בריגדרו – הטראפל הברזילאי

בריגדרו הוא הממתק הברזילאי המוכר ביותר בעולם, הוא ידוע גם בכינוי הטראפל הברזילאי. מדובר בממתק שוקולד מפנק במיוחד – ביס אחד קטן עם טעם ומרקם אדירים.

מכינים אותו מארבעה מרכיבים בלבד, העיקרי שבהם הוא חלב מרוכז, ומכאן השמיים הם הגבול – מצפים אותו בציפויים שונים, ניתן לצקת אותו לתבניות בצורות שונות, וכמובן להכינו באינספור טעמים. הפעם התמקדתי במתכון הקלאסי – שוקלד.
לא תאמינו כמה זה פשוט – אם תתחילו עכשיו, בתוך שעה תוכלו לזלול בריגדרו מהממים.

ידידי, מורי ורבי דייגו לוזאנו מכין לפחות עשרה סוגים שונים של קינוחים המבוססים על בריגדרו. אחד מהם, טארטלט בריגדרו, כיכב פה בארץ הקודש, בסדנה שהעביר השף, בימים אחרים ובתקופות שנראות כמו מאגדות רחוקות.

אין מתאים מבריגדרו לחגוג אהבה – ט״ו באב ו-וולנטיינ׳ס. במהלך ההכנות, גיליתי ממש במקרה שמועד פרסום הפוסט הוא בדיוק יום לאחר פתיחתו המתוכננת של הקרנבל בברזיל, שבוטל השנה בגלל הקורונה.

אז עד שהשמיים ייפתחו ויהיה ניתן לטוס לברזיל, מוזמנים לחגוג כאן ועכשיו עם ממתקי בריגדרו מהממים – נימוחים, שוקולדיים ומקושטים להפליא.

הוא ללא גלוטן במקור, ויש גם גירסה מדהימה טבעונית (שנרקמה במוחי כשחיפשתי פתרון לפאי דלעת, וגיליתי את נפלאות ההכנה הביתית של חלב מרוכז ממקור צמחי).

אפשר לגשת לעבודה.

המצרכים:

• 400 גר׳ (קופסה) של חלב מרוכז. לגירסה טבעונית – 400 גר׳ חלב מרוכז טבעוני – מתכון בהמשך הפוסט
• 15 גר׳ חמאה. לגירסה טבעונית – נוטרינה.
• 20 גר׳ אבקת קקאו מאיכות משובחת, מנופה (אני השתמשתי בקקאו רגיל וקקאו שחור בחלקים שווים)
• 50 גר׳ שוקולד מריר (מומלץ 85% ומעלה, המתיקות המעודנת של השוקולד ממתנת את המתיקות של התוצר הסופי)
• לציפוי – כל ציפוי העולה על דעתכם החל ממזרה פשוט, מזרה מהודר, דרך פניני שוקולד קראנץ׳ (לגירסה ללא גלוטן הכדורים הצמודים ליוגורט דנונה עם תוספות) וכלה באבקת קקאו – ציפוי קלאסי ויפהפה הממתן גם הוא את המתיקות של התוצר הסופי.

אופן ההכנה:

בסיר קטן שמים חלב מרוכז, חמאה, ואבקת קקאו. מביאים לסף רתיחה על אש בינונית, תוך ערבוב מתמיד. מרגע סף הרתיחה ממשיכים לערבב נמרצות, שהתערובת לא תדבק לתחתית הסיר, ולא מגיעים לרתיחה חזקה, מנמיכים את האש על פי הצורך.
בעיקרון התערובת מוכנה כאשר פס שיוצרים עם המרית נסגר באיטיות רבה (מבחן ״חציית ים סוף״). מעשית קשה מאד לדעת מתי זה בדיוק קורה. ממדידות זמנים שעשיתי הגעתי למסקנה שבישול התערובת בין 5-7 דקות מרגע התחלת הרתיחה מתקבל המרקם הטוב ביותר. בכל מקרה, מדובר בניסיון, ככל שתכינו יותר בריגדרו, כך תדעו טוב יותר מתי להפסיק לבשל אותו. במקרה הגרוע, תבשלו יתר על המידה, ואז יהיה קצת יותר קשה לעצב את הכדורים. במידה ותבשלו פחות מדי, הכדורים ישתטחו קצת לאחר העיצוב.

זמן הבישול בגירסה הטבעונית תלוי מאד בסמיכות של החלב המרוכז, ככל שהוא יותר סמיך, כך זמן הבישול מתקצר. אם החלב המרוכז סמיך מאד, יספיקו 3 דקות מרגע הרתיחה, אם הוא דליל מאד יהיה צורך לבשל 7-10 דקות.
בתום הבישול מכבים את האש, מוסיפים את השוקולד ומטמיעים.
מעבירים את התערובת החמה לצלחת/תבנית משומנת קלות בחמאה או נוטרינה.
מחכים שהתערובת תגיע לטמפרטורת החדר. משמנים את הידיים קלות בחמאה או נוטרינה (לפי מה שנמצא בבלילה), קורצים ממנה חתיכות ומגלגלים לכדורים.
מצפים בציפוי הנבחר, מגישים במנז׳טים.

אופצייה מהודרת – ניתן לצקת את התערובת ישירות מהסיר לתבנית סיליקון בצורות. אני בחרתי בצורת לב. מקררים לטמפרטורת החדר, עוטפים בניילון נצמד ומקפיאים.
אחרי שהתערובת קפאה לחלוטין, מחלצים מהתבנית ומצפים בציפוי הנבחר. אם הציפוי לא נדבק, ניתן ללחוץ אותו בעדינות רבה ו״לעזור״ לו. מומלץ להשתמש בטכניקה הזו רק כששולטים בבישול ומכירים את המרקם המדוייק, על מנת שהבריגדרו לא יאבד את צורתו לאחר ההפשרה.

חלב מרוכז טבעוני

המצרכים:

• פחית חלב קוקוס / 400 מ״ל חלב צמחי
• 150 גר׳ סוכר

אופן ההכנה:

מחממים על אש קטנה מאד את חלב הקוקוס והסוכר, תוך ערבוב, עד שהסוכר נמס לחלוטין.
בשלב זה מפסיקים לערבב עד תום הבישול. מעלים את האש לאש בינונית, מביאים לרתיחה ממש ממש עדינה ומבשלים כ- 50 דקות עד שהנוזל מצטמצם לחצי. אם משתמשים בחלב צמחי, ייתכן וזמן הבישול יתארך בכ-20 דקות נוספות.
ממש לקראת תום הבישול, מכפים את הקצף שהתהווה על פני הנוזל.
שומרים בצנצנת מעוקרת עד שבוע במקרר.
הערה – את הסמיכות הסופית של החלב אפשר לראות רק לאחר קירור מוחלט במקרר. במקרה שאחסנתם את הצנצנת במקרר והחלב עדיין נוזלי, ניתן להחזיר אותו לסיר לצמצום נוסף של כ- 30 דקות. במקרה כזה, יש לעקר את הצנצנת מחדש.

שתמיד נזכה לחגוג אהבה, בלי קשר ליום כזה או אחר בשנה!

כמו תמיד, מוזמנים ״לפגוש״ אותי ברשתות החברתיות – דף הפייסבוק של ניחוח לישה, הקבוצה שלי – ״טעים״, וחשבון האינסטגרם שלי.
אם תעלו סטורי עם התיוג doritrosen_patissereat@, מבטיחה לתייג בחזרה.