לבן על לבן – פבלובה ליצ׳י חגיגית

מאז ומתמיד אני אוהבת פבלובה – שילוב סופר אלגנטי וחכם של טעמים ומרקמים. והפעם החלטתי להכין פבלובה ליצ׳י חגיגית ולבנה, לא סתם לבנה – לבנה בכל רמ״ח איבריה (פרט לנקודה אדומה-סגולה אחת, שהייתי חייבת להוסיף, בשביל הרומנטיקה, הצבע, הטעם וגם כתזכורת לפרי הליצ׳י לפני הקילוף)…ועל זה נאמר לבן על לבן.

השנה עצי הליצ׳י בשכונה שלנו התפרעו והניבו כמויות עצומות של פרי.
הפרי המקולף ומגולען של הליצ׳י הוא לא פוטוגני ולא מושך את העין (בלשון המעטה), בניגוד לפרי השלם היפהפה. לכן, החלטתי ״להטביע״ קוביות קטנטנות של פרי טרי בג׳לי ליצ׳י תוצרת בית שהוקפא בתבנית דקורטיבית. הכבודה הלבנה הזו הונחה על קרם פטיסייר עשיר בוניל (לא בדיוק לבן, יותר צהבהב הודות לחלמונים, אבל עדיין יכול לענות להגדרה לבן, קצת כמו שוקולד לבן). קרם הפטיסייר זולף על גבי תחתית המרנג הצחה כשלג שזולפה בצורה מאד דקורטיבית. בראש המגדל הונחה ה״נקודה האדומה״ – כדור ג׳לי פטל ואוכמניות. כל הטוב הזה כוסה בשנטי מסקרפונה לבן כשלג, בזילוף תואם לזילוף המרנג.
היש מנה אלגנטית ולבנה מזו?

ללא גלוטן וכשר לפסח – כמובן, המנה ללא גלוטן וללא שום רכיבי חמץבמקור, כך שאין שימוש בתחליפים. כמו תמיד – יש להקפיד על רכיבים נקיים מזיהום משני של גלוטן.

כמה הערות כלליות לפני שמתחילים:

1. המתכון מורכב מ- 4 או 5 מתכוני משנה. חשוב לקרוא היטב את כל שלבי ההכנה לפני שמתחילים ולתכנן את תהליך העבודה.
2. את המרנג ניתן להכין אפילו שבוע מראש ולשמור בטמפרטורת החדר בקופסה אטומה, רצוי עם סופחי לחות (אני שומרת את סופחי הלחות שנמצאים בתרופות. חשוב להשתמש בכאלה שמאושרים לשימוש בסביבת מזון).
3. את שני סוגי הג׳לי ניתן להכין אפילו כמה שבועות לפני ההרכבה. הם נשמרים היטב בקופסה אטומה בהקפאה.
4. את קרם הפטיסייר ניתן להכין יום מראש.
5. ג׳לי הפטל-אוכמניות הינו אופציה, הוא לא הכרחי במנה אבל הוא מוסיף לה טעם וצבע. במידה ומכינים אותו, חשוב להקפיא את ג׳לי הליצ׳י בגלילים, כדי שניתן יהיה להניח עליו את כדורי ג׳לי הפטל בצורה יציבה.
6. בשני סוגי הג׳לי יש שימוש במסת ג׳לטין. בקצפת המסקרפונה יש אופציה לשימוש במסת ג׳לטין גם כן (אם אתם רוצים להיות בטוחים ב 100% שהיא תיהיה סופר יציבה בזילוף). אפשר לחסוך עבודה על ידי הכנת מסת ג׳לטין אחת מסך כל הכמויות, ובכל פעם לשקול את הכמות המתאימה לאותו המתכון.
7. הכמויות מתאימות פחות או יותר ל- 6 פבלובות, זה כמובן תלוי בגודל הבסיסים, גודל הצנתר, אופן הזילוף, גודל התבניות בהם מוקפאים הג׳לים ועוד. בהחלט ייתכן מצב שיישארו עודפים של קרם. מבחינת הג׳לי – בוודאות יישארו לא מעט עודפים שיכולים לשמש להרבה מתכונים נוספים ונשמרים היטב בהקפאה. בסוף הפוסט מצורפת המלצה למתכון עם שימוש בג׳לי. ניתן להכין מחצית מכמות הג׳לי משני הסוגים.
8. מדובר בקינוח ראווה מהמעלה הראשונה, זה לא ״זבנג וגמרנו״, אבל לדעתי הלא אובייקטיבית בעליל – שווה את ההשקעה.

אפשר לגשת לעבודה

מרנג

המצרכים:

• 3 חלבונים (מופרדים מהחלמונים בצורה מוקפדת מאד, אם נכנסת אפילו טיפה של חלמון לחלבון הקצף שמתקבל לא מספיק יציב לזילוף מדוייק, הוא פשוט משתטח בתבנית)
• סוכר בכמות כפולה ממשקל החלבונים.

אופן ההכנה:

שוקלים את החלבונים, ובהתאמה שוקלים את כמות הסוכר.
מכינים סיר עם מים רותחים (בן מרי), על אש בינונית-נמוכה, ומעליו מניחים את קערת המיקסר עם החלבונים והסוכר.
טורפים במטרפה ידנית ברצף, עד שכל הסוכר נמס – כשממוללים את תמיסת החלבונים בידיים לא מרגישים את גרגרי הסוכר.
מורידים מהאש, מנגבים את הקערה היטב מהרטיבות ומחברים למיקסר. מקציפים לקצף יציב מאד, עד שקערת המיקסר מתקררת לחלוטין ומגיעה לטמפרטורת החדר.
מעבירים לשקית זילוף עם צנתר קטן.
על נייר לבן מציירים או מדפיסים עיגולים בקוטר של כ- 10 ס״מ.
מזלפים נשיקות קטנות ואחידות על שולי העיגול. כאשר משלימים את ה״קומה״ הראשונה, עולים ״קומה״ ומזלפים נשיקות באותו הגודל. ב״קומה״ השנייה ממקמים את הנשיקות בדיוק בקו התפר בין 2 נשיקות מה״קומה״ הראשונה. חשוב מאד לדייק במיקום הנשיקות על מנת לקבל את הדוגמה הדקורטיבית הזו.
בסיום 2 ״קומות״ מזלפים את תחתית המבנה ובעזרת קיסם מכסים חורים קטנים, אם נוצרו כאלה במהלך זילוף התחתית. מזלפים באותו האופן בדיוק את ה״קומה״ השלישית. ניתן לראות את הזילוף המדוייק בסרטון.
מרבית הסיכויים שיישאר לכם מרנג, זלפו והכינו נשיקות, או זלפו דיסקיות ונשיקות להכנת מרביה תותים ושמנת. ניתן גם לשטח את המרנג בתבנית, לעטר בסוכריות צבעוניות ולשבור לחתיכות. הילדים יעופו על זה כצ׳ופר-על.

אופים בתנור שחומם מראש ל- 80 מעלות כשלוש שעות. מכבים את התנור ומשאירים את המרנג להתייבש בתנור המכובה לילה שלם.

ג׳לי ליצ׳י

המצרכים:

• 315 מחית ליצ׳י – ליצ׳י שקולף, גולען, נטחן וסונן היטב. ניתן להשתמש במחית קפואה מוכנה או בליצ׳י קפוא מקולף ומגולען.
• 8 גר׳ ג׳לטין
• 40 גר׳ מים
• 80 גר׳ סוכר
• 30 גר׳ מיץ לימון
• 100 גר׳ ליצ׳י טרי, מגולען ומנוקה מריקמת החיבור החומה, חתוך לקוביות קטנטנות.

אופן ההכנה:

מכינים מסת ג׳לטין – מערבבים את אבקת הג׳לטין עם מים עד להמסה מלאה, מייצבים במקרר כ- 15 דקות.
בסיר מחממים מחית פרי, סוכר ומיץ לימון. מחממים ומביאים לסף רתיחה.
מסירים מהאש. מוסיפים את הג׳לטין הקר ומערבבים היטב.
מעבירים לשקית זילוף אחרי קירור קל.
בוחרים תבנית סיליקון של חצאי כדורים או גלילים, בקוטר שמתאים לתחתיות המרנג.
מזלפים כשליש מגובה השקע, מוסיפים קוביות פרי טרי ומכסים בג׳לי עד למילוי השקע לחלוטין. מקפיאים.
לאחר שהמסה קפאה לחלוטין, מחלצים מהתבנית ושומרים בקופסה אטומה במקרר עד השימוש.

אופציה – ג׳לי פטל-אוכמניות

מתכון זהה לג׳לי ליצ׳י, רק במקום ליצ׳י ניתן להשתמש בפטל ואוכמניות קפואים.
במקרה הזה אין צורך בקוביות פרי שמעורבבות לתוך הג׳לי.
את הג׳לי מקפיאים בתבנית חצאי כדורים קטנים יותר מכדורי/גלילי הליצ׳י.
על מנת לקבל כדורים מושלמים, ללא ״קו תפר״, אפשר להשתמש בטכניקה הבאה: מקפיאים מחצית מכמות הג׳לי בתבנית חצאי הכדורים, עד לקפיאה מלאה (כ- 3 שעות). ניתן לשמור את המחצית השנייה של הג׳לי ״על השיש״ בחדר ממוזג.
כשהמחצית הראשונה קופאת, מחלצים את חצאי הכדורים. מזלפים את המחצית השנייה לאותה התבנית, ומניחים בעדינות חצי כדור קפוא, ובכך משלימים לצורת כדור מלא, ללא צורך בהדבקת שני חצאים קפואים.
הערה – במידה ומכינים גם ג׳לי פטל-אוכמניות, או כל פרי יער אחר, רצוי להכין כמות כפולה של מסת ג׳לטין שתשמש את שני סוגי הג׳לי.
הערה נוספת – במידה ומכינים ג׳לי פטל-אוכמניות, חשוב להקפיא את ג׳לי הליצ׳י בגלילים, כך שניתן יהיה להניח את כדורי הפטל-אוכמניות בצורה יציבה, כמוסבר בסרטון.

קרם פטיסייר

המצרכים:

• 240 גר׳ חלב
• 2 חלמונים בגודל L
• 40 גר׳ סוכר
• 30 גר׳ קורנפלור
• כפית מחית וניל

אופן ההכנה:

טורפים את כל החומרים בסיר קטן. מחממים על אש בינונית עד להסמכה והווצרות קרם. מורידים מהאש וממשיכים לטרוף עד להתקררות מלאה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר, עד לשימוש.
לפני השימוש ״פותחים״ את קרם הפטיסייר עם מטרפה. מוסיפים 3-4 כפות קצפת מסקרפונה ומקפלים. מעבירים לשקית זילוף.

קצפת מסקרפונה וניל

ניתן להכין את הקצפת עם או ללא ג׳לטין לבחירתכם. היא יציבה גם ללא ג׳לטין, אבל אני סופר זהירה וזקוקה ״גם לחגורה וגם לשלייקעס״, ליתר ביטחון, ולכן הוספתי את הג׳לטין.

המצרכים:

• 2 מיכלים שמנת מתוקה להקצפה 38%
• 200 גר׳ מסקרפונה
• 60 גר׳ סוכר
• אופציה – 6 גר׳ מסת הג׳לטין (שהוכנה מגרם אחד של אבקת ג׳לטין ו- 5 גר׳ מים)

אופן ההכנה:

בקערת המיקסר שמים את המסקרפונה והסוכר. ״פותחים״ קלות רק כדי לרכך את הגבינה.
במידה ומשתמשים בג׳לטין – מחממים אותו כ- 5 שניות במיקרו, מוסיפים כף ממסת הגבינה לקערית הגלטין ומערבבים במהירות רבה, על מנת להטמיע אותו בגבינה לפני שיתקרש מהקור. מחזירים לקערת המיקסר, ליתרת הגבינה ומערבבים.
מוסיפים שמנת ומקציפים עד לקבלת קצפת יציבה.
מעבירים לשקית זילוף עם הצנטר איתו זילפנו את המרנג.
מעבירים למקרר עד תחילת ההרכבה.

הרכבה

חייבים להגיש את הפבלובה סמוך להרכבה. ישנו פרק זמן קצר בו שומרים את הפבלובה במקרר לאחר ההרכבה, עד להפשרת הג׳לי. אפשר לשמור עוד שעה-שעתיים במקרר, אבל לא יותר, היא תאבד את הצורה המרשימה שלה.
מניחים את תחתית המרנג.
מזלפים שכבה של קרם פטיסייר.
במרכז מניחים גליל ג׳לי ליצ׳י בעודו קפוא.
מניחים את כדור ג׳לי הפטל-אוכמניות, בעודו קפוא גם כן.
מזלפים את קצפת המסקרפונה מסביב, באותו האופן בו זילפנו את המרנג, עד לכיסוי מוחלט של הג׳לי.
מעבירים למקרר לכחצי שעה להפשרה של הג׳לי (אל דאגה, הוא נשאר יציב גם אחרי הפשרה).
מגישים ואוכלים מייד, לא לפני שקוטפים מחמאות…

וכך זה נראה מבפנים…

נשארו לכם כדורי ג׳לי פטל-אוכמניות או גלילי ג׳לי ליצ׳י?

אולי תרצו להכין עוגת גבינה ופירות בעיצוב שיש בהשראת העוגה הזו?

בואו לבקר אותי בדף הפייסבוק של ניחוח לישה או בקבוצה שלי – ״טעים״. מוזמנים גם להעלות תמונות ולתייג את חשבון האינסטגרם שלי…