"סופלה" מהאייטיז שלא אבד עליו הקלח*

אני שמחה ונרגשת לארח בפוסט זה את יריב ויינברג, צלם מוכשר וידיד, שחבר אליי ליום הכנות וצילומים. כפי שכבר רואות עיניכם, התמונות נפלאות. ועל זה נאמר: טובים השניים מן האחת (במיוחד עם כישורי הצילום הנחותים שלה).

במסגרת האתגר החודשי של "כחומר ביד הבלוגר", בו השתתפתי בעבר, ניתנה לנו משימה עם חומר גלם מעולה בעיתוי בלתי הגיוני לחלוטין – תירס. תירס? באמצע החורף? הרי קיץ=תירס, בארצנו הקטנטונת ובעולם כולו. כשגרתי בארה"ב, במרחק 45 דקות נסיעה מביתי, היתה חוות תירס שמכרה את התירסים המתוקים והנפלאים ביותר שטעמתי מעודי, אך ורק בעונה – בחציו השני של הקיץ. בכל הפרסומים הם התגאו בכך שהם קוטפים את התירס 3 פעמים במהלך היום. התירס מהנגלה הקודמת שלא נמכר עד להגעת הסחורה החדשה, נשלח אחר כבוד למאכל הבהמות שגודלו בחווה.

2 גורמים עיקריים משפיעים על מתיקותו של התירס:

• זן התירס. בארה"ב נפוצים זנים רבים של תירס מתוק. בארץ הם נדירים. ישנו זן בשם תירס "גילי" המיועד ברובו לייצוא. הוא נמכר בעיקר בשוקי האיכרים והוא מתוק וטעים להפליא. גם לסנפרוסט יש גרגירי תירס קפואים בשקית מזן מתוק במיוחד "באיכות ייצוא".
• הזמן העובר מרגע הקטיף ועד אכילת התירס. מהרגע שהתירס נקטף, הסוכרים שבו מתחילים להפוך לעמילנים לאט לאט. כך שככל שתאכלו את התירס סמוך למועד בו הוא נקטף מהשדה, כך הוא יהיה מתוק יותר. לכן, עדיף תמיד לרכוש תירס בצורתו המקורית, עטוף בעלים רעננים וטריים, דבר המלמד על כך שנקטף לא מזמן. עלי התירס החיצוניים נוטים להתייבש, לכן אם הם לחים סימן שהתירס טרי ומתוק.

תעשו לעצמכם טובה ואל תתקרבו למגשיות האלה בסופר שמתיימרות להכיל "תירס טרי", הארוזות בניילון נצמד. לא סתם מקלפים את התירס מעליו ושומרים אותו ארוז היטב, כך מאריכים את חיי המדף שלו אבל גם פוגמים קשות בטעמו. לכו על הדבר האמיתי!

נחזור לענייננו – אתגר התירס. אמנם לא בעיתו, אבל בכל זאת יש קמח תירס, פופקורן, קורנפלקס ותירס קפוא מאיכות טובה. כפי שתראו בלינק בסוף הפוסט, הקולגות שלי הכינו דברים מופלאים עם תירס ותוצריו. אז מה יכול ללכת טוב עם תירס? פתאום נזכרתי במאפה גבינות שהיה פופולרי מאד במשפחתנו המורחבת באייטיז. קראו לו "סופלה" גבינות (למרות שאין כל קשר בינו לבין הדבר האמיתי) והוא היה יוצא דופן בטעמו המעודן ובמרקמו החלק, במיוחד בהשוואה למאפים המגושמים שהיו נהוגים באותה תקופה והיו "מוקרמים" בטונות של גבינה צהובה מהזן הנחות ביותר. החלטתי לעדכן את המאפה ולהתאים אותו לרוח האתגר, אבל קודם צריך לאתר את המתכון. הגעתי אל קרובת המשפחה שהיתה אחראית על המתכון גם באייטיז. קיבלתי רשימת מצרכים ללא כל הוראות הכנה פרט להוראה מפורשת אחת – לאפות בתוך אמבט מים. טוב, זה מסביר את המרקם הנפלא של ה"סופלה". מבט קצר ברשימת המצרכים מסביר את הטעם הטוב, שימוש בגבינת קשקבל האהובה עליי במיוחד. ניתן כמובן להמיר בכל גבינה צהובה שאוהבים, אבל תעשו לכם ולי טובה – שתיהיה איכותית! החלטתי להפוך את הסופלה למאפים אישיים בבצק פריך המכיל קמח תירס. גרגירי קמח התירס מוסיפים מרקם ועניין לבצק, ששומר על פריכותו המקורית. שילבתי כמה מתכונים שראיתי ברשת והגעתי למתכון שמופיע בפוסט זה. את המילוי החלטתי להעשיר בגרגירי תירס שלמים ומתוקים. קשה לאפות מאפי בצק ממולאים באמבט מים, אז כדי בכל זאת לשמר חלק מהאפקט, הכנסתי תבנית עם מים רותחים בתחתית התנור בתחילת האפייה.
יאללה לעבודה…

הבצק

• כוס וחצי קמח רגיל
• חצי כוס קמח תירס צהוב
• כף סוכר
• חצי כפית מלח
• 120 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
• מים קרים לפי הצורך (הסבר בהמשך)

אופן ההכנה:

בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה (אפשר גם במעבד מזון עם להב מתכת, בתנאי שעובדים רק בפולסים ונמנעים מעיבוד יתר), שמים את הקמח הרגיל, קמח התירס, הסוכר והמלח. מערבבים תחילה ידנית עם כף להבטיח פיזור אחיד של קמח התירס בתערובת.
מוסיפים את החמאה ומפעילים את המיקסר במהירות איטית עד לקבלת תערובת גרגירית, אחידה – כלומר כל קוביות החמאה נטמעו בצורה אחידה בבצק והוא נראה כמו חול עבה.
מוסיפים את המים כף אחר כף עד שהבצק מתאחד, אבל לא נוזלי מידי. אצלי זה קרה אחרי 15 כפות, אבל תסמכו על מראה העיניים שלכם. ברגע שהבצק מתאחד, רצוי להוציא אותו מהמיקסר ולתת לו כמה קווצ'ים ביד, להפוך אותו לגוש אחיד. ככלל לא מומלץ לעבד בצק פריך יתר על המידה כי הוא מתקשה ומאבד מפריכותו במוצר הסופי.
את הגוש מחלקים לארבעה חלקים, כי קל יותר להגיע לתוצאה טובה יותר בחתיכות קטנות. כל חלק מניחים בין 2 ניירות אפייה, ומרדדים לבצק דק. בקונדיטוריה הקלאסית לומדים להכין את הבצק, לעצב בידיים לדיסקית, לשלוח לקירור ואז לרדד. אני גיליתי שהמקצוענים קודם מרדדים, כשהבצק בטמפרטורת החדר ונוח לעבודה, ורק אח"כ מקררים את הבצק המרודד. וראו זה פלא – התוצאה הסופית לא נפגמת, לא בטעם ולא במרקם.
מקררים את משטחי הבצק כחצי שעה, קורצים עיגולים הגדולים בכשני ס"מ מגודל השקעים, ומניחים את הבצק בשקעים. חשוב להצמיד את תחתית הבצק לתחתית השקע, ואז להצמיד את הדפנות במדוייק עד כמה שניתן. הכי טוב זה ליצור מעין קפל בין הדופן לתחתית ואז להצמיד את דופן הבצק סביב לשולי השקע. בסוף הפוסט צירפתי לינק בו מרתה סטיוארט מדגימה איך היא מכניסה בצק פריך לתחתית פאי, זה יכול לעזור למי שלא עשה זאת מעולם. עיקר הדגש הוא על הצמדת השוליים.
בשלב זה אני כבר מכינה את הבצק לאפייה עיוורת, אל תשאלו אותי למה זה נקרא אפייה עיוורת, אבל הכוונה היא לאפייה של הבצק ללא המילוי בשלב הראשון. על מנת שהבצק לא יתפח בזמן האפייה וישמור על צורתו, יש להכניס משקולות לתבנית. אני משתמשת בשעועית לבנה רק לצורך הזה. אני שומרת אותה וממחזרת בכל פעם שאני צריכה. בין הבצק לשעועית יש לשים נייר אפייה, והנה טריק גאוני – במקום לגזור ולהתאים את הנייר, אני משתמשת במנג'טים בגודל המתאים. אני מניחה אותם בשקע על הבצק, ובתוכם את השעועית.
לפני האפייה, מכניסים את התבנית עם הכבודה כולה לפריזר ל 10 דקות, ומהפריזר ישירות לתנור. אולי הקירור עם השעועית מאריך קצת את זמן האפייה, אבל זה מאד נח לגמור את ההתעסקות לפני הקירור.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות, כרבע שעה, עד שרואים שהבצק מתחת לנייר מתחיל להזהיב. לא לאפות יתר על המידה כי הקלתיות ייכנסו לאפייה נוספת עם המלית. מוציאים מהתנור ומעלים את הטמפרטורה ל- 200 מעלות. מקררים מעט את הקלתיות, ובעיקר את השעועית כי היא לוהטת, מוציאים את המנג'טים מהקלתיות.

המלית (ה"סופלה" מהאייטיז בתוספת גרגירי תירס)

• חצי ק"ג (2 מיכלים) גבינה לבנה 5% או 9%
• 30 גר' חמאה מומסת
• 30 גר' קמח
• קורט מלח
• קורט סוכר
• מעט פלפל שחור
• 100 גר' קשקבל מגורר על פומפייה דקה
• כוס גרגירי תירס מזן מתוק במיוחד של סנפרוסט, מופשרים ומסוננים מנוזלים
• 2 ביצים

אופן ההכנה:

מערבבים את כל החומרים, פרט לביצים ולקמח לתערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך. מוסיפים את הביצים והקמח. מערבבים לקבלת בלילה אחידה.
בעזרת כף או 2 כפות ממלאים את הקלתיות החצי אפויות בבלילה, כמעט עד לשולי הקלתית. מכניסים תבנית עם מים רותחים לתחתית התנור.
אופים כ- 20 דקות עד שהמאפים שחומים ואחרי שהם תפחו קלות. במהלך האפייה פני המלית מתחילים להזהיב ורק אז היא פתאום תופחת לה. אל תוציאו מהתנור לפני שהמלית תפחה.

כך זה צריך להיראות לאחר התפיחה צילום: יריב ויינברג

לפני כניסה לתנור צילום: יריב ויינברג

אפייה עיוורת עם משקולות משעועית ומנג'טים צילום: יריב ויינברג

הערות וגיוונים

• ניתן כמובן לאפות בתבנית גדולה, אז זמן האפייה של המלית מתארך כמובן.
• אני לא מתחייבת שכמות המלית וכמות הבצק מסונכרנות במאת האחוזים. במידה ונשארת לכם מלית, ניתן לאפות אותה בתבנית אחת גדולה או בתבניות אישיות באמבט מים. אם נשארו לכם קלתיות בצק חצי אפויות, ניתן להקפיא אותן, או להמשיך לאפות אותן עד לאפייה מלאה כשהן ריקות ולמלא בסלט אבוקדו/טונה/ביצים או ככל העולה על רוחכם.

לינקים:

• לאתר של הצלם יריב ויינברג – סימנים
• לכתבה במנטקה "כחומר ביד הבלוגר" אתגר התירס, בה מופיעים המתכונים המצויינים של הקולגות.
• הדגמה של מרתה סיוארט – כיצד להניח בצק פריך בתבנית
• * אני יודעת, אני יודעת, כלח ולא קלח, אלא אם כן מדובר בקלח תירס כמו במתכון שלי. ואם אתם ממש רוצים להעמיק בנושא, האזינו לקטע הזה