טארט טאטין בצלים אדומים

את המאפה הזה ראיתי בעיני רוחי עוד לפני שידעתי שהוא יהפוך לטארט טאטין בצלים אדומים…

הכל התחיל מפוסט וסירטונים של חברתי נורית כחלון סיני באינסטגרם. איך שראיתי את הבצלים האדומים האלה נכנסים לתנור עם שמן ודבש, הדימיון שלי ניצת. נידלקתי על הרעיון של הבצל, אבל רציתי להשתמש בו בצורה שונה, ורציתי מאפה לא חלבי, כי לאחרונה אנחנו מארחים הרבה חברים שנמנעים מחלב.

מפה לשם, המאפה נבנה שלב אחר שלב, תחילה בראש ואח״כ במטבח.

מדובר בקלתית בצק עלים (עם פטנט לדופן יחסית עבה ששכבות הבצק נראות בה בבירור, טרנד כזה שרץ באינסטגרם לאחרונה והצלחתי לשחזר גם עם בצק קנוי), מילוי של קרם תפוחי אדמה עשיר, קוביות חזה אווז מעושן צלוי, שבבי בצל אדום מקורמל ובעיטור פרוסות בצל אדום מקורמלות וזילופי קרם תפוחי אדמה.
נכון, זה לא טארט טאטין ״קלאסי״ שנאפה הפוך תוך כדי קירמול השכבה התחתונה שהופכת לעליונה. במאפה הזה הקירמול מתבצע מראש והבצל המקורמל מונח על גבי המאפה.
אגב, את ההשראה לסידור הבצל כמו פסיפס, לקחתי מעוגת הגבינה והתותים.

ניתן להכין כל אחד מהשלבים מראש – יום או יומיים לפני ההרכבה והאפייה הסופיים.

ללא גלוטן וכשר לפסח – אפשר ובקלות רבה – משתמשים בבצק עלים ללא גלוטן וכשר לפסח.
צמחוני – מוותרים על חזה האווז. אם בכל זאת רוצים – ניתן להחליף אותו בפטריות מוקפצות או בירקות שונים אחרים
טבעוני – כמו הצמחוני (ללא חזה אווז) ופירה (או קרם תפוחי אדמה) ללא ביצים.

כבר ביקרתם במדיות השונות שלי?
דף הפייסבוק של ניחוח לישה , הקבוצה שלי – ״טעים״ וחשבון האינסטגרם, חפשו את סרטוני ההדרכה ברילס . מוזמנים לצפות, להגיב ולעקוב, כי תמיד טעים שם.

אפשר לגשת לעבודה.

המצרכים:

מתאים לקלתית בקוטר 20-22 יש מצב שיישארו לכם עודפים מכל אחד ממרכיבי הטארט. ניתן להרכיב עוד טארט אישי או לצרוך בנפרד. אם הפירה מכיל ביצה, צריך לאפות אותו לפני האכילה.

• חבילת בצק עלים קנוי, מופשר ומוכן לעבודה (לגירסה ללא גלוטן בצק עלים איכותי ללא גלוטן)
• חבילה של בצלי שאלוט או בצלצלי פנינה סגולים (ניתן לרכוש ברשתות השיווק ואצל הירקנים). במידה ולא משיגים את הבצלים הקטנטנים, כ- 12 בצלים סגולים קטנים. ככל שהבצלים קטנים יותר, כך ניתן ליצור ״פסיפס״ מדוייק ויפה יותר על פני הטארט.
• 150-200 גר׳ חזה אווז מעושן או כל בשר מעושן אחר שאוהבים. (לגירסה טבעונית או צמחונית ניתן להשמיט את הבשר לחלוטין או להחליפו בפטריות מוקפצות או פלפלים קלויים חתוכים לרצועות, קוביות חציל מטוגנות, פרחי כרובית קטנטנים מטוגנים או צלויים או כל ירק אחר שאוהבים)
• 6-8 תפוחי אדמה גדולים
• ביצה טרופה
• מלח, פלפל, שמן זית ודבש לפי הצורך

אופן ההכנה:

קרם תפוחי אדמה (הפירה)

בסיר גדול מבשלים את תפוחי האדמה עד שיהיו רכים מאד.
מעבירים לקערה, מועכים לפירה, מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים שמן זית וכמה כפות ממי הבישול של תפוחי האדמה עד לקבלת פירה חלק וקטיפתי. לאחר שהפירה התקרר מערבבים ביצה טרופה לתוכו. ניתן להכין את הפירה יום מראש ולשמור במקרר, בתנאי שלפני הרכבת המאפה מביאים אותו לטמפרטורת החדר. (לגירסה טבעונית – ניתן לוותר על הביצה לחלוטין). בזמן שתפוחי האדמה מתבשלים מכינים את הבצלים.

בצלים

מקלפים ופורסים לפרוסות בעובי של כחצי ס״מ. משמנים תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה עם שמן זית, מזלפים דבש ומניחים את פרוסות הבצל, עליהם מפזרים עוד קצת שמן זית, מזלפים עוד קצת דבש וממליחים. אופים בתנור שחומם ל- 190 מעלות כחצי שעה עד לריכוך וקרמול של הבצלים. ניתן לסדר את טבעות הבצל ברינג, מה שיקל על סידור הבצלים על פני המאפה בזמן ההרכבה. אמנם הבצל מתכווץ במהלך האפייה, אבל עדיין קל לשמור על צורת ״פסיפס״ מדוייקת אם נעזרים ברינג. חלק מהבצל יעטר את פני המאפה, וחלקו יפוזר בתוך המאפה לתוספת טעם ומרקם.

חזה אווז מעושן

חותכים לקוביות ומטגנים עד להשחמה. אני הסרתי את השומן והשתמשתי בו רק לצורך טיגון הבשר.

קלתית הבצק

קורצים בעזרת הרינג עיגול בצק שישמש כתחתית הטארט. חותכים רצועות ברוחב זהה לגובה הרינג. על מנת לקבל שוליים עבים ויפים שרואים בהם בצורה ברורה את ה״עלים״, מצמידים היטב שתי רצועות בצק זו לזו בעזרת הברשת מים ולחיצה עדינה. מצמידים את הרצועות לשולי התבנית, בעדינות מהדקים את השוליים לבסיס ואת חלקי השוליים זה לזה היטב. המידה והשוליים מורכבים מכמה רצועות מקום ה״תפר״ חייב להיות מהודק היטב על מנת שלא ייפתח בזמן האפייה.
מרפדים בנייר אפייה (בסיס ודפנות) וממלאים בקטניות לצורך אפייה עיוורת. אופים כ- 15 דקות בחום של 190 מעלות עם ה״משקולות״, מוציאים מהתנור, מוציאים את הקטניות ומסירים את הנייר ומחזירים את הקלתית לכ- 15 דקות נוספות להזהבה. אם התחתית מתנפחת בשלב הזה, ניתן לדקור אותה עם מזלג.

הרכבה

על תחתית הבצק מפזרים בנדיבות את הבצל שלא ישמש אותנו לעיטור פני הטארט. מפזרים גם את קוביות האווז. מורחים שכבה נדיבה של קרם תפוחי אדמה ומיישרים היטב. את יתרת הפירה מעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן. מניחים את פרוסות הבצל הייצוגיות על פני הפירה בצורה יפה ומהודקת. מזלפים פירה בצורה דקורטיבית בשולי הטארט.
אופים את המאפה המורכב בחום של 190 מעלות כ- 30 דקות נוספות, עד ששולי הפירה המזולף נחרכים מעט.

בתיאבון