כשהלב מתמלא אהבה – פאבלובה מיוחדת לוולנטיינ׳ס

וולנטיינ׳ס מתקרב בצעדי ענק, הוא תיכף פה….אנחנו היהודים עם בר מזל, אנחנו חוגגים את חג האהבה פעמיים בשנה. פעם אחת בחורף עם שפע של תותים ופירות הדר, עם פונץ׳ חם ופינוקים מחממים, ובפעם השנייה בקיץ, עם כל פירות הקיץ המדהימים, סנגרייה קרה או קוקטלים המבוססים על שמפניה צוננת, על חוף הים או שפת הבריכה. לא רע.

הפעם ממש ממש התחשק לי להכין לכבוד הוולנטיינ׳ס משהו סופר – סופר צבעוני (צבע מן הטבע), סופר יפה, סופר קיטש, סופר רומנטי וכמובן סופר טעים.
מזה זמן אני מחכה להזדמנות לפרסם פה מתכון שלמדתי מאנטוניו באשור התותח. איזה קטע, אני חושבת על פרסום המתכון הזה עוד לפני שחברתי יאנינה מסטודיו פקאל׳ה הודיעה שהוא מגיע לארץ להעביר כיתת אומן בסוף מרץ.
בכל מקרה, מדובר במתכון גאוני, לא פחות, למרנג תותים. המתכון מבוסס ברובו על מחית פרי ומכיל רק כמות זעירה של אלבומין.
כשרואים את המרכיבים בקערת המיקסר, אי אפשר להאמין שייצא מזה משהו בכלל, ופתאום – קורה שם נס ומתקבל מרנג צבעוני טעים ויפהפה. כמו שאמרתי, גאוני.

אחרי מחשבות ותכנונים, החלטתי להכין פבלובה, אחד הקינוחים הפופולריים בעולם, שהומצא בשנות העשרים של המאה הקודמת לכבודה של הבלרינה הרוסייה אנה פבלובה. במקרה הספציפי הזה, השתמשתי במחית פטל קפואה שהיתה לי במקרה במקפיא, אבל זה יוצא מעולה גם עם מחית ביתית של תותים שנמצאים בשיא העונה והבשלות בימים אלו.
יצא לי להכין את המרנג מתותים טריים כבר כמה וכמה פעמים העונה.
הכנתי לבבות מרנג פטל (כולל ״הגבהות״ שמאפשרות מילוי נדיב של קרמים, ומכסים מעוטרים, אחרי הכל וולנטיינ׳ס), אותם מלאתי בקצפת וניל וגנאש מנדרינות מוקצף ועיטרתי בפלחי קלמנטינות, תותים וקליפות הדרים מסוכרות.

כמו תמיד המתכון הוא מודולרי, אפשר להכין אך ורק את המרנג, אפשר למלא אותו רק בקצפת ולוותר על גנאש המנדרינות המוקצף ואפשר לעטר באיזה פירות שרוצים. כך או כך, הרווח שלכם מובטח.
חשוב לציין שהמרנג, בגלל תכולת הפרי הגבוהה שלו, רגיש ללחות הרבה יותר ממרנג ״סטנדרטי״, ולכן יש להקפיד ולשמור אותו בקופסא אטומה, אם אפשר עם סופח לחות (אני אוספת ומבקשת מכל המשפחה שיאספו עבורי את סופחי הלחות הנמצאים בצנצנות של התרופות והויטמינים, כך אני יודעת שהם בטוחים לשימוש בסביבת מזון).
בשל הרגישות הזו, כדאי להכין מראש את כל הרכיבים ולהרכיב את הפאבלובה עצמה ממש סמוך למועד האכילה. גם אם אתם מוזמנים, קחו איתכם כל רכיב בנפרד והרכיבו את הפאבלובה לעייני המוזמנים, ובכך תקבלו אפקט נוסף של וואו.

תכנון מראש נדרש כמעט בכל הכנה של קינוח, הפעם ממליצה לכם לחשוב מראש באיזו צורה תרצו לזלף את הפאבלובה, לחפש ולהדפיס מבעוד מועד template מתאים מהאינטרנט, אותו תוכלו להניח מתחת לסילפט או לנייר האפייה ועל פיו לזלף.

ללא גלוטן

לצערי אינני יודעת היכן ניתן להשיג אלבומין שאין חשש לזיהום משני שלו. במידה ומישהו יודע על אלבומין שכזה, אשמח לדעת ולעדכן את הפוסט בהתאם. חוץ מהחשש לזיהום משני באלבומין, המתכון כולו ללא גלוטן במקור.

ממליצה לכם לפנק את האהובים שלכם במנה הזו, הם לא ישכחו אותה. אפשר לגשת לעבודה.

מרנג פטל

מבוסס על מתכון של אנטוניו באשור, ניתן ואף מומלץ להחליף את מחית הפטל במחית תותים טרייה שמכינים לבד על ידי ריסוק תותים מנוקים בבלנדר וסינון המחית המתקבלת. באשור משתמש במחית תותים קנוייה קפואה.
אני השתמשתי בכמות כפולה מהמתכון המקורי. מתקבלת כמות עצומה של מרנג, אבל אל דאגה, הכל מחוסל במהירות.

המצרכים:

• 200 גר׳ מחית פטל (אני השתמשתי בקפואה הקנויה)
• 200 גר׳ סוכר
• 20 גר׳ אלבומין (להשיג ב״חנויות המתמחות״)
• 20 גר׳ מיץ לימון טרי
• אופציות לקישוט – פירורי תות או פטל מיובשים בהקפאה, סוכריות  לבנות או כסף  קטנות

אופן ההכנה:

מקציפים את כל המרכיבים בקערת המיקסר, במשך דקה במהירות נמוכה לערבוב אחיד (וניקוי הדפנות אם יש צורך), ממשיכים במהירות גבוהה. צופים בקסם קורה מול העיניים. מסיימים את ההקצפה כשמתקבל מרנג יציב מאד.
מזלפים בצורה הרצוייה, אני זילפתי לבבות בשלושה גדלים. נעזרתי בהדפסה מהאינטרנט שהנחתי מתחת לסילפט והוצאתי לאחר הזילוף. מזלפים ״תחתית״ שזו הצורה המלאה וכמה שכבות של שוליים שיונחו לאחר האפיה על גבי התחתית על מנת להפוך את המרנג לכוס המכילה את הקרמים.
אפשר גם לזלף מיכסה בצורות שונות – הצורה המלאה עם ״ידית״ במרכזה, צורת פיליגרם או כל צורה אחרת העולה על דעתכם. מעטרים את ה״מכסה״ בסוכריות או בפרורי פרי מיובש.
מתקבלות כמה תבניות אותן ניתן לאפות יחדיו בקומות בתנור. רצוי לבצע את האפייה בערב כדי לא להשבית את התנור, מדובר באפייה איטית וממושכת. אופים בחום של 80 מעלות כשלוש שעות. בתום שלושת השעות מנמיכים את הטמפרטורה ל- 50 מעלות ומייבשים כל הלילה בתנור.
באשור מזלף מקלות דקיקים של מרנג, מפזר עליהם פירורי תות מיובש ומייבש את המרנג במכונת ייבוש ייעודית בטמפרטורה של 50 מעלות במשך לילה שלם.

גנאש מוקצף של שוקולד לבן וקלמנטינות

המצרכים:

• 150 גר׳ שוקולד לבן מומס במיקרו (בעוצמה נמוכה, יש דבר כזה, גם אני לא הייתי מודעת אליו, אבל אלון גולדמן לימד אותי, ובפולסים קצרים של 20 שניות)
• 75 גר׳ שמנת מתוקה (א׳) 38%
• 75 גר׳ מיץ קלמנטינות סחוט טרי
• כפית גלוקוזה או סירופ תירס בהיר (לא הכרחי, משפר מעט את המרקם)
• אופציה – כמה טיפות של תמצית טעם קלמנטינות (לי יש בבית של דקו רליף שהבאתי מצרפת, זה מדגיש ומחדד מאד את טעם הקרם)
• 100 גר׳ שמנת מתוקה (ב׳) 38%

אופן ההכנה:

מביאים את הכמות הראשונה של השמנת המתוקה (א׳) לסף רתיחה. מוסיפים לשוקולד המומס וטורפים בעזרת מטרפה ידנית עד לקבלת גנאש חלק. בשלב הזה אני מעבירה את המסה לכלי צר וגבוה להמשך עבודה, בגלל השימוש בבלנד מוט.
טוחנים עם בלנדר מוט ליצירת אמולסיה שמאפשרת קבלת גנאש אוורירי יותר (למדתי את זה ממרטין דיאז, עליו אכתוב פוסט נפרד בקרוב מאד)
מחממים את מיץ הקלמנטינות והגלוקוזה מעט, מוסיפים לגנאש המוקצף וטוחנים שוב.
מקררים לפחות שעה במקרר. מוסיפים את הכמות השנייה של השמנת (ב׳) ומקציפים לקצפת יציבה. יש להיזהר מהקצפת יתר.
מעבירים לשקית זילוף עם צנתר דקורטיבי.

קצפת וניל:

המצרכים:

• מיכל שמנת מתוקה 38%
• 3 כפות אבקת סוכר (רצוי מנופה לפירור גושים שמתהווים לפעמים)
• כפית תמצית וניל מאיכות טובה או אבקת וניל או מחית וניל
• אופציונלי – 2 כפיות עמילן קרם. על מנת לקבל קצפת יציבה יותר ניתן להשתמש בעמילן קרם המיוצר ונמכר על ידי פיינקוק. בגדול, האבקה הזו עושה את עבודת הייצוב של פודינג וניל בלי הטעם הונילי הבלתי נסבל (לטעמי, וגם כתבתי על כך בעבר) של הפודינג

אופן ההכנה:

מקציפים לקצפת יציבה, מעבירים לשקית זילוף אם צנתר כלבבכם.

הרכבה

חותכים פירות שבחרתם בצורה דקורטיבית. אני השתמשתי בפלחי קלמנטינות, תותים טריים וקליפות הדרים מסוכרות.
מדביקים את ההגבהות לתחתית המרנג עם מעט קרם.
ממלאים את החלל שנוצר עם שני סוגי הקרמים, רצוי לזלף גבעות דקורטיביות.
מפזרים את הפירות החתוכים ומוסיפים זילופים לעיטור.
טורפים וממשיכים בחגגיות יום האהבה – כל אחד על פי בחירתו….

אפשר כמובן גם במנות אישיות