המצב בטטה – וזה הכי טוב שיש

בטטה, איזה שורש נפלא.
הוא מתקתק, נימוח, משביע, בעל צבע כתום עז ויפהפה ועשיר בטעמו (שלא לדבר על זה שדיאטניות מתות עליו כי "יש לו ערך גליקמי נמוך", שכמובן אין לי מושג מה זה, כי זה קשור לדיאטה).
אפשר לצלות, לאפות, לבשל, לאדות וכמובן לטגן אותו, והתוצאה תמיד, אבל תמיד מנחמת.
הפעם אנחנו משדכים אותו לפסטה, מאכל מרגיע ומנחם כשלעצמו, כך שההנאה מובטחת.

רביולי בטטה, אין לי מושג איך, הפך במרוצת השנים כמעט למאכל הלאומי שלנו.
יש לו מקום של כבוד בתפריט כמעט בכל בית קפה / מסעדה גם אם כל קשר בינה לבין מי שאמורה להיות ארץ המקור, איטליה, כלל לא קיים.
אם התמזל מזלכם, יגישו לכם את הדבר האמיתי – בצק דקיק, שקוף, מבושל קצת יותר מאל-דנטה, עם שפע מילוי של בטטה מעודנת, מועשרת בגבינת ריקוטה או במעט שמנת, עם שבבי פרמזן, צרוב קלות במחבת או על הפלנצ'ה בחמאה מומסת, מרווה ומעט פלפל שחור.
לצערי הרב, לרוב מדובר בגירסא תעשייתית של רביולי, בבצק עבה עד מגושם, במילוי סתמי וברוטב שמנת כבד ושמנוני.

היום אלמד אתכם להכין  גירסא ביתית נפלאה לרביולי בטטה. אמנם הכנת הרביולי דורשת התעסקות ועבודה, אך כל שלב כשלעצמו פשוט ואינו דורש מיומנות או טכניקה מיוחדים. במילים אחרות, כל אחד יכול להכין רביולי מהמם בבית, עפ"י טעמו ובמחיר זול משמעותית מרביולי קנוי.
הגירסא שלי מבוססת על בצק מוכן אותו נשדרג על ידי רידודו לעובי מושלם.
מי שרוצה יכול כמובן להכין בצק תוצרת בית, אולם הכנת בצק כזה דורשת מיומנות ומחייבת שימוש במכונת פסטה. אשמח לפרסם מתכון והוראות הכנה לבצק פסטה ביתי, אם אקבל בקשה בהערות.

הכנת הבצק:

להכנת הרביולי השתמשתי בבצק פסטה מוכן של מעדנות. (אני השתמשתי בבצק הרגיל, לחברה יש גם בצק פסטה ירוק עם תרד.)
כפי ששיערתי כשקניתי את המוצר בקופסת קרטון אטומה, הבצק המוכן מרודד לעלה עבה מדי להכנת רביולי. על מנת להביאו למצב הרצוי יש לרדד אותו. אני השתמשתי בשתי טכניקות, האחת רידוד ידני באמצעות מערוך והשנייה רידוד מדוייק יותר באמצעות מכונת פסטה. שתי השיטות הניבו תוצאות מעולות.  במידה ויש לכם מכונת פסטה, אני ממליצה מאד להשתמש בה. זה מקצר את  התהליך ומקל על העבודה. במידה ולא, רדדו את הבצק במערוך.

הכינו מבעוד מועד קמח פסטה ייעודי לקימוח הבצק בעת רידודו – שטיבל מס. 9 או קמח פסטה של סוגת. אלו גרגירי קמח גסים המזכירים במרקמם סולת. חשוב מאד לקמח את הבצק לאורך כל שלבי העבודה על מנת למנוע הדבקות.

בשני המקרים יש להפשיר את הבצק כ- 8 שעות במקרר, ולעבוד עם רצועות ברוחב 8-10 ס"מ ממנו בכל פעם. רצוי להשתמש בסרגל ובסכין חד או קלף לבצק לקבלת רצועות יפות ועל מנת להמנע מקריעת הבצק.

לעבודה במכונת הפסטה: יש לחלק את הרצועה ברוחב 8 ס"מ שחתכנו קודם לשניים לאורך, כי הבצק מתארך מאד בזמן הרידוד. מפזרים בנדיבות קמח פסטה על שני צידי הבצק. מתחילים משנת מספר 4 במכונה (אני משתמשת במכונת הפסטה של קיטשן אייד בעלת 9 שנתות), מעבירים את הבצק פעם אחת בשנת  מספר 4, מקמחים בנדיבות וחוזרים על הפעולה בשנתות מספר 5 ו- 6. מקבלים רצועות בצק דקיקות ושקופות.

לעבודה עם מערוך: מקמחים את הרצועה ברוחב 8 ס"מ שחתכנו קודם בנדיבות בקמח פסטה משני הצדדים. מרדדים את הרצועה עד לעובי הדק ביותר האפשרי תוך קימוח במהלך העבודה.

המלית:

• 4 בטטות בינוניות – גדולות שטופות היטב וחצויות
• שמן קנולה להברשת הבטטות
• מעט מלח לזרייה על הבטטות
• 10 בצלים ירוקים (החלק הלבן בלבד) פרוסים לפרוסות דקיקות או חצי בצל לבן קטן קצוץ דק מאד
• כ- 30 ג'ר חמאה
• 2 כפיות סירופ מייפל אמיתי
• 3 פרוסות גבינה צהובה (לבחירתכם), חתוכה לקוביות קטנטנות או מגוררת על פומפייה דקה
• 5 כפות פרמז'ן מגורר דק מאד
• פלפל שחור לפי הטעם

מחממים תנור ל- 200 מעלות.
מברישים את הבטטות במעט שמן וזורים מעט מלח. אם רוצים להעשיר בטעמים ניתן בשלב זה לפזר עליהן עלי רוזמרין או טימין. אופים בתנור עד לריכוך מלא, בערך חצי שעה, רצוי לשמור שפני הבטטה לא יישרפו יתר על המידה.
מצננים מעט, באמצעות כף מפרידים את בשר הבטטה מהקליפה ובאמצעות מזלג מועכים למחית גסה.
בסיר שיכיל בנוחות  את כל המחית ממיסים חמאה, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומאדים קלות עד שקיפות (לא עד הזהבה). מוסיפים את המחית ובוחשים עד לקבלת תערובת אחידה (כלומר, שבכל ביס מהתערובת נרגיש את החמאה והבצל). מסירים מהאש, מצננים מעט ומוסיפים סירופ מייפל, גבינות ופלפל שחור. בשלב זה טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך. המילוי צריך להיות מלוח עם מתקתקות עדינה, הטעם המתוק לא צריך לשלוט.
מעבירים לשקית זילוף אין צורך בפייה. אם טרם רכשתם לכם שקיות זילוף ואתם עדיין קוראים נאמנים של הבלוג, תוכלו להשתמש בכפית. זה פחות נח ויוצא פחות יפה אבל עדיין טעים.
מקררים את המחית לחלוטין.
ניתן להכין את המלית יום מראש ולשמור במקרר.

הרכבת הרביולי:

 ישנם 2 עיצובים, האחד אלגנטי וקלאסי יותר, אבל בזבזני בבצק, והשני פשוט ועממי יותר, אבל מנצל כל חתיכת בצק עליה עבדתם כ"כ קשה. בוחרים את העיצוב שלכם – עיגול/פרח או משולש.
את 2 צורות הרביולי מכינים מריבועים. חותכים את הרצועות לריבועים מדוייקים ככל האפשר. מכינים קערית עם מים ליד משטח העבודה, המים משמשים להדבקת הבצק עם סגירתו.

ליצירת משולשים: מזלפים או מניחים עם כפית כמות נדיבה של מילוי במרכז הריבוע.  מרטיבים את שולי הריבוע מעט באמצעות האצבע, מקפלים למשולש, משטחים מעט את המלית ומקפידים להוציא את האויר מסביבה ולהדק את שולי המשולש היטב זה לזה.

 ליצירת עיגולים: מזלפים או מניחים עם כפית כמות נדיבה של מילוי במרכז הריבוע.  מרטיבים מעט את פני הריבוע שלא מכוסים במלית באמצעות האצבע, מניחים ריבוע בצק נוסף מעל הריבוע התחתון. מהדקים תוך הקפדה על הוצאת האויר סביב המלית. קורצים בעזרת חותכן עוגיות עגול או פרח. החותכן צריך להיות גדול משמעותי מגודל המלית על מנת להשאיר שולי בצק לרביולי. את שארית הבצק שנוצרה מהקריצה זורקים.

הוצאת האויר חשובה למניעת פיצוץ הרביולי בזמן הבישול. מניחים על מגש או צלחת עליהם פוזרה כמות נדיבה של קמח פסטה למניעת הדבקות. מפזרים קמח גם על הרביולי המוכנים. ניתן להערים "קומות" של רביולי, אך יש להקפיד להפריד בין הקומות עם ניילון נצמד. מומלץ להניח את הרביולי בצורה כזו שלא ייגעו זה בזה מכיוון שיש להם נטייה להדבק.
מחבילת בצק אחת יוצאת כמות אדירה של רביולי. אני לא ממליצה להקפיא אותם מכיוון שהבצק כבר היה קפוא והופשר. ניתן לשמור את הרביולי עטופים היטב בניילון נצמד במקרר עד 24 שעות. או להזמין חברים לארוחת ערב.

בשל הכמות הגדולה מומלץ לעשות את כל התהליך (רידוד, חיתוך, מילוי, קריצה וקיפול) עם רצועה אחת או שתיים לכל היותר. כך גם הבצק לא יתייבש, וגם יהיה לכם הרבה יותר נח לעבוד.

בישול הרביולי:

את הרביולי מבשלים בסיר רחב עם הרבה מים רותחים בבעבוע גדול וממולחים. זורקים את הרביולי למים אחד אחד ומוודאים שלא יידבקו לקרקעית. אין למלא את הסיר יתר על המידה. רצוי לעבוד בכמה נגלות. בעיקרון הרביולי מוכנים כשהם צפים. אני נותנת להם עוד כמה שניות במים "ליתר בטחון", אבל גם כאן מדובר בעניין של טעם ורצון אישיים.
ניתן לאכול את הרביולי כבר במצב זה. אפשר לפזר עליהם מעט פרמז'ן מגורר או להגיש אותם עם רוטב לפי העדפה אישית. יש לשים לב לא להגיש עם רוטב עז טעמים מכיוון שטעמם של הרביולי מאד עדין ורוטב דומיננטי עלול להאפיל עליו.
אני אוהבת "לזרוק" את הרביולי המבושלים למחבת לוהט עם חמאה מומסת לצרוב אותם משני הצדדים. לפני ההגשה לזרות מעט פלפל שחור ופרמז'ן מגורר וזה הכל. ניתן להכניס עלה מרווה למחבת להוספת ארומה קלה של מרווה לחמאה.

אפשרות נוספת היא לטגן פירורי לחם עד הזהבה עמוקה בחמאה, להוסיף את הרביולי המבושלים ו"להקפיץ" בפירורים עד לכיסוי.

שיהיה לכם טעים ונעים!