את המתכון הזה לפונדנט (עוגת לבה), פגשתי בארה״ב לפני למעלה מ- 20 שנה, בתוכנית של מרתה סטיוארט אהובתי. המתכון כל כך עתיק, הוא עדיין נמצא באתר, אבל הצמידו לו וידאו של עוגה אחרת… בכל מקרה – הקרדיט הוא למרתה. מיד תפס את עיני ה״קונץ-פטנט״ של הכנת גנאש שוקולד, הקפאה שלו ו״החבאתו״ בבלילת העוגה, מה שיוצר שלולית שוקולד חמימה ונוזלית בתוך העוגה.
אהבתי גם את העובדה שניתן להכין הכל מראש, להקפיא כבר בכלי ההגשה, לאפות ממש לעיני הסועדים ולהגיש.
כמובן שמדובר בעוגה משובחת במיוחד, עם מעטפת חיצונית קראנצ׳ית ופנים שכולו שוקולד מומס חמים ונהדר. הפונדנט מכיל כמויות נדיבות ביותר של שוקולד, מה שיוצר מנה מושלמת לסיום ארוחה חגיגית, או פינוק אולטימטיבי באירוח של ״קפה ועוגה״.
הנחמה הקלורית היחידה בפונדנט הזה היא שאופים אותו בקערות אישיות, כך שכמות הקלוריות מוגבלת…המקפידים על הגיזרה מוזמנים לחלוק את המנה עם מישהו…
ללא גלוטן וכשר לפסח – במקור. בעוגה אין אף טיפת קמח. מרתה סטיוארט משתמשת במעט קמח לקימוח הכלי, למניעת הדבקה. ניתן להמיר את הקמח בסוכר שעושה את אותה העבודה בדיוק, ומוסיף מוטיב קראנצ׳י למנה, ואפשר להשתמש בקמח תמי כתום.
פרווה – גירסת הפרווה משתווה לחלוטין לגירסה החלבית.
הערות – בתכנון לוח הזמנים, יש לקחת בחשבון שהגנאש זקוק להקפאה של 3 שעות לפחות.
את הפונדנט אופים בקעריות חסינות חום.
המתכון דורש אפייה והגשה מיידית, לא ניתן לאפות מראש. יחד עם זאת ניתן להכין הכל מראש ולהקפיא עד האפייה.
אפשר לגשת לעבודה.
המצרכים:
כמות הבלילה מספיקה ל- 6 קעריות בקוטר 7.5 ס״מ ובגובה 4.5 ס״מ. כמות הגנאש מספיקה ל- 12 מנות, אבל קשה להכין גנאש בכמות קטנה. ניתן לשמור את הגנאש הנותר בהקפאה עד להכנה הבאה, או לחילופין להכפיל את הכמויות של הבלילה.
- 85 גר׳ שוקולד מריר משובח (I)
- 120 גר׳ שמנת מתוקה (לגירסה פרווה – שמנת מתוקה צמחית)
- 3 ביצים L מופרדות לחלבונים וחלמונים
- 50 גר׳ חמאה (לגירסה פרווה – נוטרינה)
- 85 גר׳ סוכר
- 1/2 כפית מחית וניל (או, לחלופין, כפית תמצית וניל טהורה)
- 50 גר׳ אבקת שקדים
- 200 גר׳ שוקולד מריר משובח (II)
אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת הגנאש – ממיסים את 85 גר׳ השוקולד (הכמות הראשונה) במיקרו או על בן מרים.
מחממים את השמנת לסף רתיחה, יוצקים על השוקולד המומס וטורפים עד לקבלת גנאש אחיד וחלק.
יוצקים לתבנית שקעים של חצאי כדורים (במקרה שלי השתמשתי בקוטר 4 ס״מ, אבל זה ממש לא קריטי, העיקר שאת הגנאש הקפוא ניתן יהיה להשקיע בבלילת העוגה מבלי שייגע בשולי התבנית).
ניתן גם לצקת את הגנאש לתבנית אינגליש קייק, להקפיא ולחתוך לקוביות גנאש.
במתכון המקורי, מרתה סטיוארט השתמשה בתבנית קרח להקפאת הגנאש, אני מוצאת שזה לא פרקטי לחלץ אותו שלם לאחר ההקפאה.
מקפיאים 3-4 שעות, עד להתייצבות מלאה.
הכנת הקעריות – משמנים היטב את הקעריות עם חמאה ומצפים בקמח (לגירסה ללא גלוטן וכשרה לפסח – קמח תמי כתום), או, לחילופין, במקום קמח מצפים את הקעריות בסוכר.
הכנת בלילת העוגה – ממיסים את 200 גר׳ השוקולד (הכמות השניה) עם החמאה במיקרו, עד לקבלת קרם אחיד. מקררים מעט.
בקערת המיקסר המצוייד במקצף מקציפים את החלבונים עם 40 גר׳ סוכר לקצף יציב ורך, כזה שנח לקפל. מעבירים לקערה אחרת (ניתן לעשות זאת גם עם מקצף ידני ולהשאיר את קערת המיקסר לחלמונים).
לאותה קערה, ללא צורך בשטיפה, מוסיפים את החלמונים, הוניל ויתרת הסוכר. מקציפים במהירות גבוהה עד שהתערובת בהירה ותפוחה מאד, במירקם של מיונז.
מנמיכים את מהירות המיקסר למינימום ומוסיפים את תערובת השוקולד והחמאה המומסת. ממשיכים לערבל עד להטמעה מלאה.
מהשלב הזה עוברים לערבוב ידני – מוסיפים את אבקת השקדים ומקפלים לתערובת.
מקפלים את קצף הביצים לתערובת בעדינות, בשלוש פעמים.
מעבירים לשקית זילוף.
ממלאים את הקעריות עד מחצית גובהן בבלילת העוגה. משקעים בכל קערית חצי עיגול/קוביית גנאש ומזלפים מעליה בלילה נוספת עד לגובה של 3/4 קערית.
דופקים קלות את הקערית על משטח העבודה, ליישור פני הבלילה, מכסים היטב בניילון נצמד ומקפיאים.
אפייה והגשה – אופים בתנור שחומם מראש ל 180-190 מעלות כ- 20 דקות אם העוגה מגיעה מההקפאה, או לפי הצורך אם האפייה נעשית מיד בתום ההכנה. אופים עד שהעוגה תופחת מאד, כמו סופלה, ועולה מעל שולי הקערית. מגישים ואוכלים מייד.
הכנתם מנה מיוחדת לפסח? מוזמנים להשוויץ בדף הפייסבוק של ניחוח לישה או בקבוצה שלי – ״טעים״. מוזמנים גם להעלות תמונות ולתייג את חשבון האינסטגרם שלי, במידה ותעלו סטורי עם תיוג של ניחוח לישה, מבטיחה לתייג בחזרה.
זה נראה מדהים דורית😍
תודה רבה!
כמה זמן אפשר לשמור את העוגות בהקפאה לפני האפיה? האם אפשר להכין יום לפני או עדיף בבוקר של ערב חג?
אפשר עד חודש בלי בעייה…רצוי להכין יום לפני. בהצלחה וחג שמח.
תודה רבה על המתכון המנצח, קינוח מדהים, קל להכנה
תודה רבה לך. חג שמח