אריק קייזר, דור רביעי למשפחת אופים, המייסד והבעלים של רשת Maison Kayser העולמית, הגיע לביקור בארץ, ואני זכיתי לפגוש אותו פנים אל פנים ולראות אותו בפעולה.
טוב, נתחיל מההתחלה – במייזון קייזר נתקלתי לראשונה בפריז, על יד כיכר מדליין לפני כשמונה שנים – זכור לי ״היכל אוכל״ הומה אדם, מלא בכל טוב שרק אפשר לחלום עליו – מאפי בוקר מגרים, כריכים, סלטים טריים, כל מיני דליקטסים, לחמים מדהימים וויטרינת פטיסרי מעלפת. כל מוצר ומוצר נראה הכי טרי שאפשר וניכר שטופל בקפידה והוכן ממיטב חומרי הגלם.
קופצים כמה שנים קדימה, במהלך תקופת הקורונה נפתח בנמל תל אביב הסניף הראשון של מייזון קייזר בישראל. פתיחה שלוותה במסע יח״צ גדול, כולל כתבות בכל אמצעי התקשורת, כולל עם אריק קייזר עצמו, וכולל סיקור של התורים הארוכים, כמעט אינסופיים שהשתרכו בנמל, תורים שהורכבו מכל אותם חובבי קולינריה צרפתית ששמחו על הגעת הבשורה לארץ, והמתנה של שעה פלוס בתור, לא הרתיעה אותם.
קופצים עוד איזה שנתיים קדימה – מקבלת הודעה פרטית מרן ורדי, מנהל קבוצת ״קולינריה צרפתית״, שהוציא לאחרונה מספר מוצרים דיגיטליים שמסייעים לתיירים ישראלים בפריז לגלות את הסודות הקולינאריים של העיר, בזו הלשון: אריק קייזר מגיע להדגמת אפיית לחמים בנמל מחר, רוצה להצטרף?
ברורררר שכן…
הגעתי מוקדם, לפינה הצפונית הרגועה והיפה של הנמל, קו ראשון למים.
סקרתי בקפדנות את הויטרינה היפהפיה והמוקפדת.
הספקתי גם לראות את טל שורר וצוותו מצלמים כתבה עם קייזר לערוץ 13. קייזר, ג׳ינג׳י חייכן ומלא כריזמה שיתף פעולה בצורה מופתית – יצא החוצה להצטלם כשהים ברקע, נשמע להוראות הבמאי ואז התיישב לשולחן והתחיל להסביר בקפדנות ותוך ירידה לפרטים על כל כיכר לחם וקינוח שהוגשו. ממש ראו איך הוא בוחן את התגובה של הטועמים, מחכה לראות את הניצוץ הזה שניצת בעיניהם ברגע שהקינוח או המאפה נכנסים לפיהם.
ואז התכנסנו במאפייה עצמה, והחלה ההדגמה. קייזר נהנה לעמוד מול קהל, להדגים, לשאול שאלות ולספר. יש לו אישיות כובשת והוא ממש נחמד. הוא שטח בפנינו את הפילוסופיה שלו – לטענתו ההצלחה של מייזון קייזר באופן כללי, וכל אחד מ- 250 הסניפים של הרשת הפרוסה על פני 30 מדינות בפרט, תלויה בשלושה גורמים:
1) חומרי גלם משובחים – בכל מדינה אליה מגיעה הרשת בודקים היטב את כל חומרי הגלם, אם יש כאלה מקומיים שעומדים בסטנדרטים המחמירים של מייזון קייזר, הם נכנסים לשימוש. אם לא, חומרי הגלם מיובאים מצרפת (בעיקר קמח וחמאה, אבל לא רק).
2) צוות – הצוות נבחר בקפידה ועובר הכשרה יסודית על מנת שיוכל לייצר את המאפים, הקינוחים, הכריכים והסלטים על פי הסטנדרטים של הרשת.
3) Fermentation – זה הביטוי המדוייק בו השתמש קייזר, והכוונה כמובן לזמן תפיחה ממושך ולתהליכי עבודה נכונים עם המחמצת עליה מבוססים כל הלחמים של מייזון קייזר. בכל מדינה חדשה בה פותחים סניף של מייזון קייזר, הוא עצמו מביא את גור המחמצת שהוא נצר למחמצת הראשונה אותה התחיל עם הקמת הרשת בשנת 1995. הוא סיפר שבתחילת הדרך היה מביא איתו מחמצת במצב נוזלי, עד שבאחת הטיסות, הנוסעים בשורה שלפניו לא הבינו איך מטפטף חלב מהמזגן של המטוס. הוא הבין שהוא נכנס לצרה, ומאז הוא מקפיד להעביר ממדינה למדינה את המחמצת במצב של בצק, במיכל מיוחד. במאפייה מוצב מיכל נירוסטה ענקי של מחמצת אותה מאכילים ומגדלים ואשר ממנה מכינים את כל הלחמים.
״עזר כנגדו״ בזמן הסדנה היה יוני – האופה האחראי בישראל (המאפייה בנמל מספקת את הלחמים והקינוחים גם לשני הסניפים הנוספים של מייזון קייזר, וגם למסעדה הממוקמים בלוקיישנים אחרים בתל אביב. את המסעדה הראשונה של הרשת העולמית, אגב, בחר קייזר לפתוח דוקא בישראל).
הם הדגימו הכנה של בגט ושל לחם רסטיק העשוי מ- 50% כוסמת. שפת הגוף והתנועות שלו מלמדות כמה הוא מחובר לבצק וללחם, הוא ממש ״רוקד״ עם הבצק.
הוא עודד את המשתתפים לעצב ככרות בעצמם אחרי שהראה איך עושים זאת נכון. אחרי עיצוב והתפחה הכיכרות הועברו למסוע שמכניס אותם לתנור, ואז יוני וקייזר הדגימו מהי ״חתימתו של האופה״, ״The Bakers Signature״ – כך מכנה קייזר את חריצת ההכיכרות. לכל אופה יש ״חתימה״ ייחודית לו, למרות שיש חריצה מוסכמת וידועה לכל סוג של לחם. הוא הסביר שהחריצה מאפשרת ללחם לתפוח בצורה מבוקרת.
עוד פילוסופיה של קייזר שמאד מצאה חן בעייני – הוא הוסיף למונח הצרפתי ״Savoir Faire״, שמשמעותו לדעת לבצע, לדעת לעשות, מונח צרפתי מאד שגור בעולם האפייה והקונדיטוריה, את המונח "Faire Savoir" שמשמעותו לעשות ידע, כלומר העברת הידע הלאה. הוא טוען ששני הדברים חשובים באותה מידה.
בזמן שהלחם נאפה יצאנו כולם להצטלם על רקע השקיעה.
חזרנו לטעום את הלחמים, שזה עתה יצאו מהתנור. מה אומר ומה אגיד – באופן כללי אין כמו לחם טרי שזה עתה יצא מהתנור, אבל לחמי המחמצת של מייזון קייזר היו פשוט מדהימים. כמובן שקיבלנו שקית הפתעות הביתה.
בדרכי החוצה, שאלתי את מנהלת השיווק אם יש איזה אירוע מיוחד לכבודו הוזמנו, והיא אמרה שממש לא. מדובר בביקור שיגרתי של קייזר בארץ, ובכל פעם שהוא מגיע הוא מבקש להפגש עם קבוצות שונות של אנשים, על מנת ״להכיר את השטח״ מקרוב ו״לבדוק את הדופק״. הפעם הוזמנו חברים משתי קבוצות פייסבוק – ״קולינריה צרפתית״ ו״פרנקופילים אנונימיים״, לפעמים מוזמנים סטודנטים לאפייה, בלוגרים ועוד.
לסיכום – נפלה בחלקי זכות גדולה לפגוש אדם מדהים, אופה מוכשר ואיש עסקים מצליח, שלמרות מעמדו ועסקיו חובקי העולם נשאר מחובר למקור ממנו הכל התחיל – אהבה לאפייה בכלל וללחמי מחמצת בפרט.
איזה כייף לקרוא אותך 🙂
תודה. איזה כיף לקבל מחמאה כזו ממך!
דורית עם כל הכבוד לאופה הצרפתי ברמת הגולן יש לנו נחתום שעולה עליו בבגטיו המשובחים. תוצרת הארץ וגם בגולן. כדאי לך לנסות.
רונן לביא. הנחתום. אזור התעשיה בני יהודה.
בטוחה שיש בארץ אופים מעולים ואשמח לבקר אצל מי שיזמין אותי. זו לא תחרות ואין פה מישהו ש״עולה״ על מישהו. אריק קייזר הינו אחד האופים המשפיעים בעולם, עשרות אלפי אנשים אוכלים מדי יום ביומו את הבאגטים שלו, ושמחתי מאד שניתנה לי ההזדמנות לפגוש ולהכיר אותו ואת פועלו.
חוויה הג’ינג’י הזה .. יש לו עוגיות ומאפים ללא גלוטן במאפיות , חנויות בפריז נפלא
בהחלט חוויה נהדרת. לגבי ה״ללא גלוטן״ שמעתי, לא בדקתי לפרטי פרטים עד כמה המוצרים מיוצרים בסביבה בטוחה.