נינה טרסובה – האסכולה הרוסית של הפטיסרי הצרפתי

לפני קצת יותר מחודשיים הוזמנתי על ידי מאי אגאי מ – Sweet Lab לסקר סדנת פטיסרי של נינה טרסובה שהגיעה לישראל.
רק בזמן ביקורה הראשון של טרסובה בארץ, בחודש פברואר השנה הבנתי שמדובר בתופעה יוצאת דופן והתחלתי לעקוב אחריה (לבושתי, לא הכרתי אותה קודם לכן), וכשהגיע הביקור השני ואיתו ההזמנה, שמחתי מאד על ההזדמנות שניתנה לי להכיר באופן אישי את טרסובה ולהתרשם מעבודתה.

טרסובה למדה והשתלמה במיטב בתי הספר בפריז ועשתה סטאז׳ אצל הקונדיטורים מן השורה הראשונה, אשר זיהו את הכשרון שלה, ובנו עבורה תוכניות סטאז׳ מיוחדות שהקיפו את תחומי העבודה הרבים והשונים בקונדיטוריה – בצקים, קרמים, קישוטים, ממתקים, שוקולד ועוד.
השפית הביאה את בשורת הפטיסרי הצרפתי לרוסיה, ובגדול. כיום היא הכוכב העולה בשמי הקונדיטוריה הרוסית ומשמשת כפרזנטורית של קקאו בארי ברוסיה.  היא נחשבת לאחת מהקונדיטוריות המבוקשות בעולם לסדנאות ולהדגמות. היא נוסעת ללא הפסק בכל רחבי הגלובוס.
ואם כל זה לא מספיק, בימים אלו היא גם מוציאה את ספרה הראשון, שעל פי הפרומואים ברשת, נראה מדהים.
חוץ מזה היא יפהפיה מהממת. טוב, הייתי חייבת לציין את העובדה הזו, עכשיו אפשר להמשיך.

כששוחחתי עם מאי לפני הסדנה, על מנת לתאם את מועד הביקור שלי, הבנתי שתוכננו שתי סדנאות – הראשונה מעשית במתכונת ״סטנדרטית״, והשנייה – סדנה מעשית במתכונת יוצאת דופן שלא נראתה כמותה בארץ.
בסדנה ה״מיוחדת״, כל אחד מהמשתתפים מכין את כל העוגות בעצמו מא׳ ועד ת׳, כולל עיצובים, גימורים ותצוגה סופית של השולחן והעוגות – הכל על פי המתכונים ותחת הנחייתה הצמודה של השפית.
כמובן שבחרתי להגיע לסדנה ה״מיוחדת״, מה שהצריך שני ביקורים, כפי שיוסבר בהמשך.

ביום השני של הסדנה, על כל תלמיד/ה להגיש לשפית סקיצות עם התכנון המפורט שלו/ה לגבי כל עוגה ועוגה – כיצד היא תיראה, איזה חומרים ישמשו לקישוטים, ותוכנית עבודה מסודרת כיצד הוא/היא מתכוונים להגיע לתוצאה הזו.
הגעתי להתרשם מהתכנון של המשתתפים ומהתוכניות אותן הציגו לטרסובה. חייבת לציין שממש הופתעתי לטובה מהרמה הגבוהה שהופגנה, ומרמת הפידבק שכל משתתף ומשתתפת קיבלו מהשפית. טרסובה התעמקה בכל עוגה ועוגה, כולל כל האלמנטים של הקישוט, אפילו הקטנים ביותר, שאלה איך מתכננים להכין אותם, וכמובן נתנה הערות והצעות לשיפור, תוך הסברים על אסטטיות של עוגה, איך כדאי לשים אלמנטים כאלה ואחרים של קישוט, ומה ייתן את התוצאה המרשימה ביותר בתוצר הסופי.
היו בסדנה שני משתתפים שהפרזנטציות שלהם הרשימו אותי במיוחד – אירנה משעל (המהממת, מקימת הקבוצה המעולה ״קונדיטורים בנשמה וחולי אפייה מושבעים״ בפייסבוק, אותה הכרתי באופן וירטואלי לפני כן, והתמזל מזלי להכירה פנים אל פנים בסדנה), וכפיר גווילי המוכשר. הם נתנו לי את רשותם לצלם ולפרסם את האיורים שהכינו לכבוד הפרזנטציה.

בנוסף, ביקרתי בסדנה גם ביומה האחרון, יום הציפויים והקישוטים, שהיה גם היום המרגש ביותר. ראיתי את העוגות מקבלות את צורתן הסופית ואת הקישוטים הייחודיים של כל משתתף ומשתתפת.
לצערי, העבודה התארכה הרבה מעבר למתוכנן ונבצר ממני להיות נוכחת בפרזנטציה הסופית, אותה ראיתי בשלב מאוחר יותר בתמונות. זו היתה פרזנטציה מרשימה ואני בטוחה שגם מרגשת באופן אישי עבור כל אחד מהמשתתפים.

ימי הלימוד היו אינטנסיבבים ביותר, ואחת המשתתפות אף הגדירה זאת כך: חשבתי שהגעתי לסדנת קונדיטוריה, נראה לי שטירונות היא הגדרה מדוייקת יותר״.
המשתתפים התחלקו לזוגות, כשכל זוג הכין את כל האלמנטים בעוגה (בסיסים, מוסים, אינסרטים וכו׳) עבור עצמו. את הגלייזים הסופיים חילקו לפי צבעים, וכל זוג הכין גלייז בצבע אחר ששימש את כלל הקבוצה.
כולנו מכירים את שיטת החינוך הרוסית, הקפדנית והתובענית, ואת ההישגים המרשימים שמגיעים איתה. זה פחות או יותר מה שהתקיים בסדנה הזו.
אנשים למדו ועבדו במרץ, תחת הדרכתה ועינה הפקוחה של השפית (שלא מפספסת שום פרט ושום טעות, גם מהקצה השני של החדר). בסופו של דבר כולם יצאו שבעי רצון ומלאי סיפוק עצמי מן התוצרים שהתקבלו.
נינה התגלתה במלוא הדרה כמורה כריזמטית ומוכשרת שמצליחה להעביר את הידע והכשרון שלה למשתתפים בסדנה בנחישות מצד אחד, אבל עם המון חן, עזרה, סימפטיה והומור מן הצד השני.
היא מכירה את חומרי הגלם, תוצרי הביניים והטכניקות לפרטי פרטים. דוגמא קטנה – ההסברים שלה על גלייזים (ציפויים) מרתקים – החל מהליך ההכנה, איך לטחון עם בלנדר מוט, מתי יודעים שזה מוכן, איך להגיע לרמת ברק מקסימלית, איך לטפל בעוגה לפני הציפוי כדי שהגלייז ״ייתפס״ עליה באופן מושלם, ועוד ועוד.

ונעבור לעיקר – העוגות שהכינו המשתתפים:

״מדלן״

העוגה מורכבת מבסיס של ביסקוויט דומדמניות שחורות ״פיננסיה״, מעליו מוס פסיפלורה, בתוכות מוטמעות שכבות של ביסקוויט פיסטוק ״מדלן״ וקומפוט מנגו.

״זריחת הדובדבן״

בסיס של קרוקנט שקדים, מעליו מוס שקדים ״בוורואה״ בתוכו אינסרט של ביסקוויט ״דקואז״ וקונפי דובדבן

״רכות השוקולד״

בסיס של בצק פריך מעליו בראוניז עם דומדמניות שחורות, מוס שוקולד חלב שבתוכו מוטמע קרמו של דומדמניות שחורות.

״נוסטלגיה״

ביסקוויט ״עמנואל״ עם פירות יער אדומים, מוס שוקולד לבן, לימון וסיגליות שבתוכות שכבות של מוס ״סופרים״ שוקולד חלב ופירות יער אדומים וקרד למון-ליים עם לימנצ׳לו

״אמזונה״

דקואז קוקוס, מוס קוקוס ללא ג׳לטין ובתוכו שכבות של קרמו וג׳לה פסיפלורה

״היער הלבן״

ביסקוויט שוקולד, שטרוייזל שוקולד, מוס וניל-קירש שבתוכו קרמו שוקולד ומקפא ״ג׳לי״ דובדבן

כל העוגות מצופות על פי בחירת המשתתפים בגלייז  או בריסוס בצבע המתאים לאופי העוגה.

הנה מקבץ תמונות של התוצרים שהכינו ועיצבו משתתפי הסדנה:

״גאלט״

בנוסף, הכין כל משתתף גאלט תפוחים, שזה בעצם טארט תפוחים מבצק פריך נדיר בטעמו ובפריכותו, ממולא בתפוחים מקופל בצורה חופשית (למרות שהגירסה ה״חופשית״ של טרסובה מוקפדת מאד, אפשר אפילו לומר מחוייטת) ונאפה ללא תבנית.

נינה ומאי החליטו להעניק לקוראי הבלוג במתנה את המתכון לגלאט המופלא הזה. מבטיחה לשחרר בקרוב את המתכון המקורי וכן גירסה ללא גלוטן שלו, עליה אני שוקדת בימים אלו. בינתיים קבלו קלוז אפ של הבצק הנדיר שלו (שימו לב לעורקי החמאה הנפלאים שבו).

אין ספק שזו היתה סדנה יוצאת דופן ושונה באופן מהותי מהסדנאות בהן השתתפתי.
האפשרות שניתנה למשתתפים להביא לידי ביטוי את יכולותיהם וכשרונם, תוך קבלת הכוונה, עזרה ומשוב אישי וספציפי מאושיית קונדיטוריה ברמתה של טרסובה, היא בהחלט הדרך הטובה ביותר ללמוד.

הסדנה אורגנה על ידי מאי אגאי מחברת Sweet Lab, קונדיטורית מוכשרת בעלת יכולות ארגון נדירות. מאי היא בסך הכל בחורה צעירה שהחליטה שייעודה לארגן סדנאות קונדיטוריה עם קונדיטורים ברמה הגבוהה ביותר העולמית, כל זאת ללא בית ספר משל עצמה.
היא שכרה את אחת הכיתות ב״אסטלה – כיתת אומן לקונדיטוריה״, לאחר שעשתה סקר מקיף ובדקה את כל המקומות האפשריים והגיע למסקנה שזה המקום המתאים ביותר לסדנה מסוג זה. הכיתה אכן מתאימה, היא מצויידת במיטב הציוד וזה כולל מקררים ומקפיאים רבי עוצמה, עמדת עבודה אישית ומיקסר לכל משתתף וכל מה שצריך לעבודה בסדרי גודל שכאלה.
מאי גם דאגה לכל הלוגיסטיקה שמסביב, למקטרוני שף, ציוד לימודי, וכמובן שכל חומרי הגלם (כולל אלו הייחודיים בהם משתמשת טרסובה), יהיו בנמצא ובשפע.

כסו-שפית שימשה יוליה בר-און שגם תרגמה את הסדנה.
ריגש אותי מאד לפגוש בסדנה גם מתרגמת סימולטנית לשפת הסימנים (בעברית, וברוסית, אגב,  שפות סימנים השונות זו מזו) שהצטרפה לאחת המשתתפות, קונדיטורית כבדת שמיעה. אין דבר יפה יותר בעיניי משילוב אנשים עם מוגבלויות בכל תחומי החיים, על אחת כמה וכמה בסדנה שכזו!
את יומה האחרון של הסדנה צילמה הצלמת המוכשרת ג׳ני גפטר. מייד כשג׳ני נכנסה לכיתה, נוצרה בינינו כימיה מדהימה. ג׳ני לא רק צלמת מוכשרת, היא גם כזו חמודה ומיד מתחבבת על כולם ומשרה סביבה אוירה שמחה ורגועה, מה שמפחית את ״חרדת הצילום״ של אלה שלא אוהבים להצטלם, וגורם לכולם באופן אוטומטי להראות יותר טוב בצילומים.
ג׳ני התעקשה להכין לי ״בוק״, ככה בקטנה, בין לבין. אני שממש לא מרגישה נח מול המצלמה ניסיתי להתחמק, אבל זה לא עזר לי, ג׳ני לא ויתרה לי וטוב שכך. יצאו תמונות מהממות, ואני מרשה לעצמי לפרסם כאן דוגמה אחת מיני רבות.
אני חושבת שהתמונות של ג׳ני מדברות בעד עצמן.

ואם יורשה לי משפט אחרון – בימים אלו מתפרסת ב- Sweet Lab הסדנה המתוכננת הבאה, של כוכב הקונדיטוריה העולה בדרום אמריקה, השף הברזילאי דייגו לוזאנו.
לא הכרתי את השף קודם לכן, אבל הרזומה שלו בהחלט מרשים, בקנה מידה בינלאומי, ואני סומכת על מאי שאם היא החליטה להביא אותו מברזיל הרחוקה, הוא כנראה יוצא דופן ונדיר.
ממליצה לכם לבדוק את הפרטים, בכל זאת – קונדיטוריה צרפתית במבטא ברזילאי טרם נראתה במחוזותינו.