טירמיסו קלאסי – הקינוח האיטלקי המפנק והמנחם, אחד הקינוחים האהובים עלי בכל העולם כולו. משמעות השם באיטלקית ״הרם אותי למעלה״, ואכן מדובר בקינוח שכולם עפים עליו.
אחרי שפירסמתי מתכונים לטירמיסטוק – טירמיסו פיסטוק, ולטירסיטרוס – טירמיסו פירות הדר, הגיע הזמן לחזור לבייסיק ולפרסם גם את הגירסה הקלאסית.
מדובר בקינוח המוגש בכלי זכוכית, על מנת שניתן יהיה לראות את השכבות היפהפיות.
הוא מורכב משכבות של בישקוטים טבולים בסירופ קפה חזק וארומטי, קרם גבינת מסקרפונה קטיפתי ועשיר ושכבה דקיקה של אבקת קקאו משובחת ומרירה, שמפזרים למעלה ממש סמוך להגשה.
קבלו את ״אופציית הבזק״ שניתן להכין בעשר דקות ואופציה מושקעת יותר עם בישקוטים תוצרת בית וגנאש קפה מוקצף.
תכנון זמנים – במידה ומכינים את הגירסה המשודרגת – ניתן להכין את הבישקוטים יום יומיים מראש ולשמור בקופסה אטומה. יש לקחת בחשבון שגנאש הקפה מצריך קירור של 4 שעות לפחות לפני הקצפתו, כך שמומלץ להכין את המסה יום לפני הכנת הטירמיסו, וביום ההכנה רק להקציף אותו. מומלץ לקרר את הטירמיסו המוכן לפחות שעה לפני הגשתו.
ללא גלוטן – כמובן, עם בישקוטים תוצרת בית ללא גלוטן שמכינים בקלות רבה. אם רוצים את ״גירסת הבזק ללא גלוטן״ ולא מוצאים בישקוטים קנויים, ניתן להכינה עם ביסקוויטים או עוגיות אחרות ללא גלוטן. אמנם תתקבל גירסה שונה מהמקור, אבל עדיין טעימה ומפנקת.
סוגיית הביצים – בהכנת טירמיסו תמיד נשאלת השאלה – עם או בלי ביצים, ואם עם ביצים, איך ניתן לפסטר אותן. המתכון הזה אינו כולל ביצים, אבל למען הידע הכללי אפרט קצת על סוגיית הביצים.
ובכן, בהכנת טירמיסו משתמשים בחלמונים בלבד. ישנן 2 שיטות לחימום החלמונים על מנת לנטרל את החיידקים.
זביונה (המקבילה של מרנג שוויצרי, רק עם חלמונים במקום חלבונים) – הקצפת החלמונים והסוכר מעל סיר עם מים רותחים, עד לקבלת מסה תפוחה ובהירה.
Pate A Bombe – (המקבילה של מרנג איטלקי, רק עם חלמונים במקום חלבונים) – הקצפת החלמונים למסה תפוחה ובהירה, והוספת סירופ סוכר שהגיע לטמפרטורה גבוהה של 121 מעלות.
שתי השיטות אמנם מטפלות בחלמונים בחום, אבל החימום לא מבטיח פיסטור מלא של הביצים.
במתכון הזה, כאמור, אין שימוש בחלמונים או בביצים.
אפשר לגשת לעבודה.
טירמיסו קלאסי – ״גירסת הבזק״
הכמות מספיקה ל- 4-6 סועדים, ניתן כמובן להגדיל את הכמות או להקטין אותה לפי הצורך. היחס הבסיסי בין המסקרפונה לשמנת מתוקה הוא 1:1.
המצרכים:
- 2 מיכלים (סה״כ 500 גר׳) גבינת מסקרפונה
- 2 מיכלים (סה״כ 500 מ״ל) שמנת מתוקה 38%
- 140 גר׳ סוכר
- כפית מחית וניל
- 2 כפות ליקר אמרטו (אפשר גם ברנדי או רום)
- חבילה בישקוטים (או בישקוטים תוצרת בית, המתכון בהמשך)
- לטבילת הבישקוטים – 2 מנות אספרסו, 1/2 כוס מים רותחים, כפית סוכר ו 2-3 כפות ליקר אמרטו. במידה ואין אספרסו – ספל מים חמים עם כף אבקת נס קפה, כפית סוכר ו 2-3 כפות אמרטו
- אבקת קקאו
- אופציה – גנאש קפה מוקצף
אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת קרם המסקרפונה – בקערת המיקסר המצוייד במקצף, שמים את המסקרפונה, הסוכר, הוניל והאמרטו. מקציפים כדקה במהירות נמוכה, רק על מנת לרכך מעט את המסקרפונה.
מוסיפים את השמנת המתוקה ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קרם יציב וחלק. יש להזהר מהקצפת יתר והפיכת הקרם לגרגרי או ״שבור״.
מעבירים לשקית זילוף עם צנתר חלק או משונן, לבחירתכם. מכניסים למקרר עד להכנת וקירור הסירופ.
מכינים את הסירופ לטבילת הבישקוטים – מערבבים את חומרי הסירופ ומקררים לטמפרטורת החדר. יוצקים לכלי נח לטבילת הבישקוטים.
מרכיבים את הטירמיסו – טובלים את הבישקוטים בסירופ, אחד אחד, שנייה לכל צד. מניחים שכבה של בישקוטים בתחתית הכלי. כדאי להצמיד את קצות הבישקוטים ככל הניתן לדופן הכלי על מנת לקבל מראה דקורטיבי של השכבות.
מזלפים שכבה נדיבה של קרם מסקרפונה. בזמן הזילוף מצמידים את הצנתר לדופן הכלי, על מנת שלא יווצרו חללים ריקים, ולקבלת מראה מדוייק של השכבות.
במידה ויש גם גנאש קפה מוקצף, מזלפים שכבה אחידה שלו מעל שכבת המסקרפונה.
בעזרת מסננת, מפזרים שכבה דקיקה של אבקת קקאו.
חוזרים על הפעולה – שכבת בישקוטים טבולים, מסקרפונה וגנאש קפה.
מזלפים גבעות קטנות של קרם המסקרפונה כשכבה עליונה. לקבלת מראה דקורטיבי, ניתן לזלף רק על מחצית מפני הכלי. אני עשיתי זאת בקו אלכסוני.
מפזרים אבקת קקאו.
ניתן לעטר בזילופים נוספים של גנאש קפה ומסקרפונה, ובבישקוטים. בתמונות – בישקוטים תוצרת בית שנאפו בצורת ״נשיקות״ למטרת עיטור הטירמיסו.
ניתן כמובן להכין גם כקינוחים אישיים בכוסות.
מקררים לפחות שעה לפני ההגשה.
בישקוטים תוצרת בית
ניתן להכין עד יומיים מראש ולשמור בקופסה אטומה. מתכון של רביבה אפל, יש גם גירסה ללא גלוטן וכשרה לפסח
המצרכים:
- 3 ביצים גודל L מופרדות לחלבונים וחלמונים
- 90 גר׳ סוכר
- 90 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן וכשרה לפסח, קמח תפוחי אדמה או קמח תמי כתום)
אופן ההכנה:
מקציפים את החלבונים במיקסר המצויד במקצף. כשהקצף לבן, מוסיפים את הסוכר בזילוף דק. מקציפים עד לקבלת קצף יציב מאד.
מקפלים את החלמונים בעדינות לתוך קצף החלבונים .
מנפים את הקמח לתערובת ומקפלים בעדינות.
מעבירים לשקית זילוף עם צנטר לבחירתכם. ניתן להכין בישקוטים בצורת ״אצבעות״ או בישקוטים עגולים בצורת ״נשיקות״.
מזלפים את הצורה הרצויה בתבנית המרופדת במשטח סיליקון או נייר אפייה. אם משתמשים בנייר אפייה, מומלץ להדביק את הפינות לתבנית עם מעט בצק של הבישקוטים.
מקפידים להשאיר רווח בין הבישקוטים כי הם מתרחבים באפייה.
בעזרת מסננת מפזרים שכבה עבה של אבקת סוכר על הבישקוטים. מחכים כחמש דקות ומפזרים שכבה נוספת של אבקת סוכר.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות, כ 15-20 דקות, עד שהעוגיות זהובות מאד, ואבקת הסוכר יוצרת מעין קרום על חלקן העליון.
גנאש מוקצף של שוקולד לבן וקפה
המצרכים:
- 100 גר׳ שוקולד לבן
- מיכל שמנת מתוקה 38%
- שוט אספרסו חזק או לחילופין כף גדושה של נס קפה מגורען
אופן ההכנה:
ממיסים את השוקולד במיקרו (בזהירות שלו יישרף, עוצמת מיקרו ב- 50%, 30 שניות בכל פעם, מוציאים, מערבבים וממשיכים).
בסיר קטן מחממים 100גר׳ של שמנת מתוקה עם הקפה, עד לסף רתיחה.
יוצקים את השמנת החמה על השוקולד ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק.
מקררים לטמפ׳ החדר, מוסיפים את יתרת השמנת ומערבבים היטב. מומלץ לטחון עם בלנד מוט, אם כי זו לא חובה.
עוטפים בניילון נצמד ומקררים 4 שעות לפחות.
לאחר הקירור, מעבירים את המסה לקערת המיקסר עם מקצף ומקציפים עד לקבלת קרם אוורירי ויציב, כזה שניתן לזלף ולקבל תוצאה יפה.
מעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן או חלק לבחירתכם.
הכנתם טירמיסו ובא לכם להשוויץ? שתפו אותנו במדיות השונות: דף הפייסבוק של ניחוח לישה , הקבוצה שלי – ״טעים״ וחשבון האינסטגרם . מוזמנים לצפות, להגיב ולעקוב, כי תמיד טעים שם.
אם אין לי שקית זילוף לבישקוטים, במה אפשר להשתמש?
יש שקיות זילוף היום בהרבה סופרמרקטים ובחנויות הסטוק.
אם אין לך שום גישה, אז שקית ריצ׳רץ׳ עבה, ולגזור את הפינה.