נינה טרסובה בסדנת ממתקים ושוקולד – סיקור מתוק במיוחד

נינה טרסובה ואני. צילום: אנטולי קריניצקי לסוויטלאב

על נינה טרסובה  כבר כתבתי כאן בעבר.
אין ספק שהיא אחת הקונדיטוריות הפעילות, הנמרצות והמשפיעות בעולם. היא שגרירה של קקאו בארי, וכאחת המרצות המבוקשות בתחום, היא מעבירה כיתות אומן ברחבי העולם כולו.
זהו כבר ביקורה השלישי בארץ, הפעם נחלק השבוע לשתי סדנאות – סדנת עוגות ראווה בשלושת הימים הראשונים וסדנת שוקולד וממתקים ביומיים האחרונים.
כשראיתי את התוכנית, אמרתי למאי אגאי מ- Sweetlab (האישה שמזיזה הרים ומביאה לכאן קונדיטורים מהשורה הראשונה מרחבי תבל) שאשמח להגיע ולסקר את סדנת הממתקים, וכך היה.
נינה מצליחה להרשים בכל פעם מחדש. היא כריזמטית, משדרת מקצועיות ועוצמה ויש לה ידע תיאורטי נרחב ביותר. חוץ מזה היא גם יפהפיה!
הסדנה התחילה בהרצאה מפורטת של כשעתיים שהורכבה משני חלקים עיקריים – סקירה היסטורית של תולדות השוקולד מאז גילויו על ידי האצטקים ועד ימינו אנו, וסקירה טכנית מעמיקה על מבנהו הכימי של השוקולד, טימפרור ושיטות עבודה.
בסוף ההרצאה למדנו איך טועמים שוקולד בצורה מקצועית. זה היה מרתק וחדש עבורי.
טרסובה מקפידה על קטנה כגדולה, הכל חייב להיות מדוייק. על מנת להסביר למשתתפים את התנועה המדוייקת של קירור השוקולד על משטח השיש, היא תופסת את ידם, ואפילו מבצעת איתם משהו שנראה כריקוד, עד שהתנועה תיקלט בגוף.
היא מסתובבת בין התלמידים, שנחלקו לזוגות. כל זוג קיבל אחריות על מתכון. טרסובה בודקת איך כל אחד מהמשתתפים עובד ואת התוצרים שהתקבלו. אם אחד התוצרים לא נראה לה מושלם, היא מבקשת להכין אותו שוב, אין אצלה פשרות.
ההספק בסדנה הוא עצום, לא להאמין שביומיים בלבד הוכנו כל כך הרבה ממתקים.
טרסובה לא מפסיקה לחדש ולהביא את מיטב המסורת הצרפתית (הפעם קונפיסרי ושוקולטרי) עם הטאצ׳ המאוד אישי שלה, שכולל כמובן גם מוטיבים רוסיים.

50 גוונים של שוקולד

את הסדנה צילם אנטולי קריניצקי המוכשר, שתמונותיו מעטרות את הפוסט הזה.

אז מה הוכן בסדנה:

בריגדיירו מוזהב

בריגדיירו מוזהב. צילום: אנטולי קריניצקי לסוויטלאב

ממתק ברזילאי טיפוסי, ניתן למצוא אותו בכל מקום בברזיל. זוהי הגירסה של טרסובה והיא מבוססת על שוקולד קרמל וקרוסטיון פרלינה.

 

בונבון שוקולד – בננה

בונבון שוקולד-בננה. צילום: אנטולי קריניצקי לסוויטלאב

פרלין משוקולד Extra Bitter המומלא בשני מילויים שונים (שלא לומר בשתי ״קומות״) – בתחתית: גנאש שוקולד מריר עם רום, ובקומה השנייה: מלית בננה .

 

 

בר שוקולד פרלינה, שומשום שחור ודבש

בר פרלינה, שומשום שחור ודבש

עם שכבה קראנצ׳ית של שומשום שחור, מלית נוזלית של דבש מפרחי עץ שיטה אותו הביאה השפית מרוסיה וגנאש שוקולד חלב ודבש.

 

טראפלס פטל שחור ושוקולד

טראפלס פטל שחור ושוקולד. צילום: אנטולי קריניצקי לסוויטלאב

גנאש ממחית פטל שחור, ליקר קסיס ושוקולד מריר.

טראפלס תה מאצ׳ה ופטל

טראפלס תה מאצ׳ה-פטל. צילום: אנטולי קריניצקי לסוויטלאב

עם חלב קוקוס ובניחוח לימוני.

 

פרלין Heart of Fire

פרלין Heart of Fire. צילום: אנטולי קריניצקי לסוויטלאב

בטעמי פטל עם נגיעות הדרים, פרחים ופלפל.

 

פרלין בננה

פרלין בננה. צילום: אנטולי קריניצקי לסוויטלאב

פרלין עם צביעה מהממת שממש מדמה צורה של בננה וגנאש מפתיע ממחית בננות.

אלה שלבי הכנת הפרלין:

 

פרלין פיסטוק-תות

פרלין פיסטוק-תות. צילום: אנטולי קריניצקי לסוויטלאב

שילוב של ג׳לי תות וגנאש פיסטוק.

 

קרמל פירות הדר

קרמל פירות הדר. צילום: אנטולי קריניצקי לסוויטלאב

שוקולד לבן עם קרמל ליים. הקינוח המיוחד והטעים ביותר בסדנה לדעתי.

 

קרמל פיסטוק עם זעפרן

קרמל פיסטוק עם זעפרן. צילום: אנטולי קריניצקי לסוויטלאב

טכניקה מאוד מעניינת של הכנת קרמל שמשלב גם מחית פיסטוק וגם אגוזי פיסטוק.

טראפלס פטל-מרציפן

טראפלס פטל-מרציפן. צילום: אנטולי קריניצקי לסוויטלאב

טראפלס רב שכבתי המכיל מרציפן עם ניחוחות מפתיעים של מי ורדים, וגנאש משני סוגים של שוקולד.

 

פרלין סלק

פרלין סלק

הממתק הכי מפתיע והכי רוסי שיש, הוא מכיל סלק וקלמנטינה טריים!

 

נוגט ליים ותות

נוגט ליים ותות. צילום: אנטולי קריניצקי לסוויטלאב

מרציפן ליים קליל ומרמלדת תות מצופים בשוקולד לבן.

מרמלדת מלון-מנגו-קארי

מרמלדת מלון-מנגו-קארי. צילום: אנטולי קריניצקי לסוויטלאב

שילוב טעמים מפתיע ונועז. למרות פתיחותי הרבה לטעמים שונים ומשונים, לטעם הקארי לא התחברתי.

 

מרמלדת תאנה ותפוח ירוק

מרמלדת תאנה ותפוח ירוק

מרמלדה ב״שתי קומות״ עם שילוב צבעים מהמם.

 

מרמלדת אשכולית אדומה-פטל-פרג

מרמלדת אשכולית אדומה-פטל-פרג

להכנת המרמלדה הזו משתמשים בתמצית פרח הפרג ולא בגרגירים המוכרים לנו.

בואו לבקר אותי בעמוד הפייסבוק ובחשבון האינסטגרם – שמח, נעים וטעים שם.

עוד קצת מתהליך העבודה בסדנה

4 תגובות בנושא “נינה טרסובה בסדנת ממתקים ושוקולד – סיקור מתוק במיוחד

הוסיפו את שלכם

  1. הי דורית, אני נהנית מאוד לקרוא את הפוסטים שלך. ההתלהבות שלך והירידה לפרטים מעוררי השראה.
    הסתקרנתי מאוד לקרוא על "תמצית פרח הפרג" ששימשה בהכנת מרמלדת אשכולית אדומה פטל פרג שהזכרת.
    האם זו תמצית מרוכזת? איפה אפשר להשיג אותה? איך קוראים לה בלעז? אולי אוכל לחפש ברשת אם יהיה לי רמז נוסף… החיפושים הנוכחיים ליותר מידע עליה לא צלחו: (
    תודה על כל הפוסטים הנפלאים
    מיכל

השאר תגובה

Powered by WordPress.com. ערכת עיצוב: Baskerville 2 של Anders Noren.

למעלה ↑

%d בלוגרים אהבו את זה: