חלה ללא גלוטן

ממש היום, יום השישי הראשון שאחרי פסח, היום בו נהוג לאפות חלות בצורת מפתח, זו הזדמנות מעולה להעלות סוף סוף על הכתב את המתכון לחלה ללא גלוטן.
מזה כמה חודשים אני נהנית מיכולות המתיחה והגמישות של קמח מולינו מעמילן חיטה, הלוא הוא מולינו ״הכחול״. מדי פעם אני מכינה חלה ללא גלוטן, לפעמים לחמניות, קרפלעך ופיתות יוגורט ברגע.

אלו לא רק יכולות המתיחה והעיצוב (שקיימות גם בקמח מולינו ״הירוק״), זה השילוב בינן לבין טעם הלחם המתקבל מהקמח ״הכחול״. מכיוון שהקמח עשוי מעמילן חיטה, מתקבל ממנו לחם בטעם מאד מאד קרוב לטעם של לחם רגיל, מקמח חיטה.
גם קמח קאפוטו ללא גלוטן נותן תוצאה מדהימה מבחינת הטעם, אבל מאד קשה לקלוע אותו, ולכן ממנו אני מכינה חלה מתוקה ללא גלוטן בעיצוב כדורים, שלא מצריך קליעה (זו אגב אופציה נוספת ולגמרי לא רעה – לעצב מקמח קאפוטו חלה בצורת מפתח המורכב מכדורים).

המתכון הוא המתכון מתוך האתר של יבואני הלחם, קמח הארץ, עם שינויים קלים שלי. הוא עובד בצורה מהממת, פעם אחר פעם, כי הרי הם יודעים הכי טוב להפיק את המקסימום מהמוצר שלהם.
כשאופים לחם, או כל מאפה שמרים אחר מקמח ללא גלוטן, הגורם המרכזי להצלחה או לכשלון הוא היחס בין כמות הקמח לכמות המים. היחס הזה הוא שיקבע אם נקבל לחם רך ואוורירי או מאפה קשה כאבן. במקרה של המולינו ״הכחול״ מדובר ב- 900 מ״ל מים לכל ק״ג בצק. זה מספר הקסם, לקמח הזה.
כלל חשוב מאד באפיית שמרים ללא גלוטן הוא לגלות מהו מספר הקסם לקמח איתו אתם עובדים, ולא לכל קמח ללא גלוטן באופן כללי.
לכן, המתכון הזה מתאים ומכוונן לקמח מולינו מעמילן חיטה, לא ממליצה לנסות אותו אם קמחים אחרים.

כמה כללים פרקטיים לעבודה עם בצק ללא גלוטן:

• לעבוד עם קלף משומן, באמצעותו כדאי לנקות את דפנות קערת המיקסר כמה פעמים במהלך ההכנה, לאסוף את הבצק לכדור לפני התפחה, לחלק לכדורים, לחתוך ולעצב
• לעבוד עם כפפות משומנות היטב ולשמן את משטחי העבודה

אפשר לגשת לעבודה.

המצרכים:

כמות הבצק הזו מספיקה לחלה גדולה אחת (מפתח או עגולה) ולכ- 10 לחמניות נוספות

• 500 גר׳ (חבילה) קמח מולינו ״כחול״
• 450 מ״ל מים
• 40 גר׳ שמרים טריים או 13 גר׳ שמרים יבשים (אני תמיד מעדיפה טריים)
• 23 גר׳ סוכר
• 10 גר׳ מלח
• 50 גר׳ שמן זית
• שמן קנולה לשימון הידיים, המשטחים והכלים בזמן העבודה
• אופצינלי – זרעי שומשום ופרג שלם לעיטור
• להברשה – ביצה טרופה עם 2 כפות מים ושתי כפיות סוכר דמררה (לגירסה טבעונית כף סילאן מדוללת ב- 4-5 כפות מים)

• 

• 

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

בקערה קטנה ממיסים את השמרים עם כמחצית מכמות הסוכר ושליש מכמות המים.
בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה שמים את הקמח, יתרת הסוכר, יתרת המים ותמיסת השמרים.
מערבבים במהירות נמוכה עד לאיחוד כל החומרים לבצק הומוגני. עוצרים ומנקים את דפנות הקערה.
מוסיפים את השמן והמלח ומעבדים כ- 10 דקות, מדי פעם עוצרים את פעולת המיקסר ומנקים את דפנות הקערה עם הקלף, עד לקבלת בצק חלק ודביק.
בעזרת הקלף וידיים משומנות אוספים את הבצק לכדור, משמנים את פני הבצק, ומתפיחים בקערת המיקסר עד להכפלת הנפח.
כשהבצק הכפיל את נפחו (וזה המדד היחיד לסיום התפיחה, הזמנים משתנים ממטבח למטבח ומיום ליום…היום למשל זה לקח 30 דקות אצלי במטבח), מוציאים ממנו את האויר בעזרת ידיים משומנות והקלף. אני אוהבת לעבוד עם כפפות, אבל זה עניין של העדפה אישית. עוברים לשלב עיצוב החלה. הודות לאלסטיות של הבצק, ניתן לעצב ממנו בצורה קלה ונוחה כל צורה שרוצים, וזה ממש בגדר נס באפייה עם שמרים ללא גלוטן.

עיצוב חלה קלועה עגולה

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

קורצים 4 חתיכות בצק במשקל 150 גר׳ כל אחת. מגלגלים כל חתיכה לכדור ומרדדים לרצועה באורך של כ- 40 ס״מ.
מניחים את הרצעות כשכל זוג מאונך לזוג השני וכשהן קלועות במרכז בצורת שתי וערב.
בכל זוג רצועות לוקחים את הרצועה שהיתה למטה ומעבירים אותה מעל הרצועה שהיתה למעלה.
נוצרו 4 זוגות חדשים של רצועות. שוב, בכל זוג שנוצר, מעבירים את הרצועה שהיתה למטה מעל זו שהיתה למעלה.

חוזרים על הפעולה עוד פעם – פעמיים עד שכבר לא ניתן לקלוע יותר.
אוספים את כל הקצוות למרכז והופכים את החלה.
מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת ומתפיחים כ- 10-15 דקות.
מברישים בביצה הטרופה, מפזרים שומשום או פרג או תערובת של שניהם.
מניחים רינג מסביב לחלה על מנת ״לרסן״ את התפיחה שלה ולגרום לה להיאפות בצורה עגולה מדוייקת.
ואופים בתנור שחומם מראש ל 190 מעלות כ- 40-50 דקות, עד לקבלת חלה זהובה-שחומה.

עיצוב חלת מפתח

קורצים 3 חתיכות בצק במשקל 75 גר׳ כל אחת. לא חייבים לעבוד אם משקל, אבל זה מומלץ אם רוצים לקבל תוצאה מדוייקת.
מגלגלים כל חתיכת בצק לכדור וכל כדור מרדדים לרצועות באורך של כ- 30 ס״מ.
קולעים צמה משלושת הרצועות, ויוצרים עיגול סביב טבעת/רינג.
על מנת שהרינג לא ״ייבלע״ בתוך הבצק בזמן התפיחה בתנור, עוטפים אותו בנייר אפייה משומן בגובה של כ- 5-7 ס״מ. את נייר האפייה מדביקים לרינג בעזרת מעט בצק.
קוטמים את קצות הצמה וסוגרים את העיגול על ידי הדבקה קלה מאוד של הקצוות זה לזה.

• 

• 

• 

• 

קורצים 2 חתיכות בצק במשקל 50 גר׳ כל אחת.
יוצרים רצועות דקות וארוכות. את הרצועות מלפפים לבורג. חותכים לאורך המתאים ומצמידים לעיגול.
קורצים 3 חתיכות במשקל 20 גר׳ כ״א. גם מהן יצורים רצועות דקיקות על ידי קיפול כל רצועה לשניים וליפופה סביב עצמה. בעזרת ״ברגים״ אלו יוצרים את ״שיני״ המפתח.
עיטור (אופציונלי) – קורצים פרחים ויוצרים להם אבקנים מעיגולים קטנים (שקורצים בעזרת צנתר עגול וטובלים בפרג).
יוצרים סלסולים על ידי יצירת רצועות דקיקות וגלגול כל אחד מהקצוות שלהם לשבלול בכיוון נגדי. מדביקים את העיטורים לחלה בעזרת מעט מים או תערובת הביצה להברשה.
ניתן לפזר גרגרי שומשום.

מברישים את החלה כולה בתערובת הביצה ואופים בתנור שחומם מראש ל 190 מעלות כ- 40 דקות, עד לקבלת חלה זהובה-שחומה.

מתענגים על התוצאה!

הכנתם חלה ללא גלוטן? עיצבתם אותה בצורה מיוחדת? מוזמנים להשוויץ בדף הפייסבוק של ניחוח לישה או בקבוצה שלי – ״טעים״. מוזמנים גם להעלות תמונות ולתייג את חשבון האינסטגרם שלי, במידה ותעלו סטורי עם תיוג של ניחוח לישה, מבטיחה לתייג בחזרה.