הפקאן הוא המלך החדש, סתאאאם, הוא המלך הישן, הוא מלך מלכי האגוזים, למרות שאגוז אחר קרוי "מלך".
כשאומרים אגוזים, או טעם אגוזי, הוא האסוציאציה הראשונה שעולה בראש. טעמו מתאים להמון טעמים אחרים: גבינות (בעיקר כחולות, אבל לא רק), תפוחים, קרמל, קינמון ועוד ועוד.
אך טבעי היה שיגיע גם יומו, והא יוכרז כחומר הגלם החודשי של מנטקה.
בפוסט הזה אלמד אתכם להכין שטרויזל פקאני במיוחד, שמבוסס על מתכון של רביבה אפל עם שינויים קלים שלי. אני כמובן הכנתי אותו ללא גלוטן אבל המתכון המקורי מבוסס על קמח רגיל. שתי הגרסאות יוצאות פצצה.
שטרויזל זו בעצם מילה של הסבתות האידישאיות למה שאצלנו קוראים פירורים או קראמבל. אלה פירורי הבצק שמפזרים מעל.
אפשר ורצוי לפזר אותם כמעט על כל דבר – על עוגות שמרים, על מאפיינס, על עוגות שכבות, על תבניות עם פירות מתובלים שנכנסות לתנור ועוד ועוד.
ניתן כמובן לאפותם בנפרד ולפזרם כבר אפויים על גלידות, פירות, או סתם לזלול אותם בכפית לצד הקפה.
היום שידכתי אותם לעוגת שכבות עם ריקוטה והוספתי קונץ פטנט בדמות אבקת קרמל שלמדתי להכין אצל כריסטוף מישלאק, אחד השפים הטובים בעולם. יצא פשוט מדהים. אמנם אין הנחתום מעיד על עיסתו, אך הפעם מדובר בפירורים, אז כנראה שמותר לי.
ניתן להכין את בצק השטרויזל ולהקפיאו טרם אפייה, הוא נשמר מצויין.
הכנת העוגה הזו קצת מורכבת, צריך להכין בעצם 4 אלמנטים שונים, ורק אז להרכיבם, אבל התוצאה בהחלט מרשימה, חגיגית ושווה את המאמץ!
וגם… כל אלמנט הוא מתכון בפני עצמו שניתן לשילוב בקינוחים אחרים
אופן ההכנה:
סדר העבודה – כשעה לפני תחילת העבודה שמים את הריקוטה לסינון במקרר, מכינים את השטרוייזל (אפשר עד יום מראש), מכינים את אבקת הקרמל (אפשר כמה ימים מראש), מחממים תנור ל- 160 מעלות, מכינים את התחתית ומכניסים לאפיה, מכינים את מלית הריקוטה, מרכיבים את העוגה ואופים.
שטרויזל פקאן
העקרון פשוט מאד, כמויות זהות של חמאה, סוכר דמררה, קמח ואגוזים קצוצים
- 100 גר' חמאה קרה
- 100 גר' קמח (תמי כתום לשטרוייזל נטול גלוטן)
- 100 גר' סוכר דמררה
- 100 גר' אגוזי פקאן טבעיים קצוצים דק, אבל לא טחונים לאבקה
במיקסר המצוייד בוו גיטרה מרככים את החמאה, רק עד שהיא מקבלת מרקם קרמי, לא יותר מזה. מוסיפים סוכר, קמח ואגוזים וממשיכים לערבל עד שנוצרים פירורים גסים. מעבירים לקופסא אטומה ושומרים במקרר עד השימוש (לא יותר מיום).
אבקת קרמל
מחממים כחצי כוס סוכר (למרות שאין פה משמעות לכמות, מכינים כמה קרמל שרוצים ומוסיפים כמות מדודה לשטרוייזל לפני הרכבת העוגה) במחבת או סיר כבד, רצוי סיר נירוסטה בהיר ולא סיר כהה, על מנת שאפשר יהיה לראות את צבע הקרמל, עד שהסוכר נמס ונוצר קרמל בצבע ענברי.
הקרמל צריך להיות כהה על מנת שטעמו יהיה מודגש, אם כי לא שרוף, כי אז הוא מר להחריד.
שופכים את הקרמל על משטח סיליקון שמונח על תבנית ומחכים שהקרמל יתקרר.
זהירות! קרמל רותח זה אחד הדברים המסוכנים שיש. לא לגעת בשום פנים ואופן עד שהקרמל מתקרר לחלוטין, אבל גם לא להשאיר אותו סתם כך על השיש כדי שלא יתפוס לחות.
בכלל, הלחות היא האוייבת הגדולה ביותר של הקרמל, גם בצורתו המקורית וגם באבקה.
שוברים את הקרמל שהתקרר לחתיכות קטנות יותר וטוחנים במעבד מזון עד לקבלת אבקת קרמל מהממת.
שומרים בקופסא אטומה ויבשה ופותחים רק על מנת להוציא את הכמות הרצויה. נשמר מצויין בטמפ' החדר, בתנאי שלא בא במגע עם לחות, עד שבוע (אולי גם יותר, אבל אני לא ניסיתי).
בסיס טורט לימוני
בסיס פשוט וקל להכנה, יכול לשמש כבסיס להמון דברים ויוצא נפלא בגירסתו נטולת הגלוטן. מבוסס על מתכון של אורן בקר עם שינוי קל שלי בטעמים, אני המרתי לנטול גלוטן עם קמח תמי הכתום, אחד לאחד לכמות הקמח הרגיל במתכון המקורי
- 3 ביצים
- רבע כוס סוכר
- שליש כוס קמח (לנטול גלוטן, קמח תמי כתום, כאמור)
- כף וחצי קורנפלור
- קליפה מגוררת מלימון שלם
מקציפים את הביצים והסוכר במיקסר עם מקצף, עד לקבלת קציפה צהובה ותפוחה מאד.
מנפים קמח וקורנפלור, מוסיפים קליפת לימון ומקפלים לקציפת הביצים בעזרת מרית בעדינות, על מנת לא לשבור את הקצף לחלוטין.
משמנים היטב (אני אוהבת לשמן עם חמאה), תבנית פיירקס מרובעת בגודל של בערך 20X25 ס"מ.
יוצקים את הבלילה לתבנית ואופים בחום של 160 מעלות כרבע שעה, עד שהעוגה תופחת מאד ומזהיבה. חשוב שהקרום העליון יהיה זהוב.
מלית ריקוטה לימונית
מבוסס על מתכון של רביבה אפל האגדית, עם שינוי קל שלי.
מסננים חצי ק"ג גבינת ריקוטה לפחות שעה במקרר במסננת מרופדת בנייר סופג שמוצבת מעל קערה לניקוז הנוזלים. את כל הכבודה עוטפים בניילון נצמד. בסוף התהליך לא מצטברים הרבה נוזלים בתחתית הקערה.
- חצי ק"ג גבינת ריקוטה שסוננה
- 65 גר' חמאה רכה
- 90 גר' סוכר
- קליפה מגוררת משני לימונים
- ביצה
- חצי כף קורנפלור
- מעט וניל (אבקה או תמצית), לא חובה ולפי טעמכם האישי
טוחנים את הסוכר עם קליפת הלימון במעבד מזון קטן. שלב זה אינו הכרחי אבל הוא בהחלט מומלץ להטמעה טובה של טעם הלימון בתערובת ולריסוק הקליפה לפיסות זעירות.
בקערת מיקסר ובוו גיטרה מקציפים את החמאה והסוכר הלימוני עד לקבלת קרם רך ואוורירי.
מוסיפים ביצה ווניל ומקציפים עד הטמעה מלאה.
מומלץ לנקות את דפנות ותחתית הקערה עם מרית סיליקון, ולהמשיך בהקצפה.
להוסיף את הגבינה בהדרגה – בשלב זה ניתן לעבור לערבוב ידני. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים עד להטמעה מלאה.
הרכבה
יוצקים בעדינות את מלית הריקוטה על תחתית הטורט האפויה. הכובד של הריקוטה דוחס קצת את העוגה כלפי מטה ומוציא ממנה חלק מהאוויר שתפח בתנור, זה בסדר גמור. בעדינות משטחים את המלית עד שנוצרת שכבה אחידה של ריקוטה על כל שטח הפנים.
מוציאים את השטרויזל מהמקר ומוסיפים לו כ- 4 כפות מאבקת הקרמל. מערבבים קלות, רק עד לפיזור הקרמל בבצק, זה לא חייב להיות אחיד.
מפזרים את השטרוייזל מעל שכבת הריקוטה ומחזירים לתנור, מעלים את הטמפרטורה ל- 170 מעלות ואופים עוד כ- 40 דקות.
לאופציה קרמלית במיוחד ניתן לפזר עוד קצת אבקת קרמל מלמעלה בעשר דקות האפייה האחרונות.
לינקים:
המתכון המקורי לשטרויזל של רביבה אפל נמצא בכתבה הזו
וכאן נמצאת המלית המקורית של הריקוטה
המתכון לתחתית הטורט הלימונית של אורן בקר נמצא כאן
כאן תוכלו לראות את המתכונים האגוזיים והשווים שהכינו הקולגות שלי
לחלוטין פירורים של שמחה 🙂
תודה יקירתי