סְטרוּפוֹלִי – Struffoli הקינוח הנפוליטני שאתם חייבים להכיר

סְטרוּפוֹלִי – Struffoli

בקינוח הנפוליטני שנקרא סְטרוּפוֹלִי – Struffoli, נתקלתי ממש במקרה. מעולם לא שמעתי עליו קודם, אבל איכשהו נקרה בדרכי סרטון היוטיוב הזה של Nicki Positano ומיד הצית בי את הסקרנות.
מדובר בקינוח חגיגי (הוא הכי פופולארי בכריסמס), שמקורו בנאפולי ובסביבותיה. הוא מורכב מכדורוני בצק שלא הכרתי קודם, משהו בין בצק פסטה לבצק פריך, מטוגנים בשמן עמוק ומצופים בזיגוג דבש.
ראיתי עשרות סרטונים של הכנת סטרופולי. נראה שלכל בית איטלקי (או כזה עם שורשים איטלקיים) יש את המתכון הייחודי לו. יש כאלה שמוסיפים ליקר או יין לבצק עצמו ויש כאלה שמוסיפים את האלכוהול לזיגוג. יש כאלה שמשתמשים בליקר מיוחד שנקרא Strega, יש כאלה ששמים קליפות הדרים מסוכרות בתוך הזיגוג וגם בעיטור (אהבתי ואימצתי), וכאלה שרק מחממים את הדבש ומצפים בו את הסטרופולי. יש כאלה שמוסיפים אבקת אפייה, אבל הם יחסית במיעוט. יש כאלה שאופים את הבצק, הרוב מטגנים אותו בשמן עמוק. ואחד השדרוגים הכי מגניבים שראיתי (רק אצל ג׳יאדה) – הוספת אגוזי לוז מולבנים וקלויים שנראים כמו כדורי הבצק עצמם, מתחבאים להם בערימה ונותנים אותה בטעם ומרקם שונים, ככה, בהפתעה, באמצע הביס, במקום שבו הכי לא מצפים לו.
אבל, וזה אבל גדול – יש דבר אחד שקיים בכל המתכונים, שבלעדיו הסטרופולי לא יכול להתקיים, שהוא בעצם סימן ההיכר המובהק ביותר של הסטרופולי – מזרה צבעוני. זה יכול להיות הקלאסי של עוגות יום ההולדת של פעם, זה יכול להיות המזרה המוארך, בצבעים הסטנדרטיים, צבעי כריסמס או כדורים מטאליים, העיקר שהסטרופולי יקושט במזרה.

כדורי הבצק המטוגנים טעימים כשלעצמם בצורה יוצאת דופן. מזל שהכנתי כמות גדולה, כי במהלך כל ההכנה והצילומים, כל אחד שעבר במטבח ״זינב״ לעצמו מעשר. אין ספק שהסטרופולי יתפוס מעתה ואילך מקום של קבע אצלנו במטבח.

ללא גלוטן – כמובן. הכנתי את הסטרופולי עם קמח מולינו כחול, כי הוא מתאים מאד להכנת בצק פסטה, ואני מכינה איתו קרפלעך ללא גלוטן.

אפשר לגשת לעבודה.

סְטרוּפוֹלִי - Struffoli
סְטרוּפוֹלִי – Struffoli

בצק

המצרכים:

הכמות מספיקה לשתי ״ערמות״ סטרופולי, כמו בתמונה שבראש העמוד.

  • 500 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן קמח מולינו כחול)
  • 150 גר׳ סוכר
  • 4 ביצים גודל L
  • חלמון אחד גודל L
  • 25 גר׳ חמאה בטמפרטורת החדר
  • קורט מלח
  • קליפה מגוררת מלימון גדול (זסט)
  • מים על פי הצורך

אופן ההכנה:

בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה, שמים קמח, סוכר, זסט לימון ומלח. מערבבים עם כף רגילה לפיזור אחיד של החומרים.
מוסיפים ביצים וחלמון ומתחילים לערבל. כאשר הביצים נטמעות בתערובת בצורה אחידה, מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה. במידה והתערובת שמתקבלת פירורית, ולא נאספת לכדור בצק, מוסיפים מים בהדרגה, כפית בכל פעם. מוסיפים וממתינים חצי דקה. יש להקפיד לא להרטיב את הבצק יתר על המידה, ולעצור מיד כשמתחיל להתגבש בצק.
מורידים למשטח עבודה, אוספים לכדור/כיכר/גליל, עוטפים בניילון נצמד ומניחים על השיש לכחצי שעה – למנוחה.

כבר ביקרתם במדיות השונות שלי?
דף הפייסבוק של ניחוח לישה , הקבוצה שלי – ״טעים״ וחשבון האינסטגרם, חפשו את סרטוני ההדרכה ברילס . מוזמנים לצפות, להגיב ולעקוב, כי תמיד טעים שם.

עיצוב וטיגון

המצרכים:

  • ליטר שמן לטיגון

אופן ההכנה:

חותכים מהבצק פרוסה קטנה בכל פעם (מקפידים שיתרת הבצק תישאר מכוסה בניילון נצמד למנוע התייבשות). מרדדים את החתיכה ל״נחש״ דק ואחיד בקוטר של כס״מ. אם יש צורך, מקמחים קלות את המשטח למנוע הדבקה.
מתקבלת כמות גדולה מאד של ״נחשים״, מכסים אותם בניילון נצמד למנוע התייבשות.
בעזרת קלף חותכים את הנחשים לקוביות קטנות ומעבירים אותן למגש. במידה והבצק דביק, ניתן לפזר על הקוביות מעט קמח, ולפני הטיגון לנער אותן במסננת על מנת להפתר מעודפי הקמח.

יוצקים את השמן בסיר רחב עם דפנות גבוהות יחסית (השמן הרותח עלול לעלות במהלך הטיגון ודפנות גבוהים של הסיר ימנעו גלישה).
מחממים את השמן לטמפרטורה חמה מאד (במקרה הזה, מכיוון שהחתיכות קטנות מאד, אין צורך לשמור על טמפרטורת השמן, כמו למשל בטיגון סופגניות).
מוסיפים את קוביות הבצק לשמן, בכל פעם כמות קטנה, לא ״דוחסים״ את הסיר. מקפידים לערבב אותן היטב תוך כדי טיגון. הערבוב מונע הדבקה, מונע עלייה של השמן ודואג לעיגול הדפנות הישרים של הקוביות.
כשהקוביות מזהיבות הזהבה עמוקה, מוציאים אותן למסננת, ואחרי שהתקררו, למגש מרופד בנייר אפייה.

טבילה בסירופ, עיצוב סופי וקישוט

המצרכים:

  • כוס דבש
  • 2 כפות סוכר
  • 4 כפות מיץ לימון
  • 4 כפות לימונצ׳לו, קוואנטרו או כל ליקר אחר שאוהבים ומתאים לפרופיל הטעמים.
  • (אופציונלי) – 2-4 חופנים של אגוזי לוז מולבנים קלויים היטב בתנור
  • קליפות תפוזים ו/או למונים מסוכרות מאיכות טובה, חתוכות לריבועים קטנטנים.
  • דובדבני אמרנה (תוספת שלי, נראה לי מאד מתאים גם ויזואלית, גם מבחינת פרופיל הטעמים וגם בשל מוצאם האיטלקי של דובדבני האמרנה)
  • מזרה צבעוני לקישוט
  • גבישי סוכר לקישוט

אופן ההכנה:

במחבת רחבה שמים דבש וסוכר ומתחילים לחמם תוך ערבוב. מוסיפים מיץ לימון, ליקר וכף קליפות מסוכרות.
מביאים לרתיחה עדינה ומרתיחים כדקה.
מוסיפים את הסטרופולי ואגוזי הלוז (אפשר בכמה פעמים אם כל הכמות לא נכנסת למחבת), ומערבבים עד שכל האגוזים והסטרופולי מצופים בסירופ ומבריקים.
מעבירים את הסטרופולי לצלחת הגשה ועורמים לערימה דקורטיבית או לצורת טבעת (שמזכירה את זרי הכריסמס).
ניתן להיעזר ברינג לצורך העיצוב.
מעטרים בדובדבני אמרנה, קליפות הדרים, מזרה וגבישי סוכר.
אפשר לאכול מייד ואפשר להשאיר את הסטרופולי בכלי סגור על השיש ולאכול למחרת.
באופן מפתיע, אני נהניתי יותר מהסטרופולי ביום למחרת, באופן מסויים איחוד הטעמים שהתבצע מיתן מאד את טעם הדבש והמתיקות, והפריכות של הסטרופולי לא נפגמה.

אוהבים קונדיטוריה איטלקית?
אולי תאהבו גם את המתכון לטורטה קפרזה!

טורטה קפרזה
טורטה קפרזה

חייבת לציין שהופתעתי מאד מכך שמעולם לא שמעתי על הסטרופולי, על אף היותו כל כך פופולרי. מקווה שגם אתם תשמחו איתו, בדיוק כמו שקרה לי.

סְטרוּפוֹלִי - Struffoli
סְטרוּפוֹלִי – Struffoli

השאר תגובה

Powered by WordPress.com. ערכת עיצוב: Baskerville 2 של Anders Noren.

למעלה ↑