צ׳ודו וחצ׳אפורי – בצק אחד, שני מאפים

״אצל טניה״ בחדרה הוא היכל תהילה של בצקים מזרח אירופאים. תמצאו שם כמעט כל מה שאפשר להכין עם בצק ממולא בסגנון מזרח אירופאי, ובכל מילוי העולה על הדעת – בשר טחון, תפו״א, גבינות מלוחות ומתוקות, ירק ופירות – החל מקרפל׳עך, דרך צ׳יבורק, פירושקי, בלינצ׳סים, עוגות שמרים וכלה בצ׳ודו ובחצפורי.
״מה זה צ׳ודו״? אתם שואלים… ובכן, זה בדיוק מה שאני שאלתי כשנתקלתי בו בפעם הראשונה במקפיא של טניה… מדובר במאפה הבנוי משתי שכבות בצק לחם וביניהם שכבת מילוי. אנחנו הכי אוהבים את מילוי הגבינות והתרד.
נכון שאני מאד אוהבת לאפות ולהתעסק בבצקים בעצמי, אבל בכל פעם שאני מזדמנת לאזור, אני נכנסת לטניה לפטפוטים ולצפייה במאמות החרוצות שמרדדות, לשות ממלאות, אופות ומטגנות באהבה. אני מצטיידת במלאי מכובד של קופסאות עם מטעמים קפואים, מנשנשת כמה צ'יבורקים וממשיכה לדרכי.

החלטתי לנסות ולהכין צ׳ודו במטבח הפרטי שלי, ועל הדרך ליישם מילוי ירוק עם טריק.
הכנתי כמות גדולה של בצק ומילוי וניצלתי אותם גם להכנת מיני חצ׳אפורי , ורסיה נוספת וחמודה למאפה החצ׳אפורי המשפחתי שלי.
את הצ׳ודו הפכתי לחגיגי על ידי תוספת עיטורים מהבצק עצמו, ובכך התאמתי אותו בין היתר גם לט״ו באב אותו נחגוג השבוע.

מדובר בבצק שמרים ממש פשוט ובסיסי שלשם הגיוון החלפתי חלק מהמים בחלב. קל להכין אותו, וכיף לעבוד איתו. לאחר אפיה מתקבל מאפה מופלא – בצק פריך מבחוץ, רך ונימוח מבפנים.

ללא גלוטן – סוף סוף הצלחתי להגיע למתכון מושלם לחצ׳פורי ללא גלוטן, מקמח קאפוטו, ממנו הכנתי גם פיצה ללא גלוטן וגם חלה מתוקה ללא גלוטן.

אפשר לגשת לעבודה

בצק

כמות הבצק מספיקה לשני מאפי צ׳ודו, או מאפה צ׳ודו וכ- 30 מיני חצ׳אפורי.

המצרכים:

• 1 ק״ג קמח רגיל
• 2 כוסות מים
• 1/2 כוס חלב
• 50 גר׳ שמרים טריים
• 2 כפיות סוכר
• כפית מלח

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

בקערית קטנה ממיסים את השמרים והסוכר בחצי כוס מים (מתוך הכמות הכוללת).
בקערת המיקסר המצוייד בוו לישה שמים את יתרת המים, קמח וחלב. מוסיפים את תמיסת השמרים והסוכר ומתחילים ללוש. כשמתחיל להתקבל בצק, מוסיפים את המלח ולשים כ- 10 דקות נוספות, עד שכל הקמח שבתחתית הקערה מתאחד לכלל בצק.
אני אוהבת לעצור את עבודת המיקסר 2-3 דקות לפני כן, ולסיים את הלישה על משטח העבודה, אני ממש נהנית לחוש את הבצק בידיים, למתוח וללוש אותו. כאמור, זו בחירה שלי, ניתן לעבד את הבצק במיקסר בלבד.
מכסים בניילון נצמד ומתפיחים עד להכפלת נפח בטמפרטורת החדר או מכניסים להתפחה איטית של עד 12 שעות במקרר. במקרה של התפחה במקרר, רצוי להוציא את הגז שהצטבר (או בלשון העם ״להוריד את הבצק״) מדי כמה שעות.

מלית גבינות ירקרקה

המצרכים:

• 1 ק״ג גבינת טבורוג, ריקוטה או טוב טעם
• 200 גר׳ גבינה גרוזינית או גבינת חמד מגוררת דק
• 150-200 גר׳ גבינת גאודה פסטו (הירוקה) מגוררת דק או לחלופין גבינת קצ׳קבל/צ׳דר/גאודה קלאסית מגוררת דק ומעורבבת עם שתי כפות פסטו

• 

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

מערבבים את כל הגבינות הקערה גדולה. מתקבלת מלית יבשה למדי וזה בסדר.

הרכבה

הרכבת הצ׳ודו

• 

• 

• 

• 

• 

הבצק, כאמור, מספיק להכנת 2 מאפי צ׳ודו או מאפה צ׳ודו אחד וכ- 30 מיני חצ׳אפורי. קורצים 2 כדורים, כל אחד בגודל של כ- 1/4-1/5 מכמות הבצק הכללית. מתחילים לעבוד עם הכדור הראשון, בינתיים מכסים את הכדור השני שלא יתייבש.
מרדדים עיגול בצק בקוטר של כ- 24 ס״מ (הגודל לא חייב להיות מדוייק, אבל רצוי שהצורה תיהיה כמה שיותר קרובה לעיגול. מעבירים לתבנית בקוטר 26, מרופדת בנייר אפייה.
עורמים על עיגול הבצק כמות מכובדת מהמילוי ומפזרים אותה בשכבה אחידה. משאירים שוליים של כ- 2 ס״מ ללא מילוי, על מנת לאפשר הדבקה טובה של שכבת הבצק העליונה.
מברישים את השולים במעט מים.
מרדדים את כדור הבצק השני, מניחים מעל שכבת המלית ומהדקים היטב את השוליים.
מכסים להתפחה קצרה נוספת בזמן שמכינים את הקישוטים.
משריינים כמות קטנה מיתרת הבצק ומקשטים על ידי יצירת ״ברגים״ או צמות לעיטור שולי הצ׳ודו, וכן רידוד וקריצה של פרחים/לבבות/כל קישוט אחר העולה על דעתכם.

• 

• 

• 

• 

• 

מדביקים את העיטורים לפני הבצק בעזרת הברשה של מעט מים.
ניתן לעטר גם עם שומשום ו/או פרג.
מברישים את פני המאפה במעט מים.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 190 מעלות כ- 40 דקות, או עד השחמה מלאה ויפה.
ניתן להוציא את המאפה כמה דקות לפני סיום האפייה, להבריש אותו במעט שמן זית ולהחזיר לכ- 10 דקות נוספות לתנור להשחמה והברקה נוספת.
ניתן לאפות את הצ׳ודו חצי אפייה, לקרר, לעטוף בניילון נצמד ולהקפיא. לפני ההגשה להפשיר הפשרה מלאה בטמפ׳ החדר ולהשלים את האפייה להשחמה מלאה.

הרכבת החצ׳אפורי

• 

• 

• 

• 

• 

• 

במידה ורוצים חצ׳אפורי בגודל אחיד, יש לשקול את כדורי הבצק, ניתן כמובן לעבוד ״לפי העין״ – הכל תלוי במידת הדיוק המבוקשת.
אני הכנתי את החצ׳אפורי למפגש קונדיטורים, כך שהדיוק היה חשוב לי מאד. שקלתי חתיכות בצק של 22 גר׳ כל אחת והתקבלו חצ׳אפורי קטנים – כאלה שאוכלים ב- 2-3 ביסים. בהזדמנות אחרת הכנתי מכדורי בצק במשקל 35 גר׳, מתקבלים חצ׳אפורי מעט יותר גדולים, של 4-5 ביסים.
קורצים חתיכות בצק, מגלגלים כל חתיכה לכדור עגול ויפה. מניחים על מגש ומכסים.
מרדדים כל כדור לצורת אליפסה ארוכה וצרה (במידה והבצק דביק מקמחים ממש מעט את המשטח והמערוך).
מניחים מלית (לא יותר מדי, המלית עצמה תופחת במהלך האפייה ועלולה לגלוש) לאורך הבצק ומשאירים שוליים להדבקה.
יוצרים את צורת הסירה האופיינית לחצ׳אפורי, נעזרים במעט מים להדבקת הקצוות, כפי שמתואר באיור שהכין רון ויסנשטרן.
טיפ אסתטי – אני אוהבת ליצור את הקצוות על ידי עיטוף הבצק מהצד השני. בכל קצה אני עוטפת לכיוון אחר.
מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומכסים עד לסיום הרכבת כל החצ׳אפורי.
מברישים במעט מים, אם רוצים מפזרים מעט שומשום.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 190 מעלות, כעשרים דקות, עד שהבצק שחום ויפה והמלית חרוכה מעט.

במידה ונשאר בצק, ניתן להכין גריסיני או ״מקלות לחם״ – פשוט מגלגלים רצועות בצק צרות לגלילים, מברישים במים וטובלים בהמון שומשום. אופים בתנור שחומם מראש ל- 190 מעלות עד להזהבה.

• 

• 

• 

אם עדיין אינכם עוקבים אחרי באינסטגרם – מוזמנים באהבה.