על חברותי עם שחר שמשון, אחד מהקונדיטורים החובבים המוכשרים והמוכרים בארץ כתבתי כאן.
לאחרונה החל שחר לכתוב כתבות למנטקה, פורטל הקונדיטוריה הישראלי, ומסתבר שהבחור מפגין גם כישורי כתיבה מעולים. הזמנתי את שחר לכתוב פוסט אורח ראשון בבלוג שלי, ולשמחתי הרבה הוא נענה מייד ברצון.
לפני שאני נותנת לו את רשות הדיבור, יש לי 2 הערות:
- ללא גלוטן – הייתי חייבת להכין גירסה ללא גלוטן לקלתית, הכנתי אותה עם קמח תמי כתום ויצא מעולה
- נאשי – בהמשך שחר יסביר במה מדובר, רק תדעו שמעבר לשווקי איכרים, ניתן להזמין אותו בחברת "עלה הביתה". "עלה עלה" עבדה בעבר אך ורק עם השוק המוסדי, לאחרונה נפתחה חברה-אחות "עלה הביתה" המפעילה אתר בו ניתן לרכוש את המוצרים הנהדרים שהיא מגדלת, ולקבל אותם במשלוח עד הבית
ועכשיו – קבלו את שחר שמשון בפוסט אורח ראשון
לפני מספר שבועות יצאנו עם חברים לאכול במסעדת קופי-בר בתל אביב.
למנה ראשונה הזמנתי פטה כבד.
בכל הפעמים שבהם הזמנתי את המנה הזו, עד אותו ערב הגיעה תמיד בליווי של ריבת בצל , וגם צנימים.
הפעם המנה לוותה ברוטב שהיה מתוק-חמוץ, ובצד שכב לו חצי אגס שהיה ספוג כולו ברוטב הזה.
אני חייב להגיד שאני לא ממעריצי האגס, ואף פעם לא הכנתי קינוחים עם אגס. לא מבושל, לא אפוי ולא בכלל… סתם כי אני לא מתחבר לטעם שלו..
אבל באותו הערב, החברים ממש התעקשו שאטעם את האגס הזה, התעקשו שהטעם שלו לא רגיל, התעקשו…וצדקו!
האגס בושל באותו רוטב מתוק-חמוץ שזולף בצלחת, והוא היה מדהים!
כבר בדרך חזרה הביתה לא הצלחתי להפסיק לחשוב על האגס הזה, ועל הרוטב הזה, וכמו תמיד… המוח נשרף מרוב מחשבות, והשקט לא חוזר לחיי עד שאני לא משיג את המתכון הזה, ומכין את זה בעצמי.
למזלי הרב, יש לי חברה שמכירה מישהו, שמכיר מישהי, שמכירה מישהו, ואיכשהו הצלחתי להשיג את רשימת הרכיבים של הרוטב שבו בישלו את האגס.
כשסימנתי בראש וי על הנושא הזה, התפנתי לחשוב על הדרך שבה אני משלב את האגס בתוך קינוח.
התוכנית שלי היתה להכין טארט שיכיל את האגס כאשר הוא חתוך לקוביות שבושלו ברוטב.
אחרי עוד קצת מחשבה הבנתי שאת הטארט אני אמלא בקרם שיהיה עדין מספיק כדי לתת את הבמה לאגס ולרוטב שלו, וכמובן שישר חשבתי על טעם הוניל.
בחרתי במתכון של קרמו וניל, שמבוסס על קרם אנגלז.
כל התכנון הזה מתרחש בתוך הראש שלי, שום דבר לא מעשי עדיין, וכבר בשלב הזה, כשאני מדמיין איך זה ייראה, הבנתי שמשהו חסר לי… שזה לא מספיק מיוחד בשבילי, אני מחפש טעם נוסף ומיוחד, ואין לי מושג איך ואיפה לשלב אותו.
ושוב אין שקט בראש… המוח עובד שעות נוספות, מחשבות נשרפות, תכנונים עולים ויורדים, רעיונות צצים ונזרקים..
עד ש…
פתאום היתה לי הארה!
הטעם הנוסף שחיפשתי…. יבוא בתוך הבצק עצמו….
את הבצק הפריך אני אכין כמו בקישים מלוחים, אפילו פיקנטי, עם גבינת פיקורינו וגם אבקת צ'ילי חריף.
הרי במקור… את האגס ברוטב הגישו לצד מנה ראשונה של פטה כבד…
המשימה היחידה שנשארה לי לעשות כדי להכין את הקינוח היתה…לקנות אגסים.
רצה הגורל ובדיוק באותו יום, בשוק האיכרים, ליד האגסים עמד לו תפוח בצבע חום!
פרי שלא הכרתי עד אותו יום, ובסופו של דבר – הוא זה שהגיע אלינו למטבח.
בדיעבד הסתבר לי שלפרי הזה קוראים נאשי (תפוח אסיאתי) והוא מין שילוב בין אגס לתפוח, כך שבשבילי זה היה מושלם.
כמות הצ'ילי בבצק יכולה להשתנות בהתאם לטעם האישי של כל אחד, ומכיוון וזו הפעם הראשונה שהכנתי בצק כזה, הלכתי על הצד הבטוח והוספתי רק כפית אחת, אבל עכשיו אני יכול להגיד שאין שום בעיה להוסיף עוד חצי כפית, ואפילו קצת יותר.
לקרמו וניל החלטתי ברגע האחרון להוסיף קצת ברנדי כדי לקבל בכל זאת קצת טעם של אלכוהול שאני מאוד אוהב בקינוחים, וזה כמובן לא חובה.
מתכון להכנת טארטלט נאשי
בצק פריך פיקנטי
חומרים:
- 300 גר קמח
- 150 גר חמאה
- 50 גר גבינת פיקורינו
- 1 כפית שטוחה מלח
- 1 כפית אבקת צ'ילי חריף
- 1 ביצה שלמה
הכנה:
במעבד מזון טוחנים את החמאה והגבינה.
מוסיפים ביצה, מלח, צ'ילי וטוחנים.
מוסיפים את הקמח ב 2 מנות וטוחנים בפולסים ספורים, רק עד להתגבשות בצק.
עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למספר שעות.
לאחר הקירור מעבירים לרינג של טארטלט ואופים אפייה עיוורת בתנור, בחום של 180 מעלות למשך 15-20 דקות.
מסירים את המשקולות ואופים עוד מספר דק עד להזהבה של תחתית הטארט.
מעבירים לצינון על השיש.
קרמו וניל-ברנדי
חומרים:
- 250 מ"ל שמנת
- 1 מקל וניל
- 60 גר חלמון
- 30 גר סוכר
- 2 גר ג'לטין + 12 מ"ל מי םקרים
הכנה:
מערבבים את הג'לטין במים הקרים ומניחים בצד למשך מספר דקות, עד שהג'לטין סופח את כל המים.
מחממים בסיר את השמנת לסף רתיחה, ובמקביל טורפים חלמון + סוכר.
עושים השוואת טמפ' , ומחזירים לבישול את הקרם עד ל 82 מעלות, תוך כדי ערבוב מתמיד.
מוסיפים את הג'לטין לקרם, ומערבבים להמסה מלאה וקרם חלק.
מי שרוצה – מוזמן להוסיף בשלב הזה 20 מ"ל של ברנדי.
מצננים את הקרם, ושופכים אותו לטארט, מעבירים למקרר להתייצבות.
סירופ לנאשי
חומרים:
- 2 תפוזים – לסחוט מיץ טרי
- 1 כף סוכר חום
- 2 כוכבי אניס
- כוס סיידר תפוחים
הכנה:
מבשלים את כל החומרים ומביאים לרתיחה.
קולפים את הנאשי, מגלענים, וחותכים לקוביות.
מכניסים קוביות של הנאשי לסיר ומבשלים אותם מספר דקות על אש קטנה עד שהן מתרככות וסופגות את הטעם.
מסננים את הקוביות , מצננים אותן , ושומרים את הסירופ בצד.
כאשר הקוביות הצטננו, עורמים אותם על הקרם וניל, ומזלפים מעט מהסירופ.
כדאי מאוד להגיש ביום ההכנה , כדי "להרוויח" כמה שיותר פריכות של הטארט .
השאר תגובה