אמריקן פאי – פאי דובדבנים אמריקאי קלאסי

דובדבן הוא אחד הפירות האהובים עליי, אולם לא תמיד כך היו פני הדברים.
כשהייתי ילדה, לא היו דובדבנים בארץ, לפחות לא בתצורת פרי טרי, וגם לא דובדבני אמרנה. היו דובדבנים מסוכרים, זרחניים, כאלו שהיו מקשטים בהם עוגות טורט ושמים בקצה הר הקצפת של הגלידריות האיכותיות, והיו דובדבנים משומרים בסירופ.
את שני המינים אהבתי מאד, אבל אין בינם לבין הפרי דבר וחצי דבר.
אח״כ הגיעה גלידת סנוקרסט, לדעתי זו היתה גלידת השמנת הראשונה שנמכרה בארץ במכולות ובסופרים (עד אז היו רק גלידות משומן צמחי). הגלידה היתה ארוזה בקופסאות קרטון והיו 2 אסכולות – האחת שמנסרת את הקופסה עם הגלידה ומוציאה מלבני גלידה, והשנייה שפותחת את הקופסא ומוציאה גושי גלידה בכפית.
והטעמים, הו, הטעמים…סנוקרסט חידשו והפתיעו מעבר לטעמים הסטנדרטיים – שוקו-וניל או פונץ׳ בננה. לסנוקרסט היה טעם שנקרא ״דובדבן שחור״, בו התאהבתי באופן מיידי, והדובדבנים הקפואים של הגלידה התחילו להזכיר במשהו את הדבר האמיתי.
לאט לאט התחילו להתפרסם ידיעות על ניסויים שעורכים חקלאי הגולן בגידול דובדבנים, ואם אני לא טועה, אפילו קראו לזן שניסו לגדל בהתחלה גודגדן ולא דובדבן.
ככל שחלפו השנים, הדובדבנים התחילו להופיע בשווקים, בתחילה לתקופות ממש קצרצרות ובמחירים אסטרונומיים ולאט לאט, לתקופות ארוכות יותר.
בשנים האלה גם התחילה יציאה מאסיבית של ישראלים לחו״ל, שם, בשווקי העולם הגדול, הם נחשפו לדובדבנים הטריים.
אבל זו כבר הסטוריה….בעשורים האחרונים הדובדבן הוא כבר אזרח ישראלי מן המניין, מופיע בכמויות גדולות מאד לתקופה של חודש עד שישה שבועות בשלהי מאי וביוני, וגם אנחנו יכולים להרגיש לרגע אירופה או אמריקע….

לכבוד העונה הקצרה והנהדרת הזו, הכנתי פאי דובדבנים, אמריקאי קלאסי. אני עיצבתי אותו בצורה קצת יותר טארטית מאשר פאית, אבל הטעם אותו הטעם, והעונג – אותו העונג בדיוק.
כבר שנים שאני אופה את הפאי של רוני ונציה המהממת (לדעתי מאז שהתפרסם לראשונה ב- YNET בשנת 2005) עם כמה שינויים מינוריים שלי במלית ובעיצוב.
הפאי של רוני מאופיין בבצק מעולה וגמיש, שאיננו ממותק כלל ומתאים למלית הדובדבנים המתוקה למדי. בבצק יש טוויסט אהוב עלי – כף חומץ תפוחים מהולה במים שהופכת את הבצק לגמיש ונמתח. בצק שאני ממש, אבל ממש אוהבת לעבוד איתו.

לגירסה ללא גלוטן, יש להשתמש בבצק פריך מתוק ללא גלוטן או בבצק פריך שקדים ללא גלוטן

זה הזמן לנצל את סוף עונת הדובדבנים ולהכין אמריקן פאי כהלכתו. אפשר לגשת לעבודה.

מלית דובדבנים

המצרכים (ל – 3 רינגים ״זוגיים״ בקוטר 12 ס״מ ו- 3 רינגים אישיים בקוטר 7 ס״מ):

• 1/2 ק״ג דובדבנים שטופים ומגולענים (המשקל אחרי גלעון)
• 1/2 כוס סוכר
• קורט מלח
• חצי כפית משחת/אבקת/תמצית וניל
• 2 כפות מיץ לימון
• 2 כפות רום (או לימונצ׳לו, קואנטרו, קירש, או כל ליקר אחר שאתם אוהבים)
• 2 כפות קורנפלור
• 20 גר׳ חמאה חתוכה לחתיכות קטנטנות

אופן ההכנה:

מערבבים את הדובדבנים, הסוכר, מיץ הלימון, הרום, המלח והוניל בקערה ומניחים כשעה עד שהדובדבנים יגירו נוזלים.
סמוך למועד מילוי הקלתיות מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים היטב להטמעה מלאה.

מערבלים רק עד ליצירת הבצק

מרדדים בין 2 דפי גיטרה

הגרת נוזלים

קורצים עיטורים

מוהלים חומץ ומים

מגלענים דובדבנים בעזרת מכשיר מיוחד, שמונע השחרת הפרי

דובדבנים מגולענים

בצק פריך לקלתית

המצרכים:

• 2 וחצי כוסות קמח
• 250 גר׳ חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנטנות שמורה במקרר עד לרגע השימוש
• קורט מלח
• 6 כפות מי קרח
• כף חומץ סיידר (רצוי מתוצרת אמריקאית, אני מעדיפה את זה של חברת Old Dutch)
• להברשה – ביצה טרופה עם כף חלב

אופן ההכנה:

במיקסר המצוייד בוו גיטרה מערבבים את הקמח, המלח והחמאה הקרה, עד לקבלת תערובבת פירורית.
בכלי נפרד מערבבים את המים והחומץ ומוסיפים לתערובת הקמח. מעבדים ממש מעט, עד שמתחיל להווצר בצק (זה לוקח שניות בודדות).
מעבירים את הבצק למשטח סיליקון, ומסיימים לאחד אותו ידנית.
מניחים את הבצק בין 2 דפי גיטרה או 2 ניירות אפייה, מרדדים לעובי של 3 מ״מ ומעבירים למנוחה של שעה במקרר.
בינתיים מחממים תנור ל- 180 מעלות.
בתום הקירור, קורצים עיגולים ומניחים את הבצק ברינגים (ישנן 2 טכניקות להנחה ברינג – הראשונה – לקרוץ עיגול בקוטר של הרינג + פעמיים גובה הדפנות, ולהניח ברינג תוך יצירת זוית של 90 מעלות בין התחתית לשוליים.
השנייה – לקרוץ עיגול בקוטר הרינג, ואח״כ לחתוך רצועת בצק ברוחב הדפנות, להצמיד אותה לדפנות הרינג ולחבר בין הדופן לתחתית עם אצבע מקומחת קלות.
אפשר כמובן להכין בתבנית פאי קלאסית גדולה או ברינג גדול של טארט.
מקררים את הקלתית לפני האפייה כ- 20 דקות במקרר, ואופים אפייה עיוורת, 20 דקות עם משקולת (נייר אפייה ואורז או ניילון נצמד וקמח לאמיצים, כפי שמפורט פה).
מוציאים מהתנור, מקררים מעט, מסירים את המשקולות, מברישים בביצה טרופה ואופים כ- 10 דקות נוספות, על מנת לאפשר לתחתית להזהיב מעט לפני הכנסת המלית.
בינתיים קורצים מהבצק המרודד שנשאר קישוטים לטארטים (אני קרצתי לרינגים הגדולים עלים, אבל אפשר פרחים, עיגולים, לבבות או כל צורה שתתאים. לרינגים הקטנים ״שזרתי״ ברגים דקיקים משתי רצועות בצק).
מוציאים שוב מהתנור ומקררים מעט.
מסדרים את הדובדבנים בשכבה אחת אחידה וצפופה (אם יש צורך לוחצים אותם זה לזה) בקלתית. מפזרים את הנוזל שהצטבר בקערה בין הרינגים בצורה שווה.
מסדרים את העיטורים בצורה דקורטיבית בשולי הרינג, מעל המלית.
מברישים את העיטורים ואת שולי הבצק בביצה טרופה, ומפזרים את קוביות החמאה.
אופים כ- 20-30 דקות נוספות עד שהבצק זהוב עמוק והמלית מבעבעת.
במידה ונשאר בצק, ניתן לקרוץ ממנו צורות דקורטיביות, לפזר סוכר דמררה מעורבב במעט קינמון ולאפות עוגיות.

מחלצים מהרינג (במידה והרינג נדבק לבצק בגלל הנוזל של המלית משחררים אותו בעדינות באמצעות סכין קטנה).
מגישים (כמעט) מייד, נזהרים שהמלית הרותחת לא תגרום כווייה בפה. אפשר להגיש עם גלידת וניל משובחת או קצפת.

בתיאבון!