פראנק האסנוט – ״האלכימאי״ – השף שמייצר מקלות וניל משוקולד ומים

לאחרונה ביקר בארץ והעביר כיתת אומן בבישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה, לא אחר מאשר פרנק האסנוט. מה רבה היתה שמחתי, כשהוזמנתי על ידי בית הספר להתארח באופן חלקי בסדנה.
נראה שהאסנוט כבש כמעט כל פיסגה אפשרית בקריירה שלו. הוא אלוף העולם בשוקולד לשנת 2011, הוא פיתח מתכונים עבור חברות בניו יורק והיה השף קונדיטור הראשי במלונות הפאר המובילים בעולם בכווית, טאיוון והונג קונג. לא פלא שעם רזומה שכזה, האסנוט הינו כוכב אינסטגרם עם רבע מילון! עוקבים.
האסנוט הינו נצר למשפחת אופים וקונדיטורים שהתחיל את דרכו במטבח כבר בגיל 13. הוא הולנדי (מתה על הולנדים), שסיגל לעצמו את השיק והפינס הצרפתים. כמו רבים מההולנדים הוא חביב, שנון, חברותי ומצחיק. הכל – עד שזה מגיע לרגע שמצריך ריכוז, דיוק ויעילות בעבודה. ברגע אחד הוא משתתק ומתרכז במה שצריך לעשות.
הוא פרפקציוניסט-על, אפילו ביחס לרבים מהקולגות שלו, כל הזמן השולחן מסודר עם כלי העבודה הדרושים למשימה, כולל מספר מדוייק של מגבות מטבח אותן הוא מקפל ומסדר לעצמו בדיוק במקום בו יזדקק להן במהלך העבודה. הכל מתוכנן מראש ומחושב לעבודה סופר יעילה.

הגעתי ליום הרביעי של הסדנה – יום הקישוטים. מצד אחד, זה יום מבאס כי לא חווים את הכנת העוגות עצמן, מצד שני – זה אחד הימים המעניינים ביותר, כי זה יום שנותן פוקוס מדוייק ביותר על עבודתו של השף.
דרך התבוננות בהכנת הקישוטים, ניתן ללמוד המון על היכולות הטכניות של השף, על הקריאטיביות והמקוריות שלו.
ובכן, לחוסר מזלי הרב הגעתי באיחור בגלל תאונה שגרמה לפקקים מטורפים. הדבר הראשון שראיתי כשנכנסתי לכיתה היה את השף מוסיף מים (כן, מים, אין פה טעות) לשוקולד המטומפרר שלו!!! חשבתי לרגע שהגעתי למקום הלא נכון – מעולם לא נתקלתי בקונדיטור שמערבב שוקולד עם מים, אבל אי אפשר להתווכח עם מראה עיניים…
לאחר שהשף הגיע למרקם לשביעות רצונו, בהומור הכל כך אופייני לו, אמר: ״בעקבות נסיקת מחירי הוניל לאחרונה, החלטתי לייצר מקלות וניל בעצמי״… אמר וזילף קישוט שוקולד בצורת מקלות וניל. קישוט ממש מדהים. רק כשבוחנים אותו היטב ומקרוב, מבחינים שלא מדובר במקל וניל אמיתי, אלא בקישוט שוקולד.
זו רק דוגמה אחת מיני רבות לדרך הבלתי קונבנציונאלית בעליל בה פועל האסנוט. הוא מפרק, מרכיב מחדש ו״עובד״ על מעבד המזון על מנת ליצור את קישוט ה- Splash המפורסם שלו. הוא יוצר מנדרינות ובולי עץ משוקולד ומעצב ידנית קישוטים דמויי אלמוגים וגרפים של א.ק.ג.
הוא אפילו מכופף מזלגות (כמעט כמו אורי גלר), והופך אותם לכלי שמתאים לטבילה בשוקולד.

יעיל כבר אמרנו?
הוא טובל את כיפות השוקולד ישירות בגלאסאג׳, כי זו השיטה היעילה ביותר, מונעת בזבוז שנוצר מיציקת הגלסאג׳ על הכיפות. התוצאה שמתקבלת גם יותר מדוייקת לטענתו.
הוא ממליץ על הכנה עצמית של ספריי כסף וזהב ומלמד איך לעשות את זה במחיר הרבה יותר נמוך מאלה הקנויים.
האסנוט נוהג לרסס ספרי קור על העוגה תוך כדי ריסוס השוקולד, על מנת שהשוקולד ייתפס טוב יותר .

פרפקציוניסט כבר אמרנו?
השף הוסיף את אבקות הצבע השונות לגלסאג׳ הירוק אולי 7 פעמים, עד שהגיע לירוק המדוייק אותו רצה לקבל.
הוא ״חי״ את השוקולד – מבט אחד חטוף בשוקולד שטימפררו עבורו הספיק לו בשביל לפסוק שהשוקולד לא מטומפרר כמו שצריך. אחרי שהוא יוצק שוקולד מטומפרר על משטח, מספיק לו מבט כדי לדעת באיזה רגע בדיוק כדאי להתחיל ליצור את הדוגמאות עם קיסם.
הוא לא הסכים לקבל ניירות שלא היו גזורים בדיוק על פי רצונו וביקש שיכינו לו ניירות חדשים, מדוייקים הפעם.
ביקש  מהצוות להכין שלט ״קישוטי שוקולד – נא לא לגעת״ ולהדביק לעגלה בה נשמרו הקישוטים.
מורכבות הקישוטים והקינוחים אותם הוא מציע, נקבעת לפי גודל הצוות העומד לרשותו. יש לו ורסיות שונות של קישוטים אותם הוא מכין בהתאם לתנאים הקיימים במקום.

נחמד כבר אמרנו?
האסנוט יוצר קשר אישי עם משתתפי הסדנה, נראה שהצליח להכיר אותם במהלך הימים על פי הדרך בה הוא פונה אליהם, והשאלות אותן הוא מפנה אליהם. חשוב לו שהחומר שהוא מלמד יובן על ידי התלמידים.
באחד השלבים, נותרו כמה דקות פנויות, והוא איפשר לתלמידים לשאול כל שאלה העולה על דעתם. מייד נשלפו הניידים עם תמונות מתוך הפרופיל של השף באינסטגרם. כולם רוצים לדעת איך הוא מכין את הדברים המצולמים שם.
השף הדגים 2 אלמנטים שעניינו את מרבית המשתתפים. הוא התנצל על הזמן הקצר העומד לרשותו והסביר את העיקרון העומד מאחורי הטכניקה.
באופן כללי הוא מנסה להעביר לתלמידים את החשיבות של התמדה, אימון וחריצות במקצוע…כשהבין שבישראל שבוע העבודה הוא בן 5 ימים, תגובתו היתה – אז יש לכם יומיים שלמים להתאמן ולפתח מוצרים חדשים. הוא, באופן אישי, מפתח מתכונים וקישוטים מתי שרק אפשר – אחרי שנגמרות הסדנאות שהוא מעביר, בסופי שבוע ובכל רגע פנוי שיש לו.

הכל בסופו של דבר מסתכם בטעם

כל ההשקעה במראה, בקישוטים ובגימור המושלם של העוגות, הוא חלק אינטגרלי מחווית האכילה, הוא אמור לגרות אותנו לשלוח יד אל העוגה ולטעום אותה. אנחנו קודם כל ״אוכלים עם העיניים״, מתרשמים מהעוגה ומנסים לדמיין מה יהיה טעמה. אבל, בסוף, בסוף, בסוף, מה שקובע זה מה שקורה בפה – שילוב הטעמים והמרקמים.
אצל האסנוט, שילוב הטעמים והמרקמים מושלם ממש. הטעמים חזקים ונועזים. ממש נועזים. לוקחים ביס מהעוגה ומקבלים את הטעם ״לפנים״, במיוחד טעמי ההדרים – מרירות הקליפות מורגשת מאד, ואני מתה על זה. גם הקרמל – מורגש ומודגש. עוצמת הטעמים גורמת לכך שבביס אחד ניתן להבחין בבירור רב במספר טעמים בפה, תופעה שלא נתקלתי בה פעמים רבות.
לסיכום – השף נותן לטעם לדבר, וזה נפלא בעייני.

את השף תרגם וליווה לאורך הסדנה דניאל אנור, מרצה בבית הספר, שף קונדיטור ואמן שוקולד תותח בפני עצמו.
נראה שהאסנוט ואנור פיתחו ״זוגיות״ מצויינת במהלך הסדנה שכללה גם עקיצות הדדיות (בצחוק כמובן). העבודה זרמה ביעילות ובנינוחות אותה מפגינים 2 השפים. לעיתים נדמה שאנור מבין מראש מה האסנוט ירצה או יצטרך, והוא מכין זאת עוד לפני שהתבקש לכך. מדהים.
גילוי נאות – בתכנון המקורי הייתי אמורה להיות נוכחת רק ביום הרביעי של הסדנה, אבל בעקבות בקשתו של דניאל הגעתי גם ליום החמישי והאחרון. כמובן ששמחתי, כי נפלה בחלקי הזכות גם לטעות מהכל.
כרגיל ב״בישולים״ הכיתה מצויידת בכל הנדרש, חומרי הגלם משובחים ביותר ויש צוות גדול שעוזר לשף. שמחתי לפגוש בצוות את חברותיי, הקונדיטוריות המוכשרות ישראלה אנג׳ל לוי ורונית מורן.

באחד הימים פגשתי בסדנה את איתן וקסמן, צלם האוכל המוכשר, שגם צילם אותי עם האסנוט ודניאל אנור וגם נתן לי להתנסות בשימוש בציוד של צלמים אמיתיים, ועל כך שלוחה לו מכאן תודתי…

תודה מיוחדת לניקול קרבונה המהממת, סטודנטית מצטיינת בקורס, שאיירה את כל העוגות שנלמדו בצורה הכי מושלמת שאפשר. ניקול איפשרה לי לצלם את האיורים שהכינה ומתארים כל עוגה לפרטי פרטים, כולל כל השכבות ומיקומם. זה הקל עלי מאד את עבודת הפיענוח והפירוט של כל עוגה ועוגה.

אז מה הכין השף?

Camille

עוגה (אנטרמה) בטעמי הדרים, לוז ושוקולד, בעיצוב מרשים ביותר. בעוגה הזו עושה השף שימוש במקלות הוניל…
העוגה בנוייה משכבות של שטרויזל פרלינה לוז, קרמו יוזו, מרמלדת מנדרינה, ביסקוויט ז׳אקונד ומוס שוקולד חלב ומעוטרת בקונפי יוזו מנדרינה ובזיגוג פרלינה.
שילוב טעמים מפתיע, היוזו מצליח להתבלט בין שאר הטעמים. הקישוט של העוגה הזו פשוט מטורף!

Formosa

טארט מבצק פריך עם קרם שקדים אפוי, מנגו טרי, פיסטוק, וקרמו מנגו יוזו, מעוטר ב- פיסטוקים שלמים, גבעות מרנג ופטל, וכמובן…גולת הכותרת…כתר שוקולד ירוק בעיצוב משוגע ומשגע שהשף מפסל באמצעות קיסם, אחד אחד.
טעים ויפהפה.

Soleil

טארטלט בצק פריך, ריבת תות, פרנג׳פאן וקרם פטיסייר (עם מרכיב סודי ומעניין, מבחינת המרקם, לא הטעם). הטארטלט מעוטר בפטל שלם, חצאי פיסטוק וג׳לי פטל, ומוקף בקישוט שוקולד ירוק מהמם ביופיו.
השילוב של הטארט ובצק השקדים היבשים עם קרם הפטיסייר, הג׳לי והפירות הטריים יוצר שילוב מרקמים מנצח בפה.

Ginger Noir (יש שיקראו לעוגה – עוגת משחקי הכס או עוגת א.ק.ג)

עוגה מרובת שכבות של סבלה ברטון, ספוג שוקולד מבוסס מרציפן, גנאש קרמל מלוח, מרמלדת ג׳נג׳ר ומוס שוקולד מריר. העוגה מצופה בגלייז קקאו מבריק ומושלם ומעוטרת בעיטור שוקולד שמעורר בכל אחד את האסוסיאציות שלו.
טעמי השוקולד והקרמל נפלאים. טיפה התאכזבתי מהג׳ינג׳ר שהיה מתון מדי לטעמי – ציפיתי שהוא יהיה יותר תוקפני.

Ponkan

פונקן הוא סוג שלי פרי הדר שלא נמצא בארץ. חיפוש מהיר בויקיפדיה הבהיר לי שמדובר בפרי הדר ממשפחת המנדרינות. בעבר חשבו שהוא זן טהור של מנדרינה, אבל מסתבר שהוא הכלאה בין מנדרינה לפומלה (נשמע מעולה…מתה לטעום את הפרי).
מכיוון שלא ניתן להשיג פונקן בארץ, השתמש השף במנדרינות להכנת הקינוח שכשמו כן הוא.
הפונקן מורכב מפיננסייר תפוז המכיל קליפות תפוזים מסוכרות, קרמו יוזו, קרם וניל ותפוזים ומרמלדת מנדרינה. הוא מצופה בגלייז תפוז ומעוטר בגבעול שוקולד ובעלים העשויים ״בצק״ שוקולד ירוק אותו מכין השף לבד. אני באופן אישי מאד אוהבת מרמלדת מנדרינות וקליפות הדרים מסוכרות וממש עפתי על המנה הזו.

J'adore

עוגת דובדבנים מעוטרת בשושנת השוקולד המפורסמת של האסנוט. לטעמי זו היתה העוגה הטעימה ביותר בסדנה, עם מנעד עצום של טעמי דובדבן, כולל טעם מדהים של פריחת דובדבן שהושג באמצעות חליטת תה.
העוגה מורכבת משכבות של קרמבל לימון, ביסקוויט ז׳אקונד, קונפי דובדבן, מוס דובדבנים וגנאש מוקצף בטעם פריחת דובדבן.
העוגה מצופה בזיגוג אדום ומעוטרת בביסקויט ג׳נואז אדום מהמם, בטבעת ״בצק״ שוקולד אדום וכמובן בשושנת השוקולד.

Pecan Tart

בעוגה הזו בא לידי ביטוי באופן הכי חזק מוצאו ההולנדי של האסנוט. ההולנדים ידועים בטארטי האגוזים הנפלאים שלהם. הטארט של האסנוט לא רק משובח בטעמו, הוא גם יפהפה ומשודרג במראהו יחסית לכל טארט אגוזים שראיתי.
זו העוגה שהגיעה למקום השני במבחן הטעימה הפרטי שלי.
מדובר בטארט לכאורה ״סטנדרטי״, אבל הוא ממש לא – הוא מורכב מקלתית בצק פריך, ביסקוויט ג׳אקונד, פקאנים (ערוכים ומוכנים למסדר המפקד), סירופ סוכר חום וזיגוג נייטרלי.

Tart Chocolate

זהו אחד מקינוחי הדגל של השף, בעיקר בזכות קישוט ה- splash יוצא הדופן שלו.
מדובר בתחתית של בצק פריך קקאו, מעליה שכבה של ספוג שוקולד עשיר במרציפן, שכבה של פרלינה פיוטין, וקרמו שוקולד מריר במיוחד. כל הטוב הזה מצופה בזיגוג קקאו ומעוטר בקוביות קראמבל קקאו. ה״ספלאש״ מונח כלאחר כבוד על חצי כדור של קרמו שוקולד.
עוגה סופר שוקולדית וסופר טעימה.

Mangifera

טארט בצק פריך עם קרם שקדים אפוי, מעליו דקואז פיסטוק וכיפת קרמו מנגו-יוזו המחביאה בתוכה קרם וניל מוקצף.
כל אחד ממרכיבי הטארט עשוי בצורה מושלמת ושילוב הטעמים – חגיגה בפה.

Shiso

אין ספק שזו העוגה המפתיעה והנועזת ביותר בסדנה כולה. שוב נעזרתי בויקיפדיה לגלות שעלי השיסו היפניים הם עלים ממשפחת המנטה המשמשים לתיבול של מגוון מנות אסייתיות. בעוגה הזו בחר השף לשלב אותם עם מנדרינות.
מעולם לא טעמתי עלה שיסו ומאד חיכיתי לשלב הטעימה. לצערי לא הצלחתי לזהות את טעם השיסו בעוגה היפהפיה הזו (השף התנצל שעלי השיסו שהשיגו לו כאן בארץ היו בעלי ארומה חלשה משמעותית מאלה בהם הוא משתמש בחו"ל). מרמלדת המנדרינה, לעומת זאת, הכילה פרי טרי על קליפתו שהיה מריר פלוס, בדיוק כמו שאני אוהבת. חייבת לציין שלחלק מהטועמים, המרירות הזו היתה עוצמתית מדי.
העוגה מורכבת מבצק פריך, ביסקוויט ז׳אקונד, מרמלדת מנדרינה, קרמו מנדרינה וקציפת עלי שיסו. הכל מצופה בזיגוג ירוק ומעוטר בעלה שיסו יפהפה העשוי גם הוא מקציפת שיסו. כבוד!

אשמח אם תצטרפו אליי גם לפייסבוק ולאינסטגרם.