טארט תפוחים, קרם שקדים וקרמל

לכבוד ראש השנה הקרב ובא – מתכון לטארט תפוחים, קרם שקדים וקרמל, בניחוח קינמון עדין. על פניו זה נשמע כמו טארט קלאסי של קרם שקדים ופירות (כמו למשל טארט האגסים ביין), בפועל מדובר בעוגה שונה. אופן ההכנה המוקדמת של התפוחים, והאפייה עם קרם השקדים, יוצרים מרקם וטעם ממש מיוחדים שמזכירים עוגת תפוחים בחושה אפויה, עסיסית וטעימה, מעליה שכבה של תפוחים ושברי שקדים מקורמלים, והכל מונח בקלתית מושלמת של בצק פריך קינמון.

יש בטארט הזה שני ״פטנטים״ שהופכים אותו לכל כך מיוחד. הראשון – צורת הבישול המקדימה של התפוחים, והשני – השימוש באבקת קרמל, שהיא בעצם אבקת קסמים.

השנה, בגלל הסגר, הכנתי עוגה לא גדולה, אפיתי אותה ברינג בקוטר 18 ס״מ. ניתן בהחלט להכפיל כמויות ולאפות ברינג גדול יותר. לחילופין, ניתן להכין טארטלטים אישיים באותו האופן בדיוק.

ללא גלוטן ופרווה – אפשרי בהחלט, בלי בעיה ובלי שום התפשרות על הטעם.

אפשר לגשת לעבודה…

קוביות תפוחים בחמאה וסוכר

מבוסס על מתכון של פיליפ קונטיצ׳יני, עם שינויים קלים שלי. אופן בישול התפוחים הוא הסוד של העוגה.

המצרכים:

• 5 תפוחי גרני סמיט, מקולפים ומגולענים. כל תפוח מחולק לשמונה פלחים וכל פלח ל- 3 קוביות. הקוביות מושרות בקערה עם מים ומיץ מלימון שלם, על מנת שישמרו על צבען עד לשימוש.
• 100 גר׳ חמאה (לגירסה פרווה – נוטרינה)
• 100 גר׳ סוכר
• 50 מ״ל מיץ תפוחים (אני השתמשתי במיץ שהכנתי מתרכיז סיידר)
• מיץ מלימון אחד
• 1/2 כפית מחית וניל

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

במחבת גדול ממיסים את החמאה, הסוכר והוניל.
מוסיפים את קוביות התפוח ומבשלים תוך ערבוב על אש בינונית.
מדי פעם מוסיפים מעט מיץ תפוחים ומעט מיץ לימון.
קוביות התפוח אמורות להתבשל לאט לאט בתוך הרבה שומן ומעט מאד נוזלים.
ממשיכים בבישול איטי תוך ערבוב עדין מדי פעם, עד שהתפוחים מתרככים (תהליך ההתרככות מתחיל מהשכבה החיצונית ולאט לאט חודר פנימה). זה לוקח כ- 10-15 דקות.
מעבירים את התפוחים למסננת ושומרים עד השימוש.

אבקת קרמל

פטנט של כריסטוף מישלאק

מכינים את סביבת העבודה מראש – על השיש מניחים קרש עץ ועלין פורסים סילפט (אם אין סילפט ניתן להשתמש בנייר אפייה).
בסיר קטן שמים סוכר בשכבה אחידה ודקה. מחממים על אש בינונית-גבוהה מבלי לערבב (מותר לנער קלות את הסיר) עד לקבלת קרמל זהוב. מקפידים לא להגיע לדרגה של קרמל אדמוני, אלא רק זהוב. נזהרים מאד לא לקבל כוויה.
יוצקים את הקרמל על הסילפט ומחכים שיתקרר לחלוטין.
שוברים לחתיכות וטוחנים לאבקה במעבד מזון.
מעבירים באופן מיידי את האבקה לקופסה אטומה, מפזרים בה סופחי לחות, וסוגרים מיד.

• 

• 

• 

בצק פריך

מתאים לרינג בקוטר 18 ס״מ ובגובה 6 ס״מ. ככל הנראה יישאר בצק פריך, מומלץ לקרוץ ולאפות ממנו עוגיות ריבה משודרגות.

המצרכים:

• 180 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן – קמח תמי כתום)
• 70 גר׳ אבקת שקדים
• 50 גר׳ אבקת סוכר מנופה
• 140 גר׳ חמאה קרה חתוכה לקוביות (לגירסת פרווה – נטורינה)
• ביצה טרופה בגודל L, ייתכן שלא נשתמש בכולה
• 1/2 כפית קינמון
• אופציונלי – חצי כוס שבבי/פרוסות שקדים לקלייה עם אבקת השקדים ולשימוש בשלב ההרכבה

• 

• 

• 

• 

אופן ההכנה:

מתחילים בקלייה של אבקת השקדים (והשבבים או הפרוסות). מפזרים את השקדים וקולים כמה דקות בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות. מוציאים מהתנור כשמתחילים להריח את ריח השקדים. מקררים, ומנמיכים את טמפרטורת התנור ל- 160 מעלות.
בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה מערבבים א הקמח, אבקת השקדים הקלויה אבקת הסוכר והקינמון.
מוסיפים את החמאה/נטורינה הקרה ומעבדים עד לקבלת בצק פירורי.
מוסיפים את הביצה הטרופה בהדרגה (בכל פעם כרבע ביצה), רק עד להתגבשות הבצק. מרבית הסיכויים שלא יהיה צורך בכל הביצה. בכל מקרה, שומרים את יתרת הביצה להברשת הבצק בשלב מאוחר יותר.
מחלקים את הבצק לשני חלקים, מעבירים כל חלק לנייר אפייה/משטח שנוצר משקית ניילות עבה שנגזרה. מכדררים לכדור, מכסים בנייר/ניילון נוספים ומרדדים לשיכבה דקה של כ- 4-5 מ״מ.
מעבירים למקרר למנוחה של שעה.
מעבירים את אחד הבצקים לתבנית האפייה המרופדת בנייר אפייה או סילפט. קורצים ממנו תחתית בעזרת הרינג עצמו, ומסירים את שארית הבצק.
את הבצק השני חותכים לרצועה/ות ברוחב 6 ס״מ. מניחים בצמוד לדופן הרינג. מהדקים היטב לדופן ולתחתית, מצפים בנייר אפייה ובמשקולות (אפשר קטניות או אורז. לי יש כאלה ייעודיים לתפקיד המשקולות, אני שומרת אותם ומשתמשת בהם שנים, פעם אחר פעם).
אופים כ- 15 דקות ב- 160 מעלות. מוציאים מהתנור, מקררים מעט, מסירים את המשקולות ונייר האפייה, ומחזירים לתנור לכ- 10-15 דקות נוספות, עד להזהבה קלה בלבד. מוציאים מהתנור. אם נשארה ביצה משלב הבצק מברישים את פנים הקלתית (ניתן להוסיף לה כמה טיפות מים לדילול), ומחזירים לתנור לשתי דקות נוספות. משאירים את הקלתית ברינג.
בזמן האפייה מכינים את קרם השקדים.

קרם שקדים

המצרכים:

• 45 גר׳ חמאה בטמפרטורת החדר (לגירסה פרווה – נוטרינה)
• 45 גר׳ סוכר דמררה
• 45 גר׳ אבקת שקדים (להעצמת הטעם, ניתן לקלות את אבקת השקדים ביחד עם זו של הבצק הפריך, ולשקול לאחר הקלייה)
• ביצה בגודל L
• כף אמרטו (או כל ליקר אחר שאוהבים – ברנדי, רום וכו׳)
• כף קורנפלור
• 1/2 כפית קינמון

אופן ההכנה:

במיקסר המצוייד במקצף (לכמות כזו קטנה ניתן להשתמש במיקסר יד) מקציפים את החמאה/נוטרינה לקרם תפוח ואוורירי.
מוסיפים את הביצה והאמרטו וממשיכים להקציף. גם אם התערובת קצת ״מתפרקת״ זה ממש לא נורא. היא תתאחד מחדש עם הוספת ה״יבשים״.
מוסיפים את אבקת השקדים, הקורנפלור והקינמון ומקפלים אותם לתערובת בעזרת מרית.

הרכבה

יוצקים את קרם השקדים בקלתית הבצק הפריך.
מפזרים את קוביות התפוחים בנדיבות רבה.
אופציונלי – מפזרים את שבבי/פרוסות השקדים שקלינו גם בין התפוחים וגם בצורה דקורטיבית על פני העוגה. מומלץ ליצור טבעת שקדים בשולי העוגה.
אופים ב- 160 מעלות 20 דקות.

מוציאים את הטארט, מפזרים בנדיבות אבקת קרמל. מעלים את חום התנור ל- 180 מעלות ואופים עוד כ- 25 דקות, עד שקרם השקדים תופח, הקרמל כולו נמס וקצוות התפוחים חרוכים קלות.

מקררים, מחלצים ומסתערים.
אגב, העוגה אפילו טעימה יותר אחרי לילה במקרר, במהלכו כל הטעמים נספגים ומתאחדים.

מחפשים רעיונות נוספים לראש השנה?
תוכלו לקבל השראה במקבץ הקינוחים לראש השנה

במקבץ הקינוחים הטבעוניים לראש השנה

אולי תרצו להכין מדוביק

או מילפיי וניל פסיפלורה וליים

כמו תמיד, מוזמנים לדף הפייסבוק של ניחוח לישה , לקבוצה שלי – ״טעים״. ולחשבון האינסטגרם שלי. במידה ותעלו סטורי עם תיוג של ניחוח לישה, מבטיחה לתייג בחזרה.