עלה עולה – בצק עלים פשוט ומדהים

הפעם מתכון לבצק עלים פשוט ומדהים.

על היותי חובבת מושבעת של בצקים באופן כללי, ושל בצק עלים בפרט, יעידו כאלף עדים הפוסטים הרבים בבלוג המבוססים על בצק כזה או אחר. בין היתר – מאפה תאנים וגבינת עיזים, זית בבית ופלאנגו – פלאן מנגו.
לפני כמה חודשים הגדלתי לעשות וגיליתי ממש כאן את סודות הכנתו של Rough Puff – בצק העלים המזוייף, שהוא בצק נפלא – טעים, פריך, חמאתי ומתפצפץ, אבל עדיין הוא רק חיקוי לדבר האמיתי.
את הכנת וכתיבת המתכון לבצק עלים אמיתי, כזה שמכינים בבית לבד מחמאה משובחת , שמרדדים, מקפלים, מסובבים, מעבירים למנוחה והרפיית שרירים במקרר ושוב מרדדים וחוזר חלילה אני דוחה בכל פעם בתירוצים מתירוצים שונים.
כל זאת למרות שלמדתי וראיתי עשרות פעמים את מיטב הקונדיטורים בארץ ובעולם מכינים אותו, ואף השתתפתי בתהליך הכנתו בקונדיטוריית עילית. לפני כשנה הוזמנתי כאורחת לסדנה של גולי פינחסוב האלוף, שנתן מתכון פשוט וקל לבצק עלים פשוט ומדהים.
כשיצאתי מהסדנה החלטתי שבהזדמנות הנכונה אכין בבית את כל סדרת הבצקים המקופלים, ואתחיל כמובן בבסיסי – בצק העלים.
זה נדחה ונדחה, והנה הגיעה ההזדמנות הכי מתאימה. הימים הראשונים של השנה האזרחית החדשה, שעתה היפה של ״עוגת המלכים״, Galette des rois.
זוהי עוגה המורכבת רובה מבצק  עלים משובח ביותר, עשוי כהלכה, שלא לומר comme il faut.

קבלו את המתכון המופלא והפשוט של גולי פינחסוב לבצק עלים, עם שינויים מינוריים שלי. ממליצה להתגבר על הפחד, להפשיל שרוולים ולעבור בחדווה ובהצלחה את אחד האתגרים היותר מפחידים בקונדיטוריה – הכנת בצק עלים.

כמו במתכונים מהסוג הזה, כדאי לקרוא ולהבין את המתכון ואת השלבים השונים לפני שמתחילים, לעבור על רשימת המצרכים (המאוד קצרה ובסיסית), להכין ולשקול הכל, ורק אז לגשת לעבודה.

התוצאה שמתקבלת שווה את המאמץ ללא שום ספק, ותחושות ההצלחה והסיפוק – אותן קשה לתאר במילים.

המצרכים:

• 250 גר׳ קמח לחם
• 3 גר׳ מלח
• 3 גר׳ סוכר
• 25 גר חמאה בטמפ׳ החדר
• 5.5  גר׳ חומץ (אני השתמשתי בחומץ תפוחים משובח)
• 125 גר׳ מים קרים

• 150 גר׳ חמאה לקיפול

אופן ההכנה:

מתחילים מהכנת החמאה – בשקית ניילון עבה (כזו של קצבים) חובטים בחמאה קלות עם מערוך על מנת להעניק לה גמישות. מכיוון שהחמאה בארץ מיוצרת בשיטה שונה מהחמאה הצרפתית, צריך לעשות את התהליך המקדים הזה.
אחרי שהחמאה נעשית גמישה כתוצאה ממכות המערוך (מרגישים את זה כשמנסים לקפל אותה, היא מתקפלת ולא ״נשברת״), מרדדים אותה בין 2 ניירות אפייה, ניירות גיטרה או שקיות ניילון עבות שנחתכו, למלבן בגודל 15X10 ס״מ.
מימדי המלבן לא חייבים להיות אלו במדוייק, אבל המלבן צריך להיות ישר ואחיד מבחינת עובי החמאה. שומרים בקירור עד לשימוש.

מערבבים את כל שאר חומרי הבצק במיקסר עם וו גיטרה. העירבוב צריך להיות מינימלי עד לאיחוד החומרים. אני הוצאתי את הבצק עוד קודם לכן מהמיקסר וסיימתי את העיבוד שלו על משטח העבודה.

בשלב הזה הבצק נראה די רע וממש לא הומוגני, אין מה לדאוג זה משתנה ככל שמתקדמים בתהליך ולבסוף מתקבל בצק חלק ויפהפה.

מרדדים את הבצק למלבן בגובה של מלבן החמאה וברוחב כפול מרוחבו של מלבן החמאה.
מניחים את מלבן החמאה במרכז מלבן הבצק, מקפלים עליו את יתרת הבצק ומהדקים את 2 קצוות הבצק. זה נקרא ״קיפול ריצ׳רץ׳. צובטים גם את הקצוות הנותרים של הבצק כך שהחמאה לא תבצבץ מהשוליים.
מקררים ״קירור טוב״ של חצי שעה.

לפני שמתחילים – הסבר טכני על רידוד וקיפולים

רידוד הבצק מתבצע תמיד מהאמצע כלפי חוץ, אל הצד הרחוק מאיתנו. בכל פעם מסובבים את הבצק ב- 180 מעלות כך ששני הצדדים ירודדו באופן שווה. חשוב לקמח ממש ממש קלות גם את משטח הרידוד וגם את חלקו העליון של הבצק כדי שלא יידבק למשטח.

בין קיפול אחד למשנהו מרדדים את הבצק.

קיפול 3 – מחלקים את הבצק בדמיון ל- 3 חלקים שווים. , מקפלים את השליש הראשון על השליש המרכזי ומעליהם מקפלים את השליש השלישי. מתקבל בצק בעל 3 קומות, כשהחלקים המקופלים נראים מהצדדים.
כשעוברים לקיפול הבא, מסובבים את הבצק ב- 90 מעלות, כך שהצדדים המקופלים יפנו אלינו ואל הצד הרחוק מאיתנו.

קיפול 4 – מחלקים את הבצק בדמיון ל- 4 חלקים שווים. מקפלים את הרבע הראשון על הרבע השני, ואת הרבע הרביעי על הרבע השלישי. מתקבל מלבן של 2 קומות כשה״קומה״ העליונה מורכבת משני חצאים.
מקפלים שוה באמצע (את רבעים 1 ו- 2 על רבעים 3 ו- 4. מתקבל מבנה של 4 קומות שנראות מהצדדים. שוב מסובבים ב- 90 מעלות לקראת הרידוד הבא.

מוציאים מהמקרר ומתחילים בקיפולים. גולי מקפל בבת אחת ובזריזות קיפולי 4, 3 ו- 3, נותן לבצק קירור טוב ומתחיל לעבוד איתו.
אני קצת שיניתי – קיפלתי קיפול 4 ואחריו קיפול 3, קיררתי ואז קיפלתי 2 קיפולי 3. מקררים.

זהו, הבצק מוכן לעבודה.
ניתן להקפיא אותו כך או מרודד, וניתן לשמור אותו במקרר עד 24 שעות, לרדד ולעבוד איתו.

ספרו לי איך יצא בצק העלים שלכם במדיות השונות:
דף הפייסבוק של ניחוח לישה, חשבון האינסטגרם, קבוצת הפייסבוק שלי – ״טעים״.

זה בדיוק הזמן להכין גלה דה רואה (שלא לומר Galette Des Rois, שלא לומר עוגת המלכים הצרפתית)