הכי אותנטי שיש – קוגל ירושלמי

כמה אני אוהבת קוגל ירושלמי. יש בו את כל האלמנטים הנכונים לייצר תחושה של עונג – הוא רך ונימוח מבפנים ושכבתו העליונה פריכה ומתפצחת בפה. הוא מתוק, אבל לא יותר מדי. הוא עשוי מאטריות- הפחמימה המנחמת ביותר שיש והוא מפיץ ניחוח קרמלי שאין שני לו.

את המתכון לקוגל הספציפי הזה קיבלתי מיהודי חרדי שפגשתי באופן די מוזר בסדנת קינוחים. בכל מקרה, כשנתחוור לי שהבנאדם מבין דבר או שניים באוכל, מיד שאלתי אותו אם הוא מכין קוגל ירושלמי (אבל אמיתי, כזה עם פלפל שחור). הוא מצידו מיד שיתף במתכון, ובדיעבד מסתבר שזה המתכון השווה ביותר שקיבלתי באותה סדנה, למרות שגם שאר המתכונים היו טובים. לדבריו, יש גם קוגל  מתוק, והמתכון שונה לחלוטין.

המתכון שאתן פה הוא לקוגל החריף עם הפלפל השחור ואותו חייבים (אבל חייבים) לאכול עם מלפפון חמוץ.

ניסיתי, ולמען האמת המלפפון החמוץ לא עשה לי את זה. לעומת זאת שינויים קלים בתוספות הפכו אותו לקוגל מתוק יוצא מן הכלל לטעמי.

ה"שוס" של המתכון הוא בישול האיטריות במעין מרק קרמל, מה שמבטיח שכל איטריה ואיטריה שופעת קרמליות נהדרת.

מאז חלפו להן השנים, המתכון הרשום מזמן הלך לאיבוד, אבל לשימחתי הוא צרוב היטב בזיכרוני ונשלף לעת הצורך.

המצרכים:

• ¾ כוס סוכר
• ½ כוס שמן צמחי (אני משתמשת בקנולה)
• 1 ליטר מים רותחים
• 500 גר׳ איטריות אוסם דקות, לא דקיקות למרק (פעם זו היתה בדיוק חבילה, היום אוסם הקטינו את החבילות ב- 20%! ולכן צריך חבילה ורבע)
• 4 ביצים + חלבון אחד
• 4 כפות עד ½ כוס סוכר (תלוי ברמת המתיקות הרצויה)
• כפית עד כף מלח (פירוט בהמשך)
• כף פלפל שחור

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל- 180 מעלות.

מרתיחים בדיוק ליטר 1 של מים ומשאירים את הקומקום בהישג יד עם אפשרות להרתחה קצרה נוספת לפני השימוש.

במקביל, בסיר בעל תחתית עבה (סיר שתחתיתו אינה עבה מספיק יחרוך את הקרמל במהירות), ובעל מכסה שיחכה לתורו על יד הכיריים, מכינים קרמל מחימום הסוכר והשמן.

הכנת הקרמל דורשת גם סבלנות וגם מיומנות. לוקח זמן עד שהקרמל נוצר, בדרך הסוכר נוטה להתגבש לחתיכות לבנות, וצריך להזיז את המסה בסיר על ידי ניעורו על מנת שהשמן החם יגיע לכל הסוכר וימיס אותו. המיומנות באה לידי ביטוי בזיהוי מידת הבישול הנכונה.

בדיוק ברגע שהקרמל מגיע לצבע שבין זהוב לחום, אך לא נשרף (וזה כבר עניין של נסיון לדעת בדיוק מהו קו פרשת המים בין קרמל "עמוק" לקרמל שרוף), מזיזים את הסיר מהלהבה, מבלי לכבותה

מוודאים שיש לנו בהישג יד 2 דברים – המכסה של הסיר והקומקום עם המים הרותחים.

מוסיפים בזהירות!!! ובהדרגה את המים הרותחים. חשוב מאד לשפוך מעט מים ביד אחת ומיד לכסות את הסיר עם היד השניה. זה משפריץ, זה מבעבע וזה מסוכן. כשהמהומה בסיר נרגעת מוסיפים שוב מעט מים ומכסים, כך עד שאפשר להוסיף את כל המים בביטחה.

מערבבים בכף עץ (הטיפול במי הקרמל מותר בכף עץ בלבד מטעמי בטיחות), עד שכל הקרמל נמס במים. אם נשארים מעט גושי קרמל הדבוקים לתחתית ניתן לנסות ולהפריד אותם בזהירות עם הכף. לעיתים לא כל הקרמל נמס, אבל הוא יימס עד שה"מרק" יגיע לרתיחה.

בשלב זה מחזירים את הסיר מעל הלהבה ומביאים את מי הקרמל לרתיחה.

מוסיפים את תכולת שקית האיטריות לנוזל, מוודאים שכל האיטריות מכוסות,  ומבשלים על אש בינונית בסיר מכוסה חלקית 6 דקות בדיוק.

מערבבים למנוע הידבקות של האיטריות ונותנים לתכולת הסיר להתקרר מעט, למרות שקשה לעמוד בפיתוי וחייבים לטעום את האיטריות הקרמליות שנמצאות בתוכו.

אני ממליצה קודם לתבל את האיטריות ורק אחרי הגעה לטעם הרצוי, להוסיף את הביצים.

מוסיפים סוכר – 4 כפות לאוהבי המתיקות המתונה, חצי כוס לאוהבי המתוק.

מלח – עפ"י המתכון המקורי יש להוסיף כף מלח. אני לא מספיק אמיצה ומסתפקת בכפית מלח אחת.

מי שאוהב קוגל מפולפל יוסיף בשלב זה את הפלפל השחור.

ניתן להוסיף תוספות אחרות במקום הפלפל החל מצימוקים או פירות יבשים אחרים וכלה באגוזים למיניהם, שומשום או קוקוס.

ניתן לחלק את הבלילה לשתי קערות, אחת עם חצי כף פלפל והשנייה עם תוספות אחרות. לא מומלץ לערבב בין 2 האופציות.

בשלב זה כדאי לטעום טעימה אחרונה ולתקן תיבול עפ"י הצורך. מי מכם שכבר מכיר אותי יודע שאני נגד, נגד ועוד פעם נגד טעימה או אכילה של ביצים חיות.

מוסיפים את הביצים והחלבון, מערבבים היטב, מעבירים לשתי תבניות אינגליש קייק חד פעמיות או לתבנית עגולה משומנת שתכיל בנוחות את הבלילה.

אם מחליטים להכין 2 תיבולים שונים רצוי קודם להוסיף את הביצים ורק אז לחלק ולתבל.

אופים בחום של 180 בין 45 דקות לשעה (מומלץ להציץ דרך דלת התנור מידי פעם, כי הרי כל תנור הוא יחיד ומיוחד) עד שפני הקוגל שחומים וקריספיים ותוכו אפוי.