פופקורן מקורמל

פופקורן מקורמל – אחד הדברים הטעימים ביותר בעולם, אם מכינים אותו נכון כמובן, ושומרים על האיזונים הנכונים במתכון. השילוב של הפופקורן הקלקרי משהו, עם הקרמל הפציח, החמאה הנימוחה והמלח הנשכני (הו, המלח), יוצרים חגיגת טעמים ומרקמים בפה.

אמרתם איזונים במתכון – אמרתם דומיניק אנזל, אחד השפים האהובים עלי. עוקבת אחריו בשקיקה ובאדיקות ולומדת ממנו בכל הזדמנות אפשרית. את המתכון הזה לפופקורן מקורמל הוא פירסם בספרו הראשון, ואני מ(נ)גישה אותו לכם כאן, עם שינויים קלים שלי.

ללא גלוטן – כמובן, רק כמו תמיד צריך לבחור את חומרי הגלם שיוצרו בסביבה נקייה מגלוטן.

אפשר לגשת לעבודה

המצרכים:

• שקית פופקורן למיקרו בטעם טבעי, מוכנה וללא הגרעינים הקשים שלא התפוצצו (רק אל תגלו לשף, הוא משתמש בכוס גרעיני תירס אותם הוא מכין בעצמו בסיר)
• 115 גר׳ סוכר
• 50 גר׳ סוכר דמררה
• 20 גר׳ גלוקוזה או סירופ תירס בהיר (לגירסה ללא גלוטן – סירופ תירס בהיר של קארו, ללא גלוטן)
• 10 גר׳ מים
• 56 גר׳ חמאה
• 2 גר׳ סודה לשתייה
• 1 גר׳ מלח גס, כתוש קלות (מי שאוהב מליחות חזקה יכול להוסיף גרם נוסף של מלח)

הערה חשובה – הכמויות המצויינות למעלה הן הכמויות המקוריות במתכון של השף. אם רוצים שהפופקורן יהיה מקורמל בכבדות ומצופה בצורה הרבה יותר משמעותית, ניתן ואף מומלץ להכפיל כמויות ב- 1.5.
כלומר – 173 גר׳ סוכר, 75 גר׳ סוכר דמררה, 30 גר׳ גלוקוזה או סירופ תירס, 15 גר׳ מים, 84 גר׳ חמאה, 3 גר׳ סודה לשתייה ו- 1.5 גר׳ מלח.

אופן ההכנה:

בסיר גדול בעל תחתית רחבה (רצוי סיר נירוסטה, הצבע הבהיר מאפשר לראות את צבע הקרמל, בסירים שחורים זה כמעט בלתי אפשרי) שמים גלוקוזה/סירופ תירס, סוכר, סוכר דמררה ומים. הסיר אמור להכיל גם את הפופקורן בסוף התהליך, יש לקחת זאת בחשבון.
מכינים קרמל על ידי חימום מתמיד. יש כאלה שלא מערבבים את הקרמל בכלל, אלא רק ״מסיעים״ אותו בסיר, אני מערבבת. מקפידים להשתמש בכף עץ או מרית סיליקון המיועדת לשימוש בקרמל.
הקרמל צריך להיות בצבע דבש (המהדרין יביאו אותו לטמפרטורה של 115 מעלות).
מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב עד שכל החמאה נמסה ונטמעת בתערובת.
ממשיכים לבשל את הקרמל תוך ערבוב עד לקבלת הצבע הרצוי. אנזל ממליץ להגיע לצבע כהה יותר בשני טונים מהדרגה הראשונה בה הוספנו את החמאה, או למי שרוצה ממש לדייק – לטמפרטורה של 149 מעלות.
מוסיפים את המלח והסודה לשתיה, מכבים את האש וממשיכים לערבב עד להטמעה מלאה, ועד שהתסיסה שנוצרה על ידי הסודה נרגעת.
מהשלב הזה עובדים במהירות וללא הפסקה כי כשהקרמל מתקרר הוא מתגבש וקשה לעבוד איתו.
שופכים את הפופקורן המוכן לסיר עם הקרמל ומערבבים נמרצות, עד שכל הפופקורן מצופה וכל הקרמל ״נאסף״ מתחתית הסיר.
מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מפוררים בידיים את גושי הפופקורן הגדולים, משטחים בתבנית ומעבירים לייבוש בתנור בטמפרטורה של 80 מעלות במשך כ- 20 דקות.

הפופקורן נשמר מעולה מספר ימים בקופסה אטומה עם סופחי לחות (הקפידו על סופחי לחות מאושרים לשימוש במזון, אני משתמשת באלה שנמצאים בתרופות). סביר להניח שהוא לא יישמר כלל, כי הוא נטרף ברגע שהוא מתקרר. פשוט אי אפשר להפסיק לנשנש אותו.

הכנתם פופקורן מקורמל? קיבלתם השראה והכנתם מנה מהבלוג? מוזמנים להשוויץ בדף הפייסבוק של ניחוח לישה או בקבוצה שלי – ״טעים״. מוזמנים גם להעלות תמונות ולתייג את חשבון האינסטגרם שלי, במידה ותעלו סטורי עם תיוג של ניחוח לישה, מבטיחה לתייג בחזרה.