מורי יושידה – טוקיו פינת פריז בתל אביב

לאחרונה התארח הקונדיטור היפני-צרפתי מורי יושידה בבישולים, וקשה לתאר כמה שמחתי כשהוזמנתי ליום האחרון של המאסטרקלאס, להכיר את השף, להתרשם מעבודתו וכמובן – לטעום את היצירות שלו.
זו לא הפעם הראשונה בה אני כותבת על יושידה – כבר כתבתי על הבוטיק שלו בפוסט המתוק שלי על פריז, ואפילו ציינתי את המונט בלאן המהמם, שכמובן פגשתי וטעמתי בגירסה משופרת פה בתל אביב.

התרבות היפנית ממנה הגיע יושידה ניכרת ממש בכל פעולה שלו – הנקיון, היסודיות והדיוק, האסתטיקה, החריצות, היעילות ומעל הכל – הצניעות.
כל דבר שיושידה עושה ומכין, נבדק בקפידה מרובה לפני שהוא מוצג למכירה ללקוחות או להדגמה במאסטרקלאס. כל קרם או בצק שהוכן בסדנה נבדק ערב קודם, מכיוון שהשף לא מכיר את חומרי הגלם המקומיים. חלק מהתוצרים הוכנו בכמה וורסיות, וביחד עם משתתפי הסדנה נבחרה הוורסיה המוצלחת יותר. יושידה פשוט לא לוקח שום דבר כמובן מאליו – הוא בודק באופן יסודי ועל בסיס קבוע את העשייה שלו, ומה ניתן לשפר.
חריצותו יוצאת דופן – בד״כ בסדנאות מסוג זה, השף האורח מדגים כיצד מכינים יחידות בודדות מכל מוצר, ואת שאר היחידות מכין הצוות שמלווה אותו. יושידה מתעקש להכין במו ידיו את כל התוצרים. הוא בוחן כל אקלר, טארט ועוגה, ומה שלא מושלם בעיניו מוזז הצידה ולא יוגש ללקוחות.
הגישה שלו, שחוזרת על עצמה לאורך הסדנה – מה שלא מושלם מספיק להגיש לאמא או לסבתא שלי – לא אגיש ללקוחות.
מבחינת נראות ואסתטיקה – כל פרט, אפילו קטן שבקטנים, שאדם מן השורה בכלל לא ישים לב אליו, מקבל התייחסות אצל יושידה. לדוגמה- הוא מסדר את כל קלתיות הטארט לפני מילוי והרכבה כשה״תפר״ בבצק פונה ״אחורה״ ביחס לתחתית עליה הטארט מוצג. דוגמה נוספת – הוא מרכיב יחידה אחת ממוצר מסוים ובודק אם המוצר ייראה טוב יותר על תחתית לבנה או שחורה.
במהלך הסדנה דיבר יושידה רבות על איזון טעמים במתכון, הבלטה של טעמי חומרי הגלם העיקריים, והקפדה על כך שלא יטושטשו על ידי מתיקות יתר. במהלך הסדנה כולה לא היה שימוש בצבע מאכל בכלל (שזה דבר נדיר מאד, מרבית השפים אוהבים ״לחזק קצת״ את הצבעים הטבעיים של חומרי הגלם), ונעשה יחסית שימוש מינימלי בג׳לטין. הוא ציין את ההקפדה על הנראות של המוצרים, אבל בשום פנים ואופן לא על חשבון הטעם. הוא גם סיפר על הרקע היפני שלו, שילוב חומרי הגלם המיוחדים שמקורם ביפן בקינוחים הצרפתיים שהוא מכין, ואמר שבא ללמוד בעצמו ממשתתפי הסדנה והצוות, ולא רק ללמד.
הוא ממש רצה לשבת לשיחה בארבע עיניים עם כל תלמיד ותלמיד,לשמוע ממנו מה הוא עושה ולקבל משוב על הסדנה, לצערו בגלל מגבלת זמן בסופו של דבר זה לא יצא אל הפועל.

בישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה ממש שיחקו אותה הפעם עם המאסטרקלאס של יושידה. אני יודעת בוודאות שבית הספר ״חיזר״ אחריו עוד לפני תקופת הקורונה שיגיע לסדנה בארץ, אולם יושידה סירב.
והנה, הוא הגיע והעביר סדנה מעולה, מהמיוחדות שנראה במחוזותינו.
את המאסטר קלאס הוביל מצד בית הספר ידידי האלוף והמוכשר ברי סייג, אחד מאנשי הקונדיטוריה הטובים במחוזותינו, איש עם ידע אין סופי ולב ענק, לצידו עבד צוות של חמישה סטאז׳רים מהממים מבית הספר.
את הסדנה תירגמה מיפנית לעברית באופן הכי מקסים שיכול להיות פומי צ׳אנג. פומי מגיעה בכלל מתחום ההיי טק, וללא ידע קודם בקונדיטוריה פשוט עשתה עבודת תרגום מקצועית ומדהימה. איזה כיף לי שזכיתי להכיר אותה.
אחד החידושים המגניבים בסדנה – בחוברת המתכונים, בסוף כל מתכון ישנה פיסקה בה מספר השף משהו על העוגה – מקורות ההשראה שלו, חומרי הגלם, מתי ואיך נוצרה וכו׳. התוספת, הכביכול קטנה הזו, מקפיצה בכמה רמות את אופן הלמידה בסדנה, ומבחינתי חשובה לא פחות מהמתכון עצמו.

ולסיום, הדובדבן שבקצפת, תרתי משמע – רק כדי להמחיש עד כמה היפנים מעריכים כל דבר שקשור לתרבות שלהם, ואת ההפצה שלה בעולם, הגיע צוות מטעם שגרירות יפן בישראל לחלק האחרון של הסדנה, לראות את ״השגריר״ שלהם בפעולה, ולטעום מהיצירות שלו. זה היה מחזה מאד מאד נדיר, משלחת דיפלומטית שמגיעה לבית ספר לבישול, על מנת לצפות ולפגוש שף שמייצג את המדינה שלהם. פייר, התרגשתי.

אפשר להתחיל עם מצעד העוגות.

ונתחיל בשלוש עוגות שהן בעצם מאותו הז׳אנר, האהוב מאד מאד על היפנים (וגם על הצרפתים, מסתבר). מדובר בבצק חלבי אוורירי ביותר עם קצפת עשירה ופירות. הטעם של שלושת הקינוחים האלה מאד בנאלי, אבל מסתבר שאלה הטעמים הפופולריים והאהובים ביותר ביפן, וכשכל אחד מהאלמנטים מבוצע בצורה מושלמת, מתקבלת תוצאה לא פחות ממעולה.

פרזייה

ביסקוויט רך שהורטב בסירופ תותים עם קצפת מסקרפונה ותותים טריים בפנים ובחוץ.

רולדת פירות

ביסקוויט רך מאד דומה לזה של הפרזייה, רק מגולגל לצורת רולדה, עם קצפת מסקרפונה, קרם פטיסייר ומבחר פירות העונה. מה שהכי הפתיע אותי ברולדה, שהשף הכניס גם חתיכות בננה – פרי שנדיר לראות בעוגות פירות למיניהן. הבננה ״הקפיצה״ את הביס והחוויה בצורה מפתיעה ונעימה.

מיל קרפ

דבר ראשון, מדובר בעוגה בעלת שם גאוני – טייק על המיל פיי הצרפתי המפורסם.
שכבות שכבות של קרפים ממולאים בקרם דיפלומט וניל

פאריז ברסט שומשום שחור

אחת העוגות המפתיעות והטעימות בסדנה – חישוק בצק רבוך מצופה בקרמבל שומשום שחור, ממולא בקרם פטיסייר עם מחית שומשום שחור ומספר סוגי פרלינה ומעוטר בתחרה שחורה. אהבתי מאד את שילוב הטעמים, המרקמים והצבעים. כל אלמנט כאמור, הוכן בצורה מושלמת, ובמקרה הזה – השלם עולה על סך חלקיו.

ה-מונט בלאן המפורסם של מורי יושידה

קינוח המונט בלאן הוא אחד הקינוחים שמהווים את אבני היסוד של הקונדיטוריה הצרפתית.
זה קינוח ערמונים שהוא מחווה לפיסגת האלפים המושלגת בשם הזה (הפירוש המילולי – ההר הלבן), והוא מאופיין בכך שהערמונים מזולפים בצורת איטריות.
יושידה לקח את הקינוח לכיוונים חדשים, הן בצורת זילוף הערמונים שהיא יחידה ומיוחדת במינה, והן בבסיס העוגה שעשוייה מבצק פילו. לדעתי הוא היה בין הראשונים שהכניסו את בצק הפילו לשימוש קבוע בקונדיטוריה כבר לפני כמה וכמה שנים. היום בצק הפילו כבר יותר מוכר ונעשה בו שימוש הולך וגובר.
מדובר בטארט מבצק פילו ממולא בקרם שקדים אפוי (שניהם עשויים בצורה מושלמת, הרבה יותר מרשימה מהגירסה שהכרתי בפריז ב- 2018), ומעליהם הר של קצפת מסקרפונה וקרם ערמונים עשיר ברום.
קינוח טעים ומפנק במיוחד.

אקלר שוקולד מאצ׳ה

אקלר מבצק רבוך וציפוי קרמבל קקאו במילוי שני קרמים – שוקולד ומאצ׳ה ובעיטור דף שוקולד ואבקת מאצ׳ה.
האקלר היה מאד מאד טעים ובצבעים מרהיבים. לצערי, טעם המאצ׳ה כלל לא הורגש, ואבקת המאצ׳ה שימשה במקרה זה כאלמנט קישוטי בלבד. לדעתי היה פה פיספוס קל בטעמים.

טארט יוזו

העוגה הטובה ביותר בסדנה בצורה מובהקת. טעמתי המון קינוחים עם יוזו בחיי, אבל זו הפעם הראשונה שבה הרגשתי באופן מובחן, חד וברור את משמעות הטעם של היוזו, ועד כמה הוא שונה מטעם של לימון רגיל או ליים. למרות שקרם היוזו בעוגה מורכב מחלקים שווים של מיץ לימון ומיץ יוזו, הטעם של היוזו מאד דומיננטי. הטארט מורכב מקלתית שנאפתה בצורה מושלמת, דקיקה ופריכה, במילוי קרם לימון, ובעיטור של קונפי יוזו ומרנג פשוט מרהיב ביופיו, שמזולף בטכניקה מטורפת ממש. השף סיפר שאת ההשראה לצורת הזילוף הזו הוא קיבל מקישוטי בלונים במסיבות יום הולדת.

כדור וניל וקוקוס

הקינוח שהכי פחות התחברתי אליו. מדובר בבסיס של בצק שקדים עליו מונח כדור המורכב מקרם קוקוס ווניל וממוס קוקוס. מבחינה ויזואלית הוא מושלם ומגרה, אבל טעם הקוקוס לא מספיק חזק, ויש תחושה מאד ג׳לטינית בפה.

טארט משמש

מדובר בטארט מושלם, שמביא את המשמש לקצה גבול הטעם שלו. מי שמכיר אותי יודע שמשמש זה אחד הפירות האהובים עלי ביקום. לקח ליושידה ארבע שנים של פיתוח על מנת להגיע למיצוי הטעם של המשמש.
קלתית בצק פריך, קרם פטיסייר ודיסקית אלוהית של קומפוט משמש.