הכי ט״וב בשבט – טארטלט מרציפן ופיצוחים הולנדי

כשביקרתי בקיץ בהולנד, מצאתי מה אכין השנה בט״ו בשבט – טארטלט מרציפן ופיצוחים הולנדי. מדובר בטארטלט מהמם שפשוט זועק ״ט״ו בשבט״.
ראיתי אותו בויטרינות של הרבה מאד קונדיטוריות וטעמתי אותו בעיירה זאנסה סכאנס, אליה כולם נוסעים לראות טחנות רוח עתיקות ושיחזורים של החיים בהולנד של פעם.
בדרכנו חזרה מהכפר התיירותי לרכבת, קלטתי בזוית העין, בשכונת מגורים לא תיירותית קונדיטוריה שנראתה חמודה, ובאמת היה בה שפע של מאפים שנראו והריחו מעולה. נכון, אין למאפים ולקינוחים ההולנדיים את ה- finess והשיק של המאפים הצרפתיים, אבל הם טעימים, מנחמים ומזמינים לא פחות…
כמובן שכל שמות המאפים היו בהולנדית, אבל אני כבר הספקתי להבין ש״שפיץ״ זה מרציפן, וכשראיתי טאטרלט מהמם עם הר של אגוזים קרמליים ואת המילה ״שפיץ״ בכיתוב, ידעתי שרע זה לא יכול להיות…קנינו, טעמנו והתעלפנו.

לקראת ט״ו בשבט החלטתי להכין את המאפה, וזה הצריך בנייה ושחזור, כי מתכון מסודר לא היה לי.
לבצק פריך השתמשתי במתכון של פרנק האסנוט התותח, גם כי האסנוט הולנדי, וזה מתאים בול, וגם כי הבצק הפריך שלו מאד מעניין ומקורי והתוצאה המתקבלת פשוט מושלמת.
מרציפן זה מרציפן, אני הוספתי לו ביצה כדי שיקבל מרקם יותר דומה למילוי של טארטלט ויזכיר קצת אולי את קרם השקדים האפוי, יחד עם זאת רציתי שישמור על אופיו המרציפני המופלא (וכידוע, אני חולה על מרציפן).
תוספת שלי, כדי להתאים את המאפה לט״ו בשבט בצורה מושלמת – פירות יבשים. לחצי מהטארטלטים הוספתי דובדבנים מיובשים אותם השרתי במעט מים חמים וליקר אמרטו, רציתי ״פירות יבשים״ ולא דובדבני אמרנה, גם בשביל החמיצות וגם להתאים לרוח החג.
לחצי השני הוספתי מרמלדת קלמנטינות שנכשלה כמרמלדה, אבל שמרתי אותה לשימושים אחרים. היא הפכה לאחלה מילוי בטארט הזה ושימשה אותי גם במתכונים מגניבים נוספים שעתידים להתפרסם בקרוב. נכון שמרמלדה זה לא בדיוק ״פירות יבשים״ ולא בדיוק ״רוח החג״, מצד שני זה פרי טרי שעובד בתוספת סוכר, ובכל זאת החג עוסק בפירות ארצנו.
את האגוזים המקורמלים החלטתי לקלות בשיטה מגניבה ביותר אליה נחשפתי אצל שני שפים מדהימים – סבסטיאן סרוו ויאן בריס (הלוא הוא ממציא שיטת הזילוף בפטיפון, שלא לומר זילופון, ואותו טרם יצא לי לראות פנים אל פנים.  הוא השף של Dalloyau בפריז, הוא תותח על ואני עוקבת אחרי העבודות שלו ומעריצה אותו. מקווה שיצא לי לפגוש אותו בעתיד).

ללא גלוטן – ישנה גירסה ללא גלוטן של בצק פריך, כל שאר המרכיבים הינם ללא גלוטן במקור, רק חשוב לקנות מספקים שמייצרים אותם בסביבה נקייה מגלוטן, והמלצה שלי – אף פעם לא לקנות בתפזורת, תמיד באריזה המקורית של היצרן. דובדבנים מיובשים ללא גלוטן יותר קשה למצוא, אפשר להחליף בפירות יבשים אחרים לפי טעמכם או להזמין מאיי-הרב או ויטה קוסט.

אפשר לגשת לעבודה.

קלתית – בצק פריך

מתכון של השף פרנק האסנוט. מתאים לכ- 8 קלתיות בקוטר 7. אם נשארת שארית של בצק, ניתן להכין ממנה עוגיות ריבה מופלאות.

המצרכים:

• 55 גר׳ שקדים טחונים
• 104 גר׳ עמילן תפו״א
• 361 גר׳ קמח
• 2 גר׳ מלח
• 181 גר׳ אבקת סוכר
• 191 גר׳ חמאה רכה (השף משתמש בחמאה יבשה 84% שומן, אני השתמשתי בחמאה רגילה מהסופר)
• 105 גר׳ ביצים

אופן ההכנה:

במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה עם אבקת סוכר ומלח עד לקבלת תערובת במרקם של קרם.
מוסיפים את הביצים בזרם דק ובהדרגה – בכל פעם מעט, ומחכים שייטמעו בבלילה.
מנפים את כל החומרים היבשים ביחד – אבקת שקדים, עמילן תפו״א וקמח ומוסיפים למיקסר. מערבבים רק עד להווצרות בצק, לא יותר.
משטחים את הבצק בין 2 דפי גיטרה או שקיות עבות גזורות או דפי אפיה, מרדדים לגובה של 3-4 מ״מ.
מכניסים לקירור של כשעה.
קורצים עיגולים ומניחים את הבצק ברינגים או בתבניות.
מכסים בנייר אפייה, מניחים משקולת של קטניות (הגעתי למסקנה שברינגים אישיים עדיף להשתמש בשעועית מעורבבת עם אורז, האורז קל מדי ולא נותן את התוצאה הרצויה כשמשתמשים רק בו).
אופים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות כ- 10 דקות. מוציאים מהתנור, מקררים, מסירים את המשקולות ונייר האפייה, ואופים כ- 10 דקות נוספות, רק עד לתחילת הזהבה, הטארטלטים נכנסים לתנור לאפייה נוספת עם המלית.
משאירים את התנור דולק להמשך האפייה.

בצק פריך ללא גלוטן – ניתן למצוא כאן. מרבית הסיכויים שגם המרת הקמח במתכון הנוכחי בקמח תמי כתום תיתן תוצאה מעולה, אבל אני לא ניסיתי את זה ולכן, כהרגלי, אני ממליצה על מתכון  בדוק ומוצלח.

אגוזים מקורמלים

ניתן להכין כמה ימים מראש ולשמור בקופסה אטומה

המצרכים:

• 135 גר׳ סוכר
• 100 גר׳ מים
• כ- 5 חופנים של אגוזים מסוגים שונים, קלופים ולא קלויים. אני השתמשתי ב: חצאי פקאן, חצאי אגוזי מלך, פיסטוקים, קשיו ובוטנים.
• הערה – ניתן להשתמש גם באגוזים קלויים וקלופים כגון בוטנים ואגוזי לוז. הטיפול בהם מעט שונה כפי שיוסבר מיד

אופן ההכנה:

מכינים סירופ סוכר הנקרא בומה 30 – מבשלים את הסוכר והמים עד לסף רתיחה, מערבבים תוך כדי בישול לוודא שכל הסוכר נמס.
את האגוזים הלא קלויים משרים בסירופ כחצי שעה. מסננים, משטחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה או סילפט  ואופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות, תוך השגחה מתמדת רק עד לתחילה קלה של הזהבה. האגוזים (או ליתר דיוק מה שישרוד מהם, זה טעים בטירוף, ואי אפשר להפסיק לגנוב מהם) יעברו אפייה נוספת על גבי העוגה.
אם האגוזים נדבקו במהלך האפייה מפרידים אותם לאגוזים בודדים.
אם האגוזים שברשותכם כבר קלויים (אני לדוגמה מצאתי רק בוטנים קלויים ומומלחים, מה שהתגלה כשיחוק מבחינת הטעם. דוגמה נוספת היא אגוזי לוז שחייבים לקלות על מנת להסיר את הקליפה הדקה), רק משרים אותם בסירופ מבלי לבצע קלייה מקדימה, ומוסיפים אותם אם יתר האגוזים בשלב ההרכבה לפני אפייה.

הרכבה ואפייה

המצרכים:

• 300 גר׳ מרציפן איכותי
• ביצה טרופה
• חופן דובדבנים מיובשים שהושרו במעט מים חמים וליקר אמרטו, או כל פרי מיובש אחר שאתם אוהבים, מושרה בנוזלים. לחילופין ניתן להשתמש בריבת תפוזים (תתפלאו, אבל אני מתה על ריבת התפוזים של איקאה – יש בה חתיכות דקיקות של קליפה והיא מעולה), בקליפות הדרים מסוכרות או במרמלדת פרי
• להברשה – 2 חלמונים טרופים עם כפית שמנת מתוקה וקורט מלח

אופן ההכנה:

בזמן שהקלתיות נאפות מכינים את המרציפן – במיקסר עם וו גיטרה מרככים את המרציפן עד שהוא הופך לסוג של מחית.
מוסיפים את הביצה הטרופה ומערבבים עד להטמעה מלאה בתערובת.

אם משתמשים בדובדבנים – מסננים אותם מנוזל ההשרייה. מערבבים ידנית בתערובת המרציפן.

אם משתמשים בריבה או מרמלדה – מניחים בערך כפית בתחתית הקלתית – אני מעדיפה להשאיר אותה כך ולא למרוח, זה יוצר אפקט יותר מעניין בפה בזמן האכילה.

ממלאים את הקלתית במלית המרציפן. מפזרים מעל את האגוזים בצורה דקורטיבית, דואגים שיהיו מספיק אגוזים ומכל הסוגים על כל טארטלט.
אופים ב- 160 מעלות עד להזהבה של הבצק ותפיחה קלה של המרציפן, 5 דקות לפני סיום האפייה מוציאים מהתנור, מחכים שהטארטלטים יתקררו קצת, מחלצים מהרינגים בזהירות, מברישים את הדפנות החיצוניות של הקלתית בתערובת החלמונים והשמנת ומחזירים ל-5 דקות נוספות לתנור לקבלת צבע מושלם.

מגישים ומתמוגגים.

כמו תמיד, מוזמנים לבקר במדיות השונות שלי ולספר איך יצאו טארטלטי ט״ו בשבט ההולנדים שלכם, תמונות יתקבלו בשמחה רבה.
דף הפייסבוק של ניחוח לישה, חשבון האינסטגרם, קבוצת הפייסבוק שלי – ״טעים״.