חגי תשרי כבר מעבר לפינה, מה מעבר לפינה, בתכל'ס הם כבר כאן. הרשת מלאה בהצעות למתנות, מתכונים וטיפים לקישוט השולחן, שלא לדבר על רשימות יינות מומלצים לשולחן החג ועוד ועוד.
בפוסט הזה אלמד אתכם להכין טארטלט או טארט, (תלוי בגודל העוגה – טארטלט זה לעוגה הקטנה, טארט לגדולה) של אגסים ביין עם קרם שקדים אפוי, שאין מתאים ממנו לשולחן החג. ראשית זה קינוח יחסית קליל אחרי ארוחה יחסית כבדה, שנית ניתן להגישו חמים בתוספת גלידת וניל ובכך לשדרגו אף יותר.
מלבד זאת, הוא מכיל יין – אחד מסמלי החג, הוא יפיפה ועשיר במרקמים וניחוחת. האגסים שבו מסמלים את הסתיו הממשמש ובא.
באופן לא מפתיע, גם במנטקה חוגגים החודש את סוף הקיץ, עם ענבים על נגזרותיהם השונות, כך שגם את הפינה הזו סגרתי….
זה הטארט הראשון שלמדתי להכין בימי חיי. גרתי אז בניו יורק והשתתפתי בקורס קונדיטוריה בסיסי לחובבים. הטארט הזה הוא קלאסיקה צרפתית שמשלבת בתוכה מגוון טכניקות. זו לא עוגה של לזרוק הכל למיקסר ולאפות, זה מאפה שמצריך הכנה מוקדמת של כל אחד ממרכיביו בנפרד, ואז, הרכבה ואפייה. התוצאה שווה את ההשקעה באופן חד משמעי. כמה ביסים מהמאפה הזה, ואתם בפריז, משוטטים על גדות הסיין….
מדובר בקלתית בצק פריך מתוק עשיר בחמאה (במקרה הספציפי הזה ללא גלוטן, עם קמח תמי כתום), ממולאת בקרם שקדים אפוי שבתוכו שובצו אגסים שבושלו ביין מתובל. על מנת להעצים את אפקט הענבים במאפה הוספתי לקרם השקדים ארמניאק, עליו הרחבתי בפוסט הזה.
אופן וסדר ההכנה:
הכמויות במתכון הזה הספיקו לי לשישה טארטלטים אישיים ברינג מספר 8 ועוד טארט קצת יותר גדול ברינג מספר 12.
אגסים
המצרכים:
- 10 אגסים, רצוי מזן קשה יחסית, שלא יתפרקו בבישול
- ליטר יין אדום, ההמלצה היא תמיד להשתמש ביין שאתם מוכנים גם לשתות, ולא באיזה "בררה". איכות היין ניכרת בתוצאה הסופית של המאפה
- 1/2 כוס סוכר
- מקל קינמון
- כוכב אניס
- מסמר ציפורן (אחד, לא יותר, הוא משתלט על כל הטעמים)
- קליפה מגוררת של ליים אחד
הערה: ניתן להשתמש בכל תבלין שרוצים ושמתאים ליין אדום, קליפת תפוז או לימון מגוררת, וניל, ג'נג'ר וכו', על פי טעמכם האישי.
אופן ההכנה:
מקלפים את האגסים, חוצים כל אגס לשניים (משאירים את הגבעול מחובר לאחד החצאים, אם אוהבים את האפקט).
בעזרת כף פריזאית, או באמצעות סכין, מסירים את ליבת האגס – הגרעינים והחלקים הקשים הסובבים אותם, מבלי לפגוע בחלק החיצוני של הפרי. כף פריזאית עושה את העבודה באלגנטיות ובקלות רבה.
בגמר ניקוי כל חצי אגס, משפשפים אותו היטב עם חצי ליים שקליפתו גורדה מבעוד מועד לצורך תיבול היין. זאת על מנת למנוע התחמצנות והשחרה של האגס.
בסיר רחב, שיכול מצד אחד להכיל את כל האגסים בקלות, ומצד שני גובה הנוזלים בו יספיק לכסות חצי אגס, שמים את היין, הסוכר והתבלינים, ומביאים לרתיחה עדינה.
מכניסים את חצאי האגסים ומבשלים כ- 10-15 דק' על אש קטנה, עד שהאגסים יתרככו, אבל לא יתר על המידה. הם צריכים להשאר קשיחים ולא מקווצ'צ'ים אחרי האפייה.
מוציאים את מקל הקנמון, כוכב האניס והציפורן מהנוזל, כדי שלא יתבלו אותו יתר על המידה, ומשאירים את האגסים עד שהנוזל מתקרר לחלוטין, כדי שיספגו מקסימום טעם וצבע.
לאחר שהנוזל התקרר, ניתן להעביר למקרר ולהשתמש למחרת. לא יותר.
לפני השימוש, להוציא את האגסים מהנוזל ולייבש אותם היטב (אפשר במסננת), כדי שלא ירטיבו את בצק השקדים.
מהנוזל שנשאר ניתן להכין סנגריה נהדרת, מוסיפים קצת קוונטרו (ליקר תפוזים), או ליקר אחר שמתחבר בטעמים, לחיזוק אלכהולי, קרח ומי סודה, ויש לכם משקה נפלא ומשמח.
קרם שקדים
המצרכים:
- 125 גר' חמאה בטמפ' החדר
- 125 גר' סוכר
- 125 גר' שקדים מולבנים טחונים
- 3 ביצים
- 2 כפות ארמניאק (אפשר גם רום, קוניאק או אמרטו במקום)
- 30 גר' קורנפלור
אופן ההכנה:
במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה וסוכר עד לקבלת קרם תפוח ואוורירי.
מוסיפים את השקדים בהדרגה עד להטמעה מלאה.
מוסיפים את הביצים אחת אחת, בכל פעם מחכים שהביצה תטמע לחלוטין ואז מוסיפים את הביצה הבאה.
כשהתערובת הומוגנית לחלוטין, מוסיפים את האלכהול, ואח"כ את הקורנפלור.
ממשיכים לערבל עד לקבלת קרם אחיד.
שומרים בקירור עד להרכבת הטארט.
בצק פריך מתוק
המצרכים:
- 300 גר' קמח, ללא גלוטן – קמח תמי כתום, בצק רגיל – קמח רגיל
- 120 גר' אבקת סוכר
- גרגירים מחצי מקל וניל או כפית תמצית וניל מעולה או רבע כפית גרגירי וניל
- 180 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
- 1 ביצה טרופה
אופן ההכנה:
במיקסר עם וו גיטרה שמים קמח, אבקת סוכר, וניל וחמאה. מעבדים עד לקבלת מירקם פירורי.
מוסיפים את הביצה תוך כדי עבודת המיקסר. אם משתמשים בתמצית וניל, יש להוסיף אותה לביצה הטרופה ולערבב היטב לפני הוספה לפירורים.
ברגע שנוצר כדור בצק עוצרים את העיבוד.
מעבירים את הבצק לנייר אפייה, מכסים בנייר נוסף, ומרדדים לעובי הרצוי לקלתית טארט, כאשר הבצק עדיין נח לעיבוד.
מעבירים לקירור של שעה לפחות.
הרכבה
מחממים תנור ל- 160 מעלות.
קורצים את הבצק לפי גודל התבנית הרצויה. לוקחים בחשבון את גובה שולי הרינג/תבנית. כך למשל עבור רינג מס. 8 שגובה הדפנות שלו סנטימטר אחד – קורצים עיגול בקוטר 9 ס"מ.
מניחים את הבצק ברינג, כפי שכבר הסברתי בפוסט "טארט ריקוטה ודובדבנים", בו גם מצורף לינק לסרטון הדגמה של מרתה סטיוארט.
יוצקים קרם שקדים עד למחצית מגובה הרינג (הקרם תופח באפייה, לא מומלץ למלא את הקלתית יתר על המידה, כדי למנוע גלישה).
מניחים את חצאי האגסים בכל צורה שרוצים – שלמים עם הגבעול, פרוסים למניפה עם ה"חור" כלפי מטה וכו'.
שלב חשוב ביותר – אין לדלג עליו – מקפיאים את הטארטים המורכבים כ- 20 דק' לפני האפייה, ומעבירים אותם קפואים לתנור. זה מבטיח אפייה שווה לכל חלקי הטארט, ואפשרות לקבל בצק שחום ופריך לפני שקרם השקדים נשרף.
זמן האפייה משתנה לפי גודל הטארט. איך יודעים שהטארט מוכן? לפי הצבע.
בעשר הדקות הראשונות, עד שקרם השקדים מסיים את תפיחתו, לא פותחים את התנור בכלל. אח"כ מותר להציץ מדי פעם, אבל רצוי להמעיט ככל הניתן במספר הפעמים בהן פותחים את התנור.
תחזיקו את עצמכם חזק ותנו לטארט להתקרר מעט לפני שאתם מתנפלים – חבל לקבל כוויה בחיך…
בתיאבון
לינקים:
המקור למתכון קרם שקדים של רביבה נמצא כאן
המקור למתכון בצק פריך של רביבה נמצא כאן
כאן תוכלו לראות את כל מתכוני הענבים, היין ונגזרותיהם שהכינו הקולגות שלי בפרוייקט "כחומר ביד הבלוגר" של מנטקה
השאר תגובה