טארט הטבעות – טארט פירות העונה

טארט הטבעות – קצפת ליים ופירות העונה

גם בקונדיטוריה יש אופנות וטרנדים, ועכשיו ״שיא המודה״, או שיא האופנה – עוגת המספרים, טארט פירות העונה בעיצוב מודרני.

הטרנד הלוהט של טבעות/מספרי/אותיות הבצק הפריך המזולף בקרם ומעוטר בפירות הגיע גם לניחוח לישה.
למי שלא שמע או ראה את הטרנד (קשה לי להאמין שיש אחד או אחת כזו בקהל), מדובר בעוגה בת 2-3 קומות המורכבת מדיסקיות של בצק פריך, בדרך כלל בצורה של טבעת, אותיות או מספרים, עליהם מזולף קרם והשכבה העליונה מעוטרת במגוון פירות ופרחים כיד הדמיון הטובה של האופה. לאחרונה החלו להופיע ברשת גם גירסאות עם ממתקים וקישוטי שוקולד מטורפים.
כפי שאתם כבר יודעים – אני משתדלת שהמונח צבע מן הטבע, הכל כך שגור אצלי יקוים הלכה למעשה במטבח.
השבוע קרו שני אירועים בלתי תלויים ששימחו אותי מאד והבשילו יחדיו לתוצר נפלא. סוף סוף היו בידי גם חמרי הגלם וגם הסיבה להכין את טבעת הפירות היפהפיה הזו.

הראשון – מבחינה כרונולוגית (לא מבחינת חשיבות כמובן), התמזל מזלי למצוא אצל הירקן גם פטייה ורודה וגם קובו שהם סוג של בני דודים או משהו כזה. הקובו והפטייה הלבנה הם בכלל סוג של תאומים שהופרדו בלידתם.
בנוסף, יש שפע של ענבים בצבעים ובצורות שונים, העץ שלי הניב השנה כמות נכבדה של מנגו יוצא דופן בטעמו המשובח, ומפה לשם, המקרר שלי התמלא בשפע פירות עם צבעוניות יוצאת דופן.

השני – חברתי עינת ילדה וחזרה הביתה, מה שמחייב כמובן קבלת פנים מתוקה. בנסיבות האלה בחרתי להשתמש בגנאש מוקצף של שוקולד לבן וליים כקרם בעוגה, כי בחרתי להמנע משימוש כלשהו בקרם שמכיל ביצים (גם אם מבושלות…בכל זאת, יולדת).

מפה לשם נאפתה, זולפה ועוטרה טבעת מהממת, ועל הדרך 2 מתכונים מעולים – האחד לבצק פריך מדהים (סאבלה הולנדי) של אלון גולדמן המוכשר, מתכון אותו פרסם במגזין הספרדי היוקרתי Dulcypas.
והשני – קונץ פטנט – מתכון לנפאז׳ נייטרלי תוצרת בית של גיום מביום המדהים. אגב, תוך כדי צפייה בבייק אוף הצרפתי (שמדיר שינה מעיניי, לא כי אני מודאגת, פשוט כי עוברים עליי לילות שלמים של בינג׳-ינג), הסתבר לי שהשם גיום הוא בעצם הגירסה הצרפתית לוויליאם.

הכמויות במתכון הזה הספיקו לעוגת 2 קומות ועוגה של קומה אחת פלוס הדיסקיות הפנימיות שנקרצו ממרכזי הטבעות והוגשו כמנות אישיות.

ו…כן – יש גם גירסה ללא גלוטן

אפשר לגשת לעבודה…

בצק פריך – סאבלה הולנדי

בצק פריך שנעשה בשיטת ה״קרמאז׳״ – קודם מקרימים את החמאה והסוכרים ורק אח״כ מוסיפים קמח.

 

המצרכים:

  • 190 גר׳ חמאה בטמפ׳ החדר
  • 100 גר׳ אבקת סוכר
  • 25 גר׳ סוכר דמררה
  • 1/2 כפית אבקת וניל או מחית וניל (במתכון המקורי – תוכן של חצי מקל וניל)
  • 1 גר׳ מלח דק
  • 15 גר׳ חלב 3%
  • 250 גר קמח מנופה (במתכון המקורי קמח ״רך״ או קמח ״עוגיות״ מופחת גלוטן)

אופן ההכנה:

במיקסר המצוייד בוו גיטרה מקרימים חמאה, אבקת סוכר, סוכר דמררה, מלח ווניל. חשוב להשתמש בוו גיטרה ולא במקצף, על מנת לא להכניס אויר לקרם החמאה.
מוסיפים את הקמח ומערבבים עד להטמעה ולבסוף את החלב. מערבלים רק עד לאיחוד הבצק.
מרדדים בין 2 דפי גיטרה, מכניסים לקירור.
כאשר הבצק התקרר, קורצים את הצורה הרצויה. אני קרצתי טבעות (עיגול בתוך עיגול). מעבירים לתבנית מרופדת בסילפט או נייר אפייה (במתכון המקורי מומלץ לאפות על סילפאין, אבל לא היה לי), מקפיאים את הבצק כרבע שעה ומעבירים קפוא לאפייה בתנור שחומם מראש ל- 150 מעלות, עד להשחמה יפה של הבצק, כ- 20 דקות.
על מנת לשמור על צורה מושלמת של טבעת, השארתי את הרינגים נעוצים בבצק והסרתי אותם רק בתום האפיה. לבצק הזה יש נטייה להתפשט מעט בזמן האפייה, ומכיוון שהדיסקית קובעת במידה רבה את יופיה של העוגה הספציפית הזו, חשוב שצורתה תיהיה מושלמת.

בצק פריך ללא גלוטן

לגירסה ללא גלוטן, יש להשתמש בבצק פריך שקדים ללא גלוטן.

גנאש מוקצף שוקולד לבן-ליים

המצרכים:

  • 250 גר׳ שוקולד לבן באיכות מעולה (שוקולד זפיר של קקאו בארי או שוקולד אנאו של Weiss)
  • 2 מיכלים שמנת מתוקה להקצפה 38%
  • קליפה מגוררת מ- 3 ליימים

אופן ההכנה:

בסיר קטן מחממים מעט (אין להגיע אפילו ל״סף רתיחה״) מיכל אחד של שמנת עם זסט הליים. מורידים מהאש ונותנים לטעמים להספג בשמנת כחצי שעה.
ממיסים את השוקולד במיקרו, בעוצמה נמוכה ובפולסים קצרים, תוך ערבוב, על מנת למנוע חריכה של השוקולד.
מחממים שוב את השמנת עם זסט הליים, הפעם לסף רתיחה. מסירים מהאש ויוצקים על השוקולד, תוך כדי סינון, על מנת להפטר מהזסט. לוחצים את הקליפות שנשארו במסננת טוב טוב על מנת למצות את ניחוח הליים ככל הניתן.
מערבבים היטב מן הפנים אל החוץ ליצירת גנאש חלק. חשוב לא להכניס בועות אויר לתערובת בזמן הבחישה.
משאירים את הגנאש על השיש, שיתקרר ויגיע לטמפרטורת החדר.
בשלב הזה, המהדרין מוסיפים את מיכל השמנת הנותרת, טוחנים בבלנדר מוט ומעבירים לקירור של 4 שעות לפחות. הטחינה יוצרת אמולסיה טובה יותר בין הסוכר שבשוקולד לבין מולקולות השומן ומפחיתה מתחושת המתיקות של התוצר הסופי בפה.
לאחר קירור מעבירים את התערובת למיקסר עם מקצף ומקציפים עד לקבלת קרם יציב מאד (יש להזהר מהקצפת יתר וקבלת קרם גרגירי)
אני לא הייתי מן המהדרין, ופשוט אחרי שהגנאש הגיע לטמפ׳ החדר, עטפתי אותו היטב בניילון נצמד והעברתי לקירור של 4 שעות.
לאחר הקירור העברתי את הגנאש ומיכל השמנת הנוסף למיקסר והקצפתי. עדיין יצא טעים. מאד. אין לתאר את ניחוח הליים שעולה מן הקצפת הזו.
מעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן או חלק לבחירתכם. אני בחרתי בחלק, והתקנתי בשקית הזילוף את הפייה שמאפשרת החלפת צנתרים. חשבתי לשלב 2 צורות של זילוף, אבל בסופו של דבר החלטתי שהכי יפה להשאר אך ורק עם זילוף חלק.

פירות וקישוטים נוספים

מבחר פירות העונה, רצוי בשלל צבעים, קלופים וחתוכים בצורה דקורטיבית. מניחים את הפירות החתוכים על נייר סופג במקרר, למשך כשעה, שיגירו נוזלים לנייר ולא לקרם.
אני השתמשתי כאמור ב – פטייה ורודה, קובו, ענבים ירוקים וסגולים, מנגו, קיווי צהוב וגרגירי רימון.
אחרי הייבוש מברישים את הפירות בנוזל מבריק, בד״כ נפאז׳ נייטרלי, גם בשביל היופי – שיהיו יפים ומבריקים וגם בשביל הטריות – הנפאז׳ משמר אותם עוד קצת.
למרות הייבוש וההברשה, יש להניח את הפירות כמה שיותר סמוך למועד ההגשה.
נפאז׳ נייטרלי ניתן לרכוש ב״חנויות המתמחות״ או להכין לבד, לפי מתכון של גיום מביו. אפשר גם לחמם קצת ריבת משמש מסוננת (ללא חתיכות הפרי) ומדוללת במעט אלכוהול – ברנדי, וודקה, ג׳ין וכו׳.

אופציה נוספת לקישוט – פרחים אכילים, בנוסף לפירות. אם משתמשים בפרחים – יש להשתמש אך ורק בפרחים שנקנו במקום מסודר ומיועדים למאכל, על מנת להבטיח שאלו פרחים שאינם מכילים דשנים, ריסוסים או חומרים המסוכנים לאכילה.

נפאז׳ ניטרלי

המצרכים:

  • 100 גר׳ מים
  • 20 גר׳ גלוקוזה
  • 35 גר׳ סוכר
  • 4 גר׳ פיקטין NH
  • 4 גר׳ מיץ לימון
  • מעט וניל

אופן ההכנה:

בקערה קטנה מערבבים סוכר ופיקטין.
בסיר קטן שמים גלוקוז ומים. מוסיפים את תערובת הסוכר והפיקטין ומיץ הלימון.
מביאים לרתיחה קלה ומורידים מהאש. מסננים ומקררים.

 

הרכבה

העוגה בנויה משכבות של בצק וקרם והפירות מונחים רק מעל השכבה העליונה.
מניחים דיסקית בצק, מזלפים קרם בצורה דקורטיבית, מעליה דיסקית נוספת וזילוף. התוצאה היפה ביותר מתקבלת ב- 2 או 3 קומות. מעבר לזה – לא בטוח שהשכבות יעמדו בעומס.
מעל השכבה העליונה מניחים את הפירות בצורה דקורטיבית וצפופה.
מומלץ להגיש ולזלול מייד אחרי ההרכבה.

טבעת פירות – מזוית נוספת

35 תגובות בנושא “טארט הטבעות – טארט פירות העונה

הוסיפו את שלכם

  1. מקסים. עוקבת אחרייך בהנאה רבה. הכתבות ברורות, ממצות ומקצועיות לחלוטין ,והתמונות הנפלאות מעבירות אל הקורא את הטעם, הריח והחשק להכין. חייבת להוסיף עוד הערה: את צנועה, מאופקת (לטובה) והפוסטים מצטיינים בסגנון מפורט וממצה בלי ״רעש״ גדול. נעים לקרוא ולהתרשם.

  2. תודה רבה.
    המתכונים שלך כל כל ברורים, והצילומים יפהפיים.
    נהנית לשוטט כאן. הגעתי מקבוצת הצליאק בפייס.

  3. אשמח לדעת איפה ניתן לקנות פרחים אכילים, אני מחפשת בנרות. תודה !
    בהחלט אכין מהמתכון שלך!

    1. הי,
      לא, אין לי שום טעות. רידוד בין דפי גיטרה הוא הכי מוצלח ונותן תוצאות הכי טובות (הם לא מתקמטים, הבצק לא נדבק אליהם והם לא משאירים עליו סימנים). הבעייה היחידה היא שדפי הגיטרה מאד יקרים. גם לזה מצאתי פתרון. מוזמנת לבדוק בפוסט הפרסבורגר פרג, שם נתתי הסבר מפורט.
      http://bit.ly/2wiRkNK

    1. אפשר נייר אפייה.
      אני קניתי שקיות ממש עבות בחנות של ח״פ (כמו שקצבים מתשמשים לבשר טחון), וגזרתי…משתמשת רק בזה. הרבה יותר נח מנייר אפייה.
      לדעתי הכמות לא תספיק לשתי ספרות, גם מאד תלוי הגודל של כל ספרה…הייתי ממליצה לך להכפיל כמויות.
      בהצלחה, ואשמח לראות איך יצא!

  4. המתכון מאוד ברור, ועושה חשק להכין את העוגה. רציתי לדעת אם במקום הנפאז׳ אפשר לשים סירופ סוכר או גלקוזה כי אני נמנעת מלהשתמש בפקטין….

    1. אני משתמשת במקום בנפאז׳ בריבה אותה אני מחממת ומדללת במעט אלכהול (ברנדי, ויסקי, רום וכו׳). גם בריבה יש פיקטין, ולכן אני לא בטוחה שזה יכול לעזור לך. לגבי גלוקוזה – אין לי מושג, לא ניסיתי ולכן לא יכולה לומר מה תיהיה השפעתו על הניראות של הפירות.
      פיקטין, אגב, אפשר להכין מגרעינים של תפוחים לבד בבית, כך שמעתי, אבל אין לי מתכון או הוראות הכנה מדוייקים. אולי תחפשי איך את עושה את זה וזה יפתור לך את הבעייה.
      בהצלחה, ו…ספרי איך יצא!

  5. מקסים איך שאת נותנת קרדיט על המתכונים, אבל מה עם לתת קרדיט למי שהתחילה את ה"טרנד הלוהט"? ואם כבר את רואה בייק אוף בצרפת, מה עם לתת קרדיט לזוג שניצח בעונה שעברה ועשית עוגה שהיא לכל הפחות בהשראתם?

    1. ראשית, תודה על הכנות, פחות תודה על התוקפנות.

      אני מקפידה לתת קרדיט למי שממנו/ה קיבלתי השראה להכנת המתכון, או שהשתמשתי במתכון שלו/ה.
      אגב, אם אני רואה עוגה/קינוח שפורסמו על ידי רבים, אינני מרגישה מחוייבת לתת קרדיט.
      אני לא מתחייבת לעשות עבודת חקר ולבדוק לגבי כל מתכון שמפורסם בבלוג מי המציא אותו, אם אני יודעת מי עשה את זה, אני תמיד שמחה לספר את הסיפור של העוגה, ואם לא, אני לא כותבת.
      במקרה הזה של ה״טרנד הלוהט״, ראיתי עשרות (אם לא יותר), תמונות של עוגות כאלה, והתחשק לי להכין גם אחת כזו.
      את העוגה שפירסמתי הכנתי לארוחת ערב שאינה יום הולדת והחלטתי ללכת על מראה נייטרלי שאיננו מספר…
      מה הקשר בין בייק אוף צרפת ל״זוג שניצח״ (אני ממניחה שהכוונה במקרה הזה לשי וניצן מבייקאוף ישראל, אותם אני מעריכה ומכבדת)?
      אם יש כאן רמיזה שגנבתי מהם את הרעיון, או שהרעיון לעוגה הוא ״לכל הפחות בהשראתם״, זו פשוט חוצפה, אפשר לחשוב שהם הראשונים בעולם שהכינו עוגה בצורת טבעת?
      חבל שאת/אתה מסתתרים מאחורי השם Anonymous ולא מעירים את הערותיכם בשם מלא…
      יכולתי בקלות למחוק את ההודעה ולא לאשר אותה, אבל לא עשיתי זאת, כי מצפוני שקט ונקי. היכן שמתבקש קרדיט הוא ניתן ברוחב לב.

  6. עשיתי אותה היום! לכבוד יומולדת של בן זוגי. מלא עבודה, קריאה לא מדויקת של ההוראות, והרגשה שאני עוד רגע קופצת מהצוק.
    אבל יצא טעים! ממש. (קצת מתוק כי התבלבלתי בקצפת אחת עם סוכר). בקיצור, יום חופש שלם על עוגה אחת שנאכלה בחמש דקות….

    1. שמחה שיצא טעים.
      חלק בלתי נפרד מהצלחה באפייה זה לקרוא את המתכון טוב-טוב לפני שמתחילים בעבודה ולהתארגן בהתאם.
      בטוחה שבפעם הבאה הכל יזרום הרבה יותר חלק וגם ייקח פחות זמן. ניתן להכין את הבצק מראש ולשמור בהקפאה, זה חוסך זמן.
      תודה על הפידבק ומזל טוב לבן הזוג!

  7. עשיתי אותה היום! לכבוד יומולדת של בן זוגי. מלא עבודה, קריאה לא מדויקת של ההוראות, והרגשה שאני עוד רגע קופצת מהצוק.
    אבל יצא טעים! ממש. (קצת מתוק כי התבלבלתי בקצפת אחת עם סוכר). בקיצור, יום חופש שלם על עוגה אחת שנאכלה בחמש דקות….
    תודה רבה על המתכון!

  8. היי, נראה מהמםם הולכת להכין.
    האם יכולה להכין ולהקפיא? יש בעיה עם זה?

    1. הי ותודה על פנייתך.
      את הבצק ניתן להקפיא בוודאות, גם לפני וגם אחרי אפייה.
      גנאש אפשר בעיקרון להקפיא, אבל אני לא בטוחה במאה אחוז שגנאש מוקצף יוצא טוב אחרי הקפאה. פירות ממש לא מומלץ להקפיא.
      מכיוון שמדובר בהשקעה לא מבוטלת (של עבודה וכסף), אני קצת מפחדת להמליץ על הקפאה.
      הייתי מציעה לך להכין את הבצק, לרדד ולהקפיא לפני אפייה, או לחילופין לאפות ולהקפיא אפוי.
      ביום המיועד לאפות את הבצק, או להפשיר את הבצק האפוי ולתת לו ״מכת חום״ בתנור להשבת הפריכות.
      את הקרם והפירות להכין טרי.
      בהצלחה!
      אם הכל זאת את מקפיאה, אשמח לשמוע איך העוגה יצאה מהקפאה.

    1. ממליצה לך לבדוק ספציפית.
      אמנם אני לא מוכרת עוגות לפרנסתי, אבל עלות חומרי הגלם היא רק חלק קטן ממחיר עוגה. מרבית התשלום הוא עבור העבודה, ויש גם עלויות נוספות כגון חשמל, בלאי ציוד ואריזה. כשמכינים לבד בבית לא לוקחים זאת בחשבון, אבל מי שזו פרנסתו חייב להכניס הכל לתחשיב.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s

בלוג בוורדפרס.קום. ערכת עיצוב: Baskerville 2 של Anders Noren.

למעלה ↑

%d בלוגרים אהבו את זה: