מרשים וטעים – המאפה הצבעוני שאתם חייבים להכין

את חיבתי למאפים מרשימים וצבעוניים אתם כבר מכירים מכאן ומכאן, אבל המאפה הצבעוני הזה מביא את המונח שטבעתי #צבעמןהטבע לפסגות חדשות של יופי וטעם.
מה רבה היתה שמחתי כשראיתי אצל הירקן ארגז עם בטטות סגולות – שורש שלא הכרתי… סגול זה תמיד טוב ובבטטות אני מאוהבת, אחת מכוכבות המטבח בכל דרך אפשרית – טעם, צבע, ערכים תזונתיים וכמובן מגוון אפשרויות ההכנה.
מייד החלו המחשבות, מה אפשר לעשות עם בטטות סגולות שיהמם את הסועדים והקוראים.

במקרה באותו היום הכנתי מרק ירקות, אז ״הקרבתי״ בטטה סגולה אחת לטובתו, רק כדי להיווכח שבבישול היא מאבדת את צבעה – קיבלתי מרק וורדרד עם קוביות בצבע סגול כל כך דהוי שהיה יותר קרוב ללבן מסגול.
למחרת בעת היעדרותי מהבית, בטטה סגולה נוספת נודבה לטובת בטטות אפויות בתנור שהוגשו לארוחת הערב. לא ראיתי ולא טעמתי, אבל דווח לי שהיא שמרה על צבעה הסגול בתנור – גם זה לטובה.
הניסויים האלו הצריכו כמובן ביקור נוסף אצל הירקן תוך תפילה חרישית שאמצא אותן שוב, והן אכן נחו להן במקומן, כאילו מחכות רק לי שאבוא לקחת אותן.
הפעם הגעתי עם תוכנית מסודרת וידיעה ברורה מה אני הולכת להכין. לצורך ה״פרוייקט״ הצטיידתי גם בבטטות כתומות, כדי להעצים את אפקט הצבע.

המאפה הצבעוני הוא בעצם טארט מלוח (שלא לומר פשטידה) מבצק פריך הממולא ברוטב בשאמל וגבינות בבסיסו ומעוטר בגבעות פירה בטטות בשני צבעים.
אמנם הכנת המאפה מורכבת מכמה שלבים – אפיית הבטטות והפיכתן לפירה חלק, הכנת הבצק ורוטב הבשאמל וכן הרכבה ואפייה סופית של המאפה, אבל התוצאה הסופית שווה לגמרי את המאמץ.
מהכמויות במתכון התקבל מאפה ריבועי בגודל 10X10, זוג מאפים עגולים ״זוגיים״ בקוטר 12 ושמונה מאפים אישיים בקוטר 8.

כמה הערות לפני שניגשים לעבודה:

• אם לא מוצאים בטטות סגולות, ניתן להכין את המאפה מבטטות כתומות בלבד, הוא עדיין יפה ומרשים, אם כי פחות ״וואו״ מזה עם הבטטות הסגולות
• על מנת לקצר את התהליך, ניתן להחליף את הבצק הפריך תוצרת בית בבצק קנוי – או בצק פריך מלוח או בצק עלים
• ללא גלוטן – לא ניסיתי להכין בצק פריך מלוח ללא גלוטן, לכן לגירסה ללא גלוטן ממליצה להשתמש בבצק עלים קנוי ללא גלוטן של גרין לייט (כי אותו ניסיתי ואני יודעת שהוא עובד). כל שאר מרכיבי המאפה הם ללא גלוטן במקור

יאללה, אפשר להתחיל…

פירה בטטות

המצרכים:

• כ – ק״ג בטטות כתומות
• כ – ק״ג בטטות סגולות
• כ- 3 כפות שמן זית איכותי מעורבב עם 2 כפות סירופ מייפל איכותי אמיתי
• מלח ופלפל
• אופציה לתיבול – כמה ענפי רוזמרין או טימין
• מיכל שמנת מתוקה
• חלב לפי הצורך

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל- 150 מעלות (לא יותר, יש חשש שבחום גבוה צבע הבטטות ידהה).
שוטפים את הבטטות אך לא מקלפים אותן. חוצים כל בטטה לרבעים או לשישיות, מספר החלקים לא ממש משנה, חשוב שהחלקים יהיו בגודל פחות או יותר שווה, על מנת שייאפו פחות או יותר באותו פרק זמן.
מניחים על תבנית/תבניות מרופדת/ות בנייר אפייה, מברישים בתערובת שמן הזית והמייפל, מפזרים מלח ופלפל לפי הטעם ומוסיפים עשבי תיבול.
אופים עד לריכוך מלא של הבטטות כשעה – שעה וחצי. הערה – המרקם של הבטטות הסגולות הרבה יותר דחוס משל הכתומות ולכן הן לא תתרככנה לאותה הרמה בדיוק. בודקים על ידי נעיצת מזלג בבטטה האפויה. במידה והמזלג ננעץ בקלות – הבטטה מוכנה.
מוציאים מהתנור ומקררים. בעזרת כף מפרידים את בשר הבטטות מהקליפה. משתמשים בקערות נפרדות לכתומות ולסגולות.
בשלב הזה אני העדפתי לסנן את הבטטות דרך מסננת רגילה. היה לי חשוב להגיע למרקם חלק לחלוטין של פירה, מבלי החלקים שקצת נשרפו בתנור ובלי הקרום שנוצר על פני הבטטה. מזהירה מראש – זו עבודה די סזיפית, לטעמי שווה את ההשקעה.
ניתן לוותר על שלב הסינון, אבל תוך לקיחת סיכון שהתוצאה הסופית לא תיהיה מעודנת ומושלמת ב 100%.
על מנת לתת מתכון מדוייק, שקלתי חצי ק״ג מכל סוג פירה (אתם כמובן לא חייבים לעשות זאת, רק חשוב שתגיעו למרקם נכון).
למסה הכתומה הוספתי 2 כפות שמנת מתוקה וערבבתי. התקבל מקרם שניתן לזלף בקלות, אם כי לא נוזלי מידי, כזה שישמור על הצורה.
למסה הסגולה (שהיא הרבה יותר דחוסה ומזכירה קצת מרקם של ערמונים) הוספתי 10 כפות שמנת ועוד 5 כפות חלב. שוב, אני רציתי לתת מידות מדוייקות, אתם יכולים להכין ״לפי העין״, ולהגיע למרקם נח לזילוף.
מעבירים כל מסה לשקית זילוף עם צנתר לבחירתכם, חשוב שהוא יהיה מספיק רחב ונח לזילוף. אני בחרתי משונן למסה הכתומה וחלק לסגולה.
את השלב הזה ניתן להכין יום מראש ולשמור את שקיות הזילוף אטומות היטב, במקרר.

בצק פריך מלוח

על פי מתכון לבצק pate a foncer של מישל רו התותח. מדובר בבצק פריך עם ביצים. לא שמתי לב וקניתי קמח כפרי במקום קמח רגיל, ולכן הקלתיות שלי התקבלו כהות, קצת כמו קמח מלא. בהתחלה התבאסתי כי זה לא נראה לי כ״כ פוטוגני, אבל התוצאה הסופית היתה חיננית וטעימה מאד.

המצרכים:

• 500 גר׳ קמח מנופה
• 250 גר חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
• 2 ביצים בגודל M
• 2 כפיות סוכר
• כפית מלח
• 80 מ״ל מי קרח (מכינים כמות של מים עם הרבה קרח ואחרי שהמים קרים, מודדים את הכמות הרצויה)

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל- 180 מעלות.
במיקסר עם וו גיטרה (או במעבד מזון) מעבדים את הקמח, הסוכר, המלח והחמאה, עד לקבלת בצק פירורי בגודל של גרגרי אורז.
מוסיפים את הביצים תוך כדי עבודת המיקסר/מעבד המזון ומיד אח״כ את המים בהדרגה, רק עד להתגבשות בצק בסיסית. גם אם נשארים חלקים יבשים בתחתית הקערה זה בסדר.
מסיימים את עיבוד הבצק ידנית.
מרדדים לעובי של 3 מ״מ בין 2 ניירות אפייה, דפי גיטרה או ״דפי גיטרה מזוייפים״ ומקררים שעה.
קורצים במידה ובצורה הרצוייה ומניחים ברינג/תבנית.
מקררים את הבצק כרבע שעה במקרר או כמה דקות במקפיא.
אופים אפייה עיוורת (מניחים נייר אפייה ומעליו ״משקולת״ במקרה הזה השתמשתי באורז) 10 דק׳.
מוציאים מהתנור, מקררים ומוציאים את האורז ונייר האפייה. משאירים את התנור פועל להמשך האפייה.
בינתיים מכינים רוטב בשאמל.

רוטב בשאמל

המצרכים:

• 50 גר׳ חמאה
• 4 כפות קורנפלור (התרגלתי להכין בשאמל ״על״ קורנפלור בגלל ה״ללא גלוטן״, אפשר להשתמש גם בקמח)
• כוס וחצי חלב
• פלפל שחור
• 150 גר׳ גבינת קצ׳קבל מגוררת דק (אפשר כל גבינה צהובה לפי טעמכם)
• מעט פרמז׳ן לפיזור מעל הרוטב בזמן האפייה

אופן ההכנה:

בסיר קטן ממיסים את החמאה. כשכל החמאה נמסה מוסיפים את הקורנפלור/קמח וטורפים עד להשחמה קלה מאד.
מתחילים להוסיף את החלב לאט לאט תוך טריפה מתמדת. בכל פעם טורפים את התערובת עד לספיגה מלאה של החלב ומוסיפים עוד קצת. בהתחלה זה נראה כרביכה, אבל תוך כדי התקדמות התהליך התערובת הופכת להיות יותר ויותר נוזלית.
כשהתערובת כבר נוזלית לגמרי, אפשר להוסיף את יתרת החלב בבת אחת. מוסיפים את הפלפל השחור.
ממשיכים לבשל תוך כדי טריפה עד שהתערובת רותחת, סמיכה ומבעבעת.
מנסיון, זו הדרך הטובה ביותר למניעת היווצרות גושי קמח ברוטב וקבלת בשאמל אחיד וסמיך.
מכבים את האש וטורפים פנימה את הקצ׳קבל שיימס מהחום ויתאחד עם הרוטב.
ניצול שאריות – מכיוון שלצורך המתכון שקלתי 1/2 ק״ג מחית כתומה, נשארה לי כמות קטנה של מחית ללא שימוש. עירבבתי אותה עם מחצית מכמות הבשאמל וחלק מהקלתיות מלאתי עם בשמאל בטטה כתום.

הרכבה:

מביאים את תערובות הפירה לטמפ׳ החדר על מנת שיהיה קל לזלף אותן.
בכל קלתית מניחים שכבה אחידה של רוטב בשאמל ומפזרים מעליו פרמז׳ן.
מחזירים לתנור לאפייה נוספת של כ- 15 שעה עד שהפרמז׳ן משחים קלות מאד ומבעבע.
מוציאים מהתנור ומקררים.
מזלפים את פירה הבטטות כיד הדמיון הטובה עליכם. לא תמיד הפירה ״נדבק״ לבשאמל, וכשמרימים את שקית הזילוף הפירה לא נפרד ממנה. במקרה כזה ניתן ״לעזור״ לו להשאר על פני השטח בעזרת סכין.
מחזירים לאפייה נוספת של כ- 20 דקות, עד שהפירה אפוי לחלוטין ואפילו נחרך מעט – סימני החריכה על הפירה הכתום מאד יפים בעיניי.
מגישים לשולחן, קוצרים מחמאות, זוללים ומתענגים.

מזמינה אתכם להצטרף לקבוצה החדשה שפתחתי בפייסבוק – ״טעים״. כשמה כן היא – טעים שם, וגם נעים.