלות.
נכון שלכל משפחה ולכל עדה יש את המתכון והטעמים המועדפים שלה, המתכון הזה מבחינתי הוא המתכון לחמין מושלם – עשיר ומגוון, מתובל טוב, בצבע הנכון והכי חשוב – טעיםםםם. אה, ויש גם הפתעה בדמות עוגה מרוקאית.
עוגה? בחמין? ובכן – כן! עוגה בחמין, לא תאמינו כמה פשוט וקל להכין אותה.
המתכון מאוד ורסטילי וגמיש, אין צורך לדייק בכמויות, מידות ומשקלים.
ללא גלוטן – כמובן, ובקלות. ההבדלים היחידים בין חמין רגיל לחמין ללא גלוטן הוא בתוספת הקטניות והדגנים, שם צריך להקפיד, וגם בעוגה. את הקטניות יש לקנות ממקור נקי מגלוטן (בהחלט לא בתפזורת), לברר ולשטוף היטב מספר פעמים.
חשוב – אם מהסיר אמורים לאכול גם צליאקים, אין להכניס גלוטן בכל מרכיבי החמין, לא בשקית קוקי או בד, לא במרכיבים שעטופים בנייר אפייה ולא ״רק בתחתית״. כל גלוטן, מכל סוג ובכל מצב, מזהם את הסיר כולו.
אפשר לגשת לעבודה.
המצרכים:
הכמויות במתכון מתאימות לסיר של 8 ליטר, שיאכיל בקלות 6 סועדים רעבים.
- 4 כרעיים של עוף חצויים, מנוקים מעור
- קילוגרם אחד של בשר שפונדרה מחולק לנתחים של כ- 200-250 גר׳, חלקם עם עצם וחלקם בלי עצם
- עצם קטנה עם מח, או לחילופין פרוסה של אוסובוקו (אפשר גם וגם)
- כ- 4 כוסות קטניות על פי העדפה אישית – שעועית יבשה (לבנה, חומה, בובס, מנומרת), גרגרי חומוס
- כ- 2 כוסות דגנים (מתאים רק לחמין רגיל, הדגנים הללו מכילים גלוטן) – גריסי פנינה, חיטה, פריקי (האהוב עלי ביותר, מעניק לכל הסיר טעם מעושן מדהים. לצערי לא רלוונטי מבחינתנו, מכיוון שמכיל גלוטן)
- אופציות נוספות לדגנים ללא גלוטן שמתאימות גם לחמין ה״רגיל״ – אורז עגול מלא, תירס שבור
- כ- 12 תפו״א
- ביצים – על פי כמות הסועדים (אני מחשבת ביצה וחצי לכל סועד)
- עוגה מרוקאית – על פי מתכון בהמשך
- 2 בצלים בינוניים גדולים חתוכים לקוביות גדולות/קשתות
- 3 כפות סוכר חום
- מלח, פלפל שחור, כמון, בהרט ופפריקה מעושנת
- אופציה לתוספות על פי טעמכם – קישקע, ג׳חנון וכו׳
אופן ההכנה:
ביום חמישי בלילה – מתחילים בהשרייה של הקטניות. משרים את הקטניות בקערה ענקית עם הרבה מאד מים. ביום שישי בבוקר, מחליפים את המים. חוזרים על הפעולה כל כמה שעות עד להכנת החמין.
במקרה שנזכרים מאוחר ואין מספיק זמן להשרות את הקטניות, אפשר בהחלט להשתמש בשעועית לבנה וחומה ובגרגרי חומוס קפואים. הם כבר מושרים ומבושלים.
טיפ – ניתן להשרות כמות כפולה של קטניות, להשתמש בחציין בחמין ואת החצי השני להקפיא. בפעם הבאה שמכינים חמין אפשר לדלג על שלב ההשרייה ולהשתמש בקטניות לאחר שהופשרו.
ביום שישי בלילה (אם אתם שומרי שבת אז אחה״צ) – מטגנים את הבצל עם כ- 3 כפות שמן זית בסיר, עד שיהיה זהוב ומקורמל. מוציאים לקערה.
צורבים את השפונדרה והעצם/אוסובוקו היטב מכל הצדדים. הצריבה חשובה גם מבחינת הטעם וגם מבחינת הצבע של החמין. מוציאים לקערה עם הבצל.
בשלב הזה קל יותר להסיר את שכבות השומן העיקריות של הבשר. אני מעדיפה לא להכניס אותן לסיר, כדי לקבל תבשיל פחות שומני וכבד.
מוסיפים לתחתית הסיר כוס מים רותחים ו״מגרדים״ את שאריות הבשר הצרוב.
מרפדים את תחתית הסיר בשכבה דקה של קטניות ודגנים, ליצור מעין שכבת בידוד בין הבשר לתחתית. מורידים את האש לנמוכה וממשיכים לבשל את ״שכבת הקטניות״.
במחבת קטנה שמים את הסוכר ומבשלים אותו לקרמל (כמו בתמונה).
יוצקים את הקרמל על שכבת הקטניות, מבשלים תוך ערבוב, עד שהקרמל נמס במים.
בשלב הזה מתחילים בהרכבת הסיר – מוסיפים את העצם, נתחי הבשר והעוף. בין לבין מפזרים קטניות ודגנים. כשמסיימים, מפזרים את התבלינים, כך שייטפו פנימה ויתערבבו בתבשיל עם הוספת המים. מוסיפים מים רותחים כסנטימטר פחות התכולת הסיר (מדגישה – מהתכולה, לא משולי הסיר).
מקלפים את תפוחי האדמה ומוסיפים לסיר. רצוי שתפוחי האדמה ייגעו בנוזלים רק בחלקם התחתון ולא יהיו מכוסים כולם בנוזלים (כך הם מתקבלים שחומים בסוף התהליך).
מגבירים את האש, מביאים לרתיחה חזקה, מנמיכים לאש בינונית ונותנים לסיר להתבשל בזמן שמכינים את הביצים והעוגה.
בסיר נפרד מכינים ביצים קשות. אני תמיד מבשלת את הביצים בסיר נפרד בהתחלה משתי סיבות – הראשונה – הגיינה. במידה והקליפות מלוכלכות, כל הלכלוך נשטף במי הסיר הראשון (אסור בתכלית האיסור לשטוף ביצים חיות, חלק מהלכלוך חודר לתוך הביצה). השנייה – מניעת פיצוץ בביצים. מבשלים על אש מאד נמוכה, כך נמנע פיצוץ של הקליפה ומתקבלות ביצים שלמות בחמין.
אחרי שתכולת הסיר התבשלה היטב כשעה-שעה וחצי על הכיריים, דואגים להשקיע את כל הבשר, הדגנים והקטניות בתוך הנוזל. את תפוחי האדמה הופכים כך שהחלק המבושל יפנה כלפי מעלה מחוץ לנוזל והחלק שהיה מעל הנוזל יהיה עכשיו בתוכו.
זה בדיוק הזמן לבדוק תיבול – טועמים מעט מהנוזל בסיר, הוא אמור להיות יותר מתובל מהתוצאה הסופית הרצוייה, כי הוא ייספג במרכיבים במהלך הלילה. אמנם זה לא הטעם הסופי, אבל לפחות זה נותן אינדיקציה אם יש מספיק תיבול. במידה ולא – מוסיפים.
מוסיפים את הביצים (אני אוהבת להניח אותם על נייר אפייה) ואת העוגה העטופה היטב בנייר אפייה. משתדלים שהיא לא תגע יותר מדי בנוזלים.
מכסים עם מכסה המתאים לסיר.
מעבירים לתנור המכוון על מאה מעלות לכל הלילה.
בשבת בבוקר – מוציאים את הסיר בזהירות מהתנור. מורידים את המכסה (עם מגבת את כפפת הגנה לתנור). בודקים את הנוזלים – אם כל הנוזלים נספגו במהלך הלילה והתבשיל ממש יבש, מוסיפים מעט מים רותחים.
אם יש יותר מדי נוזלים שלא נספגו, אני אוהבת לפזר אורז רגיל או פסטה, להשקיע אותם היטב בנוזל ולהחזיר לתנור. הפסטה/אורז ידאגו ״לשתות״ את הנוזל העודף ויהיו אחד הדברים הטעימים בחמין.
אנחנו מוציאים מחצית מהביצים לארוחת בוקר, מחזירים את המכסה (בזהירות, הוא עדיין רותח) ומחזירים לתנור עד לשעות הצהרים. על פי כמות הנוזלים אני גם מחליטה אם להשאיר את התנור על 100 מעלות או להעלות את החום ל- 110.
עוגה מרוקאית
את הפטנט הזה ראיתי כבר לפני שנים רבות באחת התוכניות של אהרוני. המתכון הופיע באתר הישן נושן של רשת (נדמה לי שמאז הוא הוחלף מספר פעמים). בכל מקרה, לא זוכרת את המתכון המקורי לפרטים, רק זוכרת שהוא היה מורכב מפירורי לחם, שקדים ובוטנים טחונים, שמן, סוכר ומים.
במהלך השנים יצרתי גירסה משלי, טעימה ומפתיעה. והכי כיף – גם פרקטית – הקינוח מתבשל ביחד עם החמין.
ניתן כמובן להכפיל כמויות. הכי כיף במתכון, שאין בו ביצים חיות או קמח, כך שניתן לטעום אותו בכל שלב ולתקן תיבול.
המצרכים:
- 2 כוסות פירורי ביסקוויטים (לגירסה ללא גלוטן – פתי בר ללא גלוטן)
- כוס אבקת שקדים, או שקדים מולבנים טחונים
- 4 כפות חמאת בוטנים
- קורט נדיב של מלח
- מים
אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים פרט למים. חשוב לערבב היטב ולגרום לחמאת הבוטנים להתפזר באופן שווה ולהספג ב״יבשים״.
מוסיפים את המים לאט לאט. העיסה צריכה להיות מספיק רטובה על מנת שניתן יהיה לעצב אותה לגליל לא מתפורר, אבל לא רטובה מדי. לאט, לאט!
הרטבתם קצת יותר מדי? אל דאגה, ניתן להוסיף עוד פירורי ביקוויטים ואבקת שקדים.
כשהעיסה במרקם המתאים, טועמים ומוסיפים סוכר אם יש צורך. ניתן כמובן להוסיף קינמון או ציפורן אם אוהבים.
מגלגלים לגליל מושלם (על פי ההסבר בסרטון של מרתה סטיוארט, החל מדקה 04:15), עוטפים היטב בנייר אפייה.
מניחים בסיר החמין.
הגשה
את החמין המוכן ניתן ״לפרק לגורמים״ – להגיש כל מרכיב בנפרד – תפו״א, בשר, עוף, קטניות ודגנים, עוגה וביצים. אפשר כמובן להגיש את הסיר כפי שהוא (פחות הביצים והעוגה שמוגשים תמיד בנפרד) לשולחן. כל אחד שולה מהסיר ככל יכולתו, בבחינת ״מה שיוצא אני מרוצה״.
כמו תמיד, מוזמנים לבקר בדף הפייסבוק של ניחוח לישה או בקבוצה שלי – ״טעים״. מוזמנים גם להעלות תמונות ולתייג את חשבון האינסטגרם שלי, במידה ותעלו סטורי עם תיוג של ניחוח לישה, מבטיחה לתייג בחזרה.
שתיהיה שבת חמימה, נעימה וטעימה.
עשית לי את השבת! תודה תודה וחיבוק גדול!
בהצלחה, אולי אבוא לעשות בקרת איכות!