הוא מלך מלכי המלכים של האופים והקונדיטורים, הוא אבן היסוד במטבח הקינוחים הצרפתי, שום אקלייר, פחזנית או Mille Feuille איננו שלם בלעדיו – קבלו את קרם הפטיסייר הקלאסי. ואם כבר קלאסי, אז בתצורת הוניל שלו.
החודש הוא חודש הוניל ב"כחומר ביד הבלוגר", ובשבילי זו הזדמנות מצויינת לחזור ולהדגיש את ההבדל בין הדבר האמיתי לבין כל מה ש"בטעם".
"בטעם" זה פטנט שהומצא על מנת לתעתע את צרכנים. על פי חוק סימון המזון מותר לקרוא למוצר מזון בשם רכיב מסויים רק אם אותו רכיב אכן נמצא בו. כך שאם תמצית וניל מכילה וניל אמיתי, כמו התמצית של מקורמיק, היא תקרא "תמצית וניל". אם היא מכילה חומרי ריח סינטטיים שרק מזכירים את הארומה של הוניל אסור לקרוא לה תמצית וניל, וכאן נכנסו לתמונה אומני השיווק והחליטו לקרוא לה תמצית בטעם וניל, בהנחה שהלקוח הסביר לא ישים לב להבדל.
מרבית מוצרי ה"בטעם" ובראשם תמצית בטעם וניל ואינסטנט פודינג בטעם וניל ספוגים בריח כבד ומלאכותי של "וניל" ואינני יכולה לסבול אותם. כבר כתבתי פה בעבר שפודינג וניל הוא בבחינת אבקת המרק של המתוקים, הוא צובע כל מאכל אליו הוא משודך באותו הטעם בדיוק, "צבע" לא חביב כלל וכלל.
הוניל האמיתי לעומתו, הוא קלאסי, בעל ארומה עוצמתית ואצילית, והוא צובע את סביבתו (או יותר מדוייק לומר מנקד את סביבתו) בגרגירים שחורים עדינים ויפיפיים. הוניל מגיע במספר אופנים:
- מקל וניל
- תמצית וניל אמיתית ואיכותית
- משחת וניל אותה ניתן לרכוש בחנויות המתמחות, המשחה מאד פופולרית בקרב האופים הישראלים
- אבקת וניל, נמצאת בשימוש בקונדיטוריות מובחרות ביותר, אחד הסודות השמורים של הקונדיטורים שרוכשים אותה בחנויות המתמחות של פריז
זו הזדמנות מעולה להעלות כאן מתכון קלאסי ומשובח לקרם פטיסייר אמיתי, כפי שלמדתי להכין מהשף המהולל כריסטוף אדם, אותו הזכרתי כבר כמה פעמים בפוסטים שלי, ועליו כתבתי בהרחבה כאן.
זו גם ההזדמנות לדקדק קצת יותר בענייני קרם פטיסייר. הוא מגיע בשתי צורות עיקריות – הצורה הגולמית המשמשת למילוי מאפים (כגון עוגות שמרים ודניש טרם אפייתם), ובצורה מעודנת יותר, כשמקופלת בתוכו קצפת משמנת מתוקה. הקרם הזה נקרא קרם דיפלומט והוא משמש בעיקר למילוי מאפים ובצקים שכבר נאפו (כגון פחזניות, טארטים של פירות ו"קרמשניט" – Mille Feuille).
ממליצה מאד למי שאינו מכיר את הקרם המקורי, לנסות להכין אותו לפחות פעם אחת, ולהנות מהדבר האמיתי. אמנם ההכנה מצריכה מעקב מדוייק אחרי ההוראות וסבלנות, אבל התוצאה בהחלט שווה את זה.
למי שמתעצל להכין לבד, אני בהחלט ממליצה לקנות מאפה עם קרם פטיסייר וניל אמיתי באחת הקונדיטוריות השוות, כאלה שלא מרשות לעצמן לעגל פינות ולהשתמש בתחליפים זולים. אם אני הייתי צריכה לרכוש עכשיו מאפה עם קרם פטיסייר אמיתי ומשובח, הייתי עושה זאת או ברביבה וסיליה, או בקפה קדוש בירושליים או בקארם על גבול תל-אביב גבעתיים.
בנוסף, החלטתי לתפוס שתי (ביצי) ציפורים במכה אחת, ולהכין מהחלבונים (שנשארים תמיד מיותמים לאחר הכנת קרם הפטיסייר), מרנג שוויצרי.
את המרנג אפיתי בצורת חצאי כדורים, אותם מילאתי בקרם הפטיסייר ובהפתעות, והפכתי אותם לביצת הפתעה אלגנטית, טעימה, וכמובן ללא גלוטן במקור…
את ההשראה לביצת ההפתעה קיבלתי ממתכון של פייר הרמה (אחד מחמשת הקונדיטורים המובילים בעולם כיום, למי שלא יודע) מתוך ספרו The Best of Pierre Herme. במתכון המקורי מכין פייר הרמה ביצי מרנג ממולאות במחית רוברב ותות שדה, קרם מוסלין של פסיפלורה ועוגיות שקדים פריכות, הכל מתובל בניחוחות לימון וציפורן…
קרם פטיסייר וניל
המצרכים:
- 350 גר' חלב
- מקל וניל חצוי לאורכו, תוכן המקל (הגרגירים) מופרד, בסוף הפוסט מצורף לינק המדגים "פירוק" מקצועי של מקל וניל
- 3 חלמונים
- 65 גר' סוכר
- 40 גר' קורנפלור
- 35 גר' חמאה בטמפרטורת החדר
- מיכל שמנת מתוקה 38%
אופן ההכנה:
מכניסים את החלב, מקל הוניל ותוכנו לסיר. מביאים לרתיחה ומייד מכבים את האש. מכסים את הסיר ונותנים לטעמי הוניל להספג בחלב במשך 10 דקות (זו טכניקה שראיתי אצל שפים צרפתים נוספים להעצמת טעם הוניל במוצר הסופי).
בינתיים בקערה בינונית טורפים את החלמונים, הסוכר והקורנפלור באמצעות מטרפה ידנית, עד לקבלת קציפה יציבה ותפוחה בצבע צהוב בהיר.
מחזירים את סיר החלב והוניל לכיריים ומביאים שוב לרתיחה. מכבים שוב את האש מסננים את החלב ומבצעים השוואת טמפרטורות. שופכים מעט מן החלב לתערובת החלמונים וטורפים נמרצות מייד, על מנת שהחלמונים לא יתבשלו. ממשיכים להוסיף בכל פעם כמות קטנה של חלב וטריפה מיידית, עד שטמפרטורת החלמונים משתווה לטמפרטורת החלב. מוסיפים את יתרת החלב, טורפים ומחזירים את הבלילה לסיר.
מדליקים את האש ללהבה נמוכה וממשיכים לטרוף ברציפות רק עד שהקרם מסמיך (זה קורה ממש מהר). מסירים מהאש ומסננים לתוך קערת מיקסר נקייה.
מפעילים את המיקסר עם וו הגיטרה לקירור הקרם. באופן רישמי כשהקרם מגיע ל- 40 מעלות מוסיפים את החמאה וממשיכים לערבל עד שהחמאה נטמעת. באופן פרקטי, מרגישים את מידת החום של קערת המיקסר מבחוץ, כשזה קצת יותר חם מחום הגוף אפשר להוסיף את החמאה.
מכסים היטב את פני הקרם בניילון נצמד, למניעת היווצרות קרום, ומקררים במקרר למשך שעתיים לפחות, אפשר גם ללילה.
מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה (יש להזהר מהקצפת יתר והפיכת הקצפת לחמאה). מקפלים כ- 2/3 מהקצפת בעדינות לקרם הפטיסייר.
מעבירים לשקית זילוף עם צנתר כלבבכם, חלק או משונן.
מרנג שוויצרי:
המצרכים:
- חלבונים שנותרו מהכנת הקרם
- סוכר במשקל כפול ממשקל החלבונים (יש לשקול את כמות החלבונים)
אופן ההכנה:
טורפים את החלבונים והסוכר קלות בעזרת מטרפה ידנית בקערת מיקסר חסינת חום. מציבים את הקערה מעל בן מארי וממשיכים לטרוף במטרפה הידנית ברציפות עד שהתערובת מתחממת והסוכר נמס. בודקים במגע – טובלים אצבע בתערובת וממוללים בין 2 אצבעות. אם לא מרגישים גרגירים ניתן להוריד מהאש ולהעביר מיד למיקסר, לערבול עם מקצף במהירות גבוהה.
מערבלים עד שקערת המיקסר חוזרת לטמפרטורת החדר.
מעבירים לשקית זילוף עם הצנתר חלק הכי קטן המצוי ברשותכם, מזלפים בתוך תבנית סיליקון בצורת חצאי עיגולים חלולים, כלומר נצמדים ככל האפשר לדופן ומשאירים את האמצע חלול. אפשר להשתמש בתבנית חצאי עיגולים קטנים או בינוניים, או לחילופין תבנית סיליקון שקעים בצורת פרחים גם אותם להשאיר חלולים. אופים בתנור שחומם מראש ל- 80 מעלות כשעה לקצפיות קטנות, שעה וחצי לגדולות.
ניתן גם לזלף זילוף חופשי של דיסקיות מרנג עם שוליים ולהכין פאבלובה במראה קלאסי יותר, לא חייבים להצמד לקונספט של ביצת הפתעה.
מכבים את התנור ומשאירים את המרנג להתייבש בתוכו כמה שעות נוספות. כדאי לתכנן להכין את המרנג בלילה ולהשאיר אותו בתנור מכובה עד הבוקר.
מחלצים בעדינות רבה את חצאי הכדורים או הפרחים מתבניות הסיליקון. אני מדגישה שוב, בעדינות, יש למרנג המוכן נטייה להשבר!
הפתעות:
דובדבני אמרנה ו/או קליפות הדרים מסוכרות חתוכות לקוביות קטנטנות ו/או פירות העונה – ענבים חצויים, דובדבנים טריים חצויים, תותי עץ ללא הגבעול הירוק, משמשים חתוכים לקוביות קטנטנות, פטל אדום או שחור טרי, ו/או מרציפן או חלווה חתוכים לקוביות קטנטנות ו/או אגוזים קלויים מסוגים שונים…בקיצור, הבנתם את הרעיון. אתם יכולים להפתיע כיד הדמיון הטובה בעיניכם.
הרכבה:
לאחר שהמרנג התקרר לחלוטין, מזלפים קרם פטיסייר לחצי כדור, בראש תלולית הקם שמים "הפתעה". מזלפים מעט מאד קרם לחצי כדור שני, ו"סוגרים" לכדי ביצת הפתעה. כדאי להניח את חצאי העיגולים בתוך מנג'טים על מנת לייצב אותם בזמן הזילוף וההגשה.
ניתן גם להגיש בצורת חצאי עיגולים וגם בצורת פבלובה קלאסית.
לינקים:
כאן אפשר לראות כיצד מרוקנים מקל וניל בקלות ובמקצועיות
כאן תוכלו להתרשם ממתכוני הוניל השווים שהכינו הקולגות שלי במנטקה
השאר תגובה