ריבת ערק-תאנים – אהבה ללא תנאים!

אני ממש אוהבת ריבות, זו אחת הצורות הותיקות ביותר לשמר פירות טריים בשיא עונתם.
אומנות הכנת הריבה עוברת אצלנו בגנים כנראה…
2 הסבתות שלי היו אלופות בריבות – הן הכינו ״ריבות של סבתות – קילו על קילו״ (שזה אומר יחס של 1:1 בין כמות הפרי לסוכר), המבושלות עד מוות, אותן למדו בתורן להכין מהאמהות שלהן.
ההורים שלי אלופים בריבות, לשמחתי הרבה הם עברו אבולוציה בשנים האחרונות והחלו להפחית משמעותית את כמויות הסוכר. כבר לא ״קילו על קילו״, אלא מתכון משתנה על פי הפרי. ריבת תותים למשל, הם מכינים עם 50% סוכר בלבד.

אני, בתורי, עברתי כברת דרך ארוכה בהכנת ריבות. ניסיתי, טעמתי, שיכללתי ויצרתי לי סדרה של ריבות, עליהן אני לא מוותרת בעונה.
אחת מהן היא ריבת תות העץ המיוחדת במינה, והשנייה היא ריבת התאנים וערק האהובה עליי במיוחד.

על אהבתי הרבה לתאנים כבר סיפרתי בפוסט ״עלי תאנה״. אני פשוט מכורה לפרי הזה.
כל כך שמחתי שמצאתי לפני שבועיים תאנים מהזן המפונפן, זה שמוצאים בחו״ל, תאנים מתוקות וריחניות ששוות את משקלן בזהב (ומחירן בהתאם), כאלה שניתן להכין מהן ריבה שהיא ליגה מעל כל הריבות האחרות. מייד רכשתי לי 2 קופסאות, השתמשתי בשתי תאנים לקשט את פאבלובת המודעות לסרטן השד, זללתי כמה, ככה, טריות, כמו שהן, והכנתי ריבה מאלו שנשארו.
התאנים נשטפו כלאחר כבוד, נחתכו לרבעים, הושרו בסוכר, בושלו עד לרגע הנכון בדיוק, לא לפני שהושקו במעט ריקרד (הערק המשודרג של הצרפתים), ניצוקו לצנצנות, נאטמו וכעת הן מחכות לתורן להפתח ולהזלל בתאווה רבה.

אפשר לגשת לעבודה…

מצרכים:

המתכון כתוב לכמות של קילו אחד של פרי. כמובן שניתן להכין מכל כמות בתנאי ששומרים על יחס המידות עם שאר מרכיבי הריבה.

• 1 ק"ג תאנים שטופות וחתוכות לרבעים
• 750 גר' סוכר
• מיץ מלימון אחד
• כף פיקטין (מהסוג הרגיל, הנמכר בכל חנויות התבלינים)
• רבע כוס ערק, אוזו, ריקרד, פסטיס או כל ליקר אניסי אחר. אפשר לוותר על הליקר, אבל ממש לא מומלץ. הטון הנפלא של האניס ״עושה את הריבה״

תאנים כמו בחו״ל

מוסיפים סוכר

מבשלים

מצנצנים – שימו לב למשפך הריבות

אופן ההכנה:

בסיר כבד בעל תחתית עבה שמים תאנים, 700 גר׳ סוכר ומיץ לימון. מערבבים קלות ונותנים לתאנים להגיר מעט נוזלים בטמפרטורת החדר (כשעה).
בקערית נקייה מערבבים פיקטין, עם 50 גר׳ הסוכר הנותרים.
שמים צלוחית קטנה ריקה במקפיא. משתמשים בה לקראת סיום הבישול לבדוק אם הריבה כבר מוכנה. אני קוראת לתהליך הזה ״מבחן חציית ים סוף״.
מניחים את הסיר על אש נמוכה ומערבבים בכף עץ, עד שהתערובת הופכת לנוזלית מאד. כשהתערובת מגיעה ל-50 מעלות (אם אין לכם מדחום, כשהתערובת יותר חמה מטמפ׳ הגוף, אבל לא צורבת את העור, ומרבית הסוכר נמס), מוסיפים את תערובת הפיקטין והסוכר בכמה פעמים, ומערבבים היטב, למניעת היווצרות גושים.
מגבירים את האש לאש גדולה, ומביאים את התערובת לרתיחה, תוך הסרת כל הקצף שנוצר. כשהתערובת רותחת, מנמיכים שוב את האש לקטנה, ומבשלים כשעה וחצי נוספות. מערבבים בכל כמה דקות, ואם מצטבר קצף על פני הריבה (מה שבדרך כלל לא קורה בחום נמוך), מסירים אותו.
בשלב הזה מעקרים את הצנצנות על פי ההוראות בהמשך. זה שלב חשוב מעין כמותו לשמירת הריבה לאורך זמן, ויש לבצע אותו בהקפדה יתירה.
אחרי בישול של כשעה ורבע, מוסיפים את האלכהול. הכי כיף לראות את הבעבוע החזק והבועות שנוצרות כתוצאה מהאידוי המהיר של האלכוהול מתוך הריבה הרותחת.
כאשר "מבחן חציית ים סוף" עובר בהצלחה, מכבים את האש ומעבירים מייד לצנצנות מעוקרות.
אני משתמשת לצורך כך במצקת וב״משפך ריבות״, אחד הכלים הגאוניים במטבח.
סוגרים את הצנצנות מייד. תהליך הצנצון והסגירה צריך להיעשות בזהירות יתירה, הריבה מגיעה לטמפרטורות גבוהות, ויש להישמר מקבלת כוויה!
מקררים את הצנצנות הסגורות ומעבירים לאחסון בארון.
צנצנות שטופלו נכון, נסגרו מייד ולא נפתחו, יכולות להשמר בארון בלי שום בעייה מספר חודשים, אצלנו זה מעולם לא קרה, תמיד נזללו תוך זמן קצר…

מבחן חציית ים סוף:
כשמחליטים לבדוק אם הריבה נקרשה, מוציאים את הצלחת מהמקפיא ויוצקים עליה כפית ריבה רותחת.
מחכים כדקה (כדי לא לקבל כוויה), מעבירים את האצבע בריבה, או "קורעים את ים סוף לשניים" לשיטתי. אם הקו שנוצר נסגר מייד, זה סימן שבני ישראל עלולים לטבוע, והריבה זקוקה לבישול נוסף, אם ה"קרע בים סוף" נשאר במקומו, או נסגר לאט לאט, סימן שהריבה מוכנה.

עיקור הצנצנות:

אפשר למחזר צנצנות שיש בבית לאחסון הריבה. חשוב להתאים מכסים לצנצנות לפני שמתחילים את תהליך העיקור, ולא להתחיל לזווג זיווגים ולבדוק התאמות תוך כדי יציקת הריבה המוכנה לצנצנות.
אני מאד אוהבת להביא ריבה כמתנה. לשם כך רכשתי צנצנות ייעודיות.
בכל מקרה, על מנת שהריבה לא תזדהם ותשמר לאורך זמן, יש לעקר את הצנצנות, המכסים וכל כלי היציקה – מצקת ומשפך ריבות בזמן בישול הריבה.
פורשים על השיש נייר אלומיניום, ומניחים את הצנצנות, המכסים והכלים הנוספים, אחרי שעברו הדחה במדיח הכלים.
מרתיחים מים בקומקום ומיד יוצקים לצנצנות. נותנים למים לעמוד בצנצנת כמה שניות, שופכים את המים הרותחים לכיור (בזהירות, אני משתמשת בכפפות סיליקון), ומניחים את הצנצנת הפוכה על נייר האלומיניום. זה השלב בו מתחיל "ריקוד הצנצנות".
האדים הכלואים בצנצנת (האחראים לחיטוי שלה), מנסים להיחלץ החוצה, והצנצנת "רוקדת" קלות כשזה קורה.
כתוצאה מהאדים שמשתחררים נוצר ואקום ונייר האלומיניום מתקמט ונשאב קלות אל תוך הצנצנת.
יוצקים מים לתוך המכסים ונותנים להם לעמוד כך עד לשלב סגירת הצנצנות. אז שופכים את המים וסוגרים את הצנצנת מייד.
על כלי היציקה הנוספים – המצקת ומשפך הריבות, אני פשוט שופכת מים רותחים מהקומקום מעל הכיור.

קישוט הצנצנות:

הכי כיף להביא צנצנות ריבה מקושטות כמתנה.
לצורך כך ניתן לעטוף את המכסה בפיסת בד משובץ קשור בחוט דקורטיבי.
אני אוהבת לעטוף את המכסה במפיות התחרה מהנייר, אותן אני מצמידה לצנצנת בעזרת גומיה צבעונית.

כמו תמיד, מוזמנים לבקר בדף הפייסבוק של ניחוח לישה, להעלות תמונות של הקינוחים שהכנתם בהשראת הבלוג, לשאול שאלות ולשתף. כמובן שאשמח אם תציצו גם בחשבון האינסטגרם שלי.