כך תכינו בבית חלב מרוכז טבעוני

הפעם פוסט קצר ולעניין – כך תכינו בבית חלב מרוכז טבעוני.
חייבת לציין שככל שהדבר נוגע לנמנעים ממוצרי חלב מרצון ו/או ממניעים בריאותיים, בשנים האחרונות היצע המוצרים השתפר פלאים. המקררים מוצפים במוצרי ״חלב״ ממקורות צמחיים מגוונים – ״חלב״ ניגר, יוגורטים וגבינות. לאחרונה אפילו ״צץ״ על המדפים חלב קוקוס מרוכז בפחית, אבל הכי כיף להכין לבד בבית.
כדאי להכין את החלב המוכז בבית מכמה סיבות: זה פשוט, קל ומהיר, יש שליטה מלאה על הטעם, רמת המתיקות, הסמיכות וגם על התוספות הפחות רצויות (כגון E לסוגיו, צבע מאכל וכו׳) – ככל שנבחר להשתמש בחלב טבעי וללא תוספות מלאכותיות, כך גם נקבל חלב מרוכז ללא התוספות הללו.

מדובר במנעד די גדול של תוצרים שניתן לקבל בשיטה הזו – החל מחלב ״מאודה״ ( Evaporated Milk) שזה בעצם חלב מרוכז לא ממותק וכלה ב״ריבת חלב״ שהיא גם מאד סמיכה (שלא לומר צמיגה), גם מתוקה וגם נוטה לצבע קרמל.

במתכון הזה אתייחס לחלב מרוכז, אבל העקרון הוא דומה וקל מאד לעשות שינויים בכמות הסוכר ובמשך הבישול על מנת להגיע לתוצרים שונים.

מה עושים עם חלב מרוכז? גלידות ביתיות ללא מכונה, פאי דלעת פרווה, בריגדרו, פאדג׳ ועוד…

ללא גלוטן – כמובן, רק צריך לדאוג להשתמש בחלב צמחי ללא גלוטן (מרבית המותגים הם ללא גלוטן וזה מצויין על האריזה).

אפשר לגשת לעבודה.

המצרכים:

• 400 מ״ל חלב צמחי מכל סוג שהוא – סויה, שקדים, אורז וכו׳ – רצוי לא ממותק וטבעי ככל האפשר. ניתן להשתמש גם בנוזל קוקוס מפחית, במקרה זה טעם הקוקוס של התוצר הסופי מודגש והמוצר מכיל לא מעט תוספות מלאכותיות.
• 150 גר׳ סוכר

אופן ההכנה:

מחממים על אש קטנה מאד את החלב והסוכר, תוך ערבוב, עד שהסוכר נמס לחלוטין.
בשלב זה מפסיקים לערבב עד תום הבישול. מעלים את האש לאש בינונית, מביאים לרתיחה ממש ממש עדינה ומבשלים עד שהנוזל מצטמצם לחצי. משך הזמן משתנה על פי סוג החלב שבוחרים. אם משתמשים בחלב צמחי, זמן הבישול הוא כשעה ורבע, אם משתמשים בנוזל קוקוס – כ- 50 דקות. כמובן שמשך הבישול משתנה בהתאם לעוצמת הלהבה בכיריים שונות ובהתאם לסוג הסיר בו משתמשים. מה שחשוב זה מידת הצמצום של הנוזל.
ממש לקראת תום הבישול, מכפים את הקצף שהתהווה על פני הנוזל.
בזמן הבישול מעקרים צנצנת (הוראות לעיקור צנצנות בהמשך).
שומרים בצנצנת מעוקרת עד שבוע במקרר.

הערות

• את הסמיכות הסופית של החלב אפשר לראות רק לאחר קירור מוחלט במקרר. במקרה שאחסנתם את הצנצנת במקרר והחלב עדיין נוזלי, ניתן להחזיר אותו לסיר לצמצום נוסף של כ- 30 דקות. במקרה כזה, יש לעקר את הצנצנת מחדש.
• ניתן להשתמש בכל כמות של סוכר שרוצים עד ל- 150 גר׳. יש לקחת בחשבון שככל שמשתמשים בפחות סוכר, התוצאה הסופית יותר נוזלית.
• ממולץ לעבור תהליך של ניסוי ותהייה עם סוגים שונים של חלב, כמויות שונות של סוכר ומשכי בישול שונים, ככל שתתנסו יותר תגיעו לתוצרים ברמת גימור מדוייקת יותר לצרכים שונים של מתכונים שונים.

עיקור צנצנות

חשוב להתאים מכסים לצנצנות לפני שמתחילים את תהליך העיקור, ולא להתחיל לחפש התאמות תוך כדי.
פורשים על השיש נייר אלומיניום, ומניחים את הצנצנות והמכסים אחרי שעברו הדחה במדיח הכלים.
מרתיחים מים בקומקום ומיד יוצקים לצנצנות  ולמיכסים. נותנים למים לעמוד בצנצנת כמה שניות, שופכים את המים הרותחים לכיור (בזהירות, אני משתמשת בכפפות סיליקון), ומניחים את הצנצנת הפוכה על נייר האלומיניום. זה השלב בו מתחיל "ריקוד הצנצנות". האדים הכלואים בצנצנת (האחראים לחיטוי שלה), מנסים להיחלץ החוצה, והצנצנת "רוקדת" קלות כשזה קורה.

בהצלחה. מקווה שתשתמשו בחלב המרוכז הטבעוני הזה בהרבה מתכונים משובחים.

כמו תמיד מוזמנים לעקוב אחרי  ברשתות החברתיות – דף הפייסבוק של ניחוח לישה, הקבוצה שלי – ״טעים״, וחשבון האינסטגרם שלי.

אם תעלו סטורי עם התיוג doritrosen_patissereat@, מבטיחה לתייג בחזרה.