מרמלדת מנדרינה

נתחיל מהסוף – עשו לעצמכם ולאהוביכם טובה ורוצו להכין מרמלדת מנדרינה!

על אהבתי למרמלדות בטעמים מיוחדים יעידו כל מתכוני המרמלדה בבלוג – החל במרמלדת תות עץ, דרך ליצ׳י, דובדבן-טונקה, גויאבה בשני צבעים וכלה במנגו-ליים.
הפעם החלטתי לשתף במתכון לאחת המרמלדות הנדירות (בהא הידיעה) – מרמלדת מנדרינה.
זוכרים שפעם גידלו ומכרו פה מנדרינות? לצערי הרב הן כבר מזמן נעלמו מהמדפים וכיום ניתן להשיג אך ורק קלמנטינות, שכבודן במקומן מונח, אבל הן ממש לא מנדרינות.

ניסיתי לחפש מנדרינות טריות בכל מיני דוכנים של מכירה ישירה, דיברתי עם בעלי פרדסים וחקלאים. מסתבר שגידול המנדרינות היה פחות רווחי ולאט לאט נעקרו פרדסים שלמים ובמקומם שתלו עצי הדר אחרים.
מזל שבעולם עדיין מגדלים את המנדרינות בהצלחה רבה.
בארץ ניתן להשיג אותן במתכונת של מחית קפואה, שמשמרת את הטעם והניחוח המופלאים. ישנם כמה מותגים של מחיות קפואות משובחות – פונטייר המיובא על ידי ריסטרטו, בוארון המיובא על ידי מר קייק וקאפ פרוט המיובא על ידי פלאשף.
ממש ממליצה לא לוותר ולהצטייד במחית מנדרינות, למרות מחירה הגבוה יחסית…
מקופסא של ק״ג מחית מתקבלות המון מרמלדות (תבנית ח״פ גדולה).

ללא גלוטן – הפעם אני ממש (אבל ממש) אשת בשורה לצליאקים שבינינו!
עד עכשיו, תמיד במתכוני המרמלדה סייגתי בעובדה שאינני מצליחה להשיג פיקטין צהוב ללא גלוטן (או ליתר דיוק ללא חשש לזיהום משני, מכיוון שהפיקטין שנמכר בחנויות המתמחות תמיד נארז באריזות קטנות על ידי היבואן או החנות עצמה, מה שמעלה את הסיכון לזיהום משני).
לאחרונה ביקרתי ביקב תשבי שהחל לייבא את מוצרי סוסה המעולים. מסתבר שהפיקטין של סוסה הוא ללא גלוטן והוא נמכר באריזות גדולות, (אבל לא בלתי הגיוניות), של 500 גר׳. ניתן לרכוש אריזה אחת במשותף עם עוד 2-3 חברים שמעוניינים להתחיל להכין מרמלדות.

אפשר לגשת לעבודה – בואו להכין את אחד הממתקים הטעימים EVER!

המצרכים:

• 1 ק״ג מחית מנדרינה קפואה
• 850 גר סוכר (כמות מס. 1)
• 36 גר׳ פיקטין צהוב (לא פיקטין רגיל, ולא פיקטין NH – מרמלדה מכינים עם פיקטין צהוב. לגירסה ללא גלוטן פיקטין של חברת סוסה)
• 170 גר׳ סירופ גלוקוז (לגירסה ללא גלוטן סירופ תירס בהיר של CARO)
• 150 גר׳ סוכר (כמות מס. 2)
• 5 גר׳ מלח לימון
• 5 גר׳ מים
• לציפוי כ- 2 כוסות סוכר, רצוי סוכר דק-דק (כמות מס. 3)
• אופציונאלי – 2 גר׳ מלח לימון לתוספת חמיצות לציפוי הסוכר

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

יש להכין את כל החומרים שקולים ומדודים ואת כל הכלים (מטרפה, מד חום, צלחת להנחת כלי עבודה מלוכלכים, תבנית ליציקת המרמלדה) בהישג יד, בקרבת הכיריים, על מנת שבזמן ההכנה לא נצטרך לעזוב את הסיר ולו לרגע אחד ללא טריפה והשגחה.

מתחילים בהכנת חומצה סיטרית – בקערה קטנה מערבבים 5 גר׳ מלח לימון עם 5 גר׳ מים רותחים. מערבבים היטב עד להמסה מלאה של מלח הלימון.

בסיר בינוני בעל תחתית כבדה, שוקלים ישירות את הגלוקוזה.
מוסיפים 850 גר׳ סוכר (כמות מס. 1) ואת מחית הפרי.
בקערה נפרדת מערבבים היטב את הפיקטין והסוכר שנותר – 150 גר׳ (כמות מס. 2).
מניחים את החומצה הסיטרית, תערובת הסוכר-פיקטין והתבנית הח״פ על יד הכיריים, במקום שניתן יהיה לצקת את המרמלדה הרותחת יחסית במהירות.
מתחילים לבשל את תכולת הסיר על אש נמוכה תוך טריפה מתמדת, מוודאים שכל הסוכר נמס ושהפרי לא נחרך בתחתית הסיר. הטריפה צריכה להיות איטית ורגועה, יש להמנע מהכנסת אויר לתערובת.
כשהטמפרטורה מגיעה ל- 50 מעלות, מוסיפים את תערובת הפיקטין והסוכר בכמה פעמים ומערבבים היטב למניעת היווצרות גושים. אני מקפידה לפזר את תערובת הפיקטין והסוכר כשהמטרפה מחוץ לסיר, על מנת שלא יצטברו גושי פיקטין מעצבנים על המטרפה.
לאחר הטמעה מלאה של הפיקטין, ממשיכים לבשל ולטרוף עד לטמפרטורה של 107 מעלות בדיוק. לוקח לא מעט זמן להגיע לטמפ׳ הזו. ממשיכים לטרוף במשך כל הזמן הזה את המרמלדה הרותחת בסיר.
מכבים את האש, טורפים במהירות לתוך התערובת את החומצה הסיטרית, שתפקידה לעצור את הבישול ולגרום לשקיפות של המסה, ויוצקים לתוך התבנית.
גיוון – אם עובדים ממש ממש מהר (המרמלדה מתחילה להכרש בתוך דקות), ניתן לצקת את החלק האחרון של המסה לתבניות סיליקון מעוצבות. אני מאד אוהבת את תבנית הספירלה.
משאירים את המרמלדה להתקרר ולהתייצב בתבנית בין שמונה שעות ליממה.
מפזרים סוכר (רצוי דק-דק) על פני המרמלדה. גוזרים את שולי התבנית הח״פ קרוב ככל הניתן לגובה המרמלדה, על מנת להקל על ההיפוך. הופכים על קרש חיתוך וחותכים לקוביות בגודל הרצוי. אני משתמשת בסרגל ובחותכן זיגזג – מעדיפה את חותכן הזיגזג בתצורת ״קופיץ״ שהופך את מלאכת החיתוך להרבה יותר קלה.
שמים את הסוכר המיועד לציפוי בקערה ומצפים את קוביות המרמלדה על ידי ניעורן.

פטנט שלמדתי ממורי ורבי אנג׳לו מוסה – על מנת להוסיף טוויסט חמצמץ לציפוי של המרמלדה, מערבבים לתוך הסוכר כמות מזערית של מלח לימון.
מייבשים את המרמלדה על רשת עד 24 שעות באויר הפתוח.
שומרים בקופסה אטומה במקרר, המוצר יכול להשמר ללא שום בעייה עד חודש במצב הזה.

אבל, אל דאגה, המרמלדות לא נשמרות יותר מדי זמן…הן נטרפות במהירות הבזק.

מתכוני הדרים מומלצים נוספים

אם אתם כמוני, אוהבי הדרים מושבעים…מוזמנים להציץ במתכון הטירה-סיטרוס, הלא הוא טירמיסו פירות הדר.

וגם במתכון לעוגת הקלמנטינות המדהימה הזו של פיליפ קונטיצ׳יני.

הכנתם מתכון מהבלוג? מצאתם מקום שמגדל ומוכר מנדרינות טריות?
צלמו, עדכנו והעלו לדף הפייסבוק של ניחוח לישה או לקבוצה שלי – ״טעים״. מוזמנים גם לתייג את חשבון האינסטגרם שלי, במידה ותעלו סטורי עם תיוג של ניחוח לישה, מבטיחה לתייג בחזרה.
רוצים לשמור על קשר, להשאר מעודכנים ולקבל ישירות למייל כל מתכון חדש שמתפרסם?
הרשמו לקבלת עידכונים בתיבת ההרשמה מצד שמאל או בתחתית העמוד.

שיהיה לכם חורף נעים, חמים וטעים.