גן עדן זה כאן – מרמלדת טונקה-דובדבן

מרמלדת טונקה דובדבן
מרמלדת טונקה דובדבן

נצלו את העונה הקצרה והכינו מרמלדת טונקה-דובדבן, כי – גן עדן זה כאן.

את אהבתי הגדולה להכנת ממתקים בכלל, ולמרמלדות בפרט, קשה לפספס. נתקלתי לראשונה במרמלדות מפרי אמיתי בתקופת הסטאז׳ ברביבה וסיליה…זוכרת את הפעם הראשונה שטעמתי את ה״שאריות״ – הקצוות שנשארים מתהליך החיתןך. זו היתה מרמלדת פטל והיא היתה מהממת.
מאז זרמו הרבה קילוגרמים של סוכר ומחיות פרי אצלי במטבח.
אני עושה המון נסיונות – חלקם מוצלחים יותר וחלקם מוצלחים פחות. את המוצלחים והמיוחדים, אני כמובן מפרסמת פה בבלוג: תות עץ לימוני, ליצ׳י, גויאבה אדומה וצהובה וגם מנגו-ליים.

אני גם מאד אוהבת דובדבנים – בכל סוף חורף, אני מנסה לנחש איך יהיה יבול הדובדבנים. השנה ידעתי שיהיה יבול מוצלח, בגלל כמות הגשמים הגדולה.
לאחרונה, נחשפתי ליוזמה מקומית מקסימה של רכישה ישירה של פירות וירקות מחקלאים מכל רחבי הארץ. מדובר ביוזמה פרטית של זוג חברים שמתוקף עבודתם מסתובבים באזורים חקלאיים ומביאים (על פי הזמנה מראש) פירות וירקות הישר מהשדות והמטעים. הדובדבנים בהם השתמשתי להכנת המרמלה נקטפו ביום ראשון וביום שני בבוקר כבר היו אצלי במטבח. חלקם הוקצה להכנת מרמלדה והחלק השני נזלל בהנאה ובמהירות.

דובדבנים
דובדבנים – אתמול הם עוד היו על העץ

טעמו של הדובדבן משתדך מצויין למגוון לא מבוטל של טעמים. החלטתי לערוך ניסוי לשדך אותו לטונקה (תבלין בעל ארומה מאד ייחודית). לצערי קשה מאד להשיג טונקה בארץ, כי משרד הבריאות אוסר על הייבוא שלה, בטענה שהיא רעילה. אין שום בעיה לרכוש טונקה בהרבה מאד מקומות בחו״ל, כולל בפריז. שווה להביא צנצנת פולים קטנה הביתה, זה לא מתקלקל ומשדרג המון עוגות, קינוחים וממתקים.
אם אין לכם טונקה, אפשר להמיר אותה בוניל, מתקבלת תוצאה מעולה גם כן.

ללא גלוטן – למרות שהמרמלדה אינה מכילה גלוטן במקור, לצערי טרם מצאתי ספק של פיקטין צהוב שמתחייב על נקיון קו הייצור, ולכן אינני יכולה להמליץ על המתכון לחולי צליאק. אשמח מאד אם מי מביניכם יכול להמליץ לי על מותג/ספק של פיקטין צהוב (ושאר אבקות) ללא גלוטן.

מגלען דובדבנים – אני משתמשת במגלען ייעודי לדובדבנים. הוא מצופה בחומר מיוחד שמונע התחמצנות של הפרי ושינוי הצבע שלו (זה מה שקורה אם משתמשים במגלען זיתים רגיל). ידידי השף המוכשר שחם גור קיבל מכשיר מגניב ביותר לגלעון דובדבנים מגרמניה. מחכה ליום בו יהיה לי מכשיר כזה במטבח הפרטי שלי. פה ניתן לראות כיצד המכשיר הזה פועל (שימו לב שגם אני מוזכרת בסרטון).

הערה אחרונה לסיום – הכי כיף להכין מרמלדה מפרי טרי, אבל בהחלט ניתן להכינה מדובדבנים קפואים (הן פירות שלמים הנמכרים בסופר, והן מחיות פרי הנמכרות ב״חנויות המתמחות״).

אפשר לגשת לעבודה

המצרכים:

הכמות מספיקה לתבנית ח״פ בינונית. ניתן להכפיל כמויות ואז הכמות תספיק לתבנית ח״פ גדולה

  • 500 גר׳ מחית דובדבנים
  • 1/2 פול טונקה מגורר דק במייקרופליין או כפית מחית וניל
  • 500 גר׳ סוכר (מחולק לשתי כמויות 425 גר׳ ו- 75 גר׳)
  • 17 גר׳ פקטין צהוב (פיקטין צהוב בלבד, ניתן להשיג בחנויות המתמחות. ממליצה לא להסתפק ב״פיקטין״ רגיל המיועד לריבות)
  • 84 גר׳ גלוקוז
  • 4 גר׳ חומצה סיטרית (המורכבת ממים ומלח לימון בכמויות שוות, הוראות להכנת התמיסה ב״אופן ההכנה״)
  • כ- 2 כוסות סוכר לציפוי

אופן ההכנה:

יש להכין את כל החומרים שקולים ומדודים ואת כל הכלים (מטרפה, מד חום, צלחת להנחת כלי עבודה מלוכלכים, תבנית ליציקת המרמלדה) בהישג יד, בקרבת הכיריים, על מנת שבזמן ההכנה לא נצטרך לעזוב את הסיר ולו לרגע אחד ללא טריפה והשגחה.

מתחילים בהכנת מחית הדובדבנים: שוטפים ומייבשים היטב את הפרי. מסירים את הגבעולים ומגלענים. טוחנים למחית חלקה במעבד מזון (אין צורך לסנן). שוקלים 500 גר׳ נטו של מחית. על מנת להגיע לכמות זו נטו, יש להשתמש בכ- 700 גר׳ דובדבנים שלמים.

ממשיכים בהכנת חומצה סיטרית – בקערה קטנה מערבבים 2 גר׳ מלח לימון עם 2 גר׳ מים רותחים. מערבבים היטב עד להמסה מלאה של מלח הלימון.

בסיר בינוני בעל תחתית כבדה, שוקלים ישירות את הגלוקוזה.
מוסיפים 425 גר׳ סוכר, את מחית הפרי והטונקה/וניל.
בקערה נפרדת מערבבים היטב את הפיקטין והסוכר שנותר – 75 גר׳.
מניחים את החומצה הסיטרית, תערובת הסוכר-פיקטין והתבנית הח״פ על יד הכיריים, במקום שניתן יהיה לצקת את המרמלדה הרותחת יחסית במהירות.
מתחילים לבשל את תכולת הסיר על אש נמוכה תוך טריפה מתמדת, מוודאים שכל הסוכר נמס ושהפרי לא נחרך בתחתית הסיר. הטריפה צריכה להיות איטית ורגועה, יש להמנע מהכנסת אויר לתערובת.
לצערי, לא הצלחתי להסיר את הקצף שנוצר על פני המסה, ולכן התקבל צד אחד (הצד העליון) מעט יותר בהיר, וצד אחד יותר כהה. אין לכך שום השפעה על טעם המרמלדה, אבל יש שיראו בכך פגם אסתטי. אני דוקא אוהבת את הבדלי הגוונים ומשתמשת בהם בעת אריזת המרמלדה (יוצרת אפקט של ״לוח שחמט״).
כשהטמפרטורה מגיעה ל- 50 מעלות, מוסיפים את תערובת הפיקטין והסוכר בכמה פעמים ומערבבים היטב למניעת היווצרות גושים. אני מקפידה לפזר את תערובת הפיקטין והסוכר כשהמטרפה מחוץ לסיר, על מנת שלא יצטברו גושי פיקטין מעצבנים על המטרפה.
לאחר הטמעה מלאה של הפיקטין, ממשיכים לבשל ולטרוף עד לטמפרטורה של 107 מעלות בדיוק. לוקח לא מעט זמן להגיע לטמפ׳ הזו. ממשיכים לטרוף במשך כל הזמן הזה את המרמלדה הרותחת בסיר. מכבים את האש, טורפים לתוך התערובת את החומצה הסיטרית, שתפקידה לעצור את הבישול ולגרום לשקיפות של המסה, ויוצקים לתוך התבנית.
משאירים את המרמלדה להתקרר ולהתייצב בתבנית כמה שעות טובות (= שמונה שעות עד יממה).
מפזרים סוכר על פני המרמלדה. גוזרים את שולי התבנית הח״פ קרוב ככל הניתן לגובה המרמלדה, על מנת להקל על ההיפוך. הופכים על קרש חיתוך וחותכים לקוביות בגודל הרצוי. אני משתמשת בסרגל ובחותכן זיגזג. הפעם התחדשתי ב״קופיץ״ מרמלדות שהופך את מלאכת החיתוך להרבה יותר קלה.
שמים את הסוכר המיועד לציפוי בתבנית בעלת שוליים גבוהות וצפים את קוביות המרמלדה.
מייבשים את המרמלדה על רשת 12-24 שעות באויר הפתוח.

מגישים לבני הבית ולאורחים או אורזים בשקיות צלופן אלגנטיות – זו אחת המתנות שאנשים הכי אוהבים לקבל.
הכנתם? צלמו, תייגו וספרו לי איך יצא ב – דף הפייסבוק של ניחוח לישהחשבון האינסטגרם ובקבוצת הפייסבוק שלי – ״טעים״.

מרמלדת טונקה דובדבן
מרמלדת טונקה דובדבן

2 תגובות בנושא “גן עדן זה כאן – מרמלדת טונקה-דובדבן

הוסיפו את שלכם

  1. טוב תקשיבי, לא קראתי את כל המתכון כי אני וקינוחים לא הולך ביחד אבל שולחת לחברה האופה חחחחח כי זה נראה אש

    1. תודה רבה! מה זה ״רק״ ״שולחת לחברה האופה״? היית צריכה לכתוב ״ומתייצבת אצלה בעוד יומיים לטעימות״

השאר תגובה

Powered by WordPress.com. ערכת עיצוב: Baskerville 2 של Anders Noren.

למעלה ↑