כך תכינו בבית בקלות פְּרָלִינֶה לוז (מחית נוגט)

מי לא מכיר מחית נוגט, או בשמה הצרפתי פְּרָלִינֶה לוז? היום הממרח הזה נמכר כמעט בכל מקום, אפילו בסופר.
כשאני טעמתי אותו לראשונה, לפני למעלה מעשרים שנה, פשוט נעתקה נשימתי, תרתי משמע.
כילדה הייתי משוגעת על שוקולד רוזמרי, ובהמשך על נוטלה ועל פסק זמן. הטעם המופלא והממכר של אגוזי הלוז פשוט הטריף אותי… ופתאום, בסדנת קונדיטוריה קצרצרה, של 4 שעות, שעשיתי בבית הספר Peter Kump (שהפך ברבות הימים להקרא ICE) בניו יורק, הרבה לפני שידעתי איזה מקום מרכזי בחיי יתפוס העיסוק בקונדיטוריה, זה היכה בי… הטעם האהוב עליי מממתקי הילדות, זה שממוסך על ידי תועפות של סוכר ושוקולד חלב פושטי, התפוצץ לי בפה בשיא העוצמה! אני פשוט זוכרת את הרגע הזה, שהיה רגע מכונן מבחינתי.
את הפלא ניתן היה לרכוש בחנות ״המתמחה״ שמתחת לבית הספר, לא שיערתי בנפשי שניתן להכין דבר כזה בבית. רכשתי לי צנצנת ובכל יום הרשיתי לעצמי להתענג על כפית אחת (בכל זאת, קלוריות וזה)… ואלו היו הדקות המתוקות ביותר ביום (תרתי משמע)…

חלפו להן השנים, למדתי אצל טובי הקונדיטורים ברמה העולמית, צפיתי בעשרות תוכניות בישול וריאליטי, בעיקר צרפתיות, המתמקדות בקונדיטוריה, והבנתי שהפרלינה הוא אחת מאבני היסוד החשובות של הקונדיטוריה הצרפתית, ושניתן להכין אותו בקלות יחסית.

אנשי המקצוע מכינים אותו עם טרמומיקס, שהוא סוס העבודה של המטבח המקצועי. לי אין טרמומיקס, ואגלה לכם סוד, אין לי גם מג׳ימיקס או כל מעבד מזון ״רציני״. יש לי בסך הכל בלנדר מוט הכי פשוט של בראון שמגיע עם מעבד מזון מיני. החלטתי לקחת על עצמי את האתגר ולפתח שיטה להכנת פְּרָלִינֶה עם מיכל המיני של הבלנדר מוט, ולא תאמינו – הצלחתי.

הסוד הוא בהכנה נפרדת של הקרמל וטחינה מקדימה שלו, הכנת אבקת קרמל. מרבית השפים מכינים קרמל, מוסיפים לו את האגוזים ומערבבים עד לציפוי המלא של כל אגוז ואגוז, קירור וטחינה של האגוזים המקורמלים. מעבד מזון, אפילו מג׳ימיקס, מתקשה להתמודד עם מסה קשה שכזו.

ללא גלוטן – כמובן, אין בפרלינה שום רכיב גלוטני. חשוב לרכוש אגוזים שנארזו בסביבה נקייה מגלוטן.

זהירות, זה ממכר!

אז עכשיו, אחרי שהוזהרתם וגיליתם את הסוד, אפשר לגשת לעבודה.

ולפני המתכון, עוד דבר קטן, מוזמנים לבקר ולעקוב במדיות השונות: דף הפייסבוק של ניחוח לישה , הקבוצה שלנו – ״טעים״ וחשבון האינסטגרם. כי אצלנו תמיד טעים.

המצרכים:

• 150 גר׳ אגוזי לוז טבעיים (רצוי מולבנים – ללא הקליפה החומה, אבל זו לא חובה)
• 125 גר׳ סוכר (ניתן להפחית את כמות הסוכר עד כדי 50% מכמות האגוזים, לפי טעמכם ומידת המתיקות שאתם בוחרים)
• אופציונלי – קורט או שניים של מלח גס או פלר דה סל

אופן ההכנה:

קולים את האגוזים – בתנור שחומם ל- 150 מעלות במשך 20-30 דקות, מנערים את התבנית מדי פעם ומוודאים שהאגוזים לא נשרפים. האגוזים צריכים להיות שחומים למדי. במידה והתחלתם עם אגוזים עם הקליפה, מיד אחרי הקלייה מקלפים את הקליפה החומה. ניתן לגלגל אותם במגבת מטבח – פעולה שמקלפת אותם.
מכינים את הקרמל – בסיר או מחבת עם תחתית רחבה ועבה מפזרים את הסוכר בשכבה דקה. מחממים על אש גבוהה, וכששכבת הסוכר בסיר נמסה, מוסיפים מעליה עוד שכבה דקה, עד להמסה של כל כמות הסוכר. ניתן לערבב עם כף עץ או מרית ייעודית לקרמל אחרי שמרבית הסוכר כבר נמסה. מבשלים עד לצבע ענברי עמוק, אבל נזהרים לא לשרוף את הקרמל (למניעת טעמים מרים). בזהירות רבה יוצקים למשטח סיליקון שמונח על קרש עץ (למניעת מגע של הקרמל הרותח עם השיש). אם לא משתמשים בקרמל מיד אחרי הקירור, צריך להכניס אותו לקופסה אטומה עם סופחי לחות (כאלה שמגיעים עם התרופות או חטיפי האצות, כי הם מאושרים למגע עם מזון).
טחינה – טוחנים תחילה את הקרמל לאבקה דקה מאד. מוסיפים את האגוזים הקלויים (והמלח במידה ובחרתם להוסיף למתכון), וממשיכים לטחון.
התהליך לוקח כמה דקות טובות. בהתחלה האגוזים עצמם נטחנים לאבקה. ייתכן שהאבקה תיצמד לשולי הקערה והלהבים יסתובבו ״על ריק״. יש לעצור את הפעולה ולהחזיר את כל התערובת לתחתית הכלי בעזרת מרית או כף.
ממשיכים לטחון ובשלב מסויים הקסם קורה והתערובת הופכת לנוזלית. ממשיכים לטחון עד שמתקבלת מחית חלקה. יש לשים לב שהמנוע לא מתחמם יתר על המידה תוך כדי הטחינה. אם זה קורה, עוצרים את הפעולה ומחכים כמה דקות. ייתכן ורמת הטחינה לא תיהיה מקסימלית ולא יתקבל מרקם מושלם כמו המחית הקנוייה, זה תלוי בעוצמת המכשיר שלכם.
עדיין, אין כמו פְּרָלִינֶה ביתי בו אתם שולטים על רמת הקלייה של האגוזים, רמת העשייה של הקרמל והמתיקות.

מעבירים לצנצנת נקייה (רצוי אפילו מעוקרת). הפְּרָלִינֶה נשמר בטמפרטורת החדר שבועיים, אולי אפילו יותר, אבל, כפי שהזהרתי – זה ממכר! אין סיכוי שהדבר הזה ישרוד שבועיים.