סרחיו בארץ הפלאות – מבוא לבישול מולקולרי

את השם ״סרחיו״ שמעתי לראשונה כאשר התחלתי להכין ממתקים, בכל פעם שהתעניינתי היכן ניתן לרכוש פקטין צהוב למרמלדות (בניגוד לסתם ״פקטין״, זה מה שהיה אפשר להשיג באותה תקופה) ואלבומין לנוגט – נאמר לי שאפשר להשיג את זה או אצל סרחיו או בפריז.
באותה תקופה התמזל מזלי להגיע לפריז והצטיידתי במלאי אדיר של אבקות – פקטין צהוב, פקטין NH, חומצה סיטרית, חומצה טרטרית, גום עראביק ועוד, ובכך נדחה הצורך לחפש את ״סרחיו״, אם כי שמו עלה והוזכר מפעם לפעם בהקשר של אבקות מיוחדות.

עם הזמן, המודעות הלכה וגדלה, וכיום ניתן להשיג הרבה מן האבקות בחנויות המתמחות הסטנדרטיות, ושוב, לא צריך לחפש את ״סרחיו״.

לפני כמה חודשים, התחילו לצוץ בפיד שלי תמונות וידיעות בדבר סדנת טקסטורות אצל סרחיו…זה כבר נשמע מעניין, והרבה יותר מוחשי מהמושג הערטילאי ״סרחיו״. 2 סדנאות פיספסתי, אבל התחלתי לעקוב אחרי מי שפירסמה אותן, ובפעם השלישית – בינגו.
מייד כשהתפרסמה הסדנה (כמדומני בקבוצת ״קונדיטורים בנשמה וחולי אפייה מושבעים״, אבל אל תתפסו אותי במילה…), יצרתי קשר, נרשמתי ושריינתי לעצמי מקום.

הסדנה מתקיימת ב״טקסטורות״, זוהי הלכה למעשה ה״מעבדה״ של סרחיו בקריית אריה בפתח תקווה. היא ממוקמת בבניין מסוג מבני התעשייה הישנים עם מלא כניסות, רמפות ומפלסים, לקח לי זמן, אבל בסוף מצאתי את המקום.
המקום נעים ומזמין, והוא משמש גם לסדנאות וגם כחנות בה ניתן לרכוש המון, אבל המון דברים מעניינים – גם מיגוון רחב של ציוד וגם חומרים שעושים קסמים – אבקות: כל הפקטינים, אלבומינים, סוכרים בכל צורה אפשרית, צבעי מאכל, מסמיכים, משפרי טיגון ועוד. נוזלים: חנקן נוזלי, כדוריות ״מתפוצצות״ בטעמים שונים, קרח יבש, מיץ סלק ועוד. בנוסף על כל אלה, ניתן לרכוש אצל סרחיו ספרי בישול מיוחדים ועותקים של המגזין Sogood. בקיצור חנות קסמים קטנה.

סוף סוף נפתרה תעלומת ״סרחיו״. מדובר בסרחיו ברוידו, דוקטור לביולוגיה מולקולרית שפרש לא מזמן מהוראה במסגרת תוכנית המחוננים של משרד החינוך, וכעת הוא מתעסק באהבה השנייה שלו – גסטרונומיה בכלל ובישול מולקולרי בפרט.

הידע שלו בכל מה שקשור לבישול מולקולרי הוא עצום, נראה שהוא מכיר בעל פה את כל המנות שפותחו אי פעם במסעדת אל בוליי (בה אפילו התמזל מזלו לאכול פעם אחת), ה-מסעדה, בהא הידיעה שפיתחה והביאה לעולם את התחום המופלא הזה.
מסתבר שהוא יועץ הסתרים של כל השפים הגדולים בארץ שמתעסקים בבישול מולקולרי, הוא חוקר ובודק כל פטנט חדש לעומקו, ומדריך אותם איך להכין אותו.

אז מה למדנו בסדנה?

ספריפיקציה

מלשון Sphera – יצירת כדורים מחומרים נוזליים. למדנו להכין ספרה רגילה וספרה הפוכה, הכנת ״רביולי״, ״קוויאר״ ו״פנינים״. סרחיו מסביר בהרחבה את התהליכים הכימיים שקורים בכל אחת מהשיטות ולאיזו מטרה כדאי להשתמש בכל שיטה.

סרחיו היה שותף לפיתוח המכונה שמכינה את הכדוריות המתפוצצות בפה בטעמים – אלה ששמים בשייקים של B-fresh. הכדוריות האלו הן אחד הדברים המגניבים ever.
מבין כל הטעמים שמייצרים במפעל, יש טעם אחד קסום ומסתורי במיוחד שנקרא Nada. אם תרצו לגלות מהו הטעם -תיאלצו להשתתף בסדנה…

הפיכת נוזלים שומניים לממרחים ולאבקות

הכנו ממרח שמן זית ואבקת טחינה

שימוש בפלקסיג׳ל

יצרנו ״נחשים״ או ״ספגטי״ מגניבים ממיץ פטל

שימוש במסמיכים שונים

הכנו קרם ברולה מהמם ללא בישול בכלל. כל תהליך ההסמכה מתבצע על ידי הוספת חומר שנקרא יוטה לבלילה.

שימוש בחומרים מתחלבים

הכנו ״בירה״ ממיץ תפוחים

שימוש בקרח יבש ובחנקן נוזלי

סרחיו הדגים כל מיני טריקים ו״קונץ-פטנטים״ תוך שימוש בקרח יבש ובחנקן נוזלי. לא תנחשו מה הוא מקפיא בחנקן נוזלי, ואיזה קטעים רצים שם בעקבות ההקפאה הזו.
זה היה אחד החלקים הכי מגניבים ומשעשעים בסדנה כולה.

חשוב להדגיש, שלמרות שמדובר בתהליכים כימיים, מרבית החומרים הם חומרים טבעיים שמופקים בעיקר מאצות – כל מיני רבי סוכרים ועמילנים.
למרות שיש קטעים של תיאוריה, הסדנה כולה היא קלילה, משעשעת, מעשירה ובמיוחד מפתחת את הדמיון. ברגע שמבינים מה היכולות של כל חומר, מייד מתרוצצות בראש מלא מחשבות מה אפשר לעשות איתו.
סרחיו מסביר מהם התהליכים שקורים במנה בכל שלב ושלב, מה צריך לעשות וממה יש להזהר על מנת להגיע לתוצאות משביעות רצון (תרתי משמע). חשוב לו לטעת במשתתפים בטחון, או, כמו שהוא אומר: ״זה לא בשמיים״.
וזה אכן לא בשמיים ופותח בפני חובבי הגסטרונומיה – בשלנים, אופים, קונדיטורים וממתקאים אפשרויות אין ספור לגיוון ולחידוש.

דבר נוסף שלא בשמיים – הם המחירים, יצאתי עם שקית עמוסה כל טוב, הן חומרי גלם והן ציוד, הכל במחיר סביר בהחלט. בנוסף, כשסיפרתי לסרחיו שהבן שלי משוגע על הכדוריות של B-fresh, הוא מיד הכין לי קופאסות קטנות עבורו, עם כל אחד מהטעמים. סתם כך, מתנה ממנו.

בואו לבקר אותי בעמוד הפייסבוק ובחשבון האינסטגרם – שמח, נעים וטעים שם.

ואם דוקטור לכימיה, קרח, שמתעסק עם אבקות שמשמחות בני אדם מעורר בכם אסוציאציות, אתם כנראה לא היחידים…