קבלו את הגלובל ניו יורק צ׳יז קייק – עוגת גבינה ניו יורקית עם שידרוגים בינלאומיים.
אחרי שהגירסה הקלאסית של הניו יורק צ׳יז קייק טסה ברשת בחג שבועות האחרון, כי היא באמת מאד מאד מוצלחת וסופר טעימה ומרשימה, ולקראת סוף עונת הדובדבנים, החלטתי להפוך אותה לגלובלית. הוספתי לה שידרוגים בינלאומיים שכוללים ציפוי שמנת מעוגת הגבינה הקלאסית הישראלית, סבלה ברטון מצרפת ודובדבנים שהם בעצם אוניברסליים, אבל בעוגה הזו הם עושים לי קונוטציה של היער השחור הגרמני.
כמו בכל עוגת גבינה, מכינים קודם את התחתית, עליה יוצקים את שכבת הגבינה ולבסוף מעטרים ומגישים.
במקרה הספציפי הזה, הכנתי כל שכבה בנפרד והרכבתי אותן בסוף, אבל אין באמת צורך לעשות זאת. מתקבלת תוצאה קצת יותר ״נקייה״ בנראות, אבל זה לא שווה את תוספת העבודה במהלך ההכנה…
ללא גלוטן – כמובן, וממש בקלות.
בואו לבקר אותי בדף הפייסבוק של ניחוח לישה או בקבוצה שלי – ״טעים״. מוזמנים גם להעלות תמונות ולתייג את חשבון האינסטגרם שלי…
אפשר לגשת לעבודה
בצק סבלה ברטון
מתכון של אלון גולדמן ידידי התותח, עם שינויים קלים שלי.
כמות הבצק במתכון מספיקה לרינג בקוטר 18-20 ס״מ פלוס שארית לא מבוטלת. ניתן לאפות את הבצק שנשאר ברינגים אישיים או בתבנית שקעים עם תוספות שונות (סוכריות עדשים, שוקולד צ׳יפס, אגוזים למיניהם וכו׳), ולהגיש כעוגיות – פצצה של מתכון בפני עצמו.
המצרכים:
- 3 חלמונים גודל L
- 80 גר׳ סוכר לבן
- 40 גר׳ סוכר דמררה
- 120 גר׳ חמאה רכה בטמפ׳ החדר
- 140 גר׳ קמח (לגירסה ללא גלוטן וכשרה לפסח– קמח תמי כתום)
- 50 גר׳ אבקת שקדים
- קורט גדול של מלח גס או פלר דה סל
- 6 גר׳ אבקת אפייה
- חצאי פקאן לפיזור על פני הבצק
אופן ההכנה:
במיקסר מצוייד במקצף מקציפים חלמונים, שני סוגי הסוכר ומלח, עד לקבלת קרם תפוח. מוסיפים את החמאה הרכה בכמה פעמים, עד להטמעה מלאה.
בקערה נפרדת מערבבים קמח, אבקת שקדים ואבקת אפיה. מוסיפים לתערובת הביצים והחמאה ומקציפים ממש מעט, רק עד להטמעה.
מעבירים לרינג בקוטר 18-20 ס״מ המונח על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה.
מניחים את חצאי הפקאן בצפיפות.
אופים בתנור שחומם ל – 170 מעלות עד לקבלת דיסקית בצק זהובה מאד ותפוחה.
מוציאים מהתנור ומקררים לטמפרטורת החדר.
אופציה – בשלב זה ניתן למרוח שכבה של ריבת דובדבנים על התחתית, לפני הוספת הגבינה והאפייה.
שכבת גבינה אפויה
המצרכים:
- 450 גר׳ גבינת שמנת פילדלפיה
- 110 גר׳ סוכר
- 2 ביצים גודל L טרופות קלות
- 50 גר׳ שמנת מתוקה
- כפית מחית וניל
- זסט מחצי לימון
- 20 גר׳ קורנפלור
- גביע שמנת חמוצה (15% שומן לפחות, אפשר גם יותר)
- 2 כפות סוכר
- כפית מחית וניל מאיכות משובחת
אופן ההכנה:
מצפים את דפנות הרינג בנייר אפייה – משמנים קלות את דפנות הרינג שמעל התחתית ומדביקים ״סרט״ ברוחב דופן התבנית. חשוב שנייר האפייה יהיה דבוק היטב לדופן ולא יזוז כששופכים את המלית לרינג.
בקערת המיקסר המצוייד בוו גיטרה מרככים את גבינת השמנת במהירות נמוכה, עד לקבלת מרקם חלק.
מוסיפים את הסוכר וזסט הלימון וממשיכים לערבב עד הטמעה, על מהירות נמוכה. אין צורך בערבוב מהיר והכנסת אויר לתערובת. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים עד הטמעה. מוסיפים את הביצים ומטמיעים.
מוסיפים שמנת מתוקה ווניל וממשיכים לערבב רק עד להטמעה.
יוצקים לרינג עם תחתית הבצק ואופים בתנור שחומם מראש ל- 100 מעלות כשעה – שעה ורבע, עד שהעוגה יציבה בחלק החיצוני, ורוטטת קלות במרכז.
מכינים את הציפוי – מערבבים שמנת חמוצה, סוכר ומחית וניל עד להמסה מלאה של הסוכר.
יוצקים על העוגה ואופים 10 דקות נוספות.
מוציאים מהתנור, מביאים לטמפרטורת החדר, ומעבירים למקרר להתייצבות של כמה שעות, רצוי ״לילה״.
עיטור
- דובדבנים טריים עם הגבעול
- נפאז׳ נייטרלי קנוי או תוצרת בית, מתכון בהמשך
- אופציה במקום נפאז׳ – ריבת דובדבנים או משמש חלקה מחוממת ומדוללת קלות עם מעט אלכוהול – קוניאק, רום, לימונצ׳לו וכו׳. אופציה מעולה לגירסה ללא גלוטן.
מחלצים את העוגה מהרינג.
טובלים את הדובדבנים בזיגוג, ומניחים על צלחת, לייבוש של כמה דקות.
מניחים על העוגה באופן צפוף ודקורטיבי.
מגישים וקוצרים מחמאות.
נפאז׳ ניטרלי
המצרכים:
- 100 גר׳ מים
- 20 גר׳ גלוקוזה
- 35 גר׳ סוכר
- 4 גר׳ פיקטין NH
- 4 גר׳ מיץ לימון
- מעט וניל
אופן ההכנה:
בקערה קטנה מערבבים סוכר ופיקטין.
בסיר קטן שמים גלוקוז ומים. מוסיפים את תערובת הסוכר והפיקטין ומיץ הלימון.
מביאים לרתיחה קלה ומורידים מהאש. מסננים ומקררים מעט.
טובלים את הדובדבנים, ומניחים על הצלחת לייבוש קל.
נראה מושלם!!
תודה רבה!